Rog is een heerlijke vis, dat wil zeggen: zijn ‘vleugels’ zijn heerlijk. De rest is de moeite niet of soms zelfs giftig. Rog is ook een precaire vis: hij moet echt vers zijn. En dat ruik je heel makkelijk aan de dikke kant van de rog. Op het kraakbeen daar ontstaat als eerste een sterke ammoniak lucht als de vis niet helemaal vers is. Ruik je alleen de zee dan moet je dit mooie stukje vis echt niet laten liggen.
Kalfswang is een populair product in de restaurantkeuken: het is betaalbaar, makkelijk te bereiden en omdat het vlees vol bindweefsel (en een beetje vet) zit kun je het onmogelijk droogkoken. Ook deze kalfswang is heerlijk zacht en sappig. De smaak is mild met een accent van de venkel en gember en natuurlijk de vleessmaak van de wang en de bouillon.
In het pand waar jarenlang het bekende Rotterdamse etablissement La Enoteca gevestigd was, heeft tegenwoordig een ander wijnrestaurant zijn domicilie, Vineum. Die naam doet al iets vermoeden. En inderdaad, eigenaar David van Steenderen richt zich met zijn zaak bewust richt op eters met een meer dan gemiddelde belangstelling voor wijn. Hij importeert zelf trouwens ook.
Nee, ik ga geen toppers van 2015 noemen, zoals waarde collega Van Heusden dat wel doet. Dit is gewoon de juiste kop voor de meest bijzondere lunch van dit jaar: de wijnen van Kracher met desserts van Bord’Eau. Het bloedsuikergehalte liep beduidend op gedurende vijf briljante gangen, maar dat hadden de genodigden er graag voor over.
Nederlanders staan bekend om hun zeer beperkte consumptie van Champagne. De hoogtijdagen van deze koolzuurhoudende alcoholische drank zijn nog steeds de laatste dagen van december. Waarbij de slechte combinatie van oliebollen en een glas bubbels elk jaar opnieuw garant staat voor een fikse kater. Ontzettend jammer en een gemiste kans, want een goed glas Champagne en een zorgvuldig klaargemaakt gerecht zijn een match made in heaven!
Het grote voordeel van Champagne is dat de combinatie van de belletjes en de zuren in de wijn steeds de speekselklieren aan het werk zet. Daardoor wordt de mond als het ware steeds schoongespoeld en proeft men dus alles veel beter. Het is daarmee een wijn die werkelijk overal bij past.Om dit te bewijzen organiseerde het Comité Champagne een bijzondere Champagne-spijsproeverij. Vijf Champagne-ambassadeurs gaven hier het goede voorbeeld met een aantal bijzondere wijn-spijscombinaties. Sinds 2005 kiest het Comité Champagne elk jaar een nieuwe enthousiaste wijnprofessional met een bovenmatige kennis van Champagne. Anja Vondenhoff, Niek Beute, Jaap Teeling en Leonie Mooijekind en dé huidige Champagne ambassadeur Nederland 2016, Hinke de Jong, serveerden bij elk type Champagne (extra brut, Blanc de blanc, Blanc de Noirs, millésimés, sec) een verschillend gerecht.
Het eerste gerecht wint het meteen qua wijn-spijscombinatie. Champagne-ambassadrice van het jaar 2011 Anja Vondenhoff serveerde dan ook wel een heel mooi glas: een Champagne van Castelnau Blanc de blancs Brut, millésime 2002. Daarbij proefden we in hazelnootolie gedompelde en licht gegrilde coquilles met geraspte, iets gebrande amandelen en poeder van gedroogde citroenschil. De Castelnau heeft alles wat zijn etiket belooft, en de briochetonen passen prachtig bij de pure smaak van de ingrediënten.
Gastronomische Champagne
Niek Beute, dé man van de bubbels in 2015, serveerde gekookte mosselen en Noordzeekrab met een mousseline van knolselderij en pastinaak. Hij schonk daarbij een Champagne R.Pouillon, Brut Premier Cru, Solera. De iets aardse smaak van de reserve (solera) Champagne met assemblages van de wijnen uit de jaren 1997 tot 2009, past mooi bij de mosselen en iets minder bij de krab. Maar de drank overstijgt het gerecht en dat is ook geen wonder, het is echt een prachtige complexe en gastronomische Champagne van 50% chardonnay en 50% pinot noir.
