Columns

Als je een dagje ouder wordt, zijn er dingen die geleidelijk veranderen. Op zich verander je zelf eigenlijk niet, gek genoeg. Vooral in je hoofd blijf je je gewone zelf. Het lijf werkt wat minder goed mee, dat dan weer wel. Wat zeker verandert, is het gedrag van sommigen in je omgeving. Zo ken ik mensen die bij het openslaan van de krant niet beginnen met een column of een nieuwspagina, zoals je zou verwachten. Nee, ze slaan eerst de pagina met rouwadvertenties open. ‘Kijk, die is ook al overleden.’ ‘Ai, het zijn er wel weer heel veel vandaag.’ ‘Gelukkig, we zijn er nog, laten we er vooral nog maar van genieten.’ En meer van dat soort uitspraken.

Een variant op dit gedrag zie je bij mensen die bij het lezen van de Misset Horeca beginnen met het uitspellen van de faillissementen in de horeca. Is dat een vorm van doemdenken? Dat kun je moeilijk zo noemen, vrees ik. Want ze zijn er écht. En al die faillissementen wijzen in één richting: de horeca heeft het lastig. Vlak na covid was dat wel anders. Iedereen ging weer uit eten en de restaurants profiteerden van de steun die ze van de overheid hadden gekregen, bijvoorbeeld in de vorm van uitstel van het betalen van belasting. Het was lastig om aan personeel te komen, en er waren zelfs restaurants die vanwege personeelstekorten korter open konden blijven. Dat is voor een deel nog steeds zo, maar je ziet het geleidelijk toch veranderen. Ik hoor nu zelfs van restaurateurs dat ze weer open sollicitaties krijgen, en daar was jarenlang geen sprake van.

Ik krijg het idee dat er zaken zijn die in een vicieuze cirkel komen. Een van hogere kosten, hogere prijzen en vervolgens minder verkopen. Ik heb ook het idee dat door internet de mogelijkheden om de menuprijs te verhogen, enigszins beperkt zijn. Het is voor de moderne gast een fluitje van een cent om op die manier menuprijzen te vergelijken als ze op zoek zijn naar een restaurant. Zit je te hoog, dan val je af, althans als je niet tot de top behoort.

In mijn ogen ben je als wijnliefhebber in dat geval de pineut. Ik was vanavond toevallig een restaurant aan het reserveren, en dan valt je meteen op hoe duur de wijn wordt verkocht. Het bedrijf in kwestie vraagt voor vier gangen € 54 en voor de ‘bijpassende dranken’ € 39. Dat betekent dat voor het inschenken van een glas wijn bijna driekwart van de prijs van een gang wordt betaald. Hoeveel werk wordt besteed aan de gang en hoeveel werk aan het inschenken van de wijn? En hoe verhoudt de kostprijs zich tot de prijs van het geheel? Dit behoeft geen verdere uitleg, want het is duidelijk dat de verhouding hier totaal uit balans is. Als gast betaal je voor de wijn te veel, om te compenseren dat je voor de gang te weinig betaalt.

Natuurlijk snap ik dat de kosten heel hoog zijn, zeker in Amsterdam. Niet alleen overdreven regelgeving, maar bijvoorbeeld ook de extreme huurprijzen in de hoofdstad eisen hun tol. Onlangs zei iemand me dat je als restaurant in de binnenstad alleen nog maar kunt overleven als je eigenaar bent van het pand waarin je restaurant zit, zeker als je nog een beetje betaalbaar wilt blijven. Dat verbaast me niets.

De keerzijde van dit beleid lijkt me duidelijk. Gasten reageren op hoge prijzen door minder te bestellen. Of een arrangement te nemen met halve glazen. Dus per saldo verhoog je de prijzen om meer te verdienen, maar uiteindelijk valt de opbrengst tegen, en heb je jezelf in de voet geschoten. En de gast teleurgesteld. Michel Bettane schreef onlangs in het magazine ‘Magnum’ dat een deel van de gedaalde wijnverkopen op het conto mag worden geschreven van restaurants die de wijn te duur proberen te verkopen. Hij heeft volgens mij een punt. Ik zie het als een heilloze weg.

