Eten & Drinken

In de rubriek Aan Tafel van Perswijn 4-2026  kiest sommelier Martijn Roos, van Wijnrestaurant Pinot in Breda, de wijnen bij twee prachtige gerechten; salade en spareribs. Ons proefpanel nam de proef op de som en proefde zijn wijnsuggesties. Wat werkt, wat verrast en wat je thuis zeker eens moet proberen.

De receptuur is van Gerard Reijmer – je vindt beide recepten op perswijn.nl/recepten.

Benieuwd welke wijnen sommelier Martijn Roos hierbij koos en wat het proefpanel er – blind! – van vond? Ontdek het in Perswijn 4-2026 of online via de link hierboven.

In deze rubriek testen Wendy Otting (vinoloog en kaasspecialist) en Anda Schippers (eindredacteur van Perswijn) zes wijnen bij één kaas. Gaat het dak eraf, is het alledaags lekker of valt het tegen?

De kaas: chaource

Chaource AOP, afkomstig uit het plaatsje Chaource in de Franse Aube, is een witschimmelkaas van volle, rauwe koemelk, en mag worden gemaakt in de Champagne en Bourgogne. De korst is dun en blinkend wit, en ruikt licht-zoet en nootachtig met een vleugje paddenstoel; het binnenste is romig – fine et fondante – met een onverwacht stevige en hartige smaak, met wat paddenstoel, noten, een fris zuur, wat (aangenaam) bittere tonen en veel arôme de bouche. Chaource moet minimaal veertien dagen rijpen voor hij de markt op mag. In de zeventiende en achttiende eeuw maakten boeren hem voor eigen en plaatselijk gebruik; in de negentiende eeuw ontstond er vraag vanuit de steden, in dit geval met name Parijs en Lyon. En nu ligt hij dus op onze proeftafel.

1. Herdade do Sobroso, Reserva Branco 2024, DOC Alentejo

Een heerlijke wijn, dit. Een complexe en mooie geur van natte wol, honing, vanille, notigheid, iets droppigs; een volle, brede, zachte smaak die tegelijk fris is, met wat houtinvloed, ziltigheid, lekkere bitters, een nootje hier en daar, rijp maar niet overrijp fruit; 13% alcohol. Het is Portugees, maar doet de romantici onder ons ook denken aan de bekende ‘brede rivieren’ die ‘traag door oneindig laagland gaan’. Bij de kaas echter verschijnt een bruisende rivier met watervallen: de combinatie is sappig en spannend, kaas en wijn grijpen elkaar vast en produceren samen nieuwe, complexe smaken. Sommige lekker, andere minder, maar steeds boeiend – je raakt nieuwsgierig naar de volgende hap-slok. Aanrader! Grandcruwijnen.nl, € 16,95

2. Ingrid Groiss, Anna’s 17, Gemischter Satz Braitenpuechtorff 2025, Niederösterreich

Acuut het voorjaar in de bol bij deze wijn, met zijn stuivende, frisse geur van fresia’s en andere bloemen, druiven, een bittertje, een vleugje meloen en ander sappig fruit. Ik gebruik het woord niet graag, maar het is een dartele wijn, licht en fris, met een prikkeltje, fijne zuren, wat witte perzik, een vleugje honing, lekker droog, vrolijk en lichtvoetig; 12,5% alcohol. Al die luchtige bloemigheid heeft toch voldoende kracht (flowerpower!) om de kaas aan te kunnen. Het zijn tegenpolen die elkaar ontmoeten. Dat levert een botsing op (onverwachte smaken) met goede afloop: de kaas blijft overeind, de wijn blijft fris en zuiver. Wijnkoperij Okhuysen, € 14,50

3. Steitz, Rot Eins 2020, Rheinhessen

Ook alweer zo’n lekkere wijn, deze blend van st. laurent en spätburgunder met maar 12,5% alcohol. Een licht-kruidige neus met rijp, zoet fruit en een sappige smaak met fris fruit (besjes), wat drop, iets tannine en licht aanwezige alcohol – en daardoor een prettige structuur – levendige zuren en een smakelijke afdronk. Met de kaas vormt hij een vriendelijke combi, heel aangenaam, waarbij de wijn iets overheerst; de zuren van de chaource en de wijn zijn aan elkaar gewaagd en je krijgt er een lekkere gezamenlijke nasmaak bij cadeau. Gewoon prima, voor de momenten waarop je niet al te veel wilt nadenken. Winkel van Wendy, € 15

