Eten & Drinken

De kracht van eenvoud. Daar is dit gerecht een goed voorbeeld van. Als de zeewolf goed vers is en de remouladesaus met liefde zelf gemaakt dan kan dit gerecht niet mislukken.

De combinatie van tempura en panko zorgt ervoor dat de vis beschermd is tegen de hoge frituur temperatuur. Daardoor blijft hij lekker sappig. De panko geeft ook een mooi krokant korstje; veel mooier (en minder vet) dan het beslag dat we traditioneel gebruiken voor kibbeling.We kiezen voor zeewolf omdat die mooi stevig blijft en niet zo snel uit elkaar valt. Maar in principe is elke andere witvis ook bruikbaar. De remouladesaus is zowel romig als fris. Hellmann’s mayonaise (vergeef me deze ongegeneerde reclame uiting) is frisser en minder zoet dan ‘die andere’ mayonaise, vandaar dat we het merk er expliciet bij vermelden. Gebruikt u andere mayonaise? Voeg dan wat extra citroensap toe.

Niet te strak

Als geheel hebben we in het gerecht een beetje bite en bitter van de visfriet en vet en frisse zuren van de saus. Een bijpassende wijn zal een vergelijkbaar zoet-zuur profiel moeten hebben en mag dus zeker niet te strak zijn.

We proefden verschillende wijnen bij dit gerecht en de proevers selecteerden twee wijnen. Een Bourgogne en een Vin de France. Totaal verschillende wijnen maar ergens hebben ze een overeenkomst en dat is een lichte zwoelheid in combinatie met friszuur.

De Bourgogne is de Domaine Stéphane Aladame, Montagny 1er Cru Sélection Vieilles Vignes 2011 ( € 19,05 Wijnkoperij Okhuysen). Een mooie, sappige Bourgogne met duidelijk wat hout en een likje boter maar ook lekker fris in zijn afdronk. De wijn wordt wat kruidiger bij het gerecht en dat doet hem goed. De Bourgogne haalt zijn zwoelheid uit de houtlagering en dat typische chardonnaybotertje, de andere wijn heeft zijn zwoelheid te danken aan de gebruikte druiven en het rijke alcoholpercentage van 14%.

De Cochon Volant blanc, want daar gaat het over, is een Vin de France uit het zuiden van Frankrijk, 2012 (€ 8,00 By the Grape). Hij is samengesteld uit viognier, grenache blanc en rousanne. De viognier geeft zwoelheid en rijpe geuren en smaken, de rousanne en grenache geven frisheid en structuur. Ook hier wat kruiden, wat aardse tonen en een volle smaak van rijp exotisch fruit en in de afdronk voldoende fris zuur.

Twee totaal verschillende wijnen die toch beiden heel goed passen bij het gerecht. Van de zes proevers kozen er drie voor de Montagny en drie voor de Cochon Volant. Een kwestie van smaakvoorkeur. Misschien ook interessant te weten wat er niet gekozen is? Een sauvignon blanc uit Nieuw Zeeland werd als te fruitig, te strak en stuivend beoordeel en een pinot grigio uit Italië als te te laf.

Ingrediënten

500 gram zeewolf zonder graat

(of andere stevige witvis)

100 gram tempura meel

50 gram pankovoor de remouladesaus:

1 eetlepel fijngehakte augurkjes

1 eetlepel zilveruitjes

1 eetlepel gehakte bieslook

1 eetlepel gehakte peterselie

1 eetlepel fijngehakte sjalot

1 eetlepel fijn gehakte kappertjes in zuur

1 eetlepel worcestersaus

5 eetlepels mayonaise van Hellmann’s

Bereiding

1.    Meng de ingrediënten voor de remouladesaus. Liefst een dag van te voren.

2.    Snijd de vis in langwerpige vingerdikke stukken.

3.    Doe het tempura meel in een kom en roer er zoveel water door tot het zo dik is als dunne yoghurt.

4.    Verhit de frituur tot 170 graden.

5.    Haal de stukje vis eerst door het tempura beslag en dan door de panko. Frituur ze op 170º gedurende vier minuten. (Afhankelijk van de dikte van de vis)

6.    Verdeel de vis over de borden en geef er de remouladesaus bij.

Receptuur: Gerard Reijmer en Ron van der Kuil

Tekst en fotografie: Gerard Reijmer

www.foodteam.nl

Wat heet ‘ver’? Randstedelingen vinden dat al gauw. Ze reizen zonder blikken of blozen naar landen aan het einde van de wereld, maar een gastronomisch uitstapje naar het noorden of oosten des lands lijkt vaak een onoverkomelijk probleem.

