Bij restaurant De Fuik in Aalst steken ze hun ambitie niet onder stoelen of banken: terugkeer naar het allerhoogste niveau met ‘topgastronomie op een unieke locatie’. Onderdeel van de aanpak om dat waar te gaan maken is een flexibel menuconcept waarbij de gast niet meer gebonden is aan de traditionele kaartindeling met gerechten à la carte en aan vaste menu’s, maar vrije keuze heeft. ‘Gegeten & Gedronken’ ging op onderzoek uit.
Onovertroffen locatie
Een bezoek aan De Fuik betekent een uitstapje naar de Bommelerwaard, een voor menigeen onbekend stukje Nederland op zijn mooist. Landelijk tot en met! Een unique selling point voor De Fuik is en blijft de onwaarschijnlijk mooie ligging van het restaurant op de dijk van de Afgedamde Maas. In een rivierlandschap dat je doet denken aan doeken van 17e-eeuw meesters als Cuyp of Van Ruysdael.
Lange tijd was De Fuik, ondanks zijn binnen de omgeving nogal contrasterende architectuur, een oerklassieke zaak, lid van de Alliance, tot en met 2011 in het bezit van een Michelinster en met behoorlijk wat Belgische gasten. Ook een zaak waar wat sleet in kwam. De wisseling van de wacht in 2011 met Marco Poldervaart als nieuwe eigenaar pakte niet uit zoals gehoopt. In april 2013 is het restaurant echter in handen gekomen van het jeugdige duo Martin en Rosita Ruisaard. Martin gaat over de keuken, de als kok opgeleide Rosita over de bediening. Zij willen van De Fuik weer een echte bestemming maken, in een modern jasje.
Flexibel menu
Wat dat nieuwe ‘jasje’ betreft, het interieur heeft bijna onvermijdelijk een restyling ondergaan, zij het zonder al te radicale ingrepen. Zo is een van de muren nu bekleed met hout, hebben andere muren een zachtere tint gekregen. Volgens de bedenkers ervan is er zo sprake van meer aansluiting met de omringende natuur.Wat mag je zo al op het bord verwachten? Er wordt ‘culinaire verwennerij’ in het vooruitzicht gesteld. Martin Ruisaard leerde het vak in restaurants als Amarone en Parkheuvel in Rotterdam, de Gastronoom in Harlingen en Het Veerhuys in Almere. Zijn grote voorbeeld: Cees Helder. Hij typeert zijn eigen stijl van koken als ‘Frans georiënteerd, met moderne en Aziatische invloeden vanuit een klassieke basis’. Dat blijkt in de praktijk aardig te kloppen. Je kunt met zo’n insteek aardig wat kanten op en gelet op het sinds januari gehanteerde menu met optimale keuzemogelijkheid komt dat mooi uit. Het is een benadering waarmee De Fuik overigens lang niet alleen staat, want je komt die inmiddels in heel wat zaken tegen. Het argument: veranderende behoeften van de gast. Lees: behoefte aan flexibiliteit zonder de omvang en de (hoofd)prijs van à la carte gerechten.
Voor grote en kleine eters
De nieuwe, maandelijks wisselende menukaart van De Fuik bestaat uit 15 gerechten ter grootte van een voor-/tussengerecht waaruit de gast zelf zijn of haar menu kan samenstellen, variërend van een tweegangen lunch tot een avondvullende maaltijd. De kaart is onderverdeeld in koude en warme gerechten, nagerechten en kaas. Voor 39 euro eet je hier drie gerechten, elke extra gang kost 7 euro meer. De gerechten zijn ook als grotere portie te bestellen voor 25 euro per gerecht. Gasten die niet willen kiezen of die verrast willen worden, kunnen de keuze aan de keuken overlaten. Het maandelijks wisselen vraagt volgens Ruisaard wel wat extra inspanning in de keuken, maar een voordeel is dat gasten uit nieuwsgierigheid regelmatig blijven terugkomen.
Variabele marge op wijn
Verantwoordelijk voor de wijn in De Fuik is sommelier Ben Scheffers. Verrassend is de openheid waarmee Scheffers zijn calculatiebeleid toelichtte. Ik kreeg in ieder geval een wijnkaart toegestuurd met de exacte calculatie van elke van de daarop vermelde wijnen. Zo veel openheid verdient een dik compliment. Er wordt gewerkt met een variabele calculatie. Hoe duurder de wijn, des te lager de vermenigvuldigingsfactor.
De wijnkaart telt ongeveer 150 droge rode, witte, rosé en mousserende wijnen per fles en daarnaast nog de nodige edelzoete wijnen en ports die buiten de statistiek gelaten zijn. De verdeling per prijscategorie is als volgt, met telkens eerst het aantal witte en mousserende wijnen en vervolgens het aantal rode en rosés:
– tot 50 euro: 23/28 (51)
– 50 t/m 75 euro: 20/14 (34)
– 75 t/m 100 euro: 13/19 (42)
– 100 t/m 150 euro: 8/19 (27)
– meer dan 150 euro: 3/4 (7)
De goedkoopste wijnen zijn een Bourgogne Aligoté voor 35 euro bij wit en twee Cru’s uit de Beaujolais plus een generieke Rhône voor 39,75 euro. Duurste witte is de Meursault 1er Cru Perrières 2008 van Domaine Michelot voor 133 euro, duurste rode Sperss 2001 van Gaja voor 196 euro. Paradoxaal genoeg heeft de duurste wijn van de hele kaart gelet op zijn reputatie een vriendenprijs van ‘maar’ 350 euro. We hebben het dan namelijk wel over Yquem 1990!
