Eten & Drinken

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering: een heerlijk romige triple crème: Brillat Savarin.

De kaas: Brillat Savarin

We bijten dit keer in een Brillat Savarin, een populaire witschimmelkaas uit Normandië. Het is een triple-crème, wat wil zeggen dat er aan de (in dit geval rauwe) koemelk room wordt toegevoegd tot het vetgehalte 75% is. De kaas lijkt op brie, maar dan romiger. Ons exemplaar oogt egaal bleek en is iets vloeibaar onder de korst. Hij ruikt vol en zoet, met tonen van hooi, bos en paddenstoel, en zelfs een vleugje citrus. In de mond voelt hij heel zacht, smeltend en romig aan, maar niet plakkerig. De kaas smaakt naar zoete room, met frisse accenten van citroen en yoghurt, aangevuld met een vleugje notigheid. De korst voegt nog wat rijpe smaken met een aangenaam bittertje toe.

De wijn

Brillat Savarin is een kaas met een dure smaak: Dornenburg & Page raden ons aan er Bordeaux – en dan vooral Margaux – of champagne bij te drinken. Christian Callec geeft in zijn Kaasencyclopedie gelukkig wat meer keus: wit uit de Elzas, Duitse Riesling of Sauvignon Blanc uit de Loire, en voor rood: zachte Bordeaux (bestaat die?) of Bourgogne. We gaan het dus zoeken in de richting van bubbels, fris wit met voldoende zuren en/of body en rood, al dan niet tannineus (het vet van de kaas kan de tannine immers ook verzachten).

Twee meningen, twee winnaars

1. Het is meteen al ruzie in de tent. Wendy vindt de beste combinatie die met de Rosé trocken 2014 van Weingut Steitz uit de Pfalz (uit haar eigen winkel, maar dat is puur toeval, écht: www.winkelvanwendy.nl, € 7,45). Het is een fruitige, opwekkende rosé, met een frisse aanzet, een klein natuurlijk tinteltje, sappig, met zoet en zuur mooi in balans. Bij de kaas maakt deze wijn zich wat sterker en gaat hij wat meer op een rode wijn lijken, vindt Wendy. Het is wat haar betreft een vrolijke, fijne combinatie, waarin de aardse smaken van de kaas fraai benadrukt worden.

2. Anda vindt de wijn echter te mager bij de triple-crème en is van mening dat al die frivole fruitigheid ten koste gaat van de smaaknuances in de kaas. Volgens haar is de Barbera d’Alba Cascina Sciulun 2012 van Franco Conterno in Monforte d’Alba (Grandi Vini, € 11,55) veel geschikter bij de bek vol heerlijke romigheid die een goede Brillat Savarin is. Deze wijn ruikt naar kersen en bramen, maar heeft ook specerijen en aardse tonen in de geur. In de volle smaak weer fruit, drop, een bittertje, sap, tannine, mooie zuren en pittige alcohol (14%). Kaas en wijn doen een fijn dansje in de mond; de aardse tonen van beide smelten lekker samen, de zuren in de wijn frissen de boel goed op en het bittertje geeft een spannend accent. Maar Wendy grijpt snel de spuugbak en oordeelt vernietigend: ‘De combinatie lijkt wel een toetje. Als dessert zeer geslaagd als je van yoghurt met kersen of roomijs met bosvruchten houdt. Met een cracker erbij gaat het wel weer.’

Ook fijn

3.    Een heel vrolijk stelletje vormt de Brillat Savarin met de Bianco frizzante Special Cuvée van Lajara Organic uit de buurt van Treviso (0,375 l, Passport Wijnen, € 5,25). De wijn heeft een milde mousse en smaakt naar zacht rijp fruit, met ananas en honingmeloen. Een licht bittertje in de afdronk. Eenvoudig maar lekker, en na een hap kaas bruist deze frizzante de boel helemaal schoon. De wijn komt ietsje zoeter over, maar dat stoort niet, en de kaas blijft rustig zichzelf. Het geheel is basaal op een bevredigende manier, als een goedkoop maar leuk shirt van H&M, of een frietje met een kroket.

4.    Oeps, geen wijn, maar een witbier. Moet kunnen, toch? Vooral omdat deze Blanche de Namur van Brasserie du Bocq uit het Belgische Purnode (0,75 l, www.bierenzo.nl, € 4,16) een heel aangename partner blijkt voor ons dikke kindje. Dit frisse bier met geuren van gist, citrusfruit en koriander, en smaken van gist, citroen, gember en kruiden in combinatie met lichte bitters, is heel verfrissend bij de kaas. Zowel Brillat als bier blijven overeind, de citrussmaken gaan vrolijk samen, de nasmaak is bijna geparfumeerd. Lekker, maar het is net niet de fameuze 1 + 1 = 3-situatie.

Niet beter, niet slechter

5.    Van deze (in zichzelf uitstekende) wijn wordt ons vetbommetje niet beter, maar ook niet slechter. Een tikje treurig misschien, but there you are. De Grüner Veltliner Rieden Selection 2014 van Kaiserhof Kellerei in Niederösterreich (Imperial Wijnkoperij, € 8,35) is fris, fruitig (limoen), kruidig, sappig en voorzien van prettige zuren en een fijne afdronk. Hij brengt echter wat te weinig body mee voor de volvette Brillat Savarin. De limoensmaak van de wijn is wel lekker bij het hartige van de kaas (als een tequila slammer), maar daar heb je het dan wel mee gehad.

6. Hetzelfde geldt voor de laatste wijn, de Marche Rosso 2013 van Roberto Lucarelli uit, dus, de Marche (Vini Vivaldi, ± € 8,-). Een toegankelijke wijn met veel sap en fruit, zachte tannine en een vol mondgevoel. Beetje op het randje van té gemakkelijk, maar zijn Italiaanse bittertje redt hem. Bij de Brillat laat dat bittertje de wijn in de steek: de boel wordt wat log en wee. Niet goor, maar zonde van kaas en wijn.

Conclusie: hou het simpel

Brillat Savarin is heerlijk voor momenten waarop je even een vette, romige oppepper nodig hebt. Het is een heel bevredigende dooreter; niet overmatig complex, maar gewoon lekker. Schenk er een niet al te ingewikkelde wijn naar eigen smaak bij: rood met voldoende zuren, alcohol en tannine om het vet op te vangen; iets mousserends met een zachte smaak dat de mond verfrist en de kaas verder niet lastigvalt of eh, een groot glas opwekkend fris witbier.

En: een bittertje is geen bezwaar. Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.

NB: De wijnen komen uit eigen voorraad of zijn bij plaatselijke wijnhandelaren gekocht; er worden geen wijnen ingestuurd en er zijn geen sponsors.

Passie. Een ander woord is er niet voor het aanstekelijke enthousiasme waarmee Marieke Vennix haar restaurant-wijnbistro le VIN’x drijft. Als ben je nog zo’n zuurpruim, bij deze gastvrouw moet je je wel thuis voelen. De geboren en getogen Bossche opende in oktober 2014 haar eigen zaak in het centrum van de Brabantse hoofdstad en vervulde daarmee een van haar grote wensen. En om direct maar te zeggen waar alles om draait: wijn!

Marieke maakt er geen geheim van dat ze voor haar plannen de steun had van haar familie. Haar zaak is immers bedoeld als een hommage aan haar vader, die overleed voordat Mariekes droom werkelijkheid werd. Ieder nadeel heeft echter een voordeel: de erfenis hielp bij de verwezenlijking van haar plannen. Ze kan ook bogen op de nodige horeca-ervaring. Zo werkte ze onder meer bij wijnbar/brasserie Pollevie en restaurant Van Puffelen, beide in Den Bosch, terwijl ze de afgelopen jaren gastvrouw was bij twee restaurants met een Michelinster: restaurant De Kromme Dissel in Heelsum en restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin. Een gastvrouw met bovendien een passie voor wijn.

Ambiance

De naam le VIN’x is niet bedacht door een of ander duur merkenbureau, maar gewoon door haar zelf. Al even geslaagd is de herinrichting van het pand aan de Verwersstraat, waar eerder ook al een restaurant in zat. Om het in makelaarstermen te formuleren: bij de verbouwing zijn de authentieke elementen voorbeeldig geïntegreerd. Het heeft geresulteerd in een ronduit sfeervol interieur, uiteraard met een prominente rol voor wijn. Wat ook opvalt, is dat de wanden met kurk bedekt zijn. Dat heeft niets te maken met overdreven wijnliefhebberij, maar is bedoeld om voor een prettige akoestiek te zorgen. Schreeuwen om elkaar te verstaan is dus niet nodig. (Dat zouden we graag in meer restaurants zien!)

Bij mooi weer kun je buiten zitten in de binnentuin, een soort oase middenin de stad. Op een zonnige maar gelukkig ook weer niet al te warme zomerdag is het in die binnentuin goed toeven onder de grote parasol met daarop in grote letters de naam van het bier Swinckels 1680 van de Brabantse brouwer Bavaria. Maar we kwamen natuurlijk naar le VIN’x voor verantwoorde wijn-spijscombinaties.