Ronald de Groot

Wie in het weer geïnteresseerd is, ziet dit jaar een opvallend patroon. Het westelijke deel van Europa krijgt de afgelopen tijd onwaarschijnlijk veel neerslag te verwerken. Hier thuis zeggen we voor de grap wel eens dat het sinds het vertrek van weerman Gerrit Hiemstra alleen nog maar heeft geregend. Hiemstra verliet het journaal als weerman op 14 september van het afgelopen jaar. Dus gaat u maar na. De cijfers spreken trouwens ook boekdelen. Het KNMI liet weten dat de periode tussen 2 juni 2023 tot en met 31 mei 2024 de natste 365 dagen aaneen waren die ooit zijn gemeten Deze periode was met 1246 millimeter 8 procent natter dan het jaar 2023. Maar niet alleen hier, ook in grote delen van bijvoorbeeld Frankrijk was het de afgelopen periode zeer nat. Nu ben ik geen meteoroloog, maar er zijn wel wat redenen te verzinnen voor die uitbundige regenval. Een ervan is de watertemperatuur van de Atlantische Oceaan, die op dit moment veel warmer is dan voorheen. Ook hier schiet het KNMI ons te hulp: ‘Sinds maart 2023 is het oppervlak van de Atlantische Oceaan ongekend warm voor de tijd van het jaar.’ Over de oorzaak wordt nog gespeculeerd – buiten de ‘normale’ klimaatopwarming. Maar het gevolg is dat er meer vocht in de atmosfeer komt, en dat water komt ergens ook weer naar beneden. Onder andere bij ons.

Een keer per kwartaal krijg ik een fraai blad in de bus: En Magnum. Een soort speciaal magazine van Thierry Dessauve en Michel Bettane, twee oudgedienden in de Franse wijnjournalistiek. Na een carrière bij Revue du Vin de France begonnen ze jaren geleden, met veel succes, voor zichzelf. Op het eerste gezicht is En Magnum een glossy uithangbord voor dure reclamepagina’s van bekende wijnmerken. Maar paradoxaal genoeg wordt in de redactionele kolommen niet alleen maar reclame gemaakt voor adverterende bedrijven, maar worden ook de problemen in de wijnsector benoemd.

Een van mijn geliefde hobby’s is het zoeken van paddenstoelen. Liefst eekhoorntjesbrood, maar cantharellen zijn ook heel welkom. Er zijn wel eens mensen die denken dat paddenstoelen daardoor verdwijnen. Maar wie zich realiseert dat in een land als Frankrijk al eeuwenlang eekhoorntjesbrood wordt geplukt, en er nog steeds genoeg staat, realiseert zich hopelijk dat het verdwijnen van paddenstoelen te maken heeft met het verdwijnen van hun biotoop, en niet met plukken. Om het plat te zeggen: Nederland wordt overgroeid met stikstofminners, zoals berenklauw, bramen, brandnetels en springbalsemien. Cantharellen leggen het dan af.

Op het moment dat ik met vrienden of kennissen in een restaurant zit, komt de wijnkaart al snel mijn kant op. ‘Kies jij maar iets uit. Jij weet prima wat goed is, en wat bij de gerechten past.’ Best begrijpelijk. Op veel wijnkaarten staan wijnen die ik ken van onze proeverijen, wat de keuze er een stuk gemakkelijker op maakt. Maar als ik dan een blik op de wijnkaart werp, dan realiseer ik me vaak ook dat het voor niet-kenners een bijna onmogelijke opgave is om tot een weloverwogen keuze te komen.

Ooit reikten we met ons blad, een tijdje ook samen met Hubrecht Duijker, een prijs uit voor de beste wijnkaart. Een van de belangrijke criteria was een indeling op smaak en/of een beschrijving bij de wijnen wat voor smaak je zou kunnen verwachten. Dat zou een leidraad geven om iets ánders te kiezen, om een beetje op avontuur te gaan. Het heeft maar weinig geholpen, zo valt te vrezen. Nog altijd ritselt het van de wijnkaarten die alleen maar een saaie opsomming zijn van wijnen, niet zelden alleen gesorteerd op prijs, van minder duur naar heel duur. Het enige wat er vanaf kan is een indeling op mousserend, wit, rosé, rood en versterkt. Nou ja, dat is ook wel het minste. Er zijn wel wat restaurants die bij de gerechten een wijnsuggestie geven, wat in elk geval nog een beetje helpt.

Het gevolg is dat de gasten hun keuze ‘op zeker’ maken. Dus dan maar een Chablis, of een Sauvignon blanc of een Merlot, om maar een paar ‘zekerheden’ te noemen.  Zonde natuurlijk, al is het maar omdat de ene Sauvignon of Merlot de andere niet is. Een andere manier om op zeker te gaan, is het bestellen van een arrangement, met bij elk gerecht een passend glas. Dat is tegenwoordig bijna overal verkrijgbaar. Maar ook hier is de zekerheid schijn. Want de kwaliteit van de aangeboden arrangementen verschilt sterk. Helaas ben ik de afgelopen tijd regelmatig arrangementen tegengekomen met risicoloze wijnen, die ook nog eens voor flink hoge glasprijzen werden verkocht, als je dat afzet tegen de inkoopprijs. Ik begrijp heel goed dat restaurants bij de gestegen kosten – huur, personeel, energie – ook moeten verdienen, maar doe dat niet alleen ten koste van de wijndrinker, omdat je bang bent de menuprijzen te verhogen.

