Het idee dat Gigondas een zware wijn is, klopt niet. Of niet meer. Wellicht was er een tijd dat Gigondas nog opkeek tegen het schier almachtige Châteauneuf-du-Pape en heel extractrijke, zwoele wijnen maakte. Maar dat gebeurt nauwelijks meer. Sterker, de terroirs kunnen wijnen geven die ondanks gezonde alcoholpercentages en natuurlijke kracht meer frisheid en finesse hebben dan welke andere zuidelijke cru dan ook.
Volker Schneider is (bijna gepensioneerd) docent oenologische chemie aan Geisenheim University, de Duitse hogeschool voor wijnbouw en oenologie, waar hij eind jaren 70 ook zelf studeerde. Daarnaast doet hij als oenoloog consultancywerk voor wijnbedrijven. Hij praat ons bij over de invloed van de vergistingstemperatuur op aroma’s en andere stoffen in wijn.
(… laten we zeggen tussen de 10 en 20 graden Celsius voor witte wijn en tussen de 20 en 30 graden Celsius voor rode wijn?)
Dat hangt vooral samen met de aroma’s die je zoekt, die wenselijk zijn in een wijn. Bij lagere fermentatietemperaturen krijg je fruitige vergistingsaroma’s die het bijproduct zijn van de stofwisseling van de gistcellen. De meeste complexiteit en frisse aroma’s worden tussen de 15°C en 19°C bereikt: dan krijg je namelijk een hogere concentratie aan vergistingsaroma’s afkomstig van acetaten (verbindingen tussen azijnzuur en hogere alcoholen) en esters (verbindingen tussen andere zuren en hogere alcoholen). Die fruitige aroma’s (zoals van perendrups, groene appels, bananen en ananas) passen goed bij een fruitige stijl witte wijn en minder bij rode. Zeker niet bij rode wijn die moet rijpen, omdat dit instabiele verbindingen zijn die relatief snel uit de wijn verdwijnen. Na één, maximaal twee jaar zijn ze weg of worden ze overstemd door rijpingsaroma’s. Die instabiliteit is ook de reden dat deze aroma’s bij hogere vergistingstemperaturen “volatiliseren”, vluchtig worden, en samen met het koolzuurgas dat bij de fermentatie gevormd wordt vervliegen.’
(… bijvoorbeeld omdat er minder gistcellen in de most aanwezig zijn wegens de afwezigheid van de druivenschillen, dit in tegenstelling tot de situatie bij rode wijn.)
‘In elk geval dat eerste. Zonder koeling kun je in warme gebieden geen fruitige witte wijnen maken. Ik heb in de jaren 80 in Portugal wel eens meegemaakt dat de witte most op een temperatuur van 35°C uit de pers kwam… Dankzij de hedendaagse koeltechnieken is dat gelukkig verleden tijd. Ook is tegenwoordig een veel betere voorklaring van de most mogelijk, een andere belangrijke voorwaarde voor het kunnen maken van frisse, fruitige witte wijnen.’
Dit wordt bevestigd door onze Nederlandse œnologue Gerhard Horstink:
‘In de (moderne) witte-wijnbereiding worden de druiven en de daaruit geperste most gekoeld om de klaring van de most (débourbage) te bewerkstelligen. Als de most niet voldoende koel is (minder dan ca. 12°C) zou de gisting spontaan kunnen starten door de (oplopende) hogere temperatuur. Troebele most (dus nog zonder débourbage) bevat sowieso meer voedingsbestanddelen voor de gist, zodat bij warme, troebele most de kans nog groter wordt dat de gisting spontaan en snel van start gaat. De starttemperatuur voor witte-wijnvergisting is dus lager dan bij rode-wijnbereiding, waar de druiven gekneusd/ontsteeld of met de hele tros in de gistingskuip gaan. Afhankelijk van de buitentemperatuur is die starttemperatuur doorgaans een stuk hoger dan bij de afgekoelde witte most. De gisting veroorzaakt warmte en bij rode-wijnbereiding zal dus vanwege een hogere aanvangstemperatuur de gistingstemperatuur hoger zijn. Bij witte-wijnbereiding is het juist de bedoeling dat de gistingsaroma’s (fruit) behouden blijven en dan moet je koelen, dus zal de gistingstemperatuur altijd lager zijn.