Frans, werelds en (soms) spicy

De keuken van le VIN’x is het domein van Stephan Kaak die overkwam van De Hoefslag. In le VIN’x kan hij zich voor het eerst chef noemen. Voor de kleine trek of gewoon voor bij een glas wijn tussendoor is er de barkaart met kleine hapjes, variërend van bitterballen tot gamba in tempura. Een beetje vreemd is wel dat er bij een paar van die hapjes zaken als mosterd, chilisaus en piccalilly aan te pas komen. Toch niet de meest wijnvriendelijke ingrediënten…

Wie geen zin heeft om te kiezen kan het Menu du Chef bestellen. De prijs daarvan varieert van 23 euro voor twee gangen tot 58 voor zes. Bij à la carte is er keuze uit vier voorgerechten (10 tot 15 euro), drie tussengerechten (8 tot 13 euro), vijf hoofdgerechten (16 tot 21 euro), vier nagerechten (8 euro) en kaas (12 euro). Bij de hartige gerechten zit trouwens telkens ook een vegetarisch gerecht.

De stijl van de keuken? De basis daarvan zou je ‘Frans’ kunnen noemen. Enkele gerechten zijn in dat opzicht klassiek, maar er zijn er ook de nodige met niet-Franse elementen. Om maar niet te zeggen exotische. Denk daarbij aan wakame, ponzu, gado gado, curry, kokos, pinda, râz el hânout etc. Een enkele keer komen er misschien wel eens wat (te) veel ingrediënten tegelijk op het bord, maar goed om te zien is dan weer dat de porties ruim bemeten zijn. Precies wat je in een wijnrestaurant wilt hebben. Je kunt dan immers een paar slokken of glazen van een wijn doordrinken bij een en hetzelfde gerecht. Bij muizenhapjes is dat onmogelijk.

Deskundige sommelier, compacte kaart, zachte prijzen

Marieke wordt voor de wijn bijgestaan door de regerende Beste Sommelier van Nederland: Ruben Kwakman. Ruben leerde het vak van grootmeesters als Peter Bruins in De Bokkendoorns en Roy Pelgrim in Cordial. Hij ruilde Parkheuvel in Rotterdam in voor de informelere setting van Den Bosch. Le VIN’x heeft immers geen sterrenambities, maar wil kwaliteit combineren met laagdrempeligheid. Met andere woorden: goed eten en drinken voor een schappelijke prijs. Flessen van een paar honderd euro per stuk zul je hier dus niet op de kaart tegenkomen. Wat er wel op staat, is primair gekozen op karakter en volgens persoonlijke voorkeur. In totaal gaat het om ruim 80 wijnen, inclusief een paar vins nature. We hebben immers met een ‘jonge sommelier’ te maken…Ook bij het arrangement zit je goed. Daar betaal je per glas 6 euro, een keurige prijs. Champagne per glas, Blanc de Blancs Brut Nature van Francis Boulard & Fille, kost 12 euro, Crémant de Bourgogne 2013 van Domaine Thibert & Fils 7 euro. Een hele fles hoeft je evenmin de kop te kosten want ruim de helft van alle stille wijnen heeft een prijs van minder dan 50 euro.

Elf daarvan kosten zelfs maar 30 euro of minder! Zie bijvoorbeeld de Riesling Trittenheimer Steillage 2013 van Bernhard Eifel voor zegge en schrijve 30 euro? Tweede fles graag!Voor de volledigheid: 40 wijnen blijven onder 50 euro, 33 zitten tussen 50 en 75 euro, 7 tussen 75 en 100 euro en 6 gaan over 100 euro heen. Van zo’n prijspiramide worden we echt vrolijk. Bravo! Het goedkoopst is de rosé 2013 van Château Ferry la Combe in de Provence voor 24 euro, het duurst is voorspelbaar een cru uit Pauillac. Het gaat om Château Pontet-Canet 2007, zo onder de hand ook bijna een vin nature…  Is dat allemaal nog niet genoeg? Informeer bij Ruben dan eens discreet naar zijn schriftje. Driemaal raden wat hij daar in heeft staan.

Lunch al fresco

Lunchen in de binnentuin dus. In het gezelschap van Regina Meij van Imperial Wijnkoperij. Die doorgaans vegetarisch eet, maar daar ook wel eens van afwijkt. Zoals dit keer. We geven chef en sommelier daarom de vrije hand. Dat resulteerde in onderstaand menu met bijpassende wijnen:

Champagne Blanc de Blancs Brut Nature N.V., Francis Boulard & Fille

Augurk | gelei soja | gado gado | haricots verts | schuim limoenblad*****

Tartaar zwaardvis (foto links)

kokkels | komkommer | marshmallow gin-tonic | Indian vinaigrette

Wijn: Touraine Sauvignon Blanc 2013, François Chidaine*****

Coquille (foto rechts)

bloemkool | miso | kokos | pinda | Indian curry

Wijn: Roditis 2013, Ktima Ligas, Pella*****

Zalm gemarineerd met rode biet en brandewijn

perfect ei | couscous met alg | schuim van walnoot

Wijn: Riesling Kabinett Kröver Paradies 2000, Weingut Martin Müllen*****

Scholfilet (foto onder)

Hollandse garnalen | Beluga linzen | lamsoor | beurre noisette

Wijn: Chardonnay Single Vineyard 2013, Waterford Estate, Stellenbosch*****

Eendenborst

artisjok | tomaat | crème barigoule | vinaigrette gezouten citroen

Wijn: Poggio alla Guardia 2011, Rocca di Frassinello, Maremma Toscana*****

Rundentrecote

groene asperge | boleet | pommes pont neuf | bearnaisesaus

Wijn: Spätburgunder Tschuppen 2012, Weingut Ziereisen, Baden*****

Koffie met friandises

– Madeleine | blauwe bes

– Garnache witte chocolade | passievrucht | mango

– Kers | amandelspijs | bierbeslag

Een aardige staalkaart van wat le VIN’x te bieden heeft met goed gekozen wijnen. Van Griekse vin nature tot verteerbare Zuid-Afrikaanse Chardonnay en van gerijpte Moselriesling tot super elegante Badense Spätburgunder. Ook een maaltijd met een onaangename verrassing: de eend viel met geen mogelijkheid naar binnen te krijgen vanwege een ongelukkig uitgevallen cuisson, terwijl – toeval of niet – de erbij geserveerde wijn uit de Maremma evenmin overtuigde. Even gecommuniceerd. Geen discussie. Het missertje werd onmiddellijk en heel attent rechtgezet met een nieuw gerecht op baas van botermals rundvlees met de al genoemde verrukkelijke Spätburgunder. Voor kaas of dessert was geen tijd meer, want de klok had inmiddels al vijf uur geslagen. Wel prima koffie en dito friandises na.

Resumerend: le VIN’x is een heerlijke bestemming voor wijnliefhebbers die inhoud belangrijker vinden dan zogenaamd grote namen en grote prijzen. Geen bla, bla, maar no nonsens met een heel persoonlijk accent. Een zaak om te koesteren.

Le VIN’x

Verwersstraat 18, ’s-Hertogenbosch

Openingstijden: woensdag t/m vrijdag vanaf 12 uur, zaterdag, zondag en disdag vanaf 15 uur. Maandag gesloten.

www.restaurantlevinx.nl

Je moet het maar durven: je restaurant vernoemen naar een alcoholist die zich vroegtijdig dood gedronken heeft. Danny Gonzalez heeft dat gedaan met zijn zaak in Rotterdam. De naam is een hommage aan de Amerikaanse schrijver F. Scott Fitzgerald, auteur van The Great Gatsby en bekend om de gevleugelde uitspraak ‘Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right.’

Ik ben er sinds de opening in maart al diverse malen op bezoek geweest voor een voortreffelijke liquide lunch. Goed voor een coup de cœur vanaf de allereerste keer!

Binnenkomer met stip

Fitzgerald is het geesteskind van gastheer Danny Gonzalez, in Rotterdam en daarbuiten bekend als voormalig maître-sommelier van het Wereldmuseum en als echte wijnman. Interessant genoeg komen ook de twee andere leden van zijn ‘trojka’ bij datzelfde Wereldmuseum vandaan. Het zijn chef-kok Remco Kuijpers en bedrijfsleider Richard de Jong. De opening van een zaak als Fitzgerald sluit helemaal aan bij de enorme schwung die Rotterdam momenteel doormaakt. Een zaak met ambitie, zoals het hoort.Het restaurant is gevestigd tussen station Blaak en de Oude Haven, op een steenworp afstand van de bekende kubuswoningen en de in 2014 geopende Markthal. Het door de Italiaanse binnenhuisarchitecte Daniela Germone ontworpen interieur combineert vintage klassiekers met op maat gemaakt modern design en vormt daarmee een warme setting, terwijl de binnentuin in de zomer als terras kan dienen.Blikvanger binnen is de imposante bar middenin waaraan de dranklustige naamgever van het restaurant zich beslist thuis gevoeld zou hebben. Hier kun je kleine hapjes – finger food in het jargon – bestellen, maar ook van het à la carte menu. Of gewoon een glas drinken. Een paar glazen meer mag natuurlijk ook. Want je zit tenslotte wel in een wijnrestaurant die de naam waardig is.