Stevig vlees vraagt om een krachtige partner. De combinatie van de dunne plakjes runderlende met caponata en gemberjus vragen om een Champagne met body. De partner in deze is een hele geschikte; voormalig Champagne-ambassadeur Jaap Teeling (2012) combineerde het gerecht met een Brut Champagne van Lenoble, Blanc de Noirs 2009. Slechts 15 procent van de basiswijn van deze Champagne heeft houtrijping gehad, maar geeft het een redelijk uitgesproken smaak die uitstekend bij het gerecht past. De Koreaanse auberginesalade met rode peper, sesamolie, sojasaus, rijstazijn en suiker is een lastig te combineren gerecht met een mousserende wijn. Leonie Mooijekind, ambassadeur in 2007, probeerde het met de Taittinger Nocturne Sec. Op zich is de combinatie met de zoetzure aubergine niet slecht, maar het is geen gepassioneerd samengaan van smaken.
Champagnedame van het jaar 2016
De meest recente Champagnedame van het jaar, Hinke de Jong, besloot Moët & Chandon in te zetten in de keuken, en ach, waarom niet? Een scheutje ervan in de saus van sjalot en gekonfijte citroen doet wonderen. Zeker bij de gebakken zeebaars op een bedje van asperges, de puree van erwten en de begeleidende notensla. Het is een prachtig gerecht, maar toch net iets te vlak voor de Moët die met gemak alle aandacht naar zich toe trok.
Basisregels Wijn-Spijs
Kortom: het is een kwestie van een fijne balans tussen het gerecht en de bijpassende wijn. Er zijn wel een paar basisregels: een lichte maaltijd met bijvoorbeeld vis, wit vlees of schelp- of schaaldieren smaakt het best bij een non-vintage Champagne van chardonnay. Iets zwaardere maaltijden met rood vlees of pasta’s passen weer beter bij een Champagne gemaakt met een hoog percentage pinot noir. Ook een rosé Champagne kan daar prima bij. Demi sec of sec Champagnes zijn lekker bij frisse toetjes en taarten, maar smaken ook verassend goed bij patés en wat pittiger kazen. De millésimes zijn vaak echt gastronomisch inzetbaar en combineren mooi met wat zwaardere maaltijden: zelfs met wildgerechten en stoofpotten. Zoveel Champagnes, zoveel gerechten. En, heel belangrijk: het hele jaar door te drinken en combineren!
Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering: een heerlijk romige triple crème: Brillat Savarin.
We bijten dit keer in een Brillat Savarin, een populaire witschimmelkaas uit Normandië. Het is een triple-crème, wat wil zeggen dat er aan de (in dit geval rauwe) koemelk room wordt toegevoegd tot het vetgehalte 75% is. De kaas lijkt op brie, maar dan romiger. Ons exemplaar oogt egaal bleek en is iets vloeibaar onder de korst. Hij ruikt vol en zoet, met tonen van hooi, bos en paddenstoel, en zelfs een vleugje citrus. In de mond voelt hij heel zacht, smeltend en romig aan, maar niet plakkerig. De kaas smaakt naar zoete room, met frisse accenten van citroen en yoghurt, aangevuld met een vleugje notigheid. De korst voegt nog wat rijpe smaken met een aangenaam bittertje toe.
Brillat Savarin is een kaas met een dure smaak: Dornenburg & Page raden ons aan er Bordeaux – en dan vooral Margaux – of champagne bij te drinken. Christian Callec geeft in zijn Kaasencyclopedie gelukkig wat meer keus: wit uit de Elzas, Duitse Riesling of Sauvignon Blanc uit de Loire, en voor rood: zachte Bordeaux (bestaat die?) of Bourgogne. We gaan het dus zoeken in de richting van bubbels, fris wit met voldoende zuren en/of body en rood, al dan niet tannineus (het vet van de kaas kan de tannine immers ook verzachten).
1. Het is meteen al ruzie in de tent. Wendy vindt de beste combinatie die met de Rosé trocken 2014 van Weingut Steitz uit de Pfalz (uit haar eigen winkel, maar dat is puur toeval, écht: www.winkelvanwendy.nl, € 7,45). Het is een fruitige, opwekkende rosé, met een frisse aanzet, een klein natuurlijk tinteltje, sappig, met zoet en zuur mooi in balans. Bij de kaas maakt deze wijn zich wat sterker en gaat hij wat meer op een rode wijn lijken, vindt Wendy. Het is wat haar betreft een vrolijke, fijne combinatie, waarin de aardse smaken van de kaas fraai benadrukt worden.
