Het getemde beest

Infusie in plaats van extractie

Op veel plaatsen in de wijnwereld zingt er een modewoord rond als het gaat over maceratie:
infusie. Dat heeft voor veel wijnmakers extractie vervangen. Het past bij de trend van meer
verteerbare, lichtere wijnen. Maar is het altijd handig?

‘Mijn idee de laatste tijd is dat we vroeger wijn maakten alsof we koffiezetten en nu alsof we theezetten! De realiteit is dat we voldoende concentratie en extract in onze druiven hebben en dat we elegantie moeten omarmen. De kracht is er sowieso. En we moeten liever gaan voor verfijning dan voor bruutheid.’ Was getekend de welbespraakte Eben Sadie, de beroemdste wijnmaker van Zuid-Afrika en één van de mensen die ik vragen stelde over dit thema. Ook Bruno Boisson uit Cairanne en Giuseppe Vajra uit Barolo komen nog aan het woord. Ze geven samen een diepgaand actueel beeld van een van de belangrijkste aspecten van het maken van rode wijn: schilweking.

Kleur, smaak en meer

In het proces van vinificatie van rode wijn, is het inweken van stoffen uit de schillen en het vruchtvlees van de geoogste druiven van het grootse belang. De anthocyanen (rode, paarse en blauwe kleurstoffen) bevinden zich doorgaans in de schil van blauwe druiven, net als de tannine die het belangrijkst in voor de kwaliteit van rode wijn, voor het gemak schiltannine genoemd. Anthocyanen laten het gemakkelijkst los, voor het extraheren van tannine is meer tijd, temperatuur en/of actie nodig. In de gistende wijn polymeriseren anthocyanen en tannine (ze gaan samenklitten) en vormen stabiele tannine-anthocyaancomplexen, die we gekleurde tannine noemen. Die zijn belangrijk voor de kleur en de smaak van de wijn, vooral voor de structuur en het mondgevoel. Tijdens de maceratie worden aan de schil ook aromastoffen onttrokken, die de wijn geur geven. Uit het vruchtvlees stammen de suikers die worden omgezet in alcohol en ook de zuren, die bijdragen aan de smaak.

Minder harde actie

‘Extractie houdt hoofdzakelijk in dat je bijvoorbeeld driemaal daags een remontage of een pigeage doet’, legt Eben uit. Bij remontage tap je gistende wijn onder uit het vat en spuit of sproeit die van bovenaf over de hoed van schillen; pigeage is het onderduwen van de hoed van schillen, die boven is komen drijven. ‘Met andere woorden, er is meer actie, beweging. Doorgaans ligt de fermentatietemperatuur ook hoger en worden de druiven tevoren gekneusd, om het extractie-oppervlak te vergroten’. Eben deed dat tot 2009 ook allemaal voor zijn rode topcuvée Columella. ‘Maar nu kneuzen we de druiven niet meer –25% bestaat nu zelfs uit hele trossen– en doen geen pigeages meer. We houden alleen de hoed nat door eenmaal per dag 10% van de tank te remonteren. Mede door het gebruik van hele trossen liggen de fermentatietemperaturen ook lager nu, op maximaal 26 ºC in plaats van 30 ºC, zoals voorheen.’ En Columella is naar mijn mening nu mooier dan ooit, preciezer dan vroeger, met een gelijkwaardig of groter rijpingspotentieel.

Beestachtig

Nog iemand die de manier van vinificatie van zijn rouges ingrijpend heeft veranderd, is Bruno Boisson van Domaine Boisson in Cairanne. Hij geeft belangrijke historische context: ‘Je moet wel beseffen dat goede rijpheid van druiven, met veel kleur en concentratie, lastig te bereiken was in de jaren 80 en 90.’ Zonder maceratietechnieken als pigeages, remontages en délestages (overpompen) was het moeilijk genoeg kleur en structuur in de wijn te krijgen. ‘En tegelijkertijd ontstond er een zekere visie over hoe rode wijnen moesten zijn, onder invloed van Parker’, vervolgt Bruno. ‘Om hogere scores te behalen in de internationale wijnmedia, vooral de Amerikaanse, hebben de wijnbouw en de oenologie beestachtige concourswijnen voortgebracht, zeer geconcentreerd, met te veel extract, hout en kracht…’

Kleurrijke mengsels

‘Zelf deed ik tot 2016 daar ook aan mee, maar omdat ik niet meer van mijn eigen wijnen hield, ben ik het beetje bij beetje anders gaan doen. Ik wil luchtige, verfijnde wijnen maken.’ Bruno heeft net als Eben Sadie de fermentatietemperaturen en de duur van de maceratie teruggebracht, gebruikt hele trossen (inclusief steeltjes) en doet helemaal geen pigeages en délestages meer. Hij mengt zelfs witte druiven met de blauwe voor rode wijn of maakt rosé van een vroege oogst en voegt die toe aan de assemblage.

Het heeft voor meer transparantie en elegantie gezorgd in zijn wijnen. ‘Natuurlijk zonder te vergeten dat wijnen ook diepgang moeten hebben’, zegt hij. ‘Die moeten we niet verwarren met concentratie, net als we finesse niet moeten verwarren met dunheid. Diepgang komt wat mij betreft van oudere planten, het juiste wijngaardbeheer (biologisch, biodynamisch), van lage opbrengsten, mooi rijpe en gezonde druiven…’. En dat soort druiven is tegenwoordig bijna ieder jaar te oogsten, door veel kennis van wijngaardmanagement, maar ook door klimaatverandering.

‘Geen absoluutheden’

Klimaat en tijdgeest hebben ook Giuseppe Vajra van G.D. Vajra uit Barolo aan het denken gezet. ‘Extractie versus infusie is zeker een groot thema hier, bijna zoals opbrengst en barriques dat waren in de jaren 80 en 90!’ Giuseppe denkt genuanceerd over het thema, ook omdat nebbiolo toch een ander beest is dan syrah en grenache noir, vermoed ik. Doordat nebbiolo minder goede anthocyanen heeft, die relatief snel oxideren in vergelijking met die van syrah bijvoorbeeld, maar veel tannine, is maceratie voor Barolo een bijzondere zaak. Spoedige polymerisatie van anthocyanen en tannine is essentieel maar verlengde maceratie kan ook veel extra kwaliteit geven. ‘2018 was voor mij een eye-opener’, bekent Giuseppe. ‘Ik wilde voor infusie gaan, omdat het eerste deel van het groeiseizoen regenachtig was geweest. Mijn vader bracht me op andere gedachten, toen hij vroeg: “Waarom denk je dat goede wijnmakers in de nog veel moeilijkere jaren 60 en 70 pigeages deden?” Daardoor ben ik dingen vanuit een ander perspectief gaan zien.’ En heeft hij weinig veranderd aan de vinificatie. ‘We combineren voorzichtige extractie met lange schilweking en houden de hoed ondergedrukt nadat de alcoholische gisting voltrokken is (cappello sommerso). Maar hoe lang hangt af van het jaar en de percelen.’ Om af te sluiten met een afgewogen mening, zoals we van de Vajra’s gewend zijn: ‘Lange maceraties kunnen Barolo’s geven van sublieme aromatische complexiteit, maar hebben enorm veel aandacht nodig. Anderzijds is infusie ook uitdagend, als je terroirexpressie en rijpingspotentieel wilt bereiken. De vele grote wijnen in beide stijlen tonen aan dat er geen absoluutheden zijn.’

tekst: Lars Daniëls