Rott spot

Danny Gonzalez wil met zijn Fitzgerald naar eigen zeggen ‘een brug slaan tussen de toegankelijkheid van een stadsbrasserie en het comfort en de kwaliteit van een gastronomische keuken’. Bij de term ‘brasserie’ moet ik onwillekeurig altijd aan Parijs denken, aan instituten als La Coupole of Terminus Nord met hun dicht op elkaar staande tafeltjes en banquettes. Zeven dagen per week open, van ontbijt tot middernacht. Met bij de ingang een écailler en fruits de mer. En beroemdheden die zich misdragen.Rotterdam is alleen geen Parijs, de Blaak geen Boulevard du Montparnasse en station Blaak geen Gare du Nord – al rijdt de Thalys wel ongeveer onder Fitzgerald door! Bovendien is het restaurant nadrukkelijk 21e-eeuws in plaats van gedateerd vooroorlogs 20e-eeuws. Meer gesofisticeerd Amerikaans, à la New York of San Francisco. In gastronomisch opzicht ziet het concept van Fitzgerald er ook heel anders uit dan in de Parijse brasseriën. Ook meer New York of Bay Area Californië. Hier geen ijzeren repertoire uit de 19e-eeuwse burgerkeuken met hooguit de dagschotel als variabel element, maar een veel ambitieuzer aanbod. Creatieve haute cuisine met een wereldse knipoog.Een concept dat Rotterdammers zouden moeten belonen door net als Parijzenaars een serieuze lunch eens als iets heel gewoons te gaan zien. Hard werken doe je maar in je vrije tijd. Ja toch, niet dan?

Wereldkeuken

De open keuken is het domein van chef-kok Remco Kuijpers. Hij werkte eerder in het Wereldmuseum ook al in zo’n keuken en weet dus hoe dat aanvoelt. Afgaande op mijn ervaringen tot nu is zijn stijl van koken beïnvloed door wat hij tot voor kort aan de zijde van Wim Severein aan de Willemskade deed, zij het iets gewaagder – in de zin van meer fusion-elementen. Maar, zoals het een wijnrestaurant betaamt, altijd probleemloos combineerbaar met wijn. Zijn gerechten zijn seizoensgebonden, geïnspireerd op de mediterrane keuken en met accenten van daarbuiten. De menukaart van Fitzgerald is compact en wisselt maandelijks. Geen gebrek aan dynamiek en verrassing dus.De prijs voor een menu varieert van 40 euro voor vier gangen tot 77,50 voor zeven gangen. Vegetariërs hebben voor 32,50 euro drie gangen en voor 55,00 euro zes. Wie liever à la carte bestelt, betaalt voor voorgerechten tussen 14,50 en 21,50 euro en voor hoofdgerechten tussen 24,50 en 32,50. Uitstapjes naar de finger food-kaart zijn altijd mogelijk, want men is bij Fitzgerald heel flexibel. Zo hoort het ook.

Bij alle wisselingen zijn er gelukkig ook een paar blijvers in de vorm van wat je signatuurgerechten zou mogen noemen. Een van de finger food-hapjes is Lambada aardbei met geitenkaas en ansjovis Cantábrico, waarvan het origineel bedacht is door driesterrenrestaurant Arzak in San Sebastián. De in Rotterdam gebruikte geitenkaas is overigens geen Spaanse, maar een Nederlandse. Misschien wel het meest opzienbarende signatuurgerecht is de fijne tiramisu van langoustines, lange vinger, courgette, mascarpone en koffie. Briljant, zowel qua smaak als gezichtsbedrog. Evenmin te versmaden zijn de hoog op smaak zijnde kalfszwezerik met amandel, abrikoos en flespompoen en de geelvistonijn met pistache, passievrucht, bloemkool en lavas.Bij dat laatste, ietwat onalledaagse gerecht adviseert Danny Gonzalez een al even onalledaagse wijn, Listan Blanco van Tenerife. Kijk, daar zou je zelf natuurlijk nooit op uitgekomen zijn.

Wijnbestemming

Een restaurant is in de eerste plaats een eetgelegenheid. Zo ook Fitzgerald. Maar laat er geen misverstand over bestaan: Fitzgerald is behalve voor gourmands ook een must voor wijnliefhebbers die verder kijken dan alleen maar dure, grote namen. Met 19 klimaatkasten is er in het restaurant plek voor minstens 1000 flessen. Ze bevatten een breed aanbod met zowel bekende als onbekende wijnen uit in totaal 21 verschillende landen.Als ik één wel heel bijzondere landenselectie mag uitlichten, dan is dat Oostenrijk. Voor wie nog weet wat voor geweldige kaart Gonzalez in het Wereldmuseum voerde, zal dit allemaal geen verrassing zijn maar juist een bevestiging. Weinig kaarten in Nederland kunnen volgens mij qua diepte en originaliteit met die van Fitzgerald wedijveren. Geen zin om te kiezen of bang om het spoor bijster te raken? Laat dat dan maar aan de gastheer over. Als je laat merken wijnliefhebber te zijn, stelt hij je graag twee of drie flessen voor waaruit je als gast uiteindelijk toch zelf weer de finale keuze maakt. Als dat niet van psychologisch inzicht getuigt…

Voor elke beurs wat wils

De wijnkaart telt ongeveer 300 items. Van de hele flessen kost 40 procent minder dan 50 euro, terwijl aan de ander kant van het prijsspectrum 50 wijnen meer dan 100 euro kosten. Bij wijnen die per glas geschonken worden, is de glasprijs standaard een vijfde van de flesprijs. Het is mogelijk om voor een arrangement te kiezen. Bij de basisversie betaal je 8 euro per glas, bij de luxe 12,50. Dat is niet echt goedkoop, maar er staat tegenover dat je geen niemendalletjes aangesmeerd zult krijgen. Voor de huiswijnen ben je overigens maar 4,50 / 22,50 kwijt, terwijl ongeveer 25 wijnen op de kaart in prijs onder de 30 euro blijven. Mousserend per glas is er in vier versies (champagne, franciacorta, prosecco en cava). Huischampagne is de Blanc de Blancs van J.L. Vergnon voor respectievelijk 13 euro per glas en 65 per fles.

Super sherry’s

Hoe fraai de invulling van de wijnkaart ook is en hoe verzorgd de spelling, ik heb wel een kanttekening bij een aspect van de redactionele uitvoering. De wijnen staan vermeld per land, maar binnen dat landenkader staan wit, rosé, rood en zoet verder kriskras door elkaar heen. Weliswaar voorzien van een symbooltje, maar het blijft toch behelpen bij het zoeken. Mousserend staat overigens wel apart. Verder ontbreekt het nog aan gerijpte wijnen uit Bordeaux en Bourgogne, maar een kniesoor die daar moeilijk over doet.Het slotakkoord is er een in majeur. Behalve de grote wijnkaart is er ook nog een aparte selectie dessert- en digestiefwijnen. Wat die tweede groep aangaat, werkelijk heel bijzonder is Fitzgeralds collectie exclusieve sherry’s van Equipo Navazos en Bodegas Tradición. Beter krijg je het niet. Zie daar dan maar eens uit te kiezen. Onmogelijk om je tot één glas van al dat lekkers te beperken. Hoeft ook niet, want F. Scott Fitzgerald zou ook van deze drank gezegd kunnen hebben dat je er nooit te veel van kunt drinken. Zoiets kan alleen in een prachtzaak, en dat is Fitzgerald. Ik herhaal het nog een keer: coup de cœur!

Restaurant Fitzgerald

Gelderseplein 49, Rotterdam (tussen Blaak en Oude Haven)

Openingstijden: dinsdag t/m zaterdag van 12:00 t/m 01:00 uur

op zondag en maandag gesloten

www.restaurantfitzgerald.com

Reserveren: 010-2687010

Bij restaurant De Fuik in Aalst steken ze hun ambitie niet onder stoelen of banken: terugkeer naar het allerhoogste niveau met ‘topgastronomie op een unieke locatie’. Onderdeel van de aanpak om dat waar te gaan maken is een flexibel menuconcept waarbij de gast niet meer gebonden is aan de traditionele kaartindeling met gerechten à la carte en aan vaste menu’s, maar vrije keuze heeft. ‘Gegeten & Gedronken’ ging op onderzoek uit.

Onovertroffen locatie

Een bezoek aan De Fuik betekent een uitstapje naar de Bommelerwaard, een voor menigeen onbekend stukje Nederland op zijn mooist. Landelijk tot en met! Een unique selling point voor De Fuik is en blijft de onwaarschijnlijk mooie ligging van het restaurant op de dijk van de Afgedamde Maas. In een rivierlandschap dat je doet denken aan doeken van 17e-eeuw meesters als Cuyp of Van Ruysdael.

Lange tijd was De Fuik, ondanks zijn binnen de omgeving nogal contrasterende architectuur, een oerklassieke zaak, lid van de Alliance, tot en met 2011 in het bezit van een Michelinster en met behoorlijk wat Belgische gasten. Ook een zaak waar wat sleet in kwam. De wisseling van de wacht in 2011 met Marco Poldervaart als nieuwe eigenaar pakte niet uit zoals gehoopt. In april 2013 is het restaurant echter in handen gekomen van het jeugdige duo Martin en Rosita Ruisaard. Martin gaat over de keuken, de als kok opgeleide Rosita over de bediening. Zij willen van De Fuik weer een echte bestemming maken, in een modern jasje.

