Eigenlijk is risotto gemaakt van zelf getrokken bouillon en op smaak gebracht met alleen boter en parmezaanse kaas al lekker genoeg. Comfort food pur sang! Maar de toevoegingen van pesto en de gevulde paddestoelen geven het gerecht wel een complexer en gevarieerder smaakpallet. De basilicum en knoflook geven een licht pittige groene smaak en de paddestoelen voegen een aardse smaak en een bittertje toe.
De mousse van geitenkaas is romig en fris, de toevoeging van honing geeft hem een zoetje. De caponata daarentegen is hartig door de olijf, kappertjes en knoflook, maar ook fris door de tomaat en bleekselderij. Het overheersende smaakpallet hier is fris en romig, met een zoetje. Een heerlijk klein gerecht voor een mooie dag in mei.
Rog is een heerlijke vis, dat wil zeggen: zijn ‘vleugels’ zijn heerlijk. De rest is de moeite niet of soms zelfs giftig. Rog is ook een precaire vis: hij moet echt vers zijn. En dat ruik je heel makkelijk aan de dikke kant van de rog. Op het kraakbeen daar ontstaat als eerste een sterke ammoniak lucht als de vis niet helemaal vers is. Ruik je alleen de zee dan moet je dit mooie stukje vis echt niet laten liggen.
Kalfswang is een populair product in de restaurantkeuken: het is betaalbaar, makkelijk te bereiden en omdat het vlees vol bindweefsel (en een beetje vet) zit kun je het onmogelijk droogkoken. Ook deze kalfswang is heerlijk zacht en sappig. De smaak is mild met een accent van de venkel en gember en natuurlijk de vleessmaak van de wang en de bouillon.
In het pand waar jarenlang het bekende Rotterdamse etablissement La Enoteca gevestigd was, heeft tegenwoordig een ander wijnrestaurant zijn domicilie, Vineum. Die naam doet al iets vermoeden. En inderdaad, eigenaar David van Steenderen richt zich met zijn zaak bewust richt op eters met een meer dan gemiddelde belangstelling voor wijn. Hij importeert zelf trouwens ook.
Nee, ik ga geen toppers van 2015 noemen, zoals waarde collega Van Heusden dat wel doet. Dit is gewoon de juiste kop voor de meest bijzondere lunch van dit jaar: de wijnen van Kracher met desserts van Bord’Eau. Het bloedsuikergehalte liep beduidend op gedurende vijf briljante gangen, maar dat hadden de genodigden er graag voor over.
Nederlanders staan bekend om hun zeer beperkte consumptie van Champagne. De hoogtijdagen van deze koolzuurhoudende alcoholische drank zijn nog steeds de laatste dagen van december. Waarbij de slechte combinatie van oliebollen en een glas bubbels elk jaar opnieuw garant staat voor een fikse kater. Ontzettend jammer en een gemiste kans, want een goed glas Champagne en een zorgvuldig klaargemaakt gerecht zijn een match made in heaven!
Het grote voordeel van Champagne is dat de combinatie van de belletjes en de zuren in de wijn steeds de speekselklieren aan het werk zet. Daardoor wordt de mond als het ware steeds schoongespoeld en proeft men dus alles veel beter. Het is daarmee een wijn die werkelijk overal bij past.Om dit te bewijzen organiseerde het Comité Champagne een bijzondere Champagne-spijsproeverij. Vijf Champagne-ambassadeurs gaven hier het goede voorbeeld met een aantal bijzondere wijn-spijscombinaties. Sinds 2005 kiest het Comité Champagne elk jaar een nieuwe enthousiaste wijnprofessional met een bovenmatige kennis van Champagne. Anja Vondenhoff, Niek Beute, Jaap Teeling en Leonie Mooijekind en dé huidige Champagne ambassadeur Nederland 2016, Hinke de Jong, serveerden bij elk type Champagne (extra brut, Blanc de blanc, Blanc de Noirs, millésimés, sec) een verschillend gerecht.
Het eerste gerecht wint het meteen qua wijn-spijscombinatie. Champagne-ambassadrice van het jaar 2011 Anja Vondenhoff serveerde dan ook wel een heel mooi glas: een Champagne van Castelnau Blanc de blancs Brut, millésime 2002. Daarbij proefden we in hazelnootolie gedompelde en licht gegrilde coquilles met geraspte, iets gebrande amandelen en poeder van gedroogde citroenschil. De Castelnau heeft alles wat zijn etiket belooft, en de briochetonen passen prachtig bij de pure smaak van de ingrediënten.
Gastronomische Champagne
Niek Beute, dé man van de bubbels in 2015, serveerde gekookte mosselen en Noordzeekrab met een mousseline van knolselderij en pastinaak. Hij schonk daarbij een Champagne R.Pouillon, Brut Premier Cru, Solera. De iets aardse smaak van de reserve (solera) Champagne met assemblages van de wijnen uit de jaren 1997 tot 2009, past mooi bij de mosselen en iets minder bij de krab. Maar de drank overstijgt het gerecht en dat is ook geen wonder, het is echt een prachtige complexe en gastronomische Champagne van 50% chardonnay en 50% pinot noir.
Stevig vlees vraagt om een krachtige partner. De combinatie van de dunne plakjes runderlende met caponata en gemberjus vragen om een Champagne met body. De partner in deze is een hele geschikte; voormalig Champagne-ambassadeur Jaap Teeling (2012) combineerde het gerecht met een Brut Champagne van Lenoble, Blanc de Noirs 2009. Slechts 15 procent van de basiswijn van deze Champagne heeft houtrijping gehad, maar geeft het een redelijk uitgesproken smaak die uitstekend bij het gerecht past. De Koreaanse auberginesalade met rode peper, sesamolie, sojasaus, rijstazijn en suiker is een lastig te combineren gerecht met een mousserende wijn. Leonie Mooijekind, ambassadeur in 2007, probeerde het met de Taittinger Nocturne Sec. Op zich is de combinatie met de zoetzure aubergine niet slecht, maar het is geen gepassioneerd samengaan van smaken.
Champagnedame van het jaar 2016
De meest recente Champagnedame van het jaar, Hinke de Jong, besloot Moët & Chandon in te zetten in de keuken, en ach, waarom niet? Een scheutje ervan in de saus van sjalot en gekonfijte citroen doet wonderen. Zeker bij de gebakken zeebaars op een bedje van asperges, de puree van erwten en de begeleidende notensla. Het is een prachtig gerecht, maar toch net iets te vlak voor de Moët die met gemak alle aandacht naar zich toe trok.
Basisregels Wijn-Spijs
Kortom: het is een kwestie van een fijne balans tussen het gerecht en de bijpassende wijn. Er zijn wel een paar basisregels: een lichte maaltijd met bijvoorbeeld vis, wit vlees of schelp- of schaaldieren smaakt het best bij een non-vintage Champagne van chardonnay. Iets zwaardere maaltijden met rood vlees of pasta’s passen weer beter bij een Champagne gemaakt met een hoog percentage pinot noir. Ook een rosé Champagne kan daar prima bij. Demi sec of sec Champagnes zijn lekker bij frisse toetjes en taarten, maar smaken ook verassend goed bij patés en wat pittiger kazen. De millésimes zijn vaak echt gastronomisch inzetbaar en combineren mooi met wat zwaardere maaltijden: zelfs met wildgerechten en stoofpotten. Zoveel Champagnes, zoveel gerechten. En, heel belangrijk: het hele jaar door te drinken en combineren!
