Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering: een heerlijk romige triple crème: Brillat Savarin.
De kaas: Brillat Savarin
We bijten dit keer in een Brillat Savarin, een populaire witschimmelkaas uit Normandië. Het is een triple-crème, wat wil zeggen dat er aan de (in dit geval rauwe) koemelk room wordt toegevoegd tot het vetgehalte 75% is. De kaas lijkt op brie, maar dan romiger. Ons exemplaar oogt egaal bleek en is iets vloeibaar onder de korst. Hij ruikt vol en zoet, met tonen van hooi, bos en paddenstoel, en zelfs een vleugje citrus. In de mond voelt hij heel zacht, smeltend en romig aan, maar niet plakkerig. De kaas smaakt naar zoete room, met frisse accenten van citroen en yoghurt, aangevuld met een vleugje notigheid. De korst voegt nog wat rijpe smaken met een aangenaam bittertje toe.
De wijn
Brillat Savarin is een kaas met een dure smaak: Dornenburg & Page raden ons aan er Bordeaux – en dan vooral Margaux – of champagne bij te drinken. Christian Callec geeft in zijn Kaasencyclopedie gelukkig wat meer keus: wit uit de Elzas, Duitse Riesling of Sauvignon Blanc uit de Loire, en voor rood: zachte Bordeaux (bestaat die?) of Bourgogne. We gaan het dus zoeken in de richting van bubbels, fris wit met voldoende zuren en/of body en rood, al dan niet tannineus (het vet van de kaas kan de tannine immers ook verzachten).
Twee meningen, twee winnaars
1. Het is meteen al ruzie in de tent. Wendy vindt de beste combinatie die met de Rosé trocken 2014 van Weingut Steitz uit de Pfalz (uit haar eigen winkel, maar dat is puur toeval, écht: www.winkelvanwendy.nl, € 7,45). Het is een fruitige, opwekkende rosé, met een frisse aanzet, een klein natuurlijk tinteltje, sappig, met zoet en zuur mooi in balans. Bij de kaas maakt deze wijn zich wat sterker en gaat hij wat meer op een rode wijn lijken, vindt Wendy. Het is wat haar betreft een vrolijke, fijne combinatie, waarin de aardse smaken van de kaas fraai benadrukt worden.
2. Anda vindt de wijn echter te mager bij de triple-crème en is van mening dat al die frivole fruitigheid ten koste gaat van de smaaknuances in de kaas. Volgens haar is de Barbera d’Alba Cascina Sciulun 2012 van Franco Conterno in Monforte d’Alba (Grandi Vini, € 11,55) veel geschikter bij de bek vol heerlijke romigheid die een goede Brillat Savarin is. Deze wijn ruikt naar kersen en bramen, maar heeft ook specerijen en aardse tonen in de geur. In de volle smaak weer fruit, drop, een bittertje, sap, tannine, mooie zuren en pittige alcohol (14%). Kaas en wijn doen een fijn dansje in de mond; de aardse tonen van beide smelten lekker samen, de zuren in de wijn frissen de boel goed op en het bittertje geeft een spannend accent. Maar Wendy grijpt snel de spuugbak en oordeelt vernietigend: ‘De combinatie lijkt wel een toetje. Als dessert zeer geslaagd als je van yoghurt met kersen of roomijs met bosvruchten houdt. Met een cracker erbij gaat het wel weer.’
Ook fijn
3. Een heel vrolijk stelletje vormt de Brillat Savarin met de Bianco frizzante Special Cuvée van Lajara Organic uit de buurt van Treviso (0,375 l, Passport Wijnen, € 5,25). De wijn heeft een milde mousse en smaakt naar zacht rijp fruit, met ananas en honingmeloen. Een licht bittertje in de afdronk. Eenvoudig maar lekker, en na een hap kaas bruist deze frizzante de boel helemaal schoon. De wijn komt ietsje zoeter over, maar dat stoort niet, en de kaas blijft rustig zichzelf. Het geheel is basaal op een bevredigende manier, als een goedkoop maar leuk shirt van H&M, of een frietje met een kroket.
4. Oeps, geen wijn, maar een witbier. Moet kunnen, toch? Vooral omdat deze Blanche de Namur van Brasserie du Bocq uit het Belgische Purnode (0,75 l, www.bierenzo.nl, € 4,16) een heel aangename partner blijkt voor ons dikke kindje. Dit frisse bier met geuren van gist, citrusfruit en koriander, en smaken van gist, citroen, gember en kruiden in combinatie met lichte bitters, is heel verfrissend bij de kaas. Zowel Brillat als bier blijven overeind, de citrussmaken gaan vrolijk samen, de nasmaak is bijna geparfumeerd. Lekker, maar het is net niet de fameuze 1 + 1 = 3-situatie.
Niet beter, niet slechter
5. Van deze (in zichzelf uitstekende) wijn wordt ons vetbommetje niet beter, maar ook niet slechter. Een tikje treurig misschien, but there you are. De Grüner Veltliner Rieden Selection 2014 van Kaiserhof Kellerei in Niederösterreich (Imperial Wijnkoperij, € 8,35) is fris, fruitig (limoen), kruidig, sappig en voorzien van prettige zuren en een fijne afdronk. Hij brengt echter wat te weinig body mee voor de volvette Brillat Savarin. De limoensmaak van de wijn is wel lekker bij het hartige van de kaas (als een tequila slammer), maar daar heb je het dan wel mee gehad.
6. Hetzelfde geldt voor de laatste wijn, de Marche Rosso 2013 van Roberto Lucarelli uit, dus, de Marche (Vini Vivaldi, ± € 8,-). Een toegankelijke wijn met veel sap en fruit, zachte tannine en een vol mondgevoel. Beetje op het randje van té gemakkelijk, maar zijn Italiaanse bittertje redt hem. Bij de Brillat laat dat bittertje de wijn in de steek: de boel wordt wat log en wee. Niet goor, maar zonde van kaas en wijn.
Conclusie: hou het simpel
Brillat Savarin is heerlijk voor momenten waarop je even een vette, romige oppepper nodig hebt. Het is een heel bevredigende dooreter; niet overmatig complex, maar gewoon lekker. Schenk er een niet al te ingewikkelde wijn naar eigen smaak bij: rood met voldoende zuren, alcohol en tannine om het vet op te vangen; iets mousserends met een zachte smaak dat de mond verfrist en de kaas verder niet lastigvalt of eh, een groot glas opwekkend fris witbier.
En: een bittertje is geen bezwaar. Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.
NB: De wijnen komen uit eigen voorraad of zijn bij plaatselijke wijnhandelaren gekocht; er worden geen wijnen ingestuurd en er zijn geen sponsors.