Omgekeerd lijken locals daar hun helden niet altijd op juiste waarde te schatten. Het is toch van de zotte dat een restaurant als De Stenen Tafel in Borculo voor de lunch op zaterdagmiddag niet vol zit. En dat is diplomatiek uitgedrukt. Een chef als Raymond Prinsen verdient beter.

Comeback

Bijzondere recente geschiedenis van dit restaurant. Het is wellicht de tragiek van deze zaak dat die op een werkelijk schitterende locatie in een oud watermolencomplex te vinden is, maar in een verkeerd deel van het land. Gemis aan verdiende erkenning!

Raymond Prinsen had er een ster, maar sloot om zakelijke redenen. Zijn eenvoudiger bistro liep (en loopt) immers wel. Maar grote chefs houden niet van simpel koken. Kunnen dat misschien ook niet. En dus is hij september 2012 weer van start gegaan met De Stenen Tafel. Met minimale openingstijden, maar voldoende om weer voor een Michelinster in aanmerking te komen.

Opmerkelijk: die lunch op zaterdag, net als trouwens De Librije. Niet dat daar belangstelling voor is in Borculo, maar toch. Ik had er op zo’n zaterdagmiddag een geweldige ervaring. Een en ander op uitnodiging van Job de Swart van Les Généreux.

Sterrenniveau

Laat het direct maar gezegd zijn: Prinsen verdient die ster weer terug, en wel onmiddellijk. Op het gevaar af vreselijk jargon te gebruiken, hij kookt puur en licht met een opmerkelijk gebruik van kruiden en specerijen die een subtiele exotische touch aan verder klassieke ingrediënten verlenen. Dat gold met name voor de eerste vier visgerechten hieronder. Voorafgaand bij de champagne, Agrapart Brut Les 7 Crus, een serie kleine, maar fijne hapjes met zowel internationale als regionale knipogen. Wat aten en dronken we verder?

Lichtgerookte Bawykov-zalm met Japanse condimenten en komkommer

Riesling trocken 2010, Weingut Dreissigacker, Rheinhessen

Dungesneden zeebaars met Noordzeekrab en krokante kruiderij

Riesling trocken 2010, Weingut Dreissigacker, Rheinhessen

Op het bord gegaarde kabeljauw met venkel en tomaat, jus met grove kruiden

Dom. de la Jaubertie, Bergerac blanc sec 2012

Langoustine met zalf van bospeen en gember, citroengras en augurk, jus van geroosterde groenten

Riesling trocken 2010, Weingut Dreissigacker, Rheinhessen

Dom. de la Jaubertie, Bergerac blanc sec 2012

Dikke schol met zwarte truffel, eendenlever eekhoorntjesbrood, gebrande boter en crème van knolselderij

Chassagne-Montrachet 1er Cru les Chenevottes 2006, Dom. Marc Morey & Fils

Hertenkalfrug van de Veluwe met jeneverbes, gemarineerde rode kool en eekhoorntjesbrood

Ridge Lytton Springs 2009 (meegebracht)

Saint Agur met twee bereidingen van vijg

Forster Ungeheur Riesling Beerenauslesse 1999, Weingut Reichsrat von Buhl

‘Mokkablöf Kruithof’, koffieroomijs met koffiesiroop, granité van espresso, luchtige Irish Coffee en krokante amandeltjes

Alvear, Vino de Licor Mosactel, Montilla-Moriles;

Fijne chocoladetaart met framboosjes, witte chococrème en vers vanille-ijs

Alvear PX solera 1927, Montilla-Moriles

De beschrijving van de gerechten is zo adequaat als maar kan. Goddank niet dat minimalistische gedoe met maar drie of vier woorden waarbij je heel veel fantasie moet hebben om te kunnen raden wat je uiteindelijk op je bord zal krijgen. Mijn favorieten waren de zalm, zeebaars, langoustine, de blauwe kaas Saint Agur en de blöff, zonder de andere gerechten ook maar iets tekort te willen doen.

