Een makkelijk recept: groenten, smaakmakers en vis stapelen in een pan, deksel erop en dan op het vuur zetten: na 20 minuten is alles tegelijk gaar. Het werkt, want de sappen uit de tomaat stomen de vis gaar.
Zeewolf is in dit geval een ideale vis: hij blijft lekker stevig en valt niet uit elkaar als hij gaar is. Het gerecht heeft een paar belangrijke smaakkenmerken: een fris zuur door de tomaat en limoen, een licht zoete impressie door de banaan en olie, een licht bitter uit de vis en groenten en tenslotte een ‘spicy touch’ door de koriander en de rode peper.
Zoet verzacht
In de praktijk blijkt vooral rode peper lastig te combineren met wijn. Wijnen met een volle zwoele smaak of klein zoetje doen het beter dan de wat schralere wijnen. Als je bij de Chinees teveel sambal hebt opgeschept moet je ook geen water drinken maar een schepje suiker nemen, daar is het mee te vergelijken. Zoet verzacht het bijtende van de rode peper. Dat blijkt ook dit keer. De winnende wijnen zijn in dit geval overigens niet echt zoet, maar wel vol en rijk aan smaak en hebben een niet al te hoge zuurgraad. Omdat het gerecht zelf ook een fris zuur het gaat het vooral om de juiste zoet en zuur verhouding in de wijn. Heeft een wijn vooral zoet, maar een te laag zuurgehalte dan zal hij toch de plank misslaan.
Twee Italianen
Andersom geldt dat ook: van de geproefde wijnen valt een lekkere frisse Muscadet voor de meeste proevers in de combinatie met het gerecht gelijk af omdat de wijn wel ruim voldoende frisse zuren heeft, maar veel te schraal is voor bij kracht van het gerecht en vooral de peper. Dat geeft een wrang effect in je mond. Welke wijn het wel goed deed waren de proevers het redelijk over eens. De winnaar was de Broy 2010 van Collavini, een witte wijn uit Collio – het Noordoosten van Italië (€ 29,50 Jean Arnaud). De wijn ruikt zwoel naar exotisch fruit en bloemen. In de smaak perzik, mango en in de afdronk wat frisse sinaasappel. Bij het voorproeven lijkt hij wat laag in zijn zuren te zitten, maar bij het gerecht blijkt het allemaal precies goed te vallen. De wijn wordt frisser in de combinatie zonder zijn krachtige en smakelijke karakter te verliezen. En let op de leeftijd van de wijn; deze 2010 heeft niets aan kracht of frisheid ingeboet.De wijn die bijna evenveel punten scoorde als de Collio bleek ook een Italiaan: Greco di Tufo 2011 van Pietracupa (€ 19,75 Eck en Maurick), een wijn uit het diepe zuiden, uit Campanië. Hij heeft in de geur wat gebrande boter, amandel en rijp wit fruit als perzik. In de smaak een combinatie van zowel zwoele rijpheid met opnieuw perzik als een -onverwacht- fris citrus zuur in de afdronk. In de combinatie met het gerecht blijkt dat heel goed uit te pakken. De volheid van de wijn past mooi bij de kracht van het gerecht, het zoetje vangt de peper op en de frisse zuren in de wijn houden het allemaal heel verteerbaar.
Ingrediënten
4 moten zeewolf, of andere stevige witvis, van 150 gram elk
2 limoenen, het sap
1 rode peper, in ringetjes
3 teentjes knoflook, fijngesneden
80 ml olijfolie
500 gr tomaten in blokjes
1 ui, gesnipperd
1 groene paprika, in blokjes
1 gele paprika, in blokjes
2 rijpe bakbananen
2 eetl gehakte koriander
2 eetl platte peterselie
Bereiding
1. Doe de visfilets in een kom en marineer het in het limoensap en de helft van de knoflook. Bestrooi licht met zout en laat 30 minuten staan.
2. Neem een grote koekenpan met hoge rand en leg de blokjes tomaat onderin. Voeg de overgebleven knoflook toe, de blokjes paprika, rode peper en ui. Leg als laatste de plakjes banaan er bovenop. Bestrooi met zout naar smaak.
3. Leg de moten vis bovenop de plakken banaan en bestrooi met de peterselie en koriander. Giet als laatste de overgebleven marinade en de olijfolie over de inhoud van de pan.
4. Zet dan pas de pan op het vuur, met deksel. Laat, gerekend vanaf het moment dat de tomaten gaan koken, alles in 15 tot 20 minuten gaar stomen.
5. Serveer het gerecht in de pan zelf met bijvoorbeeld gekookte rijst. U kunt natuurlijk ook één vispotje per persoon maken, zoals op de foto.
Gerard Reijmer