Een ander verhaal is de koude voorweking die vaak plaatsvindt bij rode-wijnbereiding; dan worden de (al dan niet gekneusde en ontsteelde) druiven gekoeld om een wekingsproces in gang te zetten voordat de gisting kan beginnen. Maar men zal, als eenmaal de gisting van start gaat, de temperatuur hier weer verder laten oplopen om voldoende extractie uit schillen en pitten te krijgen.
Volgens mij ligt het niet aan de hoeveelheid gistcellen die wel of niet van nature aanwezig zijn; eenmaal op gang gekomen zorgt de gistvermenigvuldiging ervoor dat er zowel bij rood als wit vergelijkbare hoeveelheden gist in de gistende wijn aanwezig zijn.’
In Gerhard Horstinks syllabus bij de OINOS Cursus Wijnproefkunde lezen we ook over de voorklaring en de vorming van fruitige esters: ‘Zeer belangrijk voor de kwaliteit van wijn is ook de helderheid van de most van witte druiven. Vóór vergisting worden de vaste bestanddelen van de most (bourbes: eiwitten, stofdeeltjes, plantaardig materiaal) zo goed mogelijk verwijderd, hetzij door bezinking (débourbage) hetzij door filtratie of centrifugeren. […] Gist heeft voor zijn stofwisseling onder andere sterolen nodig. Wanneer de most nog troebel is, bevat die voldoende sterolen, maar vrijwel altijd wordt witte most onttroebeld (débourbage) omdat de troebele bestanddelen onzuivere, plantaardige geuren veroorzaken. Hierdoor wordt de most arm aan sterolen en moet de gist de sterolen zelf aanmaken. Bijproducten van dit proces zijn esters die een bijzonder fijne geur aan de wijn geven.’ Voorbeelden van de aroma’s die genoemd worden zijn appel, anijs, ananas, fruitig, zeperig.
Volker Schneider: ‘Bij rode wijn bevordert een hogere temperatuur de extractie van anthocyanen (kleurstoffen) en tannine. Vergistingsaroma’s spelen bij rode wijn eigenlijk geen rol. Daarom wordt rode wijn bij voorkeur warm vergist, op temperaturen tot 30°C. In principe geldt: hoe hoger de gistingstemperatuur, hoe sneller de vergisting. Dit gaat echter niet op boven de 32°C – of eigenlijk tussen de 30°C en 35°C, afhankelijk van de giststam – want dan sterft de gist door het zogenoemde “Pasteur-effect” in combinatie met alcohol.
Ook zijn vergistingen onder de 15°C problematisch: ze gaan langzaam, met alle onzuiverheidsrisico’s van dien, en onder de 13°C stopt de gisting in de regel. Daarnaast geven extreem koele vergistingen geen duurzaam voordeel qua aroma’s. Voor moderne witte wijnen met veel frisse, fruitige vergistingsaroma’s hanteer ik een ideale gistingstemperatuuur tussen de 15°C en 19°C. Extra aroma’s die je bij nog lagere temperaturen (onder de 15°C) krijgt, zijn nog minder duurzaam en zelfs na een jaar al verdwenen of overstemd door rijpingsaroma’s.
De bewaartemperatuur van deze wijnen is hierbij cruciaal! Veel wijnmakers hechten te veel waarde aan de vergistingstemperatuur en te weinig aan de opslagtemperatuur van de flessen. Die moet niet boven de 15°C uit komen, anders raak je de aroma’s die je met de extreem koele vergisting met veel moeite hebt verkregen alsnog heel snel kwijt.
(foezels=foezelalcoholen: hogere alcoholen zoals amylalcohol en isobutanol, die giftiger zijn dan het in wijn gangbare ethanol/alcohol.)
‘In het algemeen wel. Zulke hogere alcoholen ruiken vaak naar brandspiritus. Er worden weliswaar meer foezelalcoholen in wijn aangemaakt onder invloed van een hoge vergistingstemperatuur, maar nog meer door de aanwezigheid van te veel vaste bestanddelen in de most oftewel door een slechte voorklaring in het geval van de witte most. Omdat rode wijn troebeler is/meer vaste bestanddelen heeft en op hogere temperatuur wordt vergist dan witte, ontstaan in rode wijn meer foezelalcoholen. In rode wijn ruik je ze alleen niet zo sterk, omdat de spiritusgeur beter gemaskeerd wordt door de druivenaroma’s.’