Klassieke combinaties

En dan de wijn. De wijnkaart is beknopt vanwege de bijzondere mercantiele omstandigheden. Hofleverancier is Schaapveld te Zutphen. Omdat we niet zomaar gasten waren, kan ik verder niets zeggen over ‘normale’ arrangementen. In ons geval kregen we wel de ene fraaie combinatie na de andere.

Uiteraard met die Riesling van de briljante Jochen Dreissigacker (niet op de kaart, wel in het arrangement) en de al wat gerijpte Chassagne van Morey – ja, dan houden we ineens weer wel van gerijpte Chardonnay – bij de ‘aardse’ schol met paddenstoelen. Onbetwist hoogtepunt: de Riesling Beerenauslese bij de blauwe kaas en de vijgen. Wow, een van de mooiste combi’s die ik dit jaar voorgeschoteld gekregen heb! Dat Raymond een fan is van edelzoet, blijkt wel uit het gegeven dat hij er nog twee schonk. Al hoefde dat wel heel heftige zoet uit Andalusië eigenlijk niet zo na die ragfijne BA. Je moet sowieso van dit type wijnen houden.

Kritiekpuntje? Triviaal, maar toch: het gebrek aan wendbaarheid in het kleinste kamertje! Dat is wel heel erg klein bemeten. Pluspunt: er is tegenwoordig gelegenheid tot overnachten!www.destenentafel.nl

Tekst en fotografie: René van Heusden

Mario Ridder, eigenaar en chef van **restaurant De Zwethheul, en zijn partner Sharon Kars, wonen op Katendrecht. Op de Kaap, zoals je in goed Rotterdams dan zegt. Tijdens het uitlaten van hun hond viel hun oog een keer op een leegstaand pand op de hoek van het Deliplein en de Sumatrastraat, een voormalig slachthuis.

In eerste instantie waren er ze net te laat voor. Volgens de plannen had er een bakkerij in moeten komen. Toen dat uiteindelijk niet doorging, besloten ze om alsnog contact op te nemen met de gemeente Rotterdam. Ditmaal zat het wel mee en konden ze er al snel aan de slag om het pand in sneltreinvaart te verbouwen tot hun tweede restaurant.

Een schot in de roos, want het bleek onmiddellijk is the place to be in 010! Zonder reservering kun je het wel schudden, ondanks twee bezettingen per avond. De tent zit gewoon bomvol.

 Tweede zaak

Mario wilde met dit restaurant zijn activiteiten diversifiëren, zowel zakelijk als gastronomisch. Dus niet als concurrent van De Zwethheul, maar als aanvulling erop. En als leerschool voor personeel ter voorbereiding op het ‘grote werk’.

Met de omgeving van het Deliplein als gedroomde omgeving voor een restaurant met een echt vernieuwend concept. Want dat Deliplein heeft zich de afgelopen jaren ontwikkeld als een van de culinaire hotspots in de grote havenstad en vormt het kloppend hart van een wijk die een totale gedaanteverwisseling heeft ondergaan en tegenwoordig een verlengstuk is van de al even hippe Kop van Zuid, het Manhattan aan de Maas.

           Vlees, vlees en nog eens vlees

In het restaurant draait alles om (rund)vlees, met een vette knipoog naar trendy zaken in New York. Alsof je in een zaak in het Meatpackers District bent. Wat een ambiance!

De inrichting is eenvoudig, doordacht urban maar smaakvol, waarbij allerhande accessoires verwijzen naar zowel het verleden als het heden. Denk aan vleeshaken en koeienhoorns. Het zij nogmaals benadrukt: de sfeer is geweldig. Ridder en Kars hadden er aanvankelijk de naam Meet Meat voor bedacht, maar daar bleken juridische haken en ogen aan te zitten. En dus werd het C.E.O. Baas van het Vlees. Waarbij de C voor Côte de Boeuf staat, de E voor Entrecote en de O voor Ossenhaas.

Stevige hap

Terwijl Mario zijn aandacht weer helemaal richt op De Zwethheul – ik sprak hem laat op de avond toen hij nog even langskwam voor hij naar huis ging –, vervult Sharon de taak van gastvrouw van C.E.O. De gastronomische hoofdrol is daar weggelegd voor eersteklas Texaans Black Angus rundvlees, maar daarnaast is ook ruimte voor pata negra ham en Nederlands Livar varken.

