Columns

Additieven in wijn: ja of neen?

Consumenten werden een paar weken geleden tijdens NPO’s tv-programma Keuringsdienst van Waarde geïnformeerd over toegelaten bewerkingen bij het maken van wijn. Dit zijn onder meer: suiker aanvullen voor meer alcohol, ontzuren en aanzuren van de most, toevoegen van tannine, gebruik van industriële gisten,


bacteriën en enzymen, toevoegen van scheikundige stoffen om wijn te stabiliseren en neerslag te vermijden, inweken van houtschilfers of planken, gebruik van klaringsmiddelen, afkoelen, verhitten, centrifugeren, filteren en gebruik van sulfiet tegen oxidatie en bacteriële verontreiniging.

De schandaalsfeer van het programma was vanaf het begin duidelijk: waarom al die kunstgrepen, wijn moet toch gewoon 100% gegist druivensap zijn? Nogal wat wijnprofessionelen gingen na de aflevering op hun achterste poten staan: het aantal toegelaten bewerkingen in de cave is naar hun mening zeer beperkt (54), daarenboven streng gereglementeerd en de meeste additieven zijn in het uiteindelijke product verdwenen. Zonder hulpmiddelen geen mooie wijn, vinden zij. Anderen vinden additieven gewoonweg onnatuurlijk en dus verfoeilijk.

De discussie over wijnadditieven wordt naar mijn mening zelden ten gronde gevoerd. Om te beginnen: de premisse van wijn als natuurproduct –waarom er iets aan toevoegen?- is verkeerd. Wijn is geen natuurproduct want nergens is die in de vrije natuur te vinden. De technologische ontwikkelingen van de Nieuwe Steentijd hebben wijn maken voor het eerst mogelijk gemaakt: wijn vergt intelligentie, wijn vraagt bewerkingen, wijn vraagt hulpmiddelen. Hetzelfde geldt voor de productie van brood en kaas. Wijnbouwers, wijnverkopers en wijnschrijvers hebben wijn de laatste decennia in beeld gebracht als een wonderlijke gave van de natuur. Met kiekjes van prachtige wijngaarden en spectaculaire terroirverhalen werden koopgrage emoties aangewakkerd. De verontwaardiging van de consument over wijnadditieven is hier het rechtstreekse gevolg van. Als je een romantisch ballon te hard opblaast, wees dan niet verwonderd als hij in je gezicht ontploft.

In het boek Een kleine geschiedenis van wijn benadert de historicus Rod Phillips wijn als een constructie van de samenleving. Verschillende samenlevingsvormen leiden tot verschillende visies op wat wijn is of moet zijn. In de Antieke Wereld was wijn vergist druivensap met daaraan toegevoegd most, hars, pek, honing, specerijen, zout, vers of oud zeewater, marmerstof en bloem. Afhankelijk van het recept van de wijnmaker. De wijn werd gekookt, gekoeld, gerookt en met verfstof of bessensap bijgekleurd. Het giftige lood (-acetaat) vervulde eeuwenlang de antibacteriële rol die sulfiet nu heeft en was daarenboven zoetend. Deze bereide wijnen waren tot ver in de 18e eeuw eerder regel dan uitzondering. Pas in het begin van de 20e eeuw wonnen de moderne (juridische) definities van wijn aan belang: een product uitsluitend verkregen door gehele of gedeeltelijke alcoholische vergisting van al dan niet gekneusde druiven of van druivenmost. Een verhoging van kwaliteitseisen, de opkomst van topwijnen, florerende frauduleuze praktijken en zelfbescherming van wijnstreken met faam waren aanleidingen tot deze ondertussen overal geldende wijnwetgeving.