Flexibel menu

Wat dat nieuwe ‘jasje’ betreft, het interieur heeft bijna onvermijdelijk een restyling ondergaan, zij het zonder al te radicale ingrepen. Zo is een van de muren nu bekleed met hout, hebben andere muren een zachtere tint gekregen. Volgens de bedenkers ervan is er zo sprake van meer aansluiting met de omringende natuur.Wat mag je zo al op het bord verwachten? Er wordt ‘culinaire verwennerij’ in het vooruitzicht gesteld. Martin Ruisaard leerde het vak in restaurants als Amarone en Parkheuvel in Rotterdam, de Gastronoom in Harlingen en Het Veerhuys in Almere. Zijn grote voorbeeld: Cees Helder. Hij typeert zijn eigen stijl van koken als ‘Frans georiënteerd, met moderne en Aziatische invloeden vanuit een klassieke basis’. Dat blijkt in de praktijk aardig te kloppen. Je kunt met zo’n insteek aardig wat kanten op en gelet op het sinds januari gehanteerde menu met optimale keuzemogelijkheid komt dat mooi uit. Het is een benadering waarmee De Fuik overigens lang niet alleen staat, want je komt die inmiddels in heel wat zaken tegen. Het argument: veranderende behoeften van de gast. Lees: behoefte aan flexibiliteit zonder de omvang en de (hoofd)prijs van à la carte gerechten.

Voor grote en kleine eters

De nieuwe, maandelijks wisselende menukaart van De Fuik bestaat uit 15 gerechten ter grootte van een voor-/tussengerecht waaruit de gast zelf zijn of haar menu kan samenstellen, variërend van een tweegangen lunch tot een avondvullende maaltijd. De kaart is onderverdeeld in koude en warme gerechten, nagerechten en kaas. Voor 39 euro eet je hier drie gerechten, elke extra gang kost 7 euro meer. De gerechten zijn ook als grotere portie te bestellen voor 25 euro per gerecht. Gasten die niet willen kiezen of die verrast willen worden, kunnen de keuze aan de keuken overlaten. Het maandelijks wisselen vraagt volgens Ruisaard wel wat extra inspanning in de keuken, maar een voordeel is dat gasten uit nieuwsgierigheid regelmatig blijven terugkomen.

Variabele marge op wijn

Verantwoordelijk voor de wijn in De Fuik is sommelier Ben Scheffers. Verrassend is de openheid waarmee Scheffers zijn calculatiebeleid toelichtte. Ik kreeg in ieder geval een wijnkaart toegestuurd met de exacte calculatie van elke van de daarop vermelde wijnen. Zo veel openheid verdient een dik compliment. Er wordt gewerkt met een variabele calculatie. Hoe duurder de wijn, des te lager de vermenigvuldigingsfactor.

De wijnkaart telt ongeveer 150 droge rode, witte, rosé en mousserende wijnen per fles en daarnaast nog de nodige edelzoete wijnen en ports die buiten de statistiek gelaten zijn. De verdeling per prijscategorie is als volgt, met telkens eerst het aantal witte en mousserende wijnen en vervolgens het aantal rode en rosés:

– tot 50 euro: 23/28 (51)

– 50 t/m 75 euro: 20/14 (34)

– 75 t/m 100 euro: 13/19 (42)

– 100 t/m 150 euro: 8/19 (27)

– meer dan 150 euro: 3/4 (7)

De goedkoopste wijnen zijn een Bourgogne Aligoté voor 35 euro bij wit en twee Cru’s uit de Beaujolais plus een generieke Rhône voor 39,75 euro. Duurste witte is de Meursault 1er Cru Perrières 2008 van Domaine Michelot voor 133 euro, duurste rode Sperss 2001 van Gaja voor 196 euro. Paradoxaal genoeg heeft de duurste wijn van de hele kaart gelet op zijn reputatie een vriendenprijs van ‘maar’ 350 euro. We hebben het dan namelijk wel over Yquem 1990!

Wijnen per glas en huiswijnen

Vijf witte en vijf rode wijnen per glas die op een enkele uitzondering na 8,25 euro kosten. Een glas champagne (Veuve Devaux) kost 12,50 euro, een glas cava (Raventós Roig) 8,50 euro. Bij de vier edelzoete wijnen per glas – prima initiatief – varieert de prijs van 8,25 (Rooi Muscadel) tot 25 euro (Vin Santo). Port (Taylor’s 10 Years) komt op 12,50 euro. Daarnaast is er ook nog een keurige selectie halve flessen.

Wie om wat voor reden de uitgave voor wijn minimaal wil houden, kan zijn of haar toevlucht nemen tot de drie huiswijnen. Voor zowel rood, wit als rosé is de prijzen daarvan 5 euro per glas en 26,50 per fles. Op de wijnkaart uit april 2015 stond overigens nog een huisrosé uit 2012… Beter nieuws voor roséliefhebbers is dan weer het lijstje met vijf andere wijnen van dit type.

Nog wat meer avontuur a.u.b.

Daarmee zijn we aankomen we bij de invulling van wijnkaart. Die biedt letterlijk voor elk wat wils, maar verrassend zou ik hem zeker niet willen noemen. Wel degelijk, met o.a. Okhuysen, Wijnimport J. Bart en AdBibendum als prominent aanwezige leveranciers. Iets meer avontuur zou wel mogen, al gebiedt de eerlijkheid hier natuurlijk te zeggen dat Scheffers zich in dat opzicht nog maar sinds kort kan laten gelden. Ook heeft hij te maken met erfstukken uit het verleden, getuige enkele antieke flessen van Gallo dat ooit tevergeefs probeerde via zware sponsoring de Nederlandse horeca te veroveren. Los daarvan, op bepaalde punten zou ik persoonlijk graag iets meer verdieping zien. Bij Duitsland bijvoorbeeld en meer nog bij de nu wel heel stiefmoederlijk behandelde Languedoc. Tweemaal Zweigelt uit Burgenland voor nagenoeg identieke prijzen doet dan juist weer aan als dubbelop.

Proef op de som

Om te laten zien waar De Fuik nieuwe stijl voor staat, liet ‘Gegeten & Gedronken’ de vrije hand aan keuken en sommelier. Het resultaat: een uitstekende lunch met doordachte wijncombinaties om U tegen te zeggen:

Amuses

Wijn: Champagne Veuve Devaux, Cuvée D

Platte Zeeuwse oester met crème fraîche en champagnegranité; kroepoek met Caesardressing; kort geroosterde, lauwwarme Yellowfin tonijn met escabiche, paprikasalsa en schuim van limoen. Hapjes waar werk van is gemaakt.

Sneeuwkrab en langoustine met avocado, citrus en gember

Wijn: Ingrid Groiss, Gemischter Satz 2014, Weinviertel

Fijn gerecht, ingetogen, zacht filmend en met tegelijk een wijnvriendelijk accent van de citrus en de gember. Precies wat de frisse Oostenrijker van riesling, veltliner en sauvignon blanc extra spannend maakt.

Gebakken coquille St. Jacques met bloemkool, hazelnoot en Hollandaise

Wijn: Garcia Viadero, Blanco de Albillo 2013, VdT Castilla y León

Bijzondere en vooral geslaagde combinatie tussen dit complexe signatuurgerecht met zijn uiteenlopende smaaksensaties en de minerale wijn die de facto een witte Ribera del Duero is. Dit mag verrassend heten.

Gebakken eendenlever met nectarine, kaneel en pata negra

Wijn: Marcel Deiss, Gewurztraminer Saint Hippolyte 2001, Alsace

Dit kan dus binnen een flexibele menuopbouw! En over culinaire verwennerij gesproken! Denk bij het gerecht ook nog even de crème met dadel en yuzu plus het krokantje met gember. Smullen! Mooie wijnkeuze met deze volledig ontwikkelde Gewurz, net als het gerecht rijk en exotisch.

Lamsvlees op drie manieren met laurier, zilverui en hutspot

Wijn: Juan Gil, Silver Label 2013, Jumilla

Sparerib, gepekelde en gegaarde nek, rosé entrecote, het geheel hoog op smaak en qua finesse een tikje achterblijvend bij de voorgaande gerechten. De krachtig gestructureerde Spanjaard op basis van monastrell past er perfect bij.

Hollandse aardbeien met roquefort en basilicum

Wijn: Château Raymond-Lafon 2004, Sauternes

Prachtige combinatie van smaken met verrassende toets van de basilicum. Trefzekere combinatie met de zuivere, evenwichtige, want niet te zoete Sauternes die nu op zijn hoogtepunt lijkt. De conclusie is eenvoudig. Men is in De Fuik momenteel goed bezig. Dat is niet alleen aangenaam nieuws voor wie in de omgeving woont, maar evenzeer voor buitenlui in de rest van Nederland. Want wat een schitterend alibi om eens gewoon de hele zondag uit te trekken voor een eindeloze lunch in die schitterende omgeving. Hoe zeggen ze dat ook al weer bij de Rode Gids? De omweg waard!