De bereidingen zijn eenvoudig, rechttoe rechtaan. Grote stukken vlees worden snel gegrild op 1300 graden, waardoor de malsheid behouden blijft. Heel goed: afgezien van de côte de boeuf en de ossenhaas zijn alle gerechten te bestellen in halve en hele porties. Ook bij die halve porties heb je nog altijd een stevige hap op je bord.

De zes voorgerechten (o.a. carpaccio, Livar spek, tartaar) variëren in prijs van 18 tot 25 euro voor grote porties, resp. 11,50 tot 15 euro voor wat minder grote. Bij vijf van de zeven hoofdgerechten betaal je tussen de 20 en 30 euro, respectievelijk tussen 12,50 en 18,50. Pièces de résistance zijn de cote de boeuf voor 2 personen (35 euro p.p.) en de ossenhaas (38 euro). Desserts kosten afhankelijk van de portie 8 of 12 euro, kaas van Bourgondisch Lifestyle – blijft een rare naam – 3 euro per soort.

Mijn enige inhoudelijke kritiekpuntje was de veel te sterke smaak van de dragonolie bij het brood, al zou die volgens Ridder een hit zijn in De Zwethheul. Toch maar liever een neutralere variant. Leuk waren dan weer de filet américain en likkepot als smeerbare voorafjes, stukken beter dan wat je in de supermarkt koopt. Vegetariërs hebben hier dus niets te zoeken, afgezien dan misschien van de groene salade en de handgesneden frites met prima mayonaise. Voor semi-vegetariërs valt er wel wat te regelen. Schmidt Expres, een service va Schmidt Zeevis, kan namelijk voor vis en schaal- en schelpdieren zorgen.   

 Wijn per fles en per glas

Voor wijnliefhebbers is C.E.O. juist zo veel te meer een heerlijke bestemming, zeker wanneer je je laat adviseren door de super enthousiaste Randy Bouwer, ex-Ivy. Een groot compliment trouwens voor de prima serveertemperaturen!

De wijnkaart bestaat uit twee delen, een met betaalbare wijnen en een met  exclusiever – en dus ook flink duurder – werk afkomstig uit De Zwethheul, de zogeheten Baaswijnen. Met als duurst een Cheval Blanc 2000 à 788 euro.

Laten we ons liever beperken tot het betaalbare deel, die zo ongeveer allemaal van importeur Kwast voorkomen.

De ‘Huisbaaswijnen’ zijn de rode, witte en rosé van La Vieille Ferme voor slecht 3,75 euro per glas of 22 euro per fles. Keurig. Niet minder dan 36 wijnen zijn zowel per fles als per glas te bestellen, in vijf prijscategorieën. Die lopen uiteen van 5/27, 50 tot 12,50/67,50 euro.

De timing in de bediening had wat beter gekund en over de olie is al wat gezegd, maar verder niets dan lof. Wat een aanwinst is dit voor Rotterdam!www.ceobaasvanhetvlees.nl

Tekst: René van Heusden

Fotografie: C.E.O. Baas van het vlees 

Kort na de opening lunchte ik in Noble te ’s-Hertogenbosch. Dat is de nieuwe zaak van Edwin Kats, ooit chef van La Rive en na een paar jaar in het buitenland weer terug in Nederland.

Gevestigd in hetzelfde statige pand waar Gerrit Greveling jarenlang de scepter zwaaide over Chalet Royal. De locatie is nog steeds dezelfde, maar het interieur is nauwelijks meer terug te herkennen.

 Gedaanteverwisseling

Het pand is radicaal verbouwd. Bewust, om aan te geven dat er in meer dan een opzicht iets veranderd is. Was Chalet Royal een klassieke zaak, nu is het louter moderniteit wat de klok slaat.

Het eerste wat je bij binnenkomst ziet, zijn wijnflessen in een grote glazen uitstalkast. Ook heeft de zaak een open keuken gekregen, vitrines waarin je vlees en kaas kunt bewonderen en in het eetgedeelte heel veel lampen. Afgezien van restaurantmanager Sascha Holzkämper, die de afgelopen jaren o.a. bij Bord’eau werkte, bestaat de zwarte brigade uit allemaal jonge krachten. Nog een tikje onwennig, maar zo enthousiast als wat. En ja, de Bosschenaren zullen behalve aan de mondaine ambiance ook even moeten wennen aan het nieuwe eetconcept. Ook daar is niet zo veel klassieks meer aan te ontdekken.

