Restaurant: De Karpendonkse Hoeve, Eindhoven
Chef: Thijs Berkers
Sommelier: Ralph Kappé
Wijn: Schiefferterrassen 2006, Heymann-Löwenstein
Recept: kalfstartaar met gemarineerde rettich en piccalilly (kalfstartaar wordt gemaakt van moerkalfshaas)
Ingrediënten (4 personen):
- 400 gr. Kalfshaas
- 1 Rettich
- Zoetzure marinade
- Ui
- Bloemkool
- Wortel
- Cornichon
- Azijn
- Kerry
- Bieslook
- Sjalotje
- Tabasco
- Olijfolie
- Peper en zout
Bereidingswijze:
- Snijd een fijne tartaar van de kalfshaas. Maak deze aan met olijfolie, peper, zout, bieslook en wat tabasco. Voeg op het laatste moment het gesnipperd sjalotje toe.
- Maak de zoetzure marinade eerst warm en giet deze op de gesneden rettich. Marineer de rettich een aantal uren in de marinade. Laat het geheel goed koud worden.
- Snijd alle groenten voor de piccalilly in dezelfde maat. Maak een melange van de kerrie en de azijn. Voeg de groenten toe aan de melange.
- Dresseer op een bord eerst de piccalilly daarop de tartaar en plaats hierop de rettich.