4. Jean-Paul Brun, Beaujolais Blanc Chardonnay 2024, AOC Beaujolais

JPB (voor ingewijden) heeft weleens opwindendere wijnen gemaakt. Aan de andere kant is er zeker niets mis met deze herkenbare Chardonnay, met zachte, wat omfloerste geuren – waarin de houtrijping duidelijk herkenbaar is – en een rustige smaak met opnieuw herkenbaar hout, boterbabbelaar, een zachte smaak gelukkig ook wel wat frisse zuren en laag alcohol (13%). Toch wel elegant, vindt Wendy; tikje saai, vindt Anda. Bij de kaas fleurt hij gelukkig wat op en wordt frisser, de kaas geeft wat meer bitters en samen produceren ze een erg notige smaak. Verder is er weinig interactie tussen dit koppel: een veilige haven, maar avontuurlijke reizen zitten er niet in. Arentz Wijnen, € 23,40

5. Domaine La Tour Beaumont, Cabernet Franc 2023, Haut Poitou

Uit het glas komen fruitige geuren (bessen), met laurier en wat lactische tonen; in de mond treffen we een soepele, frisse, iets kruidige wijn, met mooi fruit, zachte bitters, licht in alcohol (13,5%), prettige aardbeizuren. Hij lijkt niet veel structuur te hebben en doet Wendy een klein beetje aan aardbeienyoghurt denken. Bij de kaas blijft hij wel sappig en fris, al ontstaan er ook wat sterkere bitters, en wat vooral jammer is: de chaource laat zich door deze vrolijke (passief-agressieve?) gast nogal naar de achtergrond drukken. Wendy raakt de aardbeienyoghurt niet kwijt en vindt dit een combi voor wie van zoetzure toetjes houdt. Hoe dan ook: het is zeker niet vreselijk, maar ook geen topper. Arentz Wijnen, € 10,90

6. Cava Joan Segura Pujadas, Brut Nature Reserva Guarda Superior, DO Cava Valls d’Anoia-Foix

Deze cava met zeer goede papieren en extra lange rijping, gemaakt van macabeo, xarel·lo en parellada, laat een mooie neus zien met bitters van grapefruitschil; in de smaak is hij prachtig droog met sappige zuren, laag alcohol (11,5%!), appel, kruisbes en grapefruit, wat bitters, amandel, een prettige mousse en mooie afdronk. Na dit feest is het een bummer dat deze fraaie wijn niet versmelt met de aantrekkelijke chaource. Maar dat doet-ie dus niet. Hij bruist de kaas van de kaart en produceert daarbij nog veel bitters ook. De kaas probeert het nog wel even, maar als proever blijf je met lege handen achter. Mooie wijn, mooie kaas, maar the first date is meteen the last date. De geluksdruif, € 17,50

Advies

We hebben voornamelijk wijnen geprobeerd met een laag alcoholgehalte en een licht, meestal fruitig karakter. Dat is over het algemeen ook het type wijn dat het best bij chaource aansluit. Niet ál te rood-fruitig (om een zoetig resultaat te voorkomen), maar wel voorzien van nootachtige tonen lijkt de lekkerste resultaten te geven, al hangt dat ook af van je persoonlijke smaak.

In de rubriek Aan Tafel van Perswijn 3-2026  kiest sommelier Geert Ottenheim, van Tribeca in Heeze, de wijnen bij twee prachtige gerechten; kabeljauw en cannelloni. Ons proefpanel nam de proef op de som en proefde zijn wijnsuggesties. Wat werkt, wat verrast en wat je thuis zeker eens moet proberen.

De receptuur is van Gerard Reijmer – je vindt beide recepten op perswijn.nl/recepten.

Benieuwd welke wijnen sommelier Geert Ottenheim hierbij koos en wat het proefpanel er – blind! – van vond? Ontdek het in Perswijn 3-2026 of online via de link hierboven.

In deze rubriek testen Wendy Otting (vinoloog en kaasspecialist) en Anda Schippers (eindredacteur van Perswijn) zes wijnen bij één kaas. Gaat het dak eraf, is het alledaags lekker of valt het tegen?

De kaas: fontina

Fontina DOP is een bergkaas van koemelk uit de regio Val d’Aosta in Italië. Geen nieuwkomer, want al sinds 1270 wordt hij in deze regio geproduceerd. Op een beroemd fresco uit de vijftiende eeuw is een fontinakaas te zien en ook in oude geschriften wordt hij al genoemd.