 

Wereldse gerechten

Wat mag je op het bord verwachten? De website van Noble omschrijft het zo:

“De kaart van Noble bestaat uit kleine gerechten, waarbij het uitgangspunt shared dining is. Maak kennis met het delen van gerechten, geniet van authentieke en vernieuwende smaken en internationale bereidingswijzen.”

Wat dat delen betreft, bij een paar voorgerechten is dat aardig, maar gelukkig hoefde het niet de hele maaltijd lang. Voor zijn gerechten haalt Kats zijn inspiratie inderdaad uit diverse werelddelen. Ik kreeg onder meer: tataki tonijn met sesam en peper; ceviche van zeebaars met kokos, radijs en koriander, kabeljauw met snijboon, sinaasappel en luchtige aardappel; lam met cacao, citroen en venkel. Dat citrusfruit bleek wonderwel ingepast te zijn binnen het geheel en absoluut geen storende factor voor de wijnen te zijn. Alleen botste het onnodig zoete krokantje bij het lam wel met het keurig gekaraffeerde rood van Ca’ Marcanda. Over de gaarheid overigens niets dan lof.

Bij de kaas onder meer de eigen Noble uit Berkel-Enschot. Als dessert een ogenschijnlijk simpele maar totaal bevredigende en nauwelijks zoete crème cru met crumble van appel, citroenmelisse en pijnboompitten. Je zou bijna een gedateerd begrip als fusion gaan gebruiken.

De gerechten zijn inderdaad klein, dus je kunt er een hele serie van bestellen zonder vol te raken. De prijzen zijn dat trouwens ook, want die liggen tussen 10 en 16 euro. Voor vleesliefhebbers zijn er diverse wat duurdere bereidingen van afgehangen Black Angus rund, te bewonderen in een van die vitrines. Kats liet mij desgevraagd weten dat een ster hier niet zo nodig voor hem hoeft; het is in ieder geval geen doel. Maar telkens weer blijkt het voor chefs van zijn kaliber verdraaid moeilijk om pretentieloos te koken. Daar hoeven we natuurlijk niet rouwig om te zijn.  

 

Enerzijds, anderzijds

En dan de wijn. Gasten van Chalet Royal konden rekenen op een magnifieke kelder, want Greveling was en is een van de meest onderlegde Nederlandse chefs als het op wijn aankomt en was een van de weinige restaurateurs die er nog een serieuze kelder op na houden. Bij Noble lijkt de kaart nu een beetje op twee gedachten te hinken, met aan de ene kant betaalbare wijnen van de ‘toegankelijke’ soort, maar met daarnaast ook nog steeds het ambitieuzer geprijsde klassieke werk. Zoals champagne van Bollinger. Wellicht met het oog op het zakelijke deel van het publiek?

De kaart telt ongeveer 170 posities per fles, overwegend Europees, plus halfjes en magnums, alsmede zoet en versterkt. Een flink aandeel daarvan komt van Résidence Wijnen. Holzkämper gelooft niet in wijnen per glas of arrangementen, maar ziet meer in redelijke geprijsde flessen die een relatief kleine marge compenseren door een hogere omzet. Maar zoals gezegd, dat is slechts een kant van de wijn. En wat als je geen grote dorst hebt? Een beetje vreemd voor een restaurant dat laagdrempeligheid hoog in het vaandel heeft staan. Verfrissend: voor 3,50 mag je zo veel water drinken als je maar wilt.

Verder nog wat? Op het moment van schrijven kon de website wel een aanpassing aan de actualiteit gebruiken, want die is qua actualiteit blijven hangen in de aanloopfase. De beloofde update a.u.b. snel doorvoeren. Ook dat hoort bij een modern concept!www.restaurant.noble.nl

 Tekst en fotografie: René van Heusden

Wat moet er nog gezegd worden over restaurant Vermeer? Dat het nog steeds schromelijk ondergewaardeerd wordt? Of dat het eeuwig zonde is dat de lunch er al weer een tijdje is afgeschaft?

En dat nog wel in een zelfverklaarde ‘wereldstad’ als Amsterdam waar echt goede lunchadressen sowieso niet dik gezaaid zijn! Het is geen kwestie van Rotterdams chauvinisme, maar in 010 is de situatie wat dat betreft echt stukken beter.

Van het Land

Maar goed, dineren kan gelukkig nog altijd en ook dat is een feestje. Als eerste verantwoordelijk daarvoor is chef Chris Naylor. Hij kookt in een originele, schijnbaar sobere stijl zonder poespas en met een uitgesproken voorkeur voor groente. Niet voor niets draagt zijn menu de naam Van het Land.