Wijnen per glas en huiswijnen
Vijf witte en vijf rode wijnen per glas die op een enkele uitzondering na 8,25 euro kosten. Een glas champagne (Veuve Devaux) kost 12,50 euro, een glas cava (Raventós Roig) 8,50 euro. Bij de vier edelzoete wijnen per glas – prima initiatief – varieert de prijs van 8,25 (Rooi Muscadel) tot 25 euro (Vin Santo). Port (Taylor’s 10 Years) komt op 12,50 euro. Daarnaast is er ook nog een keurige selectie halve flessen.
Wie om wat voor reden de uitgave voor wijn minimaal wil houden, kan zijn of haar toevlucht nemen tot de drie huiswijnen. Voor zowel rood, wit als rosé is de prijzen daarvan 5 euro per glas en 26,50 per fles. Op de wijnkaart uit april 2015 stond overigens nog een huisrosé uit 2012… Beter nieuws voor roséliefhebbers is dan weer het lijstje met vijf andere wijnen van dit type.
Nog wat meer avontuur a.u.b.
Daarmee zijn we aankomen we bij de invulling van wijnkaart. Die biedt letterlijk voor elk wat wils, maar verrassend zou ik hem zeker niet willen noemen. Wel degelijk, met o.a. Okhuysen, Wijnimport J. Bart en AdBibendum als prominent aanwezige leveranciers. Iets meer avontuur zou wel mogen, al gebiedt de eerlijkheid hier natuurlijk te zeggen dat Scheffers zich in dat opzicht nog maar sinds kort kan laten gelden. Ook heeft hij te maken met erfstukken uit het verleden, getuige enkele antieke flessen van Gallo dat ooit tevergeefs probeerde via zware sponsoring de Nederlandse horeca te veroveren. Los daarvan, op bepaalde punten zou ik persoonlijk graag iets meer verdieping zien. Bij Duitsland bijvoorbeeld en meer nog bij de nu wel heel stiefmoederlijk behandelde Languedoc. Tweemaal Zweigelt uit Burgenland voor nagenoeg identieke prijzen doet dan juist weer aan als dubbelop.
Proef op de som
Om te laten zien waar De Fuik nieuwe stijl voor staat, liet ‘Gegeten & Gedronken’ de vrije hand aan keuken en sommelier. Het resultaat: een uitstekende lunch met doordachte wijncombinaties om U tegen te zeggen:
Amuses
Wijn: Champagne Veuve Devaux, Cuvée D
Platte Zeeuwse oester met crème fraîche en champagnegranité; kroepoek met Caesardressing; kort geroosterde, lauwwarme Yellowfin tonijn met escabiche, paprikasalsa en schuim van limoen. Hapjes waar werk van is gemaakt.
Sneeuwkrab en langoustine met avocado, citrus en gember
Wijn: Ingrid Groiss, Gemischter Satz 2014, Weinviertel
Fijn gerecht, ingetogen, zacht filmend en met tegelijk een wijnvriendelijk accent van de citrus en de gember. Precies wat de frisse Oostenrijker van riesling, veltliner en sauvignon blanc extra spannend maakt.
Gebakken coquille St. Jacques met bloemkool, hazelnoot en Hollandaise
Wijn: Garcia Viadero, Blanco de Albillo 2013, VdT Castilla y León
Bijzondere en vooral geslaagde combinatie tussen dit complexe signatuurgerecht met zijn uiteenlopende smaaksensaties en de minerale wijn die de facto een witte Ribera del Duero is. Dit mag verrassend heten.
Gebakken eendenlever met nectarine, kaneel en pata negra
Wijn: Marcel Deiss, Gewurztraminer Saint Hippolyte 2001, Alsace
Dit kan dus binnen een flexibele menuopbouw! En over culinaire verwennerij gesproken! Denk bij het gerecht ook nog even de crème met dadel en yuzu plus het krokantje met gember. Smullen! Mooie wijnkeuze met deze volledig ontwikkelde Gewurz, net als het gerecht rijk en exotisch.
Lamsvlees op drie manieren met laurier, zilverui en hutspot
Wijn: Juan Gil, Silver Label 2013, Jumilla
Sparerib, gepekelde en gegaarde nek, rosé entrecote, het geheel hoog op smaak en qua finesse een tikje achterblijvend bij de voorgaande gerechten. De krachtig gestructureerde Spanjaard op basis van monastrell past er perfect bij.
Hollandse aardbeien met roquefort en basilicum
Wijn: Château Raymond-Lafon 2004, Sauternes
Prachtige combinatie van smaken met verrassende toets van de basilicum. Trefzekere combinatie met de zuivere, evenwichtige, want niet te zoete Sauternes die nu op zijn hoogtepunt lijkt. De conclusie is eenvoudig. Men is in De Fuik momenteel goed bezig. Dat is niet alleen aangenaam nieuws voor wie in de omgeving woont, maar evenzeer voor buitenlui in de rest van Nederland. Want wat een schitterend alibi om eens gewoon de hele zondag uit te trekken voor een eindeloze lunch in die schitterende omgeving. Hoe zeggen ze dat ook al weer bij de Rode Gids? De omweg waard!
Restaurant De Fuik
Maasdijk 1, Aalst (gem. Zaltbommel)