(Dat deze stallige en medicinale aroma’s die ontstaan als bijproduct van de activiteit van de ongewenste giststam Brettanomyces samenhangen met een (te) hoge vergistingstemperatuur?)
‘Brettanomyces overleven in de poriën van houten vaten en vergisten slecht en zelfs bijna niet. Ze worden pas actief na de alcoholische vergisting, als de wijn bij een te hoge temperatuur, boven 15°C, wordt bewaard (naast andere risicoverhogende omstandigheden, zoals een lage zuurgraad, en hoog alcoholgehalte van de wijn of te weinig sulfiet/SO2-gebruik – KL). Hun activiteit heeft weinig met een vergisting te maken, maar meer met de vluchtige fenolen (en ongewenste aroma’s van dien) die ze produceren.’
Opvallend in dit verhaal is hoe belangrijk deze oenoloog de bewaartemperatuur van wijn vindt – misschien minstens zo’n interessant thema als de vergistingstemperatuur. Reden genoeg om binnenkort weer eens 5 vragen aan Volker Schneider te stellen!
Karin Leeuwenhoek
Een van de grote problemen ten aanzien van zogenaamde natuurwijnen/vins naturels/natural wines is dat er geen duidelijke definitie van is. Of moeten we zeggen: was? Want met de introductie van het logo Vin Méthode Nature komt daar voor Franse wijnen verandering in. Vin naturel, ook al mag die wettelijk nog steeds niet letterlijk zo heten, krijgt daarmee officiële erkenning.
Dr. Paulo Lopes is oenoloog en een vooraanstaand expert op het gebied van kurk(en). Hij is Wine Research Manager bij de Portugese kurkproducent Amorim en schreef zijn PhD-proefschrift voor de universiteit van Bordeaux over wijnflesafsluitingen: ‘Oorspronkelijk was ik bosbouwkundige, forest engineer, maar in Bordeaux ontwikkelde ik me in de oenologie. Wij waren de eersten die de zuurstoftoevoer van verschillende afsluitingen en de chemische en geur- en smaaktechnische effecten daarvan op de gebottelde wijn volledig in kaart brachten.’ Tijdens zijn onderzoek deed hij verrassende ontdekkingen en ontkrachtte hij diverse mythes over kurk en het bewaren van wijn. Hardnekkige mythes die tot op de dag van vandaag voortduren. De hoogste tijd dus voor een grondig gesprek met Dr. Paulo Lopes!
Eind januari 2020 vond de jaarlijkse proeverij Nebbiolo Prima weer plaats, als altijd in de capoluogo van de streek Langhe, Alba. Roero en Barbaresco 2017 en Barolo 2016 werden en primeur voorgesteld, alsmede een beperkt aantal Riserva’s uit 2016 (Roero), 2015 (Barbaresco) en 2014 (Barolo). Nebbiolo’s uit heel verschillende jaargangen dus, met 2016 als topjaar.
Het blijft fijn: échte boeken, die je in je handen kunt houden en die je even achter dat scherm vandaan halen. Ze krijgen eigenlijk te weinig aandacht, maar hier drie aanbevolen boeken die (redelijk) recent zijn verschenen.
Jamie Goode is een van mijn favoriete wijnschrijvers, omdat hij boeken schrijft met veel diepgang en details, die toch heel leesbaar en begrijpelijk zijn. Na The Science of Wine (2005), Authentic Wine (2011) en I Taste Red (2016) kwam eind 2018 Flawless uit, dat geheel gewijd is aan fouten in wijn. Dat lijkt op het eerste gezicht een nogal somber onderwerp, maar zoals Goode zelf aangeeft heeft hij de titel Flawless juist gekozen om het positieve van fouten en onvolkomenheden in wijn te benadrukken. Een belangrijke sectie in het boek gaat dan ook over de aard van schoonheid. ‘Beauty itself is much more than simply the avoidance of flaws… a wine may be flawless but desperately dull’, schrijft Goode. En sommige fouten zijn erger dan andere. Alle bekende en bepaalde minder bekende wijnfouten – zoals geosmine en mousiness – worden beschreven, mede aan de hand van de volgende vragen: wat is het, wat is het effect op de geur en smaak van wijn, wat is de oorzaak, is het altijd slecht, hoe kan het voorkomen worden en hoe algemeen is het. Bijzonder boeiend is het hoofdstuk over brett. Met Flawless heeft Goode opnieuw een boek geschreven dat enorm bijdraagt aan de wijnkennis. Van harte aanbevolen.
