In deze rubriek leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Koen van der Plas van Manoir Inter Scaldes.
.jpg)
Met wie spreken we?
"Koen van der Plas."
Bij welk restaurant ben je werkzaam?
"Manoir Inter Scaldes in Kruiningen."
Sinds wanneer zit je in het vak?
"Sinds mijn 15e, ik wilde geen vakken vullen dus ging werken bij restaurant Hendrickje Stoffels in Hoorn. Eerst als ‘kok’, vervolgens als kelner en via Amsterdam en Duitsland teruggekomen als sommelier."
Wat is je vooropleiding?
"Middelbare Hotelschool Amsterdam, Swen 1, 2, 3. Ik heb in augustus (hopelijk) mijn laatste examen Vinologie aan de Wijnacademie."
Wat vind je mooi aan het vak?
"Dat iedere wijnliefhebber, van MW tot amateur, ieder jaar weer opnieuw kan beginnen. Geen jaar is gelijk. De diversiteit dus."
Favoriete wijn of wijngebied?
"Jerez de la Frontera en alles wat met Palomino te maken heeft, Bourgogne als
all time favorite, en ik raak steeds meer geboeid door Duits rood."
Favoriete gerecht?
"Ik ben net een vuilnisbak, dus je maakt me met enorm veel dingen blij. Zolang een chef er maar aandacht aan heeft besteed en er volledig achter staat. Wat me altijd bij zal blijven is een gerechtje in restaurant Massana(*) in Girona. Een crème van eendenlever, gelei van Vendange Tardive, gedroogde mais en crunch van toffee (foto). Ik ben toen zo uit mijn dak gegaan, dat ik het gerechtje na mijn hoofdgerecht opnieuw heb besteld. Hier ontdekte ik dus ook meteen dat je dat nooit moet doen. Het gevoel wat ik bij de eerste keer had, krijg je geen tweede keer. Dan weet je al wat komen gaat. Dat is trouwens met meer dingen zo, haha."
Mooiste wijnervaring?
"Hartje Vosne-Romanée, een plek waar je, als de kans zich voordoet, geweest móét zijn. Een duistere en donkere kelder, kaarslicht en mensen om je heen waarbij je de spanning en de vlinders in de onderbuiken kunt horen. Noblet die wegloopt om een fles te pakken, niemand weet wat het zal zijn of toch wel? Zie ik het goed of word ik gek? Ja, het is het: Le Montrachet van Domaine Romanée-Conti 2000. Een wijn zo enorm complex en elegant tegelijk.Hier werd maar weer duidelijk dat Bourgogne mijn favoriete wijngebied is. Witte Bourgognes zijn geen vette, boterige wijnen, maar zo wordt het ons wél verkocht. Je kan ze natuurlijk wel zo maken, wanneer de druif en de wijngaard daar aanleg voor hebben dat te ontwikkelen. Wat veel moeilijker is, is een Bourgogne die zijn terroir en pure expressie doorlaat en waarbij de niet-wetende consument of professional dus snel teleurgesteld zal zijn omdat het geen boterbabbelaar is. Die Montrachet is een wijn waarbij de mineraliteit bijna pijn doet in je mond; zó complex, dat je daarna doodmoe bent. Zo’n enorme materie, waarbij alle verwachtingen die de neus opwekt, in de mond bevestigd worden en vele malen worden overtroffen. Een wijn die van de eerste kennismaking tot de laatste druppel veranderd en ontwikkeld. Natuurlijk heeft deze wijn een enorme diversiteit aan smaakbelevingen die een volle wijn opleveren, maar hij is niet vet."
Mooiste eetervaring tot nu toe?
"Moeilijk! Het hangt natuurlijk af van veel factoren: met wie ben je, hoe is je gevoel, hoe is de entourage, etc. Dus de ene keer eet je fantastisch in een eetcafé en de andere keer in een topzaak. Onlangs heb ik voor de tweede keer gegeten bij Het Wereldmuseum in Rotterdam. De eerste keer was al super en de tweede keer was dat ook! Knap! Hier geldt mijn voorbeeld over een tweede keer iets bestellen dus niet."
Houdt niet van?
"Mensen die klagen, terwijl ze op de bank zitten en denken dat het wel aan komt waaien."
Wie zou je nog eens aan tafel willen hebben?
"Mijn moedertje natuurlijk. Als zij die dag niet kan, zou ik heel graag Monsieur Bocuse nog eens ontmoeten. Ik hoop dat dat ooit nog mogelijk is gezien zijn situatie. Ook madame Bize-Leroy zou ik graag nog eens een tafel aanbieden."
Welke gebieden zou je graag eens bezoeken?