Restaurant De Fuik

Maasdijk 1, Aalst (gem. Zaltbommel)

www.defuik.nl

Een heel simpel, maar verrassend smakelijk vegetarisch voorgerecht. En gezond: we voorspellen dat de rode biet binnenkort – samen met boerenkool, zuurkool en walnoten – toegelaten zal gaan worden tot de categorie ‘superfoods’! Dit gerecht heeft de aardse smaak van de winter en de frisse zuren van de aankomende lente.

De stronkjes bloemkool bij dit gerecht zijn meer dan alleen decoratie: door hun scherpe, zoet-zure smaak geven ze een stevige zuur-kick aan het gerecht. En omdat de van zichzelf wat zoetige rode biet zelf ook aangemaakt is met azijn, ligt de nadruk in dit gerecht op het zuur. Niet overdreven of scherp zuur, maar verfrissend zuur dat tegenspel krijgt van de aardse smaak van de biet en het romige van olijfolie en crème fraîche.

De wijnen

Het panel van zes proevers krijgt vier wijnen te proeven; drie witte en een rode. Een van de witte valt gelijk af: een Zuid-Italiaanse falanghina uit 2011 blijkt gewoon te oud. De rode wijn, een Piedirosso van Fattoria La Rivolta (Douwe Walinga, € 13,80) uit Campania proeven we als laatste en bij het voorproeven komt hij fruitig en aangenaam fris over. Het zijn ook die frisse zuren die ervoor zorgen dat hij het verrassend goed doet bij het gerecht. De kruidige zwarte bessen-smaak van de wijn sluit mooi aan bij de rode biet, en het frisse zuur in de afdronk houdt de wijn overeind bij de zuren van biet en bloemkool.

Het lijkt erop dat het gerecht makkelijker combineert bij wijn dan we in eerste instantie dachten, want ook de twee witte wijnen doen het prima bij het gerecht. De frisse stuivende geur en aromatische smaak van de Gomila, Sauvignon blanc Exceptional uit Slovenië (p&f wineries, prijscategorie 5) bevalt het proefpanel erg goed. Deze Exceptional met de gouden band heeft meer dikte en complexiteit dan de ook al aantrekkelijke ‘gewone’ Gomila sauvignon blanc met zilveren band. De wijn gaat nog iets voller en zoeter smaken bij het gerecht, maar behoudt voldoende frisheid om het spannend te houden. De typische sauvignon blanc-smaken van kruisbes, peer en bloemen worden in combinatie met het gerecht versterkt. Aangename combinatie waarbij de wijn duidelijk iets toevoegt aan de smaken van het gerecht. De een vindt dat prettig, de ander wat minder. Op een maximaal te behalen aantal punten van 24 (6 proevers die het maximum van 4 punten geven) behalen beide eerder genoemde wijnen een goede score van 17, maar de winnaar haalt er 19. Die winnaar is de Tiefenbrunner Pinot Grigio 2012 uit Süd-Tirol/Alto Adige (Vinites, € 12,50). De wijn ruikt en proeft rijp met gele appel en zoete meloen in de smaak, en frisse citrus in de afdronk.

Hij proeft ook gerijpt – want al uit 2012 – en dat geeft een aangename verfijning in de smaak met mineralen en amandel. Nu – lente 2015 – is hij eigenlijk heel mooi op dronk. De wijn heeft een zwoele aanzet, lijkt zelfs een zoetje te hebben, maar is dan ook tegelijk weer heel fris. Een spannende wijn en een spannende combinatie bij dit gerecht. Hij pakt de aardse tonen van de biet heel mooi op en in zijn zoetzuur verhouding sluit hij naadloos aan bij de balans in het gerecht.

Ingrediënten

500 gram rode biet, rauw

2 eetlepels olijfolie

1 eetlepel wijnazijn

2 eetlepels sjalot, fijngehakt

½ komkommer

½ kleine bloemkool, in roosjes

700 ml water

300 ml natuurazijn

1 theelepel kurkuma

2 eetlepels suiker

4 eetlepels crème fraîche

affilla cress (hele jonge suikererwt) of andere soort, ter garnering

Bereiding

1.    Doe het water, de natuurazijn, kurkuma en suiker in een pan, samen met een theelepeltje zout. Breng aan de kook en voeg de roosjes bloemkool toe. Laat 2 minuten koken, haal de pan van het vuur en laat in het kookvocht afkoelen. Doe dit een dag van te voren, dan kunnen de smaken goed intrekken.2.    Doe de rode bieten, gewassen maar ongeschild, in een grote pan met ruim water en kook ze met wat zout tot ze gaar zijn.3.    Haal ze uit het water en laat ze afkoelen. Als de bieten handwarm zijn, verwijder dan de schil met een mes.4.    Snijd de bieten in kleine blokjes. Meng de blokjes, bij voorkeur nog lauw-warm, in een kom met de olijfolie, wijnazijn en de sjalot. Breng op smaak met zout en ruim, versgemalen zwarte peper.

5.    Leg een steker (ring van hard plastic of ijzer) op een bord en vul deze met de blokjes rode biet, 1-2 centimeter hoog. Duw stevig aan en haal voorzichtig de steker weg.6.    Laat de bloemkool goed uitlekken en leg een cirkel roosje rondom de rode biet.7.    Schil met een dunschiller in de lengte dunne slierten van de komkommer.8.    Garneer het bord met de komkommer, de cress en dotjes crème fraîche.

Gerard Reijmer

Foodteam

Rib-eye is minder populair dan entrecote omdat het in feite uit twee soorten vlees bestaat. Het middelste deel is perfect om kort en rood te bakken, terwijl het omliggende vlees van een structuur is die vraagt om een langere bereidingstijd. Een handige hobbykok snijdt dat zo even uit elkaar en presenteert een mooie biefstuk gecombineerd met een smakelijke stoofpotje. Leuk voor uw gasten beter voor uw portemonnee!

Grain-fed

Het stuk vlees dat u voor dit recept nodig heeft, koop je niet in de supermarkt, wel bij een goede slager. Als hij alles al tot biefstukjes heeft gesneden, moet u er misschien een dag op wachten, maar dat is de moeite. Het mooiste vlees is van dieren die zo’n 100 dagen voor de slacht op een rijk dieet zijn gezet van gras en granen. In de Engelstalige landen spreekt men dan van ‘grain-fed’, maar ook in Nederland vindt u dit type vlees. Jonnie Boer promoot in zijn restaurant De Librije op deze manier afgemeste uitgemolken melkkoeien. Een heel goed idee, want het vlees is heerlijk.Het gerecht heeft veel smaak en ook veel verschillende smaken. Het stoofpotje is kruidig en stevig, het biefstukje sappig met die typische, moeilijk te omschrijven rauw-vlees smaak. En dan zijn er nog de groenten uit de oven met hartige smaken van ui, knoflook en de groenten zelf. Het zal duidelijk zijn dat we hier een stevige wijn nodig hebben.

De wijnen

Het proefpanel stort zich op vier verschillende rode wijnen. Bij het voorproeven vallen ze allemaal in de smaak, hoe verschillend ze ook zijn. In combinatie met het gerecht vallen er echter al snel twee af. De reden is dat deze twee wijnen allebei wat straffer en droger zijn dan de twee waar het proefpanel wel enthousiast over is. Met name de stoofschotel, maar ook de groenten hebben een volle,

smeuïge, aangenaam vettige smaak waar wat dikte en volheid van de wijn gewenst is. Een wijn met te weinig body, teveel zuren of teveel tannine wordt dan strak en drogend.Het proefpanel wil geen voorkeur aangeven welke van de twee overgebleven wijnen beter is. Ze zijn allebei goede begeleiders van het gerecht, ook al zijn ze anders! De Pietracupa, Quirico 2010, IGT Campania ( € 19,75 Eck & Maurick) heeft een heerlijke geur en smaak van specerijen, zwarte bessen en rozenbottel. Een stevige, maar elegante en verfijnde wijn die het uitstekend doet bij het vlees. Hij benadrukt mooi de kruidige kant van het gerecht.De Manincor, Reserve del Conte 2011, IGT Dolomiti (€ 19,36 Heisterkamp Wijnkopers) is nog wat krachtiger, met veel rijp, gestoofd fruit, een stevige kruidige smaak met duidelijk veel houtinvloeden. Een tikje boers karakter, maar dat past uitstekend bij dit ‘feel good’ gerecht. Twee verschillende wijnen, beiden uitstekend. Welke je kiest laat je gewoon afhangen van je humeur of stemming!

Ingrediënten

(recept voor 6 tot 8 personen)1 rib-eye aan een stuk, ongeveer 1,5 tot 2 kg

150 ml rode wijn

1 ui, gesnipperd

1 stengel bleekselderij, in plakjes

2 teentjes knoflook, gehakt

1 kleine winterwortel, in blokjes

30 gram boter

2 eetlepels olie

100 ml jus de veau (wat verder ingekookte bouillon)

1 kilo wortel en peengewassen zoals zoete aardappel, rode biet, pastinaak, gele wortel, peterseliewortel

4 teentjes knoflook, schoon en heel gelaten

1 rode ui, in plakken

Bereiding

1.    De rib-eye bestaat uit twee delen: het appeltje is het magere middelste deel, dat omgeven is door een met met vet doorregen stuk vlees. Het appeltje bakken we mooi rosé en serveren het als biefstuk. Van de rest, dat ook duidelijk een andere vezelstructuur heeft, maken we een snelle stoofpot.