De regels voor de herkomstbenaming zijn streng. De kaas moet gemaakt zijn van de rauwe, volle melk van één melkbeurt die niet langer dan twee uur geleden mag zijn en moet van specifieke runderen komen. Die eten in de zomer veel groenvoer en in de winter lokaal geproduceerd hooi. Het resultaat is een halfharde kaas die makkelijk smelt. 

De geur van de fontina die wij proeven is heel aantrekkelijk; hij ruikt aards en naar hooi, noten en (schone) stal. In de smaak valt zijn romige textuur op. Eerst voel je wat weerstand, dan smelt de kaas in je mond. De smaak is meer hartig dan zout, met zoete én bittere tonen; het geheel is complex en gelaagd, met veel nootachtige tonen en een lange, zachte nasmaak.

De wijnen

1. Claudio Mariotto, Derthona 2016, Piemonte

Een prachtwijn met een diep goudgele kleur en een heerlijke, complexe geur van marsepein, mandarijn, boenwas en noten. De smaak is breed, oxidatief, zacht met toch ook een pepertje, wat citrus en marsepein, lekkere zuren en een mooie afdronk. Samen met de wijn vertrekt de fontina direct naar hemelse sferen: er ontstaat een volledige, harmonieuze samensmelting; een feest van marsepein, amandel en notige smaken. De kaas schaaft de scherpere randjes van de wijn af en het geheel is vol en zacht. Hier doe je vanzelf je ogen bij dicht. Piemonte Import, € 19,45

2. Tenuta La Meridiana, Vitis 2023, Barbera d’Asti

Een héél benaderbare wijn dit, met kersen en aardbeien in de neus; lekker sappige zuren, donker fruit, een vleugje vanille en fijne tannine in de mond. Soepel en schonend in de mond. En al die vriendelijkheid komt terug in de combinatie met de fontina. De wijn smaakt nét iets afgeronder, het notige van de kaas zigzagt speels door de wijn heen, die weer op verfrissende wijze terugkomt. Aangenaam en ja, eenvoudigweg lekker. Snel nog een slok en hap. Piemonte Import, € 12,85

3. Cantina di Verona, Terre di Verona Recioto della Valpolicella 2021

Met deze recioto duiken we de zwoele sferen in. Een fluwelig, zoet kussentje met een volle smaak van amarenekersen, rood fruit, chocola en goed geïntegreerd hout, en met (net) genoeg pit en zuren voor de verteerbaarheid. Commercieel, maar niet verkeerd. Deze kersenbonbon doet wel een poging de fontina te overheersen, maar die laat zich niet onderdrukken en komt gewoon terug. De wijn lijkt er zelfs iets lichter van te worden. Samen vormen ze een prima kant-en-klaar dessert. Gall & Gall, € 16,29 (500 ml)

4 Torre dei Beati, Rosa-ae 2024, Cerasuolo d’Abruzzo DOC

Italiaanse rosé met een liefdesgedicht op het etiket! Heel romantisch en Instagrammable, maar zo makkelijk laten we ons niet inpakken. Eerst maar eens een glas. We ruiken aardbeien, rozen en kersen, en proeven een lichte, frisse wijn, met opnieuw aardbei, rozen en kersen, met voldoende zuren en enige pit van tannine – de wijn is zelfs licht adstringerend. Dan de fontina. Die stelt zich terughoudend op. Samen een terrasje pakken, oké, maar meer ook niet. De combi is best te doen, heeft ook wel fris-vrolijke kanten, maar de aandachtige proever mist toch wel iets. Daar ga je met je gedicht. de-italiaan.nl, € 16,95

5. Domaine des Deux Vallées 2023, Savennières

Chenin Blanc, daar hadden we wel verwachtingen van. Het etiket zegt ook dat hij goed bij bergkazen smaakt. En het is ook echt een lekkere wijn. Fris, bloemig, sappig, mondvullend, hartig, met fijne zuren en met geuren en smaken van anijs, vlierbloesem, gele appels en Brylcreem. Ja hoor, doet u nog maar een glas. Maar de fontina moet er niets van hebben. De smaak wordt bitter (oud zeer?) en de wijn houdt zich op de vlakte. Jammer, niets aan te doen.  De Geluksdruif, € 22,50