2. Anda vindt de wijn echter te mager bij de triple-crème en is van mening dat al die frivole fruitigheid ten koste gaat van de smaaknuances in de kaas. Volgens haar is de Barbera d’Alba Cascina Sciulun 2012 van Franco Conterno in Monforte d’Alba (Grandi Vini, € 11,55) veel geschikter bij de bek vol heerlijke romigheid die een goede Brillat Savarin is. Deze wijn ruikt naar kersen en bramen, maar heeft ook specerijen en aardse tonen in de geur. In de volle smaak weer fruit, drop, een bittertje, sap, tannine, mooie zuren en pittige alcohol (14%). Kaas en wijn doen een fijn dansje in de mond; de aardse tonen van beide smelten lekker samen, de zuren in de wijn frissen de boel goed op en het bittertje geeft een spannend accent. Maar Wendy grijpt snel de spuugbak en oordeelt vernietigend: ‘De combinatie lijkt wel een toetje. Als dessert zeer geslaagd als je van yoghurt met kersen of roomijs met bosvruchten houdt. Met een cracker erbij gaat het wel weer.’
Ook fijn3. Een heel vrolijk stelletje vormt de Brillat Savarin met de Bianco frizzante Special Cuvée van Lajara Organic uit de buurt van Treviso (0,375 l, Passport Wijnen, € 5,25). De wijn heeft een milde mousse en smaakt naar zacht rijp fruit, met ananas en honingmeloen. Een licht bittertje in de afdronk. Eenvoudig maar lekker, en na een hap kaas bruist deze frizzante de boel helemaal schoon. De wijn komt ietsje zoeter over, maar dat stoort niet, en de kaas blijft rustig zichzelf. Het geheel is basaal op een bevredigende manier, als een goedkoop maar leuk shirt van H&M, of een frietje met een kroket.
4. Oeps, geen wijn, maar een witbier. Moet kunnen, toch? Vooral omdat deze Blanche de Namur van Brasserie du Bocq uit het Belgische Purnode (0,75 l, www.bierenzo.nl, € 4,16) een heel aangename partner blijkt voor ons dikke kindje. Dit frisse bier met geuren van gist, citrusfruit en koriander, en smaken van gist, citroen, gember en kruiden in combinatie met lichte bitters, is heel verfrissend bij de kaas. Zowel Brillat als bier blijven overeind, de citrussmaken gaan vrolijk samen, de nasmaak is bijna geparfumeerd. Lekker, maar het is net niet de fameuze 1 + 1 = 3-situatie.
5. Van deze (in zichzelf uitstekende) wijn wordt ons vetbommetje niet beter, maar ook niet slechter. Een tikje treurig misschien, but there you are. De Grüner Veltliner Rieden Selection 2014 van Kaiserhof Kellerei in Niederösterreich (Imperial Wijnkoperij, € 8,35) is fris, fruitig (limoen), kruidig, sappig en voorzien van prettige zuren en een fijne afdronk. Hij brengt echter wat te weinig body mee voor de volvette Brillat Savarin. De limoensmaak van de wijn is wel lekker bij het hartige van de kaas (als een tequila slammer), maar daar heb je het dan wel mee gehad.
6. Hetzelfde geldt voor de laatste wijn, de Marche Rosso 2013 van Roberto Lucarelli uit, dus, de Marche (Vini Vivaldi, ± € 8,-). Een toegankelijke wijn met veel sap en fruit, zachte tannine en een vol mondgevoel. Beetje op het randje van té gemakkelijk, maar zijn Italiaanse bittertje redt hem. Bij de Brillat laat dat bittertje de wijn in de steek: de boel wordt wat log en wee. Niet goor, maar zonde van kaas en wijn.
Brillat Savarin is heerlijk voor momenten waarop je even een vette, romige oppepper nodig hebt. Het is een heel bevredigende dooreter; niet overmatig complex, maar gewoon lekker. Schenk er een niet al te ingewikkelde wijn naar eigen smaak bij: rood met voldoende zuren, alcohol en tannine om het vet op te vangen; iets mousserends met een zachte smaak dat de mond verfrist en de kaas verder niet lastigvalt of eh, een groot glas opwekkend fris witbier.
En: een bittertje is geen bezwaar. Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.
NB: De wijnen komen uit eigen voorraad of zijn bij plaatselijke wijnhandelaren gekocht; er worden geen wijnen ingestuurd en er zijn geen sponsors.
Passie. Een ander woord is er niet voor het aanstekelijke enthousiasme waarmee Marieke Vennix haar restaurant-wijnbistro le VIN’x drijft. Als ben je nog zo’n zuurpruim, bij deze gastvrouw moet je je wel thuis voelen. De geboren en getogen Bossche opende in oktober 2014 haar eigen zaak in het centrum van de Brabantse hoofdstad en vervulde daarmee een van haar grote wensen. En om direct maar te zeggen waar alles om draait: wijn!