2.    Snijd met een scherp mes het appeltje langs de vliezen uit het stuk vlees.

3.    Op het appeltje zit nog een taai, hard vlies. Snijd dit vlies voorzichtig weg zodat een mooi langwerpig stuk rood vlees overblijft.

4.    Snijd de rest van het vlees in blokjes en bak die in de boter in een braadpan aan. Voeg dan de groenten toe (ui, bleekselderij, knoflook en wortel), blus af met de rode wijn.

5.    Voeg de jus de veau toe en laat op laag vuur een uur rustig stoven met deksel op de pan.

6.    Was en schil de knol- en wortelgroenten, snijdt ze in grove stukken en leg ze samen met de knoflook en de rode ui op een bakplaat en bestrooi met zout, peper en olijfolie.

7.    Zet de groenten in een oven van 160 graden en rooster de groenten in ongeveer 50 tot 60 minuten gaar. Als de groenten bijna gaar zijn – na ongeveer 45 minuten – beginnen we met de bereiding van het biefstukdeel.

8.    Bestrooi het vlees met zout en peper. U kunt het vlees in zijn geheel bakken of alvast portioneren voor het aantal personen. In dat laatste geval is het een goed idee om elke stuk met een stuk touw op te binden om de vorm mooi hoog te houden.

9.    Bak het vlees rondom bruin in de olie, breng over op een ovenschaal en zet voor 10 tot 15 minuten bij de groenten in de oven. Tijd is afhankelijk van de gewenste gaarheid.

10.    Haal het vlees uit de oven, wikkel het in alufolie en laat nog vijf minuten op de werkblad rusten.

11.    Breng in de tussentijd de ovengroenten en het stoofvlees over op serveerschalen.

12.    Haal de biefstuk uit de folie en breng over op een voorverwarmde schaal. Serveer direct.

Gerard Reijmer

Foodteam

Utrecht ziet zichzelf graag als grote stad. Binnen de Nederlandse context, welteverstaan. Of het dat ook werkelijk is, is twijfelachtig. Een culinaire hot spot als Rotterdam en Amsterdam is het vooralsnog niet. Gezellig is het wél, en niet vergeven door toerisme. Datzelfde Utrecht is beslist een bezoek waard vanwege een bijzonder sympathiek restaurant, Podium onder de Dom.

Podium heeft namelijk  alles in zich om niet alleen in Utrecht zelf, maar ook daarbuiten tot een begrip te worden. Je eet en drinkt er namelijk op hoog niveau, voor een buitengewoon redelijke prijs. Gegeten & Gedronken was er tweemaal kort achter elkaar. En denkt al stilletjes aan een derde keer.

Warm interieur

De naam van het restaurant laat weinig aan duidelijkheid te wensen over waar je het zoeken moet. Het is gevestigd in een statig pand aan de Domstraat. Ga je naar rechts, dan loop je tegen een indrukwekkende bar aan. Ga je naar links, dan kom je in de in warme kleuren ingerichte eetzaal. Geen gebrek aan sfeer dus. Laat je niet intimideren door het existentialistische zwart waarin de bediening gehuld gaat, want vriendelijker zul je ze elders nauwelijks vinden. Nog een detail: de tafels staan plezierig ver uit elkaar, zodat afluisteren er niet bij is. Minpuntje: voor de sanitaire voorzieningen moet je een trap op naar boven. Maar dat is natuurlijk slechts een kleinigheidje en bepaald geen unieke situatie voor Podium.

 Eenvoud

Podium is het domein van chef Leon Mazairac. Hij volgde zijn kokopleiding in het Vlaamse Koksijde, dé school voor toptalent in de Benelux. Kennelijk is er het nodige van blijven hangen, want de menukaart vermeldt een ‘degustatiemenu’, en Podium biedt behalve wijn ook een selectie Belgische bieren aan. Mazairacs motto luidt: “Eenvoud is al complex genoeg.” Dit betekent dat hij geen boodschap heeft aan trucjes die louter bedoeld zijn voor de show en weinig of niets toevoegen aan de smaak van wat er op het bord ligt. ‘Eenvoud’ betekent bij hem dat wat er op dat bord ligt, goed smaakt.

Onorthodox

Binnen het kader van die eenvoud weet Mazairac trouwens met de nodige verrassende combinaties voor de dag te komen. Zoals hij het zelf zegt: “Soms onorthodox, maar altijd zeer weloverwogen uit het seizoen gekozen.” Onorthodox is inderdaad een toepasselijke term. In combinatie met eigenheid. Dit is een chef met een uitgesproken individuele signatuur. Origineel dus.Want wat te denken van het ensemble van varkenspoot en makreel met gepelde garnalen en roggebrood? Of van combinaties als paling met bloedworst en kabeljauwwang met beuling? Andere opvallende zaken zijn bijvoorbeeld gerookte geitenmelk en gerookte tong. En niet te vergeten de fresh up – het post-dessert, zo men wil – met amandel en zwarte olijf.

Groente

Vegetariërs hoeven na het lezen van bovenstaande surf & turf-gerechten niet te stoppen met lezen, want ook zij komen aan bod. Een van de gerechten die bij carnivoren even goed in de smaak valt als bij herbivoren, is zijn salade van seizoensgroenten. De versie die in maart en april op de kaart stond telde 14 verschillende groenten. Daarbij een vinaigrette waarin bloemkool verwerkt was. Wat mij betreft een klassieker. (Ik moest onwillekeurig zelfs even terugdenken aan het legendarische bord met groenten dat ik ooit bij Martín Berasategui at…)En over eenvoud gesproken, de fricassee van morieljes met groene asperges bleek al evenmin te versmaden. De keer dat ik bij Podium in het gezelschap van een vegetariër at en dat op voorhand had doorgegeven, resulteerde dat in een piekfijn verzorgd menu zonder vlees of vis. Zoals het tegenwoordig natuurlijk ook hoort.

Menu

Doorgaan met afzonderlijke gerechten opsommen zou niet zo zinvol zijn, want Mazairac wisselt zijn kaart regelmatig. Een vaste plaats daarop is waarschijnlijk wel weggelegd voor zijn signatuurgerecht uit 2010, de raviolo met gekonfijte runderstaart.De menukaart van Podium is heel compact. Hij biedt keuze uit twee menu’s: Coulissen en Podium. Het eerste bestaat uit 4 gangen, kost 45 euro en wordt alleen op dinsdag, woensdag en donderdag geserveerd. Het tweede is het al genoemde degustatiemenu dat uit 8 gangen bestaat en 65 euro kost. Absoluut een koopje, gelet op tweemaal een voortreffelijke invulling ervan. Daarnaast zijn er à la carte 3 voorgerechten (19 tot 23 euro), 3 hoofdgerechten (5 tot 29 euro), 2 nagerechten (12 euro) en kaas van Van Tricht (13 euro) te bestellen.

Wijnbeleid

Podim wenst zich nadrukkelijk te profileren als wijnrestaurant. Om die reden heeft Mazairac begin dit jaar Job Seuren aangetrokken als sommelier. Die werkte eerder bij importeur Vinoblesse en bij restaurants als Solo in Gorinchem en De Librije in Zwolle. Inmiddels heeft hij de tijd gehad om de redactie en spelling van de wijnkaart flink onder handen te nemen, want die stond tot voor kort stijf van de slordigheden. Dat mocht uiteraard niet in een zaak die zich ook met zijn wijn wil onderscheiden. Seuren ligt graag toe hoe men dat bij Podium ziet:“Ons wijnbeleid is breed. We proeven alles door en hebben een daarop passend arrangement. Ik vind het leuk om af en toe iets geks te doen, maar speel wel vaak op safe. Het ligt aan de gasten. Freaky vin nature kunnen maar weinigen waarderen, dus daar ben ik voorzichtig mee. Ik word altijd in de vin nature-hoek geduwd, terwijl ik die alleen waardeer wanneer ze kloppen. Zoals die van Ganevat bijvoorbeeld. We proberen dus een mooie balans te vinden in arrangement en kaart.Je moet altijd een houvastmoment hebben, een comfortabel glas, en dat probeer ik daarom in te bouwen. We werken zoveel mogelijk met kleine importeurs om voor spannende, onbekende wijnen en combinaties te zorgen. Ook in de wijnkaart heb ik altijd naar balans willen zoeken tussen wat ik echt mooi vind en grote namen. Misschien staan er weinig echt goedkope wijnen op, maar de ervaring leert dat je daar het meeste bederf op draait. Nogmaals, het gaat om balans.”

Originele selectie

Als je Seuren laat weten wel in te zijn voor iets geks, dan krijg je bijvoorbeeld een echte, rinse Gueuze Lambic van de Brusselse brouwer Cantillon of een Listan Bianco van Tenerife. De comfort zone komt in de vorm van onder meer rode bourgogne en fraaie sherry.Hoe zit het met arrangementen en wijnen per glas? Seuren: “Een arrangementsglas kost 7,50 euro en een half glas 4,00 euro. Ook kunnen we wijnen per twee of drie gangen schenken. In principe is alles tot 60 euro per glas beschikbaar. De percentuele marge neemt af naarmate de wijn duurder wordt. Dus hoe duurder de wijn, des te voordeliger je uit bent. Kurkengeld is 20 euro per fles. We moedigen het niet aan, maar we zijn natuurlijk wel gastvrij.”