6. Castillo Rioja, Tempranillo Crianza 2020, Rioja

We pakken Spanje ook lekker even mee, want wie weet. Dit is een prima wijn van het commerciële type voor uw luxe tuinfeest en dan vooral de BBQ. Vol, zwoel, veel fruit (bessen), wat wollig, met aanwezige tannine en wat bitters. Maar als er geen lap vlees aan te pas komt, dan schittert hij kennelijk liever alleen, want bij de fontina wordt hij wat alcoholisch en onverwacht snoepjesachtig. De kaas verdwijnt. Eet hier maar gewoon een blokje extra belegen bij. Gall & Gall, € 10,99

Advies

Naast de notigheid van deze bergkaas kun je zowel droge als zoete wijn zetten. Wat u ook kiest, neem de notige smaak van de kaas als uitgangspunt voor de combinatie. Al te frisse zuren in de wijn lijken te botsen, kersensmaken zijn geen probleem. Over het algemeen maken zachte, brede en vriendelijke wijnen de beste kans.

In de rubriek Aan Tafel van Perswijn 2-2026  kiest sommelier Jasper Rijkers, van Inter Scaldes in Kruiningen, de wijnen bij twee prachtige gerechten; Poulet de Bresse en prei. Ons proefpanel nam de proef op de som en proefde zijn wijnsuggesties. Wat werkt, wat verrast en wat je thuis zeker eens moet proberen.

De receptuur is van Gerard Reijmer – je vindt beide recepten op perswijn.nl/recepten.

Benieuwd welke wijnen sommelier Jasper Rijkers hierbij koos en wat het proefpanel er – blind! – van vond? Ontdek het in Perswijn 2-2026 of online via de link hierboven.

In deze rubriek testen Wendy Otting (vinoloog en kaasspecialist) en Anda Schippers (eindredacteur van Perswijn) zes wijnen bij één kaas. Gaat het dak eraf, is het alledaags lekker of valt het tegen?

De kaas: époisses

Époisses is een gewassen (rood)korstkaas uit de Côte-d’Or, Bourgogne, gemaakt van rauwe of gepasteuriseerde koemelk. Nadat de wrongel is uitgelekt, wordt de kaas droog gezouten, waarna hij vijf tot acht weken mag rijpen. Hij wordt enkele keren per week gekeerd en gewassen met een mengsel van water en marc de Bourgogne. 

Époisses heeft een lange geschiedenis. Al in de zestiende eeuw werd dit type kaas in deze regio gemaakt. In sommige periodes, zoals na de Eerste Wereldoorlog, zakte de productie in, maar in 1956 bracht een aantal producenten de aanwezige kennis samen en werd de époisses in zijn huidige vorm geboren. Sinds 1991 heeft hij een AOC-keurmerk.

‘Onze’, redelijk jonge, kaas komt van kaasmakerij Berthaut, van gepasteuriseerde koemelk. De geur is dierlijk, (aangenaam) stallig, met snufjes hooi en noot. De smaak van het zachte, romige zuivel is notig (hazelnoot, kastanje) met een vanille- en karameltoets, gevolgd door de lekkere pittigheid van de korst. Lange nasmaak met veel arôme de bouche.

Tip

Als de kaas jong is, ziet de korst er mat uit. In de loop van de rijping na verpakking wordt de korst steeds glanzender. Verschijnen er kleine eiwitkristallen op de korst, dan is de kaas erg ver gerijpt. En ruikt hij naar ammoniak? Dan is hij niet meer lekker. 

De wijnen

1. Wagner-Stempel, Pinot Noir 2022, Rheinhessen

Het bosfruit danst het glas uit, met medeneming van wat bosgrond. Een vriendelijke, aantrekkelijke geur, die uitnodigt tot een slok. Ook in de mond staat het rijpe bosfruit voorop, met een vleugje kruiden, laurier en drop, en lekker zachte, rulle tannine. Vriendelijk, sappig, lichtvoetig maar wél serieus: daar heeft de époisses wel oren naar. Een fantastische combinatie; kaas en wijn versmelten met elkaar en blijven toch afzonderlijk te proeven. Het fruit is een mooie aanvulling op de kaas. Een harmonieuze Duits-Franse deal: het kan dus wel. – o.a. bij Winkel van Wendy en Hollander in Wijnen, € 15

2. Nicola Bergaglio, Minaia 2024, Gavi di Gavi

Eens kijken hoe Italië zich tot deze Franse zuivelwolk verhoudt. De wijn ruikt licht bloemig, met wat meloen, wit fruit, en kruidigheid. Hij smaakt lekker sappig, zuiver en droog, met frisse zuren en een fijn bittertje; hij heeft wat tropisch fruit en groene appel, en een vleugje salmiak. Het zal ons benieuwen. Er ontstaat wat extra bitterheid (maar niet vervelend); de combi is fris, prettig, met een bite. De wijn blijft lekker, en de kaas blijft zijn eigen Franse zelf. Prima buren dus. – Anfors Imperial, € 16,75