"Ik bezoek graag gebieden die niet per se booming zijn. Neem Jerez bijvoorbeeld, met die wijnen zouden we allemaal meer moeten werken! "
Welk restaurant zou je eens willen bezoeken?
"Veel! Maar er staat er een erg hoog op het lijstje. Ik moet me eigenlijk kapot schamen, maar ik heb nog nooit bij De Librije gegeten. Ik heb wel eens wat van ze geproefd maar nooit echt in de zaak zelf. Tot snel dus!"
Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures…?
"Ik ben een enorme liefhebber van muziek. Meestal niet de muziek van mijn generatie, maar de muziek waarbij je echt nog een instrument kunt horen in plaats van een computer. Muziek maakt rustig en geeft inspiratie. Verder varen door de Amsterdamse grachten en ETEN!"
Favoriete wijn-spijscombinatie aller tijden?
"Iets wat voor mij echt een les was, een paar jaar geleden, was een wijn-spijscombinatie die ik proefde bij restaurant Vis aan de Schelde in Amsterdam. Iedereen sprak op beurzen en proeverijen altijd over wijn-spijs maar het kwartje was nog niet helemaal gevallen. De sommelier Nabil Touires schonk Haute-Cabrière Chardonnay-Pinot Noir uit Franschhoek bij een gerechtje van krab met ijs van mosterd. Dit was zo’n geniale combinatie, zo’n explosie! Niet alleen op smaakvlak, maar ook op het gebied van structuur en temperatuur. Dat was echt een eye opener voor me, en daardoor leg je voor jezelf de lat steeds hoger. Natuurlijk zijn er nog veel meer memorabele combi’s, maar deze zal ik nooit vergeten."
Favoriete wijn-spijscombinatie bij Inter Scaldes?
"Terrine van eendenlever, ingelegd met bittere chocolade, omhuld met gepocheerde ananas, chutney noten, rozijnen en Vendange Tardive, crème topinamboer, krokant van sesam en chocolade karamel. Daarbij Pedro Ximenez Exceptional Harvest van Ximenez-Spinola. Dit is zo’n geniaal glas wijn. Het heeft in zekere zin niets met sherry te maken omdat de wijn geen oxidatieve opvoeding krijgt. De PX wordt 21 dagen overrijp geoogst, vergist, en 4 maanden ‘sur lie’ op nieuw Amerikaans eiken gelegd. Die past volledig bij me, het is een stuiterbal. De neus is boers en enorm rijp, bijna in de negatieve zin van het woord. In de mond veel rijp fruit, ananas en iets exotisch. Enorme rijke structuur, in dit geval wél iets vettig, waardoor je het idee hebt dat je een zoete wijn drinkt. In de afdronk is dat juist weer helemaal anders. De wijn lijkt op te drogen en draait om naar tonen van frisse appel! Geen suiker dus! Dit geeft een bijzonder spannende combinatie met het rijp-zoete van de lever. De wijn heeft nét genoeg suiker om de lever op te tillen, het vervolgens mee te nemen naar een totaal onverwachte hoek. De combinatie is dus fris en legt niet de nadruk op de suikers! Lever en zoete wijn is leuk, maar dat kennen we nu wel!"
Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij… een hamburger?
"Het hangt er natuurlijk totaal van af wat voor hamburger je voor je hebt. Laats reserveerde een vaste gast per email met deze zin als afsluiter: ‘We eten zoals je weet alles, zolang het maar niet van McDonalds komt!’. Dat heeft hij geweten, wat denk je dat mijn chef Jannis Brevet doet? Laat zijn sous-chef naar de McDonalds gaan om een paar burgerdoosjes te halen. Op zijn menukaart hadden we alleen het volgende geschreven: ‘? Gewoon omdat het kan’. De gast had geen idee wat hem overkwam toen we dat burgerdoosje op tafel zette, natuurlijk zonder bestek, want hamburgers eet je met je handen. De lekkerste burger zat er in: een huisgemaakt, iets krokant broodje, gepikeerd met truffel, burger van wagyu, en ga zo maar door. Dat zijn pas burgers!Daar schonk ik Sperrs van Gaja uit 1998 bij. Een waanzinnige combinatie doordat de leeftijd die wijn enorm elegant en bijna velours maakt. Een enorme rijkdom aan geuren en smaken die de wijn veel jonger deden overkomen! Als betaalbaar alternatief zou ik gaan voor Rocca Antica, Montepulciano d’Abruzzo Riserva 2007. Dat ze voor dat geld zo’n wijn kunnen maken: ongelofelijk. Een enorme kracht, rijp fruit, tabak en chocolade. Het zijn de zuren die de wijn een enorme fraîcheur geven."