Marieke maakt er geen geheim van dat ze voor haar plannen de steun had van haar familie. Haar zaak is immers bedoeld als een hommage aan haar vader, die overleed voordat Mariekes droom werkelijkheid werd. Ieder nadeel heeft echter een voordeel: de erfenis hielp bij de verwezenlijking van haar plannen. Ze kan ook bogen op de nodige horeca-ervaring. Zo werkte ze onder meer bij wijnbar/brasserie Pollevie en restaurant Van Puffelen, beide in Den Bosch, terwijl ze de afgelopen jaren gastvrouw was bij twee restaurants met een Michelinster: restaurant De Kromme Dissel in Heelsum en restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin. Een gastvrouw met bovendien een passie voor wijn.
De naam le VIN’x is niet bedacht door een of ander duur merkenbureau, maar gewoon door haar zelf. Al even geslaagd is de herinrichting van het pand aan de Verwersstraat, waar eerder ook al een restaurant in zat. Om het in makelaarstermen te formuleren: bij de verbouwing zijn de authentieke elementen voorbeeldig geïntegreerd. Het heeft geresulteerd in een ronduit sfeervol interieur, uiteraard met een prominente rol voor wijn. Wat ook opvalt, is dat de wanden met kurk bedekt zijn. Dat heeft niets te maken met overdreven wijnliefhebberij, maar is bedoeld om voor een prettige akoestiek te zorgen. Schreeuwen om elkaar te verstaan is dus niet nodig. (Dat zouden we graag in meer restaurants zien!)
Bij mooi weer kun je buiten zitten in de binnentuin, een soort oase middenin de stad. Op een zonnige maar gelukkig ook weer niet al te warme zomerdag is het in die binnentuin goed toeven onder de grote parasol met daarop in grote letters de naam van het bier Swinckels 1680 van de Brabantse brouwer Bavaria. Maar we kwamen natuurlijk naar le VIN’x voor verantwoorde wijn-spijscombinaties.
De keuken van le VIN’x is het domein van Stephan Kaak die overkwam van De Hoefslag. In le VIN’x kan hij zich voor het eerst chef noemen. Voor de kleine trek of gewoon voor bij een glas wijn tussendoor is er de barkaart met kleine hapjes, variërend van bitterballen tot gamba in tempura. Een beetje vreemd is wel dat er bij een paar van die hapjes zaken als mosterd, chilisaus en piccalilly aan te pas komen. Toch niet de meest wijnvriendelijke ingrediënten…
Wie geen zin heeft om te kiezen kan het Menu du Chef bestellen. De prijs daarvan varieert van 23 euro voor twee gangen tot 58 voor zes. Bij à la carte is er keuze uit vier voorgerechten (10 tot 15 euro), drie tussengerechten (8 tot 13 euro), vijf hoofdgerechten (16 tot 21 euro), vier nagerechten (8 euro) en kaas (12 euro). Bij de hartige gerechten zit trouwens telkens ook een vegetarisch gerecht.
De stijl van de keuken? De basis daarvan zou je ‘Frans’ kunnen noemen. Enkele gerechten zijn in dat opzicht klassiek, maar er zijn er ook de nodige met niet-Franse elementen. Om maar niet te zeggen exotische. Denk daarbij aan wakame, ponzu, gado gado, curry, kokos, pinda, râz el hânout etc. Een enkele keer komen er misschien wel eens wat (te) veel ingrediënten tegelijk op het bord, maar goed om te zien is dan weer dat de porties ruim bemeten zijn. Precies wat je in een wijnrestaurant wilt hebben. Je kunt dan immers een paar slokken of glazen van een wijn doordrinken bij een en hetzelfde gerecht. Bij muizenhapjes is dat onmogelijk.
Marieke wordt voor de wijn bijgestaan door de regerende Beste Sommelier van Nederland: Ruben Kwakman. Ruben leerde het vak van grootmeesters als Peter Bruins in De Bokkendoorns en Roy Pelgrim in Cordial. Hij ruilde Parkheuvel in Rotterdam in voor de informelere setting van Den Bosch. Le VIN’x heeft immers geen sterrenambities, maar wil kwaliteit combineren met laagdrempeligheid. Met andere woorden: goed eten en drinken voor een schappelijke prijs. Flessen van een paar honderd euro per stuk zul je hier dus niet op de kaart tegenkomen. Wat er wel op staat, is primair gekozen op karakter en volgens persoonlijke voorkeur. In totaal gaat het om ruim 80 wijnen, inclusief een paar vins nature. We hebben immers met een ‘jonge sommelier’ te maken…Ook bij het arrangement zit je goed. Daar betaal je per glas 6 euro, een keurige prijs. Champagne per glas, Blanc de Blancs Brut Nature van Francis Boulard & Fille, kost 12 euro, Crémant de Bourgogne 2013 van Domaine Thibert & Fils 7 euro. Een hele fles hoeft je evenmin de kop te kosten want ruim de helft van alle stille wijnen heeft een prijs van minder dan 50 euro.