3. Erbeldinger, Weissburgunder Sekt extra trocken Flaschengärung, Rheinhessen

Deze tamelijk stevig bruisende sekt ruikt en smaakt naar peer, maar biedt in de zachte smaak ook wat verse ananas, rijpe appel en kamille, en frisse zuren. Eenvoudig, maar lekker. De afdronk is wat dun en kort, maar ach, dat stimuleert om nog een slok te nemen. Vergeet daarbij de hap kaas niet: de sekt sleurt weliswaar de kaas mee de diepte in, maar biedt ook wat extra’s in de vorm van grapefruitbitters en een fris mondgevoel. De korst van de kaas geeft voor het verdwijnen nog even een smaakaccent. Al met al niet verkeerd, en persoonlijke ervaring leert dat deze sekt het bij een kaasplank heel goed doet. – Weingut-Erbeldinger.de, € 11,90

4. Kellerei-Cantina Kurtatsch, Pinot Grigio 2023, Südtirol/Alto Adige

Een wijn die laat zien dat ook betaalbare Pinot Grigio lekker kan zijn. Hij ruikt naar peer, appels en kokos, afgerond met een sliertje rokerigheid. In de mond is hij breed, met galiameloen, peer en appel. Hij is bijna sherryachtig droog (positief) en heeft een lekker bitter in de afdronk. So far so good, maar met de époisses wordt het helaas knokken. De eerste momenten gaat het nog goed, maar net als je blij wilt knikken, vindt er een botsing van de bitters plaats. Niet onoverkomelijk: het is niet echt vies, maar ook niet echt lekker. – De Italiaan, € 13,95

5. Haider, Riesling Auslese 2017, Burgenland

Geen verlegen type dit. Uitgesproken zoete geur met exotisch fruit, honing en wat rokerigheid. In de volle aanzet wat pétrole, opnieuw honing, maar ook enige frisheid. De afdronk is prettig mollig. Voor Anda is deze wijn iets té lodderig. Dan de combinatie met de kaas. Anda vindt het geheel log en zoet, waarbij de kaas verdwijnt onder een dekbed van peperkoeksmaak. Alleen het mondgevoel van de kaas blijft overeind. Wendy ziet toch wel lichtpuntjes: de wijn maakt de kaas wat liever, ook al gaat hij eroverheen in smaak en komt de kaas niet optimaal tot zijn recht. – WOW, € 11,95

6. Château du Vieux Parc, L’Héritage 2022, Corbières

Je zou haast vergeten ook eens een Franse wijn bij deze Franse kaas te proeven. Deze blend van carignan, grenache en syrah klokt lekker weg, met zijn aangenaam fruitige neus vol zomervruchten, kruiden en een vleugje grafiet. In de redelijk volle smaak ook weer veel fruit: bosvruchten, frambozenjam en kersen. Wel is de alcohol wat scherp, de tannine wat bitter en lijkt de wijn een tikje onsamenhangend. Het is niet helemaal wat de époisses zoekt. Waar aanvankelijk sap en fruit de kaas nog best elegant ontvangen, deelt de tannine een gemene klap uit die onaangename bitters produceert. Resultaat: de kaas vertrekt stilletjes en de proever trekt een gezicht. – Diverse verkooppunten, o.a. Le Grappillon, € 11,50 of Utregs Wijnhuis, € 13,95

Advies

Zoek bij époisses een wijn met niet te veel bitters en tannine, maar wél met wat zuren. Hoewel de kaas best pittig smaakt, moet de wijn niet té zijn: niet te stevig, niet te zoet. Fruitigheid vormt een lekkere aanvulling op de smaak van de kaas en vriendelijkheid wordt gewaardeerd.

Anda Schippers

In de rubriek Aan Tafel van Perswijn 1-2026  kiest sommelier Carolien Cornelissen-van der Velde, van restaurant Rijnzicht in Doornenburg, de wijnen bij twee prachtige gerechten; tarbot en knolselderij. Ons proefpanel nam de proef op de som en proefde haar wijnsuggesties. Wat werkt, wat verrast en wat je thuis zeker eens moet proberen.

De receptuur is van Gerard Reijmer – je vindt beide recepten op perswijn.nl/recepten.