Jamie Goode, Flawless, Understanding Faults in Wine, University of California Press, 2018, € 25,99
‘Alweer een wijngids…?’ vraagt Hubrecht Duijker zich (net als iedereen) in het voorwoord af. Maar De Wijngids is toch weer anders dan anders. Hij is het resultaat van het werk van de drie Nederlandse Masters of Wine: Frank Smulders, Cees van Casteren en Job de Swart. Zij proefden voor de gids blind 2211 wijnen met een winkelprijs van minder dan € 25,-, waarvan de 400 beste in de gids staan. De wijnen worden behoorlijk uitgebreid beschreven – slechts twee wijnen per pagina – en krijgen een Nederlands rapportcijfer. Leuk is de meetlat die aangeeft of de Masters dachten dat de wijn duurder of goedkoper was dan zijn winkelprijs. Uiteindelijk vinden ze slechts achttien wijnen hun geld niet waard, dus het gaat goed met de wijnkwaliteit in ons land. Het is mooi dat deze gids ook volgend jaar weer gerealiseerd kan worden, want hij brengt wat extra’s, los van het feit dat drie zeer kundige proevers hem samenstellen.
Cees van Casteren, De Wijngids 2020, de 400 beste wijnen onder 25 euro, Kosmos Uitgevers, 2019, € 24,99
Het voelt misschien raar, een boek over de Bourgogne door twee Italianen. Laat Italianen lekker hun eigen ingewikkelde wijngebieden beschrijven, zou je denken. Het is ook geen nieuw boek, maar een herziene, in het Engels vertaalde uitgave van Vini e Terre di Borgogna uit 2012. Toch is het een fraai en fijn boek. Camillo Favaro (wijnmaker) en Giampaolo Gravina (gerespecteerd wijnschrijver en van oorsprong filosoof) zijn duidelijk zeer kundig en kennen de Bourgogne en zijn producenten heel goed. De opbouw is overzichtelijk en logisch, met aandacht voor geschiedenis, eigenaardigheden als maisons, domaines en climats, geologie (mooi beschreven en gedocumenteerd) en druiven. Een kort stukje over klimaat leidt in tot beschrijvingen van jaargangen, essentieel voor een boek dat voor veel lezers zal fungeren als gids. Daarna volgt de hoofdmoot: de Bourgogne van noord naar zuid, met de classificaties, appellations, en een substantiële selectie van (top)producenten en wijnen. Ten slotte tips van wijnboeren over de mooiste plekjes (interessant) en een selectie restaurants (vooral in Beaune). Jammer is dat de mooie kaarten helemaal achterin staan en niet bij de betreffende hoofdstukken.
Camillo Favaro en Giampaolo Gravina, Wines and Vineyards of Burgundy, Artevino Studio/Fil Rouge, 2018, € 45,-
Lars Daniëls
In de huidige Perswijn #8 2019 gaat Deel 4 van de serie Wijnliefde over de Zuid-Afrikaanse wijnmakers Chris en Suzaan Alheit. De Alheits begonnen hun bedrijf Alheit Vineyards in 2010 en behoren sinds hun allereerste wijn, Cartology 2011, tot de meest toonaangevende (witte-)wijnproducenten van het land. In de tussenliggende jaren trouwden ze en kregen ze drie kinderen, die inmiddels tussen de (bijna) 3 en 8 jaar oud zijn. Hun tweede dochter werd kort na de oogst van 2012 geboren. Tot dat moment kon Suzaan nog wel meewerken in het bedrijf, maar toen de tweede er eenmaal was, werd dat te lastig. Suzaan is de laatste jaren vooral fulltime moeder geweest en hoopt in 2020 weer mee te gaan draaien in Alheit Vineyards, zodra zoon Ben halve dagen naar school kan. Omdat Chris de afgelopen jaren buitenproportioneel veel in het bedrijf gewerkt heeft, is het leuk om middels dit webartikel nog wat extra aandacht te kunnen besteden aan zijn verhalen.
