Laatst reageerde een gerenommeerde Nederlandse wijnboer (ja, die zijn er, ik heb het over Jules Nijst van Domein De Wijngaardsberg) op een opmerking van mij dat hij ergens riesling aan zou moeten planten met de woorden “löss op mergel, da’s pinotbodem”.
Ik reageerde provocerend dat het een grote fout was van wijnproducenten om – in dit geval – riesling in hokjes te willen stoppen, en dat ik genoeg voorbeelden ken waar riesling op löss-kalkmergel staat en mooie wijnen geeft. Het bracht me op het idee om de vermeende relatie druif-bodem-kwaliteit (of renommee) in kaart te brengen. Is het wel zo dat bepaalde druiven alleen of voornamelijk wijnen van hoge kwaliteit geven op een bepaald bodemtype?
Terroir
Terroir wordt doorgaans gezien als een concept dat (de rol van) de natuurlijke factoren van een bepaalde plek beschrijft, die van invloed zijn op de rijping van de druif op die plek. Die factoren, zoals klimaat, bodem, expositie en ligging, zijn interactief, waardoor het lastig is de precieze waarde of bijdrage van een van de factoren los te waarderen. Het effect van bodem kan niet los worden gezien van klimatologische omstandigheden, die in directe zin van beduidender (en beter aantoonbare) invloed zijn op aromatische expressie, smaakprofiel en uiteindelijk wijnkwaliteit. Bovendien speelt het klimaat een rol bij bodemvormende processen.Bodem lijkt vooral van doorslaggevend belang voor basale wijnkwaliteit, daar waar wijnbouw aan zijn limiet is. Neem het voorbeeld van Ober- en Mittelmosel. Van oudsher wordt gezegd dat het mosselkalk van de Obermosel te veel water vasthoudt, en té koud is voor de laat-rijpende riesling. Bovendien zijn die mosselkalkbodems rijker, ze geven meer stikstof af, waardoor de rijping van druiven wordt uitgesteld (tot het te laat in het seizoen is). Op het donkergekleurde, stikstofarme, snel opwarmende en goed drainerende leisteen van de Mittelmosel lukt het wél om riesling rijp te krijgen. Een en ander wil natuurlijk niet zeggen dat bodem er in andere gebieden niet toe doet. Het lijkt zeker dat de subtiele verschillen in karakter en kwaliteit tussen bepaalde wijnen uit een zeer vergelijkbaar klimaat (uit dichtbij elkaar gelegen wijngaarden bijvoorbeeld, zoals in de Bourgogne) juist vooral door kleine verschillen in bodems worden bepaald.Dat gezegd hebbende, het gaat hier vooral om de vraag of een bepaalde druif een favoriet bodemtype heeft, los van klimaat en andere terroirfactoren. Er zijn wat dat betreft zowel voorbeelden die lijken te bevestigen als voorbeelden die duidelijk het tegendeel bewijzen. Laten we beginnen met de klassieke combinaties die aanleiding voor het ‘in hokjes denken’ hebben gegeven.
Pro?: chardonnay
Het op het eerste gezicht misschien meest overtuigende voorbeeld vóór de stelling dat druivenrassen favoriete bodemtypen hebben, is chardonnay, ondanks het feit dat deze erom bekend staat het zo’n beetje overal aardig te doen.
In zijn bakermatten Champagne en Bourgogne, die nog steeds – soms té letterlijk – als voorbeeld dienen voor Chardonnayproducenten wereldwijd, geeft hij de waarschijnlijk grootste wijnen, met zijn voetjes stevig geworteld in kalkrijk krijtgesteente of kalkrijke klei. Maar ook daarbuiten toont chardonnay een duidelijke affectie voor kalkrijke bodems.Goede Duitse Chardonnay komt niet zelden van kalkhoudende bodems in Rheinhessen, de Pfalz of de Badense Breisgau. Limarí, zo’n beetje het enige wijngebied in Chili met kalkrijke bodems, is in korte tijd uitgegroeid tot het ’s lands meest veelbelovende gebied voor chardonnay. En ook in Zuid-Afrika wordt er een duidelijke link gelegd tussen het kalkgehalte van de bodems van Robertson en het succes van de Chardonnays uit dat gebied. Zeker, er zijn vele uitzonderingen, maar die lijken vooral te vinden in gebieden die van nature aan de warme kant zijn voor chardonnay. Daar kunnen armere bodemtypen (vaak in combinatie met nodige irrigatie) extra kwaliteit geven.
Pro!: syrah
Een ander druivenras dat een schijnbaar duidelijke bodemvoorkeur heeft, is syrah. Tenminste, syrah lijkt vooral bijzondere wijnen te geven op arme, relatief zure bodems, die soms zanderig en vaak stenig zijn. Basisbodems (moederrots) van graniet en schist zijn bijzonder geliefd. Dit gaat op voor de noordelijke Rhône (waar hét archetype vandaan komt), maar ook voor het kustgebergte van Chili (waar syrah steeds meer wordt aangeplant), Swartland in Zuid-Afrika en deels voor Barossa Valley in Australië en de Gimblett Gravels in Nieuw-Zeeland.