Het liefst werkt hij met producten uit de nabije omgeving. Voor zijn honing hoeft hij zelfs de deur niet uit, want die komt uit bijenkasten op het dak van hotel Barbizon Palace waar Vermeer deel van uitmaakt. Tal van zijn gerechten dragen een zowel aardse en frisse toets. Wat dat aardse betreft, Naylor lijkt heel graag met bietjes te werken. Wat de frisse toets aangaat, een van de amuses bleek een stukje rabarber te zijn, uiteraard wel gesuikerd, en de eend kwam behalve met Hollandse peultjes ook met gepocheerde kruisbessen. (In de huidige versie zijn dat overigens gepocheerde pruimen).

Bij de hoofdgerechten à la carte bestond het varkensgerecht uit gepekelde en gestoofde bietjes, chorizo en zuring, en een saus van mierikswortel en rode bietjes. Dat hadden we ook nog niet eerder gezien.

Originele combinaties

Spannende gerechten vragen om een passende begeleiding in het glas. Ook dat hebben ze bij Vermeer dik in orde. Na het vertrek van Niek Beute is Simon Veldman de enig overgebleven kopman van de zwarte brigade. Een ervaren sommelier met gevoel voor wijn én poëzie, getuige een formulering als deze bij een combinatie in het menu Van het Land: “het stenige perensap brengt de daslook tot bedaren, kietelt de langoustine en vindt zijn rust bij venkel.” Waar dit over gaat? Over de Poiré ‘Granit’ 2009 van Eric Bordelet in combinatie een gebakken, met groene kruiden gemarineerde langoustine, zeegroentesalade en bronzen venkel.

En wat dachten we trouwens van dit nagerecht? Aardbeien met gemarineerde bietjes, bevroren biet en munt en olijfolie-ijs. Met daarbij de Maury ‘La Cerisaie’ 2010 van Domaine des Schistes. Want: “opvallend hoe het fris kruidige van de biet en aardbei ‘versmelt’ met het fruitzoet van deze Maury.”     

Menu en arrangement

Het menu Van het Land kost 99 euro voor zeven gangen en 79 bij vier. Dat is een keurige prijs. Bestel je liever à la carte, dan kosten voorgerechten 20 euro, hoofdgerechten 45 en nagerechten 17,50. Zeven glazen begeleidende wijnen bij het menu, aangeduid als ‘reflectie’ op de ‘collectie’, komen op 59 euro, vier op 39 euro.

En daar zaten enkele verrassende keuzes bij, zoals wit uit het Portugese Beira Atlantico, de Cuvee XII van de Apostelhoeve, rosé van het Libanese Musar en een Sercial van Madeira. Allesbehalve voorspelbaar dus, maar net zo origineel als wat er uit de keuken komt.

Ook op de kaart vind je trouwens de nodige wijnen die van buiten platgetreden paden komen. Best wel gedurfd voor een restaurant dat nauw verbonden is met een internationaal hotel. Minstens zo belangrijk is dat je waar voor je geld krijgt. Nog een pluspunt: attente en vriendelijke bediening.

Sherry in de hoofdrol

Vermeer heeft ook een reputatiehoog te houden als het gaat om bijzondere aandacht voor wijnen als madeira en sherry. Het was dan ook een voor de hand liggende keus voor het sherrydiner na afloop van de The Great Sherry Tasting die recentelijk in Amsterdam werd gehouden. Om een indruk te geven hoe je diverse sherry’s met gerechten kunt combineren onderstaand het menu. De gerechten komen uit de actuele menukaart.

Aperitief

La Guita Manzanilla – Hijos de Rainera Perez Marin.