Chris: ‘Wij stonden er zelf van te kijken hoe onze eerste wijn, de Cartology 2011, aansloeg bij pers en publiek. We wilden ermee uitdragen dat we trots mogen zijn op het wijnbouwerfgoed van Zuid-Afrika, dat we hier met de oude wijngaarden en bijzondere terroirs in de Westkaap echt iets heel bijzonders in handen hebben, iets wat gevierd mag worden. Het was ook een eerbetoon aan Rosa Kruger, die ons zo geholpen heeft bij het vinden van die wijngaarden. Het is een blend van oude stokken chenin blanc en sémillon uit verschillende wijngaarden en regio’s: Skurfberg, Paardeberg, Stellenbosch, Franschhoek… Hij sloeg in als een bom, het was de juiste wijn op het juiste moment, blijkbaar. Zelf vonden we die 2011 alleen wat te rijk en krachtig. Hij had voor botteling zelfs nog restzoet, waardoor we voor de enige keer in die acht jaar een wijn steriel hebben moeten filteren! Iets wat we per se nooit willen. Klaren doen we ook nooit en filteren doen we alleen indien nodig, en dan met een zodanig grove filter dat er geen gist in de wijn achterblijft maar nog wel bacteriën. De wijn lijkt dan voor het oog helder, maar is allesbehalve steriel.’
De wijngaarden zijn altijd meer het werkterrein van Chris geweest, hoewel ook Suzaan afstudeerde in zowel wijnbouw (viticulture) als oenologie. Zij heeft echter nooit als viticulturist gewerkt. In de kelder heeft Chris enkele medewerkers/stagiairs en vanaf de oogst 2020 is ook Suzaan er weer bij. De oude, ongeïrrigeerde bushvine-wijngaarden die de Alheits leasen, liggen verspreid over de Westkaap: van Skurfberg in het noorden tot Franschhoek een stuk zuidoostelijker. In de Hemel-en-Aarde Ridge, aan de zuidkust van Walker Bay, bevinden zich de jongste wijngaarden. Deze zijn in 2010 aangeplant bij de wijnkelder waar de Alheits hun druiven tot wijn verwerken. Deze ‘Hemelrand’ winery is eigendom van een Nederlandse familievriend – wiens vrouw het kamergenootje van Chris’ moeder was op de universiteit –, Hans Evenhuis. Hij teelt hier chardonnay, roussanne, verdelho, chenin blanc, viognier en muscat, waarvan Alheit Vineyards de wijn Hemelrand Vine Garden produceert. Chris en Suzaan wonen 20 minuten verderop, in Onrus, naast (wijn)vrienden Peter-Allan en Nicolene Finlayson. Chris: ‘Van hieruit rijd ik regelmatig langs alle wijngaarden. De ene is maar 1,5 uur rijden, zoals de Radio Lazarus wijngaard bij Stellenbosch, maar om bij de Magnetic North wijngaard te komen (Skurfberg), ben je zo 4 uur onderweg. Zelfs 5 uur per truck, als we de druiven vervoeren.’