De wijnkaart vermeldt circa 75 witte wijnen, 50 rode, 15 champagnes en mousserende wijnen, nog een aantal edelzoete wijnen plus enkele artisanale Belgische bieren en een paar ciders. Champagne, cuvée Sainte-Anne van Chartogne-Taillet, kost per glas 13,75 euro.De flesprijs varieert bij de stille wijnen van 30 tot 180 euro, met een paar uitschieters bij de champagnes waarvan de duurste 295 euro kost. Die prestigecuvées champagne zijn de uitzonderingen op de regel dat de overgrote meerderheid aantrekkelijk geprijsd is. In de categorie t/m 50 euro zijn er 40 wijnen, van 50 t/m 75 euro 63 wijnen, van 75 t/m 100 euro 29 wijnen, terwijl 19 wijnen meer dan 100 euro kosten. Het zwaartepunt ligt tussen 50 en 60 euro.Wat voor de menukaart van Podium geldt, geldt ook voor de wijnkaart: je komt er geheid zaken op tegen die je nog niet kende en/of nog nooit eerder gedronken had. Kortom, je gaat daar in Utrecht iets beleven dat je bij zal blijven.

Podium onder de Dom

Domstraat 4, Utrecht

Tel. 030-6350888

www.podiumonderdedom.nl

Diner van dinsdag t/m zaterdag

Een klassieker uit de Italiaanse keuken: als je spinazie zegt, dan komt bijna altijd in één en dezelfde ademtocht het woord ricotta. Dat is dan ook een gouden combinatie, en de salie maakt de combinatie helemaal perfect. Helemaal niets meer aan doen! Behalve nog een goede wijn erbij uitzoeken.

In veel recepten voor deze ‘rotolo di pasta farcita‘ staat een warme tomatensaus genoemd, die je bij de pastarol moet serveren. Dat trekt de smaak wel heel erg naar de tomaat, en wij beperken ons daarom tot een verse tomaat in blokjes. Dat geeft een mooie fris accent en niet meer dan dat. De salie is smaakbepalend, maar voor de combinatie met de wijn is de gesmolten boter van essentieel belang. Die versterkt nadrukkelijk het romige karakter van het gerecht.

De wijnen

Een wijn zoeken blijkt moeilijker dan je denkt. De pasta en de spinazie hebben wat bitters, waardoor je aan een rode wijn zou kunnen denken, de ricotta en boter vragen misschien meer om een witte wijn? Het proefpanel proeft vijf verschillende wijnen waarvan drie wit en twee rood. De rode wijnen vallen al snel af: de Portugees is te krachtig en de Amerikaanse zinfandel te zoetig.

Van de witte wijnen maakt de krachtige witte Fosarin van het wijnhuis Ronco dei Tassi uit Collio een goede indruk bij het voorproeven vanwege zijn kracht, expressief fruit (rijpe peer, meloen), volheid en gelaagdheid. Maar bij de pastarol sluit met name de rijpe fruitsmaak helemaal niet aan bij de meer aardse en zuiveltonen van het gerecht. Bovendien is de wijn te krachtig, hij gaat over het gerecht heen. Mooie wijn, mooi gerecht, maar geen gelukkig huwelijk. Een andere Italiaanse wijn van trebbianodruiven uit Zuid-Italië is wat eenvoudig en neutraal in zijn geur en smaak, en voegt niet veel toe aan het gerecht, behalve een extra bitter.De beste wijn bij dit typisch Italiaanse gerecht blijkt een mooie Portugese witte wijn uit de Vinho Verde. Het is de Alvarinho van het wijnhuis Quinta da Lixa (Sligro, prijscategorie 3, zie foto). De wijn heeft een volle, weelderige neus en dito smaak met wat specerijen, een beetje boter, perzik en peer. Hij maakt een hele rijpe indruk, is complex en heeft een aangename frisheid. Maar het blijkt toch vooral het zwoele karakter van de wijn te zijn, die ervoor zorgt dat hij zo mooi bij de boter, de salie en de pastarol past. Misschien heeft hij zelfs een klein restzoet? Hoe het ook zij, het sluit heel mooi aan bij de smaken van zowel de spinazie-ricotta combinatie, de tomaat en de salie. Iedereen is het erover eens dat dit een heerlijke combinatie is.Wij dronken (begin 2015) de 2012, en die had zich heel mooi ontwikkeld. Een bewijs dat je een witte wijn niet per se hoeft weg te gieten als hij een jaar oud is, zoals zoveel mensen denken. Momenteel is de 2013 en zelfs al de 2014 beschikbaar, maar neem rustig de 2013!

Ingrediënten

100 gram pastabloem (harde tarwe)

2 eieren

2 eetlepels olijfolie

100 gram ricotta

200 gram verse spinazie, gewassen

50 gram parmezaanse kaas, gemalen

1 pomodoritomaat, zonder zaad, in kleine blokjes

snufje nootmuskaat

kaasdoek of passeerdoek (of goed uitgespoelde theedoek)

100 gram roomboter

20 blaadjes salie

Bereiding

1.    Maak van de bloem met een beetje zout, 1 ei en 1 eetlepel olijfolie een soepel deeg. Laat het in folie in de koelkast een half uur rusten.

2.    Zet een grote koekenpan of wok op hoog vuur en verhit hierin een eetlepel olijfolie. Bak op hoog vuur de spinazie kort tot hij geslonken is.

3.    Breng de spinazie over in een zeef en laat goed uitlekken. Duw het vocht er met de hand goed uit. Probeer de spinazie zo droog mogelijk te krijgen.

4.    Hak de spinazie grof en meng in een kom met een ei, de ricotta, de helft van de Parmezaanse kaas en breng op smaak met peper, zout en de nootmuskaat.

5.    Bestuif het werkblad met wat extra bloem, neem de pasta uit de koelkast en rol uit tot een langwerpige plaat. Snijd er een plak van ongeveer 30 bij 25 cm uit.

6.    Breng de plak deeg voorzichtig over op de passeerdoek. Leg de smalle kant naar u toe. Verdeel er het spinaziemengsel over, maar laat aan alle kanten een centimeter van de rand vrij.

7.    Rol het deeg over de korte kant op tot een mooie rol. Wikkel dan de doek strak om de pastrol heen en knoop de zijkanten dicht met een stuk touw.

8.    Breng de pastarol in het doek over in een passende pan met kokend water met zout en gaar in ongeveer 20 minuten.

9.    Laat ondertussen de boter smelten in een pan, voeg de salieblaadjes toe en houdt warm

.10.    Rol de pasta uit het doek en snijdt in plakken van 2 cm. Verdeel de plakken over de borden en lepel op elk stukje wat van de salieboter.

11.    Verdeel ook de blokjes tomaat over de borden en bestrooi met de rest van de Parmezaanse kaas. Serveer direct.

Gerard Reijmer

Foodteam

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering een smeltend zachte gorgonzola.

De kaas: gorgonzola naturale

Deze gerijpte gorgonzola naturale (ook piccante genoemd) uit Novara (Piemonte, Italië) is een ambachtelijk gemaakte kaas van gepasteuriseerde koemelk met een blauwschimmel, de Penicillium gorgonzolai. Voor de productie van gorgonzola naturale worden twee melkbeurten gebruikt. De avondmelk wordt gestremd en de wrongel een nachtje opgehangen. Zo kunnen de in de lucht aanwezige schimmelsporen de kaas bereiken. De volgende ochtend gaat de wrongel in een vorm, laag om laag met verse ochtendwrongel. Omdat de avondmelk inmiddels niet meer van volledig gelijke samenstelling is als de ochtendmelk, vormen zich kleine holtes in het mengsel, die de schimmelgroei bevorderen. Na een korte rijping wordt de kaas doorboord met naalden, zodat de schimmels zich verder kunnen ontwikkelen. Daarna rijpt de kaas verder.Deze kaas is bleekwit met een blauwgrijzige schimmel. Hij geurt naar natte kelder, maar wel fris, met een zuurtje. De smaak is eerst zoetig. Pas daarna proef je de schimmel, die pikant is, maar niet scherp; ook duiken er tonen van macadamianoot op. Geconcentreerd, maar licht. De textuur is heerlijk crèmeachtig, bijna plakkerig, romig maar niet vet. Tot slot een lichte en frisse nasmaak die lang aanhoudt.

De wijnen

Bij gorgonzola drink je zoet: dat is het advies dat het vaakst gegeven wordt. Master Sommelier John Szabo bijvoorbeeld adviseert Sauternes, Banyuls of port. En zoet is er zeker lekker bij, zij het wat voorspelbaar. Er is veel meer mogelijk. Christian Callec noemt ‘mollig wit’ voor de moderne typen gorgonzola en vol rood uit Piemonte voor gerijpte gorgonzola naturale. Wij kopen her en der wat droog en zoet en gaan de slag.