– Sponge cake van tomaat, kwark & basilicum

– Gepekelde wortel, honing en gepofte mosterdzaadjes

– Caponata Vermeer

– Gazpacho van rode biet met limoen & granité van dragon

– Ui en pompoen op Marokkaanse wijze

Gang 1

Dry Sack Fino – Williams & Humbert

La Goya Manzanilla Pasada – Delgado Zuleta

Sint Jacobsmosselen gegratineerd met dragon en snijbiet, gepekelde venkel, schuim van schaal- en schelpdieren

Gang 2

Don Gonzalo Oloroso VOS – Valdespino

Palo Cortado VORS – Barbadillo

Weesper lam, koolsoorten, geglaceerde slakjes en lambouillon

Gang 3

Don Guido PX VOS – Williams & Humbert

Moscatel – Zuleta

Chocoladetaart, custard ‘bros’ en rumijs (The Chocolate Makers Amsterdam)

Moraal van het verhaal? Beste Amsterdammers, laat het niet zo zijn dat alleen mensen van (ver) buiten de stad de weg naar Vermeer weten te vinden. Koester je talenten, want ze verdienen het dubbel en dwars. Zegt een Rotterdammer.    www.restaurantvermeer.nl  

Tekst en fotografie: René van Heusden 

Je vraagt je soms af wat al die kleine importeurs bezielt om zich zo te specialiseren. Stuk voor stuk ploeteren ze het land door met een paar pallets wijn.

Neem Carlo van Lamsweerde. Hij verkoopt en promoot onalledaagse wijnen uit Cahors en Gaillac. En toch ga je hem, en die andere kleine importeurs, begrijpen na een slok van deze wijn. Hij handelt uit pure liefde voor lekkere wijnen en andere Franse lekkernijen, in zijn geval de heerlijke paarse knoflook uit dezelfde streek. Dat doet hij goed; hij loopt ook altijd breed te lachen als hij voor een van onze proefthema’s flessen komt brengen. Duidelijk iemand die van zijn werk houdt. Deze cuvée Thomas is ook weer zo’n heerlijke wijn. Een tikje eigenzinnig, maar dat zal Carlo zelf vast ook niet vreemd zijn. En wie de maker kent, de Nederlander Lucas Schutte, zal al helemaal niet verbaasd zijn.

Maar verder is de wijn heerlijk gelikt, met wat laurier en kruiden in de geur, vanille, kersen en bramen, maar ook lekker stevige zuren. Zeer smaakvol. Chapeau voor Carl’Eau/Carlo.

Carl’Eau, € 9,-

Op de foto lijkt het vooral om het vlees te gaan, maar de hoofdrol in dit gerecht is wel degelijk weggelegd voor de eenvoudige aardappel. Wat lekker kan zo’n eenvoudig gerecht zijn: het is hartig, het is fris, het heeft bite, het is makkelijk te maken en je kunt het koud serveren.

Maak het als u tijd heeft, laat het een dag rusten in de koeling en de smaak is nog beter. Serveer het bij een picknick, een lunch of als amuse/voorgerecht. Deze aardappelsalade laat zich makkelijk combineren: wij kozen voor gepekeld varkensvlees, maar u kunt ook gaan voor gerookte zalm, rauwe zalm, gebraden of gerookte kipfilet of gerookte eenden- of ganzenborst.

Zoet-zuur

De mayonaise (tenzij zelf gemaakt), de augurkjes en de zilveruitjes zijn niet alleen friszuur, ze hebben ook allemaal een tikje zoet en dat is heel aangenaam bij de aardappel. Dat zoet-zuur combineert ook heel goed met het zoute, gepekelde vlees.

Probeer bij de slager een stuk gepekeld vlees te krijgen dat helemaal niet of slechts heel licht gerookt is. Anders gaat het rokerige snel overheersen. Behalve het zout-zure heeft het gerecht een hartige smaak; van het vlees, de bieslook en ui, maar ook van de Worcestersaus. Die mag u gerust in ruime mate hanteren, het geeft een lekkere boost aan de smaak.

Een beetje vettig

Een bijpassende wijn moet opgewassen zijn tegen het zuur, het zoetje en vooral ook tegen het romige dat ingebracht wordt door de mayonaise en de crème fraîche. Want een beetje vettig is het wel. Zoetje, zuurtje, dan denk je al snel aan Riesling en dat blijkt ook een redelijke combinatie. Natuurlijk is het helemaal afhankelijk van het jaar en het type riesling.

Wij proefden een vijftal wijnen bij dit gerecht en de Riesling 2009 van Gunderloch uit Rheinhessen (€ 9,95 Imperial Wijnkoperij) sprong er in positieve zin uit. Hij heeft een stuivende riesling neus, met mineralen,  frisse citrus en in de smaak rijp wit fruit, wat honing en noten. Hij overtuigt omdat hij rijk genoeg is om de kracht van het gerecht te weerstaan en toch ook heel fris en verfrissend overkomt. Voor enkele proevers te fris. Zij vonden dat de zuren in de wijn gingen overheersen. Ook dat mag niet onvermeld blijven. De riesling werd een goede tweede.