Radio Lazarus is – of beter gezegd: was… – een oude cheninwijngaard in Bottelary Hills, Stellenbosch (en vernoemd naar de radiozendmast die er staat). Hiervan maakten Chris en Suzaan in 2012 hun eerste ‘single vineyard’ wijn. Chris: ‘Een prachtige plek, op de heuveltoppen. De rendementen waren altijd al heel erg laag, maar de meeste stokken zijn doodgegaan door de droogte van 2015, 2016 en 2017. 2017 was de nekslag: een van de percelen is nu nagenoeg compleet verwoest, nog maar 5% van de stokken is in leven. Van de andere percelen is dat misschien 15-20%. Het is niet alleen dat de stokken uiteindelijk doodgaan door watergebrek, maar ook doordat de antilopes en bokkies vanwege de extreme droogte geen ander voedsel kunnen vinden dan die groene wijngaarden…’ 2017 was het laatste officiële oogstjaar van Radio Lazarus, in 2018 werden er nog maar acht kratjes druiven geoogst. Chris: ‘Ik ben er flink ziek van geweest, het was emotioneel zwaar om deze wijngaard te laten gaan. Het was de eerste wijngaard die we zelf gingen farmen en waar we onze eerste single vineyard wijn van maakten. Hij is aangeplant in 1978, op een koele plek op 400 meter hoogte met een stenige bodem van schalie met wat graniet. Hij werd jarenlang gebruikt voor bulkwijnproductie, maar ik geloofde dat we er iets heel bijzonders van konden maken. En dat is gelukt; na vijf jaar was ik heel trots op hoe de wijngaard er in 2015 en 2016 uitzag. Maar vanaf 2016/2017 ging het keihard achteruit. We hebben er een hoop tijd, moeite, geld en passie in geïnvesteerd. Het is altijd een enorme struggle geweest met die wijngaard, dus het is op een gekke manier ook weer een opluchting dat het nu voorbij is. It’s time to say goodbye. En het is mooi dat de stokken, die anders al in 2010 waren gerooid, nu toch nog zeven jaar “hun ding” hebben kunnen laten zien, waarvan vijf oogstjaren in hun eigen fles, als single vineyard.’ Chris was al enkele jaren op zoek naar een andere te pachten wijngaard in Stellenbosch en die heeft hij in 2019 gevonden. ‘Iets heel spannends, maar gelukkig niet zó moeilijk als Radio Lazarus.’ Wordt vervolgd.
Bij Chris en Suzaan Alheit thuis hangt een kruis aan de muur en ook in het logo van Alheit Vineyards valt een kerkje op… Chris: Ja, we zijn allebei christenen, we both love the Lord. Dat is een belangrijk deel van ons leven. Zuid-Afrika zit vol met happy clappers,’ zoals Chris zichzelf en andere liefhebbers van moderne evangelische gospelmuziek noemt. ‘De wijnwereld is nogal seculier, dus het is best een beetje vreemd om bijbels en religieus te zijn, geloof ik. Maar in Zuid-Afrika is het niet zo ongebruikelijk, hier heb je veel gelovige wijnmakers. Suzaan en ik hebben op al onze wijnlabels Bijbelteksten verborgen, maar mensen zien ze nooit. Met een vergrootglas kun je ze vinden…’
Viticulturist Rosa Kruger, specialist in oude Zuid-Afrikaanse wijngaarden (d.w.z. van 35 jaar en ouder), heeft Chris en Suzaan in hun begintijd geholpen bij het vinden van wijngaarden. Chris: ‘Zij werkte toen (rond 2011) als wijngaardmanager voor wijnhuis L’Ormarins (onderdeel van Anthonij Rupert Wines) in Franschhoek. Haar baas, Johann Rupert, financierde het Old Vine Project omdat hij wilde voorkomen dat oude stokken gerooid werden. Dat gebeurde toentertijd namelijk veel omdat boeren er te weinig mee verdienden, vanwege de lage oogstrendementen. Dus Johann Rupert stuurde Rosa op pad om die wijngaarden te vinden en in kaart te brengen en maakte die lijst vervolgens voor iedereen beschikbaar. Hij wilde zo het wijnbouwerfgoed van de Westkaap behouden, door te voorkomen dat boeren die oude stokken eruit zouden trekken. Wij kenden Rosa als vriendin, ze gaf ons goed advies en hielp ons bijvoorbeeld met wijngaarden in Skurfberg, want L’Ormarins wilde niet alle druiven kopen van alle wijngaarden die Rosa vond.’