Benieuwd welke wijnen sommelier Carolien Cornelissen-van der Velde hierbij koos en wat het proefpanel er – blind! – van vond? Ontdek het in Perswijn 1-2026 of online via de link hierboven.

tekst en foto’s: Daan Stoop

‘De natuurwijnwereld heeft drie hoofdsteden,’ zegt Mees List, hoofdsommelier van Noma, als ik haar opzoek voor een artikel in De Groene Amsterdammer. ‘Parijs, Tokio en Kopenhagen.’

Aan wijnbars geen gebrek in de Deense hoofdstad, al zijn ze niet allemaal de moeite of het geld waard. Kopenhagen is compact en overzichtelijk, maar ook vluchtig. Adressen openen en verdwijnen weer, trends schuiven per seizoen door. Wat dit jaar heilig is, kan volgend jaar alweer passé zijn.

Met die gedachte in het achterhoofd stap ik op een donderdagavond in december op de fiets. Ik heb één avond, een vaag plan en ongetwijfeld ga ik plekken missen die ertoe doen. Wat resteert is dit: een geïmproviseerde ronde door de stad, langs een paar glazen en een paar verhalen.

R Vinbar

R Vinbar is een veilige keuze wanneer je zin hebt in een goed glas wijn en iets te eten. Professionele service, veel aandacht voor kwaliteit: alles ademt hier klassiek vakmanschap. De focus ligt op Frankrijk. Obers lopen strak in het wit en brengen een dikke multomap met traditionele wijnen, tot aan Mouton Rothschild toe. Van alle kleuren schenken ze er zo’n tien per glas. De echt dure flessen, zoals een Chassagne-Montrachet premier cru Les Vergers van Domaine Marc Morey, worden met de Coravin geopend.

Van de honderden wijnen op de kaart kies ik de enige waarbij ORANGE staat. Een frisse Gewürztraminer ‘Lune à Boire’ van Marc Kreydenweiss uit de Elzas, voor 115 kronen (ongeveer 15 euro). Het liefst begin ik een avond met wijn uit een relatief koel klimaat. Er zit iets opwekkends in, alsof je smaakpapillen meteen wakker worden geschud.

Op de kaart staan vooral koude gerechten. Ik bestel een rillettes voor 95 kronen (circa 13 euro), geserveerd in een conservenblik. Dat valt wat tegen, maar het warme brood dat erbij komt maakt veel goed. Dit is geen plek voor experimenten, maar voor zekerheid en comfort.

Bar Vitrine

Vanuit R Vinbar kijk je uit op een kruising. Aan de overkant zit bijna het tegenovergestelde. Bar Vitrine is een natuurwijnbar met glazen wanden rondom, waardoor het geheel iets heeft van een verlichte vissenkom vol mensen. Walk-ins only, dus het zit snel vol. Er is nog net plek voor één persoon.

Bar Vitrine is een samenwerking tussen Riccardo Marcon, het Deense designcollectief FRAMA en chef Dhriti Arora, die eerder bij Noma werkte. Hun visie draait om seizoensgebondenheid, eenvoud en eerlijke ingrediënten. Geen overdaad, geen opsmuk, maar eten dat klopt. Het ziet er geweldig uit, maar is ook prijzig, dus ik houd het bij wijn en mensen kijken.

De selectie per glas is beperkt: één bubbel, twee wit, één oranje en twee rood. Ik kies een wijn van Vino Gross uit Gorca Haloze, voor 110 kronen (ongeveer 15 euro). Gemaakt van furmint, een druif die ik nog niet kende. Inheems Hongaars wit, diep van kleur, sappig, met rijpe mineraliteit en een constante spanning. Een wijn die maar blijft bewegen in je mond.

Babel

Door naar een ander deel van de stad. Nørrebro ligt op tien minuten fietsen en barst van de hotspots. Op de ramen van Babel staat dat ze Beaujolais nouveau schenken, dus ik stap binnen. Babel blijkt een combinatie die ik niet eerder zag: een uitstekend Thais restaurant met een wijnkaart waarop zowel Krug-champagnes, Chambertins van Armand Rousseau en Romanée-Conti staan, als legendarische natuurwijnmakers als Pierre Overnoy, Adeline Houillon en Renaud Bruyère.