Het gevolg: nooit was wijn zo zuiver gegist druivensap als vandaag. Toch maken mensen zich druk over het in historisch opzicht bijzonder beperkte arsenaal aan additieven en bewerkingen. Die zouden de wijn onecht of minder authentiek maken. Eén van de verklaringen is een verschuiving in de symbolische inhoud van wijn. In tijden van natuurbedreiging wordt wijn tot symbool van ongerepte natuur (een natuurproduct). Daar is niets mis mee. Zoals gezegd: in vino societas. Er is wel een probleem als wijnbouwers die additieven gebruiken, beschuldigd worden onnatuurlijk te werken. Bakkers worden door het gebruik van bakkersgist toch ook geen onnatuurlijkheid aangewreven? Symboliek ontaardt in ideologie. Trouwens, niemand kan mij afdoende uitleggen waarom nieuwe eiken vaten (van aromatiseren gesproken!) de wijn verrijken met natuurlijke texturen en smaken. En eiken blokjes of gecontroleerde zuurstofinjectie niet. Waarom zijn industriële gisten, gekweekte bacteriën of sulfiet onnatuurlijk? Evengoed kan men ze zien als puur natuur. Wat is natuurlijk, wat is onnatuurlijk? Wijnbouwers die zich laten inspireren door Rudolf Steiner vergeten dat de man geen wijn dronk omdat hij dat een onnatuurlijke drank vond. Natuurlijkheid is een romantische constructie van de mens. Zeker als het over wijn gaat, want wijn is één en al een cultuurproduct. De wegen naar kwalitatief hoogstaande wijnbouw zijn divers. Proficiat als je het bereikt met minimale interventie, proficiat als je erin slaagt met doordachte ingrepen en toevoegingen. Eerlijke transparantie over het hoe en het waarom van het productieproces gaat voor op van de pot gerukte verhalen en zwartmakerij (zoals die over het gebruik van zogezegde synthetische gisten). Wat uiteindelijk telt, is wat in het glas zit. Niet ideologie, wel smaak!

1 Reactie

  1. Ik maak heel beperkt zelf wijn uit mijn eigen tuin. En er zijn jaren bij dat het suikergehalte net voldoende is in de druiven. Maar meestal te weinig, en moet er suiker bij. Waarom vraagt men zich dan af? Om de wijn te kunnen bewaren moet het alcohol percentage minimaal boven de 9 procent zijn. Anders is de aanwezigheid van 1 azijn bacterie genoeg om een lekkere wijn azijn te maken. Dat is lekker, maar niet 30 flessen of zo. Dus de suiker brengt het gehalte alcohol van de wijn op zo’n 12 procent. Dit drinkt lekker weg en de wijn blijft goed. En dan kan het nog wel eens mis gaan, want er zijn gisten bij die vrolijk doorgaan boven het 12% procent alcohol gehalte. Nu is dat bij mij thuis niet zo erg. Ik bewaar ze rechtop, en de kurk kan er altijd af vliegen. Maar fabrikanten kunnen dat niet hebben. Als er één fles zou klappen, in de winkel of bij iemand thuis komt het met grote koppen in de krant. En de fabrikant kan zijn wijn niet meer kwijt. Voor de oudere onder ons het “Exota effect”. Omdat het moeilijk op de film was vast te leggen werd er ook nog eens in de herhaling met een luchtbuks op geschoten. Dit werd verzwegen, en alleen de spontaan ontploffende fles werd getoond. Dus zit er in elke fles wijn sulfiet. In witte wijn iets meer dan rode. Maar dan blijft de wijn goed, en geen last van nagisting. Bij mij thuis zit dit er niet in. Maar sulfiet is gewoon zwavel hoor, geen puur gif. En ja, als ik aardbeien wijn maak, gaat er ook een schepje tannine in. Dit geeft het stroeve aan je tong, en maakt de wijn voller van smaak. En is de wijn te zuur, dan kun je hem altijd nog corrigeren met een schepje kalk. Het zuur reageert, en slaat neer. Even af hevelen, en daar gaat hij weer. En ja, ik heb wel eens een fles die licht onder druk is komen te staan. Een licht prikkeltje, lekker hoor. Maar als consument zou men direct in de stress springen. Wat heb ik hier, koolzuur in mijn wijn? Maar dat staat er niet op. Snapt u de dilemma’s waar de fabrikanten mee te maken hebben? Geniet van uw wijn, geen flessen per avond, maar hou het op glazen per avond. Je kunt er oud mee worden. Martin van Gijn

Reageer op dit item