Aanleiding voor dit verhaal is dat ik afgelopen week zelf ook genadeloos voor de bijl ging. Op reis in Priorat bestelde ik twee avonden na elkaar een lokale wijn op basis van garnatxa blanca, een druif die ter plekke aan populariteit wint – terecht. De eerste avond genoten we van een fijne fles witte Priorat van Aretheal, van de heuvels boven de 400 meter in het dorp Porrera. Krachtig, opwekkend, fris en aromatisch, even fijn genieten.

De tweede avond maakte ik een uitstapje naar een wijn uit het naburige Montsant. Ik ken de coöperatie van Capçanes als een betrouwbare producent, dus de keuze viel op de witte Garnatxa van dit huis, de Mas Torto. Nadat de wijn in het glas kwam, en mijn tafelgenote de wijn proefde, merkte ze op dat het niet was wat ze er van verwachtte. ‘Je ruikt heel weinig aan dit glas en de smaak is nogal stroef en droog.’ Ik moest haar gelijk geven. Ik inspecteerde de fles. De wijn bleek gemaakt als een rode wijn, met een volledige gisting op de schillen. Dit verklaarde natuurlijk het karakter. Maar uit de wijnkaart kon je dat niet opmaken. Je zou het kunnen googelen voordat je zo’n fles bestelt, maar dat is aan tafel in een restaurant niet zo gezellig. Ik kom terug op mijn punt. De wijnkaart zou dit soort informatie op de een of andere manier moeten geven. In Nederland rangschikken sommige restaurants dit onder de kop ‘oranje wijnen’, om het schilcontact aan te geven. Dat zou al geholpen hebben, hoewel deze wijn overigens niet oranje van kleur was. Bij een wijnkaart zonder informatie liggen dit soort fouten helaas voor iedereen op de loer.

Toch jammer. Het was geen slechte wijn, maar domweg niet onze smaak, en dan heb je weinig keuze dan braaf verder drinken. Aan de andere kant van de tafel klonk het troostend: ‘Dat gebeurt je niet vaak’. Nou, dank je wel. Een heel schrale troost, moet ik zeggen.

Ronald de Groot

Bericht in de Volkskrant: bomen gaan dood omdat de wortels te lang in het water staan. Een beetje de omgekeerde wereld. Gelukkig zijn we het regenachtige weer al meer dan een week geleden ontvlucht, voor een verblijf in de Languedoc. Maar ook hier is het weer om het maar zo te noemen, ‘anders dan anders’. Wel lekker, maar niet zo heel warm. En af en toe zelfs een dag met regen, wat in deze tijd van het jaar nogal uitzonderlijk is. Je zou denken dat al dat water – ook hier was het voorjaar extreem nat – voor enige verlichting zou zorgen in de voortdurende droogte. Maar de restricties op waterverbruik blijven onveranderd. Auto wassen is verboden, maar dat is toch al niet mijn hobby. Tuin sproeien mag ook niet, maar we hebben niets staan dat gesproeid moet worden. Zwembad bijvullen mag ook niet. Maar door de regen van de laatste tijd klotst het water bijna over de rand.

Op de een of andere manier duurt het, net als in Nederland, lang voordat alle tekorten van de afgelopen jaren zijn ingelopen. Bovendien zie je, ook hier, een stijging van het verbruik. Want iedereen hamert op het bouwen van meer huizen, maar meer huizen hebben ook meer water nodig, zo leert de keiharde praktijk.

Afgelopen maandag waren we voor een proeverij in het maison du vin van Saint-Chinian. We hadden gevraagd om witte wijnen uit de streek. Het aandeel wit is klein, maar inmiddels toch gegroeid van 1% een aantal jaren geleden, tot 7% nu. Voor wit is viognier een populaire druif, maar hier voor de appellation verboden – naar mijn smaak terecht. Die druif doet het beter in koelere klimaten, zoals in de noordelijke Rhône, waar hij vandaan komt. Of zelfs in Nederland, bij de Apostelhoeve, zoals we onlangs tijdens het proeven van een serie Nederlandse wijnen konden constateren.