Ik moet iets eten en bestel een pomelosalade die werkelijk van het bord knalt. Fris, scherp en perfect in balans. Daarbij drink ik een Beaujolais Villages nouveau van Guy Breton, cuvée Fanchon, uit 2025. Een bijzondere Beaujolais die meer weg heeft van een wijn met al wat leeftijd. Daardoor is hij iets van zijn sappigheid kwijtgeraakt. De grapefruit in de salade wint het armpjedrukken. Los van elkaar zijn het twee sterke keuzes. Samen net niet.

Pompette

Om de hoek zit Pompette. Een plek waar veel jonge stellen zitten, waar veel Engels wordt gesproken. Dit is het Kopenhagen van nu: kosmopolitisch, open, maar ook wat generiek. Per glas kun je hier niet kiezen. De vier geopende flessen staan al klaar op de bar en er is geen tafelservice. Niet ideaal om alleen even binnen te lopen, maar wel een fijne plek om samen een mooie fles natuurwijn uit te zoeken. De wijnkast staat er vol mee.

Ik zie meerdere flessen die ik een dag eerder nog bij Noma in het arrangement proefde, hier voor verrassend redelijke prijzen. Op de kaart staan charcuterie, olijven zo groot als kwarteleieren voor 35 kronen (ongeveer 5 euro) en een opvallend goede Red Leicester-kaas voor 80 kronen (circa 11 euro).

Rino VinoFino

De laatste stop is Rino VinoFino, dat een van de beste Italiaanse wijnkaarten van Denemarken heeft. Het spannendst zijn hier de wijnen van Gabrio Bini uit Pantelleria, een adembenemend eiland met minivulkanen, bekend om wijn, kappertjes en passito. Of Radikon uit Oslavia, iconische oranje wijnen uit het grensgebied met Slovenië.

Daarnaast is er een indrukwekkende selectie vermouts. En eerlijk gezegd merk ik dat ik daar aan het eind van de avond ineens enorm veel zin in heb.

In de rubriek Aan Tafel van Perswijn 8-2025  kiest sommelier Martijn Damen, van de Van Gendt Hallen in Amsterdam, de wijnen bij twee prachtige gerechten; beekridder en spruiten. Ons proefpanel nam de proef op de som en proefde zijn wijnsuggesties. Wat werkt, wat verrast en wat je thuis zeker eens moet proberen.

De receptuur is van Gerard Reijmer – je vindt beide recepten op perswijn.nl/recepten.

Benieuwd welke wijnen sommelier Martijn Damen hierbij koos en wat het proefpanel er – blind! – van vond? Ontdek het in Perswijn 8-2025 of online via de link hierboven.

In deze rubriek testen Wendy Otting (vinoloog en kaasspecialist) en Anda Schippers (eindredacteur van Perswijn) zes wijnen bij één kaas. Gaat het dak eraf, is het alledaags lekker of valt het tegen?

Tekst Anda Schippers

De kaas: fougerus

Op de plank deze keer een platte, ronde witschimmelkaas. Een brie, om precies te zijn, maar niet de bekende brie de Meaux of brie de Melun. Deze brie heet fougerus en onderscheidt zich door een klein extraatje: een varenblad. Dat werd van oudsher tijdens of na de rijping op de kaas gelegd voor – zo zegt men – extra smaak, maar ook ter onderscheiding. Het ziet er in elk geval mooi uit en het blad gaf de kaas zijn naam: fougère betekent varen. Deze romige heerlijkheid komt uit het stadje Tournan-en-Brie dicht bij Parijs en wordt al drie generaties lang gemaakt door de familie Rouzaire, van de rauwe melk van de koeien van zo’n 25 boerderijen uit de omgeving.

De kazen rijpen drie tot zes weken in de eigen kelders onder de kaasfabriek.De geur is herkenbaar witschimmel: champignons en noten, zacht-zuivelig, met een vleugje ‘kelder’ van de korst. De smaak is lekker krachtig, romig, lichtzoet, zilt, kruidig, met een fijn bitter randje. De textuur is smeuïg en plakkerig.

---

1 :: (Ex aequo) Turner Pageot, Marcel, Vin de France

Wat een fijne kerel, die Marcel. Volgens het etiket een serieuze vent, maar wel eentje bij de eerste tekenen van een feestje meteen losgaat. En een feestje, dat is wat we hier te pakken hebben. Un vin hyper fruité, zegt de wijnmaker, en zo is het. Denk kersen en rozenbottel, met daarnaast een fijn bittertje, soepele tannine, sappige zuren, wat kruidigheid en een prima afdronk. Marcel is ook een lieverd, want hij vleit zich als een zacht dekentje om de kaas, zonder die in liefde te smoren: beide blijven in de smaak terugkomen. Comfortabele combinatie, warm en fris tegelijk.