100 % Touriga Nacional

De overduidelijke winnaar is een rosé: de Terra d’Alter rosé van 100 % Touriga Nacional, de top-druif van Portugal (€ 8,90 Flor del Vino). In de aanzet een tikje zwoel, dan ontwikkelt de smaak zich tot een volle en krachtige wijn. In de smaak wat specerijen en kruidien en vooral veel fruit zoals rijpe kersen en pruim, maar gelukkig zonder dat vervelende ‘wine-gum’ en banaan aroma. Fris in de afdronk. Dit is echt wijn en als rosé een van de betere die we kennen. En let op het jaar: deze ‘oude’ 2010 is nog helemaal vief en fris in 2013! Bij het gerecht past hij uitstekend, zijn kracht en zoetje geven hem een volle smaak die mooi aansluit bij de stevige aardappel en het zoute vlees. Zes van de zeven proevers geven aan deze wijn de voorkeur bij dit gerecht. Deze hartige aardappel salade in combinatie met deze gekoelde Terra d’Alter rosé: we hopen op nog veel warme nazomer dagen.

Ingrediënten

600 gram gepekelde varkensfilet of gepekelde, rauwe casselerrib

500 gram vastkokende aardappels, geschild en in blokjes

1 eetlepel gehakte bieslook

1 middelgrote ui, in kleine blokjes

2 eetlepels augurk in blokjes

2 eetlepels zilveruitjes, fijngesneden

1 eetlepel Worcester saus

40 gram mayonaise

60 gram crème fraîche

4 stevige blaadjes kropsla voor de presentatie

Bereiding

1.    Zet een grote pan met water en zout op, breng aan de kook en blancheer hierin de aardappelblokjes beetgaar. Giet dan af en leg de blokjes op een grote platte schaal om ze te laten uitwasemen.

2.    Meng de overige ingrediënten, behalve het vlees, door de nog warme aardappelblokjes. Breng op smaak met peper en zout. Laat goed afkoelen.

3.    Leg het vlees op een ovenschaal wrijf in met olie en zet voor 40 minuten in een oven van 140 graden.

4.    Zoek een paar mooie blaadjes sla uit, vul die met de aardappelsalade en leg er een paar plakjes dungesneden (2 mm) lauwwarme varkensfilet bij. Garneer met bieslook.

Nagekomen bericht van de importeur: De Terra d’Alter rosé van 100% Touriga Nacional is na 2010 niet meer gemaakt. Beschikbaar is wel een blend van Touriga Nacional met Aragones. Voor inlichtingen: info@flordelvino.com

Sinds Hugh Ryman, de volledig verfranste Engelse eigenaar van Château de la Jaubertie in de Bergerac tot rust is gekomen, na zijn avonturen als flying winemaker, kon hij zich goed concentreren op dit mooie domein. En dat was nodig ook, want het is helemaal niet gemakkelijk om in de Bergerac een goede boterham aan je wijnen te verdienen.


Ryman heeft de wijngaard herplant en het aantal stokken per hectare verhoogd tot 4500 à 5000, van groot belang voor de kwaliteit. 2011 is hier een geslaagde jaargang, in het algemeen beter dan in de Bordeaux. Deze rode wijn is een blend van wijnen van klassieke streekdruiven: 60% Merlot, 15% Cabernet Sauvignon, 15% Cabernet Franc en 10% Malbec. Een klein deel van de wijn, zo’n 20%, ondergaat een korte rijping op Amerikaans eiken, waardoor hij een aangenaam, bijna onmerkbaar vleugje vanille krijgt.

Dit is ‘gewone’ Bergerac op zijn best, met aangenaam kersen en pruimen, lekker stevig en sappig in de smaak, goede zuren; een fijn glas rood.

Les Généreux, € 8,50

Honger? Dorst? In deze rubriek vertelt de eigenaar of chef-kok van een door Grootspraak gewaardeerd restaurant waarom we bij hen iets moeten komen eten en drinken.

Tekst: Anne van Melick

Honger? Dorst? In deze rubriek vertelt de eigenaar of chef-kok van een door Grootspraak gewaardeerd restaurant waarom we bij hen iets moeten komen eten en drinken.

Tekst: Anne van Melick