Pro!: merlot
Een derde voorbeeld vóór, en een die vrij overtuigend is, is merlot (zie foto hierboven). “Merlot heeft natte voetjes nodig”, zeggen wijnboeren vaak. En dat gaat het best op kleibodems, die goed water vasthouden. Pomerol, met zijn ijzerhoudende klei (niet overal trouwens), is niet voor niets hét gebied ter wereld voor goede wijnen van 100% merlot. En niet voor niets is merlot steeds minder in trek in warme gebieden waar klei in de bodems en irrigatiewater schaars zijn.
Dan naar voorbeelden die het tegendeel bewijzen. Of in ieder geval minder kieskeurig lijken wat betreft bodem, terwijl ze in de standaard (achterhaalde?) wijnliteratuur als zeer kieskeurig te boek staan.
Contra!: riesling
Dat hadden sommigen wellicht niet verwacht. Hoewel riesling met leisteen een optimale symbiose vormt in beroemde aanbouwgebieden in Duitsland (Mosel, Mittelrhein, Rheingaugebergte) en ook in de wijngaard van de bekendste Australische Riesling (Polish Hill), doet de edelste der witte druiven het op veel meer bodems goed. Dat daaronder stenige, relatief zure bodemtypen vallen, is niet verbazingwekkend, want die hebben veel weg van leisteen op het gebied van minerale inhoud, watervasthoudcapaciteit (relatief gering) en voedzaamheid (relatief arm). Vandaar dat er ook grote Rieslings komen van graniet, zoals in de Elzas en de Duitse Ortenau, van gneis zoals in Wachau, van vulkanische gesteenten als in Rangen (Elzas) en de Duitse Nahe en van diverse typen zandsteen, zoals in de Duitse Mittelhaardt.Maar sinds een jaar of twintig komt een aantal van Duitsland’s beste Rieslings uit de Wonnegau, van kalksteenrijke mergel- en lössbodems, bovenop massief kalksteen. En de Frankische Rieslings van mosselkalk en Keuper (soort mergel) worden steeds beter. Wat mij wel opvalt: zonder er naartoe te proeven vind ik Rieslings van kalkrijke bodems ‘Bourgondischer’ overkomen dan Rieslings van leisteen of porfier, die eerder als mineralig bestempeld worden.
Contra?: pinot noir
Ook de Bourgondische pinot noir gedijt steeds duidelijker prima op andere bodems dan op de ondiepe, kalksteenrijke kleibodems (zogenaamde rendzina) van de beste delen van de Côte de Nuits. In Central Otago in Nieuw-Zeeland, dat inmiddels een grote en terechte reputatie heeft opgebouwd met Pinot Noir, zijn de beste pinotbodems van de zanderige leem op schist en kiezels. De beroemde Terraces van Martinborough zijn – zoals de naam al doet vermoeden – diepe alluviale bodems en bestaan vooral uit fijne leem met riviergrind en -keien. Goede pinot noir-wijngaarden in Oregon liggen op zogenaamd tuffaceous sandstone, een zandsteen ontstaan op basis van vulkanisch materiaal, en schalie. En dan zijn er uiteraard de Slate Burgunders (Spätburgunder op leisteen, slate in het Engels) uit de Duitse gebieden Ahr (zie foto) en Rheingau. Ook deze zijn steeds beter en buitengewoon origineel. Een lastig aspect bij pinot noir is wel de grote diversiteit aan gebruikte klonen en voorkomende natuurlijke variaties, waardoor de invloed van de bodem in het aroma- en smaakprofiel van de wijnen soms lastig te duiden is.
Dit artikel schetst alleen wat feitelijkheden, maar gaat niet in op vele uitzonderingen en levert al helemaal geen verklaringen. Dat zou veel meer ruimte en onderzoek vergen. Voor de toekomst, zeker! Een belangrijk punt, dat nog wel moet worden gemaakt – ook nog eens aangedragen door Jules Nijst – is dat de archetypen voorbeeldgevend zijn. Het is nu eenmaal zo dat chardonnay waarschijnlijk zijn oorsprong heeft in de Bourgogne en, belangrijker, dat daar al heel lang zeer goede Chardonnays vandaan komen. Deze gelden als archetypen die men vanaf de jaren ’80 van de vorige eeuw wereldwijd is gaan trachten na te maken (met vele karikaturale wijnen als gevolg). En dat men daartoe ook zocht naar vergelijkbare, kalkrijke bodems is alleen al daarom verklaarbaar. Dit gaat ook op voor andere druiven. Met de tijd zullen klassieke uitgangspunten over bodem en terroir in het algemeen steeds vaker vooroordelen blijken, vermoed ik.
tekst en foto’s: Lars Daniëls MV