De Geluksdruif, € 15

---

1 :: (Ex aequo) Torre dei Beati 2024, DOC Cerasuolo d’Abruzzo

Een wijn die geurt naar blauwe druiven, hmm, heerlijk. Ook de smaak is druivig, aangevuld met rode bessen en framboos, en lekkere kruidigheid. Ondanks de 14% alcohol is hij toch fris en redelijk lichtvoetig. Kaas en wijn doen ieder hun eigen dansje, maar buigen respectvol naar elkaar en wachten hun beurt rustig af. Geen vuurwerk, maar een prettig, aangenaam geheel – alsof je rijpe blauwe druiven bij de kaas serveert, vindt Wendy.

Ciro Wijnimport, € 16,95

---

2 :: Penfolds, Koonunga Hill Chardonnay 2024, South Australia

Dit is zo’n wijn waarmee je bij een borrel een heleboel mensen een plezier doet, inclusief jezelf waarschijnlijk. In de neus is hij vol, fris, met wit fruit en een snufje gras, en in de mond lekker sappig, met een bittertje, geen zwaar alcoholgedoe (13%), wat ziltheid en smaken van bittere amandel en (gepekelde) citroen. Chardonnay + witschimmel = een klassieke combinatie en hoewel dit geen 1 + 1 = 3 is, biedt de combi eigenlijk hetzelfde als de wijn: niets opzienbarends, wel gewoon lekker, waarbij de wijn voor levendige frisheid zorgt en de kaas fijn zichzelf blijft.

Albert Heijn, € 9,99

---

3 :: Georges Dubœf, Beaujolais-Villages AOP 2023

De zomers duren tegenwoordig lang, maar hier staat dan toch echt de herfst voor je neus: geuren van rijp rood fruit en vooral herfstblad en -bos, omringd door een lichte rokerigheid. De smaak is tamelijk zacht, met goede zuren, bosvruchtenconfituur, vijgen en drop. Dat klinkt allemaal lief, maar met her en der merkbare alcohol en iets drogende tannine is deze wijn geen limonade. Hoe fijn ook, de Beaujolais en de fougerus gaan niet met z’n tweeën uit hun dak en de proevers ook niet. Het geheel is oké, maar niet heel bijzonder, en helaas ook iets drogend. Maar: met een toastje als bemiddelaar erbij stoort dat helemaal niet en zit je gewoon goed als de herfstwind de blaadjes door de straat jaagt. 

Albert Heijn, € 8,99

---

4 :: De Chanceny, Brut Excellence 2022, Vouvray

Het blijft iets opwindends houden om een fles bubbels open te maken. Deze crémant van chenin blanc is lichtvoetig en smakelijk, met een aantrekkelijke, frisse geur met wat gist, tropisch fruit en peer; een stevige mousse, wat appel en een kneepje grapefruit. Niet om je ogen bij dicht te doen, wel om een druilerige dag mee op te vrolijken. Jammer genoeg deelt dit luchthartige type zijn goede humeur niet met de fougerus. Hij krijgt een wat blikkerige en ook zoetige smaak (Wendy proeft 7Up, Anda proeft amandelspijs) en de kaas wil daar liever niet al te veel mee te maken hebben. Het is niet vies, het kán wel, maar een aanrader? Helaas.

Gall & Gall, € 13,29

---

5 :: Kracher, Auslese Cuvée 2022, Burgenland

Deze blend van chardonnay en welschriesling stijgt je glas uit met de warme, zoete, rijpe geuren van honing, meloen, abrikoos en perzik. Ook de smaak is een vrolijke bijeenkomst van rijp fruit en honing. Een dikke, volzoete wijn, die wat ons betreft net wat frisheid tekortkomt en die de kaas (toch ook niet kinderachtig) dan ook zonder op of om te kijken aan de kant schuift. Een paar walnoten erbij serveren zou kunnen helpen om wat balans in de verhouding tussen deze twee te brengen. 

Anfors Imperial, € 12,95

---

Conclusie

Zoals wel vaker bij kaas past een fruitige rode wijn meestal goed, eentje die niet te zwaar en niet te drogend in de tannine is, maar die ook weer niet té licht is. Ga je voor wit, kies dan het rijpe, volle type, zodat de wijn geen maatje 36 wordt door de romigheid van de kaas. Hetzelfde geldt ook voor bubbels.