Elf daarvan kosten zelfs maar 30 euro of minder! Zie bijvoorbeeld de Riesling Trittenheimer Steillage 2013 van Bernhard Eifel voor zegge en schrijve 30 euro? Tweede fles graag!Voor de volledigheid: 40 wijnen blijven onder 50 euro, 33 zitten tussen 50 en 75 euro, 7 tussen 75 en 100 euro en 6 gaan over 100 euro heen. Van zo’n prijspiramide worden we echt vrolijk. Bravo! Het goedkoopst is de rosé 2013 van Château Ferry la Combe in de Provence voor 24 euro, het duurst is voorspelbaar een cru uit Pauillac. Het gaat om Château Pontet-Canet 2007, zo onder de hand ook bijna een vin nature… Is dat allemaal nog niet genoeg? Informeer bij Ruben dan eens discreet naar zijn schriftje. Driemaal raden wat hij daar in heeft staan.
Lunchen in de binnentuin dus. In het gezelschap van Regina Meij van Imperial Wijnkoperij. Die doorgaans vegetarisch eet, maar daar ook wel eens van afwijkt. Zoals dit keer. We geven chef en sommelier daarom de vrije hand. Dat resulteerde in onderstaand menu met bijpassende wijnen:
Champagne Blanc de Blancs Brut Nature N.V., Francis Boulard & Fille
Augurk | gelei soja | gado gado | haricots verts | schuim limoenblad*****
kokkels | komkommer | marshmallow gin-tonic | Indian vinaigrette
Wijn: Touraine Sauvignon Blanc 2013, François Chidaine*****
Coquille (foto rechts)bloemkool | miso | kokos | pinda | Indian curry
Wijn: Roditis 2013, Ktima Ligas, Pella*****
perfect ei | couscous met alg | schuim van walnoot
Wijn: Riesling Kabinett Kröver Paradies 2000, Weingut Martin Müllen*****
Hollandse garnalen | Beluga linzen | lamsoor | beurre noisette
Wijn: Chardonnay Single Vineyard 2013, Waterford Estate, Stellenbosch*****
artisjok | tomaat | crème barigoule | vinaigrette gezouten citroen
Wijn: Poggio alla Guardia 2011, Rocca di Frassinello, Maremma Toscana*****
groene asperge | boleet | pommes pont neuf | bearnaisesaus
Wijn: Spätburgunder Tschuppen 2012, Weingut Ziereisen, Baden*****
– Madeleine | blauwe bes
– Garnache witte chocolade | passievrucht | mango
– Kers | amandelspijs | bierbeslag
Een aardige staalkaart van wat le VIN’x te bieden heeft met goed gekozen wijnen. Van Griekse vin nature tot verteerbare Zuid-Afrikaanse Chardonnay en van gerijpte Moselriesling tot super elegante Badense Spätburgunder. Ook een maaltijd met een onaangename verrassing: de eend viel met geen mogelijkheid naar binnen te krijgen vanwege een ongelukkig uitgevallen cuisson, terwijl – toeval of niet – de erbij geserveerde wijn uit de Maremma evenmin overtuigde. Even gecommuniceerd. Geen discussie. Het missertje werd onmiddellijk en heel attent rechtgezet met een nieuw gerecht op baas van botermals rundvlees met de al genoemde verrukkelijke Spätburgunder. Voor kaas of dessert was geen tijd meer, want de klok had inmiddels al vijf uur geslagen. Wel prima koffie en dito friandises na.
Resumerend: le VIN’x is een heerlijke bestemming voor wijnliefhebbers die inhoud belangrijker vinden dan zogenaamd grote namen en grote prijzen. Geen bla, bla, maar no nonsens met een heel persoonlijk accent. Een zaak om te koesteren.
Verwersstraat 18, ’s-Hertogenbosch
Openingstijden: woensdag t/m vrijdag vanaf 12 uur, zaterdag, zondag en disdag vanaf 15 uur. Maandag gesloten.