Het is onvermijdelijk om de overstap te maken naar druiven die meer geschikt zijn voor het warme klimaat. Dat ze minder bekend of populair zijn, zoals carignan blanc, moet dan op de koop toe worden genomen. Dat is uiteindelijk de kracht van de appellation, het draait om de streek en het terroir, de druiven moeten daaraan worden aangepast.

Daarmee gaan de wijnboeren in feite terug naar af. Want sinds een jaar of veertig drijft de appellation op syrah en grenache, en werden de lokale druiven van de streek afgedankt. De trend was destijds naar wijnen met meer kracht en alcohol, en met name de grenache is daarbij ideaal. Maar inmiddels sterven de stokken grenache op de hoogste terrassen met schistes – een soort leisteen – door de droogte en dalen de opbrengsten. En willen wijndrinkers meer elegante wijnen met minder alcohol. De oude lokale rassen zijn daar heel goed in. Ze werden weggedaan omdat ze weinig kleur hadden en (te) laat rijpten. Bij de INAO, de Franse organisatie voor appellations, ligt nu een voorstel om carignan en cinsault, twee ooit gesmade druiven, weer op te nemen als ‘cépages principaux’, druiven van eerste keuze. Daarnaast wordt gevraagd om oude rassen als rebeyrenc, picpoul noir, morrastel noir, l’oeillade, counoise, terret noir toe te voegen voor rood en voor wit bourbolenc blanc, terret blanc en picquepoul blanc – onder andere – te accepteren voor de appellation.

Het lijkt me een logische en verstandige ontwikkeling, en het laat zien dat appellations zich kunnen en moeten aanpassen. En wat mij betreft is dit een meer logische keuze dan wat in Bordeaux is gebeurd, met het toelaten van touriga nacional. Begrijpelijk misschien, maar de keuze voor oude, verdwenen lokale druiven vind ik beter passen bij de veranderingen die uiteindelijk onvermijdelijk zijn.

Ronald de Groot

Een telefoontje met Tom Dukker, ter voorbereiding van een bezoek aan Priorat, volgende week. Tom woont in Catalunya en is managing partner van ¡Hola! Cava, een bedrijf van twee Belgische ondernemers die Cava (en wat stille wijnen) op een eigentijdse manier aan de man brengen. Hij vertelt over het laatste project van het bedrijf, een Cava met minder alcohol. ‘Je ziet dat de markt voor wijn de laatste tijd revolutionair is veranderd, het gaat allemaal razendsnel. Je ziet nu ook dat veel overheden besluiten om wijn met minder alcohol lager te belasten. Wij hebben daarin dan een voorsprong, want we werken al een tijdje aan Cava die minder alcohol heeft, zo’n 8%, en die dan toch ook écht naar wijn smaakt. Daarmee zitten we voor dit moment in de juiste niche.’

Dukker is met zijn bedrijf niet de enige. Op dit moment werk ik aan een artikel over Chileense bedrijven die ik bezocht, onder andere Santa Rita. Op het moment dat ik daar was, in november, vertelde het hoofd van de afdeling R&D, Andrés Illabaca, dat hij werkt aan een methode met vergisting van wijn onder zuurstofarme omstandigheden, waardoor bij de gisting minder alcohol wordt gevormd, niet meer dan zo’n 7%. Het voordeel is, naar zijn zeggen, dat de wijn een betere natuurlijke balans heeft, omdat je er geen alcohol uit hoeft te halen, zoals bij vrijwel alle wijnen met geen of weinig alcohol, zoals ook de Cava van Tom Dukker. Een bijzonder, technisch fraai project.

Dit zijn natuurlijk mooie initiatieven, en wellicht een goed alternatief voor wijnen zonder alcohol. De wijnen zonder alcohol die ik tot nu toe heb geproefd, misten de smaak van wijnen mét – wellicht mede omdat ik op wijngebied natuurlijk een heel verwend persoon ben. Ik weet dat er pleitbezorgers zijn, en dat is helemaal prima. Bij bier zijn de producenten al een stap verder, er zijn heel fatsoenlijke 0.0-exemplaren in de handel. Maar alle nuances van wijn vangen in een product zonder alcohol, het lijkt me heel sterk, eerlijk gezegd. En waarom zou je ook? Er zijn genoeg drankjes zonder alcohol, dus waarom dan ‘wijn’? In alle eerlijkheid ben ik natuurlijk ook gewoon geërgerd door de anti-alcohol-lobby. Net als bij veel andere maatschappelijke vraagstukken is er tegenwoordig bij discussies en stellingnames, en dus ook over alcoholgebruik, geen plaats voor enige vorm van nuance. Inmiddels zijn er onderzoeken dat 39% van de Amerikanen gelooft dat er geen gezonde vorm van alcoholconsumptie bestaat. Zonder goede wetenschappelijke gronden.