De sterren

*   Over de winnaar is geen discussie: het is de Barolo 2010 van Parusso (Anfors, € 39,90). Met zijn prachtige geur (anijs, paddenstoelen, kruiden, pruimen, cederhout) en uitgebalanceerde smaak met goede zuren en bitters is deze krachtige, maar ingetogen wijn wat ons betreft de ideale danspartner voor onze gorgonzola. De wijn houdt zich een beetje in, wordt rustiger en vriendelijker; de kaas gaat mee, maar houdt een eigen stem. Samen balanceren ze op de rand van evenwicht. Spannende combinatie! Geniet ervan met aandacht.

*   Een heel ander type eindigt op de (gedeelde) tweede plaats: de Roero Arneis Vigna Trinità 2012 van Malvira’ (Grandi Vini, ± € 17,-). Typisch Piemontees wit. Bescheiden neus met venkel, amandel en wat kruidigheid, in de mond minerale tonen, zachte zuren, zoet fruit, sap en een smakelijk bittertje. Met de kaas vormt deze subtiele wijn een heel lichtvoetig stel. Er botst niets – schimmel en zoetje vangen elkaar aardig op – en het resultaat is verfrissend en toegankelijk. Instant-lentegevoel.

*   Net zo’n lekker ding bij de kaas vonden we de Marsala Superiore Riserva van Cantine Pellegrino (Mitra, € 19,99). Gewoon heel lekker spul. Zoet natuurlijk, met gekonfijt fruit, bittere sinaasappelschil, noten, rozijnen, flink alcohol en een lange, opvallend frisse afdronk. Deze feestganger overvleugelt de subtielere gorgonzola wel wat, maar qua smaken is het een harmonieuze combinatie met een fris randje van de sinaasappel. Traktatie!

Het veilige pad

4.   De Grauer Burgunder Beerenauslese Stein-Bockenheimer Sonnenberg 2009 van Steitz uit Rheinhessen (www.winkelvanwendy.nl, € 16,30 voor 0,5 l) is een heel goede keus als je geen enkel risico wilt lopen. Geen gedonder met gasten die bedenkelijk kijken of achter je rug een vies gezicht trekken: deze volle, zoete wijn bomvol geuren en smaken van meloen, ananas, mango en kokos – en met voldoende sappig zuur om het geheel in balans te houden – speelt wel een beetje de baas, maar maakt het de kaas (die natuurlijk ook niet van de straat is) nergens écht moeilijk. Het zoet haalt de schimmel van de kaas lekker op. Niet spannend, wel lekker en altijd goed.

Op eigen risico

5.   We gooien er nog een droge rode Italiaan tegenaan, nu met iets minder succecs. Er is op zich niets mis met de Langhe Nebbiolo 2009 van Valdinera (Mitra, € 18,99). Het is een volle, correcte Nebbiolo in moderne stijl, eerder kruidig dan fruitig, in balans; met ruggengraat, maar niet streng. Over de combinatie verschillen we van mening. Anda vindt het geheel wel verfrissend, maar klaagt dat de bitters in de wijn te veel opspelen, wat de gorgonzola geen goed doet. Wendy noteert romantisch dat ‘de wijn vriendelijk kersig om de kaas heen spoelt’, vindt de wijn daarna een tikje scherp worden, maar tegelijk meer van zijn rijpheid prijsgeven, en vindt dat de schimmel in de kaas mooi overeind blijft. Geen echt fout stel, hoor, dus probeer het gerust.6.   Tot slot de Spätburgunder Schilfsandstein 2012 van Dautel (importeurs via www.rieslingpartners.nl, ± € 16,-). Een jeugdige wijn die nog een tikje hoekig en stoer overkomt, maar wel lekker rijp fruit te bieden heeft met verfrissende zuren. De ontmoeting met de gorgonzola verloopt moeizaam: het kán wel, maar kaas noch wijn worden er beter van. Misschien beter om deze twee maar uit elkaar te houden.

Conclusie

Geen enkele van de wijnen die we geprobeerd hebben was echt foute boel bij de gorgonzola naturale, ofwel piccante. Zacht, neutraal wit gaat prima, net als (stevig) droog rood en lekker zoete toetjeswijn. De kaas past zich soepel aan. Voorwaarde: kwaliteit. Afkomst verloochent zich niet. Alleen kaas van onberispelijke herkomst voelt zich in uiteenlopende wijnmilieus thuis. Koop dus geen gorgonzola in de supermarkt. Dat is meestal een vieze natte pudding. Ga naar een kaasspecialist en geef wat geld uit.

Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.

NB: De wijnen komen uit eigen voorraad of zijn bij plaatselijke wijnhandelaren gekocht; er worden geen wijnen ingestuurd en er zijn geen sponsors.

Een goede kip heeft niet veel smaakmakers nodig. Als je tenminste de goede kip hebt: eentje die zelf zijn voer bij elkaar heeft mogen scharrelen, zoals de kippen met het Franse ‘Label Rouge’ keurmerk.

Ze zijn minimaal twee keer zo duur als een plofkip, maar smaken tien keer zo goed. Een goed alternatief is de Nederlandse Kemperkip die van een verantwoord en gevarieerd voedselaanbod heeft kunnen genieten.

Krokant

Zo’n mooie kip komt het best tot zijn recht als je hem in zijn geheel braadt op de bbq, in de oven of – zoals wij deze keer deden – in de Römertopf. In deze aardewerkenschaal gaart hij gelijkmatig en wordt het vel lekker krokant zonder dat het vlees uitdroogt. U kunt gelijk de kwaliteit van uw kip controleren: staat de schaal half vol waterig vocht als hij gaar is dan is uw kip van slechte kwaliteit. Bij een goede kip staat er een laagje heerlijke saus onder in de schaal van een tot twee centimeter. Een vette saus, dat vaak wel, daarom is het goed een deel van het vet af te gieten als u de saus gaat maken zoals in het recept hieronder staat aangegeven.Als we de kip proeven is hij lekker mals, met veel kipsmaak en een vleugje knoflook en een hint van rozemarijn. De smaak wordt versterkt door het zout en vooral de citroen die er ook voor zorgt dat het vet wat wordt verzacht. Een heerlijke kip waar je je vingers bij aflikt.

De wijnen

Een passende wijn zal in ieder geval ook wat frisse zuren moeten hebben om weerstand te bieden aan de citroen. Moet het dan wit of rood zijn? Dat kan allebei, als de wijn maar niet teveel bitters heeft die zullen botsen met het vettige van de saus. De proevers krijgen vijf wijnen voorgeschoteld: een stevige witte wijn, een rode Bourgogne, twee krachtige rode wijnen uit Portugal, en een volle, fruitige rode wijn uit Amerika. De uitslag is eensgezind: de witte wijn geeft de mooiste combinatie.

Manincor is een van de beste biologische wijnbedrijven in de noord Italiaanse regio Alto Adige/Süd Tirol. Deze Reserva della Contessa 2011 (€ 16,60 Heisterkamp Wijnkopers) heeft een volle, bijna zwoele aromatische geur met in de smaak lychee, exotisch fruit, abrikoos en in de afdronk wat specerijen. De wijn heeft een subtiele balans tussen een heel fijn zoetje en frisse zuren. Heerlijk.De druiven voor deze wijn zijn 60% pinot blanc, 30% chardonnay en 10% sauvingon blanc, een nogal ongebruikelijk combinatie die uitstekend uitpakt. De uitzonderlijke aroma’s zijn onttrokken aan de druiven door een vergisting op houten vaten waarna de wijn nog eens acht maanden op zijn ‘lie’ heeft gelegen om de smaken tot ontwikkeling te laten komen.In de combinatie met de kip vindt de wijn een perfecte aansluiting bij de frisse citroen in het gerecht. Het romige van de wijn sluit heel mooi aan bij de volle, rijke kip smaak en vettige saus terwijl het kruidige in de wijn een goed aansluiting vindt bij knoflook en rozemarijn. Waar de rode wijnen de aansluiting missen door te hoge zuren en vooral te veel tannine is deze stevige, witte wijn juist een zeer bevredigende combinatie.

Ingrediënten

1 hele kip, de beste die u kunt krijgen

1 hele biologische citroen

2 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes

4 eetlepels olijfolie

4 teentjes knoflook

1 glas witte wijn

Bereiding

1.    Zet de Römertopf 15 minuten onder water.

2.    Bestrooi de kip met peper en zout van binnen en buiten.

3.    Was de citroen en stop die in de kip.

4.    Hak de blaadjes rozemarijn en knoflook fijn en wrijf er samen met de olie de buitenkant van de kip mee in.

5.    Leg de kip in de römertopf (of een andere ovenschaal/ braadpan met deksel) en zet deze in een niet-voorverwarmde oven. Zet de temperatuur op 200 graden.

6.    Controleer na 1,5 uur  of de kip gaar en bruin is.

7.    Haal de kip uit de schaal, giet het vocht af in een sauspan. Giet eventueel een teveel aan vet af. Voeg het glas witte wijn toe aan de pan met saus. Haal de citroen uit de kip en knijp het vocht eruit in de sauspan. Laat de saus een paar minuten koken.

8.    Snijd de kip in 8 stukken en leg op een serveerschaal. Besprenkel met de saus, bestrooi met wat zeezout en zwarte peper en serveer.

9.    Tip: serveer met geroosterde aardappelen en groene sla.

Gerard Reijmer

Foodteam