Het doel van de Alheits is om wijnen te maken van bijzondere Kaapse wijngaarden en in elke wijn de unieke stem van zo’n wijngaard te vangen. Daarom geloven ze in wijnmaken met minimale interventie in de kelder. Om diezelfde reden willen ze ook in de wijngaarden zo natuurlijk mogelijk werken, en daarvoor is controle over het wijngaardwerk belangrijk. In 2019 hebben de Alheits voor het eerst land kunnen kopen: 20 hectare oude bushvine chenin blanc op granietbodem bij de Paardeberg in Swartland. Chris: ‘Een farm waar we al lang fruit van kochten, onze cuvée Fire by Night komt er vandaan. Het leek een perfecte keuze om ons daarmee te verbinden als een zekere bron voor de toekomst. Want ik denk dat onze strategie moet worden om minder bronnen te hebben en meer af te gaan nemen van elke bron, zodat we meer en meer controle krijgen over de bewerking van de wijngaarden. Biologisch werken is iets wat ik steeds belangrijker ga vinden. Want wijn is als voedsel, het meest interessante en complexe voedsel dat er is, en je wilt alleen gezondheid en kwaliteit in je lichaam stoppen. We willen dat de microbiologische populatie van een bepaald terroir zijn werk kan doen in de wijn.’
Als je inoculeert met fabrieksgisten kun je niet meer over terroir spreken, vindt Chris. ‘Aan ons wijnmaakproces komen geen toevoegingen – zelfs geen sulfiet in de eerste zes maanden – te pas, want dan neem je de eigen natuurlijke complexiteit van de plek weg. Als je geen gisten toevoegt en je een schone kelder hebt, weet je dat natuurlijke vergistingen echt van de wilde gisten uit de wijngaard komen. Daarom stomen we onze (oude) eikenhouten vaten ook en reinigen we de druivenpers tussen de persingen van verschillende wijngaarden met peroxide. Peroxide is in een paar uur weg, het verdampt in water, maar doodt wel alles. Het eerste deel van de vergisting wordt door allerlei inheemse giststammen gedaan, daarna nemen de Saccharomyces het over, want dat is de enige die kan overleven. En ook voordat de vergisting begint, zijn er allerlei bacteriologische processen gaande die bijdragen aan de complexiteit van de wijn. In principe gaan alle wijnen na de alcoholische fermentatie door de malolactische zuuromzetting omdat we niet filteren en niet zwavelen. Ons doel is altijd om wijnen te bottelen die door beide vergistingen zijn gegaan en daardoor stabiel zijn. De wijnen van de Skurfberg worstelen vaak om door de malo te gaan vanwege hun lage pH en hoge zuurgraad, vooral de Magnetic North. Op zich is dat oké, als je wijn maar droog en zuiver is en je de vaten goed bijgevuld houdt. Soms helpt het stimulerend om de lie op te roeren, dan komt de malo soms in het voorjaar weer op gang. Maar dat kan alleen als je niet veel meer dan 20 mg/l sulfiet hebt toegevoegd, anders krijg je sowieso geen malo meer.’
Chris: ‘Ik kijk er echt naar uit om Suzaan vanaf 2020 weer parttime terug te hebben in de winery in de Hemel-en-Aarde Ridge, niet ver van ons huis. Ze wil graag weer mee gaan helpen. Onze kleinste is dan drie en gaat naar de peuterschool. Dus aankomende oogsttijd duikt ze er weer in: sap rondpompen, vergistingen checken; ze moet echt het hele proces weer meemaken, zodat ze het oogstjaar vanaf het begin kan leren kennen. Een oogstjaar voelt als een baby, je zorgt ervoor. Maar ik wil dat Suzaan geen druk voelt; ze moet kunnen komen en gaan wanneer ze wil, want ik steun het en respecteer het enorm dat ze heeft heel bewust gekozen voor het moederschap als prioriteit in haar leven. Dat was een groot offer van haar, maar het is geweldig voor de kinderen.’
Karin Leeuwenhoek
Tijdens de vakbeurs Gastronomie/Fine Food Professional heeft restaurant De Librije*** de eerste editie van de wijn-spijscompetitie Grand Concours Bollinger gewonnen. Het Amsterdamse Taiko serveerde het beste voorgerecht. Behalve het prijzengeld van 7.500 euro, mag het Librije-team in 2020 naar Champagne Bollinger in Aÿ afreizen om hun wijn-spijscombinaties te presenteren aan de directie van Bollinger en hun genodigden. Onze Zwollenaren zullen die Fransen eens laten zien wat echt koken is.