In Perswijn 3 van dit jaar stond een zeer lezenswaardig interview met de journaliste Felicity Carter. Ik citeer even uit dit interview, als het gaat over de rol van de WHO, die in 2023 heeft gezegd dat er geen veilig niveau van alcoholconsumptie bestaat. ‘De WHO wordt geadviseerd door een aantal ngo’s en particuliere groeperingen, en de meeste daarvan zijn anti-alcohol. Deze groepen betwisten de wetenschap, in het bijzonder de wetenschap achter de J-curve. Al sinds de jaren twintig van de vorige eeuw is bekend dat heel licht tot gematigd drinken gezondheidsvoordelen oplevert voor je hart, diabetes helpt voorkomen en meer van dat soort dingen. Nu wordt gezegd dat dit effect waarschijnlijk niet bestaat. En dat, als het wel bestaat, het niet relevant is, want drinken verhoogt de kans op kanker. Het risico op kanker is ongelooflijk klein. Het betreft voornamelijk borstkanker, maar ook bij borstkanker is de kans heel erg klein. Maar zodra je het woord kanker in de mond neemt, zegt iedereen: ik raak het spul niet aan. Dus de gezondheidscampagne is heel, heel effectief geweest.’

De realiteit is dat uit onderzoek blijkt dat niet meer dan 4% van alle kanker wereldwijd gelinkt kan worden aan alcoholgebruik. En dan gaat het in verreweg de meeste gevallen om personen die excessief drinken. Ik heb er al vaker over geschreven, maar het kan niet vaak genoeg herhaald worden.

Als overheden denken dat ze het probleem van excessief alcoholgebruik op deze manier op te kunnen lossen, dan lijkt me dat rijkelijk naïef. In plaats daarvan beroven ze grote groepen liefhebbers van een enkel glas wijn op een dag, en vaak niet eens elke dag, van een fijn plezier zonder dat dit enige vorm van gezondheidsvoordeel oplevert. Dat is de droevige waarheid in een sector die mede door dit beleid inmiddels in een ernstige crisis verkeert.

Ronald de Groot

Het is u waarschijnlijk ook opgevallen. De klimaatverandering zorgt er voor dat weersystemen langer op hun plek blijven ‘hangen’. Wetenschappers zeggen dat het komt door een verminderde kracht van de straalstroom. Die zorgde in het verleden voor een komen – en gaan van hoge- en lagedrukgebieden. Tegenwoordig zie je dat veel minder. Zo kan het wekenlang hetzelfde type weer zijn. Het lijkt er ook op dat de weermodellen er moeite mee hebben. In de langetermijnvoorspelling zie je dan dat het weer zou gaan opknappen. Maar als de dagen vorderen, blijft het weer net zo slecht als het was. Of het blijft lang heet en warm. De Nederlandse cijfers spreken boekdelen. Het KNMI meldt nu, begin juni, op zijn website dat het niet eerder 12 maanden aaneen zo nat was als de afgelopen 12 maanden. Als je kijkt naar de cijfers, zie je langs de hele Atlantische kust van West-Europa extreme neerslagcijfers. Het KNMI verklaart een deel van de regenhoeveelheden door het zachte voorjaar. Als het warmer is, kan de lucht meer waterdamp bevatten en valt er meer regen.

Op het moment dat ik in Bordeaux was voor de proeverijen van de monsters van de oogst 2023, eind april, werd verkondigd dat er een snelle primeurcampagne zou volgen. De markt was lastig, dat begreep iedereen wel. Dat gold zelfs voor de meest arrogante château-eigenaren, die zich als regel maar weinig van de ‘markt’ aantrekken. Ze vinden het meestal belangrijker hun wijn duurder te maken dan die van de buurman – nou ja, dat is misschien ook wel weer overdreven, hoewel er vreemde snoeshanen tussen zitten, die zich weinig gelegen laten liggen aan het algemeen belang van de streek.

Het is zo oud als de mensheid, denk ik: spelen, en liefst wedstrijden. Niet voor niets is een van de meest uitputtende – en meest ongezonde – aller wedstrijden, de marathon, genoemd naar een loop uit de Griekse oudheid. De legende wil dat de hardloper van destijds, 490 v.C. om precies te zijn, de afstand liep om een boodschap over te brengen van Marathon naar Athene en vervolgens dood neerviel. Wat ik me eerlijk gezegd heel goed kan voorstellen.