Achtergrond & Interviews

Het is even anders. Normaliter zouden we in Porto zijn of in het verbluffend mooie Dourodal, ergens in de Cima Corgo, voor deze primeurproeverij van witte en rode Douro-wijnen. Helaas, helaas. Dit keer werd een selectie van wijnen opgestuurd en konden we via Zoom luisteren naar belangrijke personen als Paul Symington, Dirk Niepoort en Cristiano van Zeller. Ze praatten ons bij over de Douro en de actuele jaargangen, 2019 en 2018. De wijnen konden in alle rust en met volledige aandacht worden geproefd, over meerdere dagen, en dat is ook weleens fijn. Zo krijg je een nog beter idee van hun karakter, stijl en kwaliteit. Dat die kwaliteit hoog ligt, is al jaren duidelijk. Zowel rode als witte Douro is door de bank genomen heel goed en ook origineel. En de beste wijnen zijn van wereldklasse. Daarom maar vooral omdat wijnbouw op de steile hellingen arbeidsintensief is en de rendementen laag liggen, betaal je er dan ook serieuze prijzen voor. Dat is wellicht waar de schoen wringt, als je naar goede Douro en de Nederlandse markt kijkt. Goede Douro verkoopt niet gemakkelijk. Menig wijnliefhebber, ook professionals, vindt Douro (te) duur.

Toen Ökonomierat Eduard Rebholz eind jaren 40 van de twintigste eeuw besloot Naturweine te maken, wist hij waarschijnlijk niet dat hij zijn tijd vooruit was en dat zijn visie tot blijvend succes zou leiden. Volgende generaties hebben zich door hem laten inspireren zonder vernieuwing uit de weg te gaan. Zijn wijngoed in de Pfalz, met een geschiedenis die teruggaat tot 1632, behoort tot de beste van Duitsland.

1 juni 2020 opende wijnaficionado en horecaondernemer Jan Keyenberg het derde filiaal van zijn ‘speelgoedwinkel voor wijnfreaks’, Rayleigh & Ramsay, in de opkomende Spaarndammerbuurt in Amsterdam-West. Het concept: een laagdrempelig, bruin café-restaurant waar wijnliefhebbers met hun wijnkredietpas 100 verschillende wijnen uit wijndispenserkasten kunnen tappen.

Het Oostenrijkse wijnbouwgebied Carnuntum, gelegen tussen Wenen en de Neusiedlersee, heeft sinds 2019 zijn eigen denominatie (DAC). Er zijn maar liefst vijf toegelaten druivenrassen. Naast chardonnay en weißburgunder (pinot blanc), zijn dat de typisch Oostenrijkse rassen grüner veltliner, blaufränkisch en zweigelt. Het laatste heeft de bijzondere aandacht van de lokale wijnboeren die zich inzetten voor de herpositionering van zweigelt als een serieus kwaliteitsras dat geschikt is om de verschillende terroirs van Carnuntum tot uitdrukking te brengen. Op een recente virtuele proeverij probeerde ik de tien door verschillende gidsen hoogst gewaardeerde Zweigelts van zeven individuele wijngaarden.

Terraswijntje

Zweigelt heeft nou niet bepaald een goede naam. Zoals de in Keulen woonachtige Oostenrijkse sommelier Iris Giessauf onlangs tijdens een virtuele wijnpresentatie van Carnuntum’s tien beste Zweigelts uit individuele wijngaarden zei: “Het wordt hier gezien als een simpel wijntje dat je op vakantie in Oostenrijk drinkt.”

Lange tijd waren reinsortige oftewel monocépage Zweigelts inderdaad meestal eenvoudige, goedkope terraswijntjes. Journalist Luzia Schrampf vat het als volgt samen: “Het is een vriendelijke, aangename wijn die niemand pijn doet en minder uitdagend is dan een Blaufränkisch.” Blaufränkisch wordt over het algemeen gezien als dé blauwe kwaliteitsdruif van Oostenrijk.

GSPUSI

Het vinden van een karaktervolle Zweigelt is lastig. In de supermarkt vind je makkelijker een tetrapak Zweigelt dan een fles van goede kwaliteit. Ook fungeert zweigelt vaak als ondergeschikte cuvéepartner, bijvoorbeeld om Blaufränkisch wat meer fruitigheid te geven. Dergelijke wijnen dragen vaak een nietszeggende naam, bijvoorbeeld van een familielid (Magdalena), van iets Romeins (Aurelius, Triarier – in Carnuntum bevinden zich de bekendste Romeinse overblijfselen van Oostenrijk) of van iets dat simpelweg aan de fantasie ontsproten is. Wat te denken van GSPUSI? Het zijn allemaal namen die niets zeggen over de herkomst.

Dr. Zweigelt

Daar komt nog bij dat het ras, een kruising van blaufränkisch en st. laurent, de naam draagt van zijn kweker, Dr. Friedrich (Fritz) Zweigelt, een overtuigd nazi-sympathisant. Zweigelt werd al in 1933 lid van de NSDAP en bleef het naziregime tot het bittere einde verdedigen. Het ras werd in de jaren twintig ontwikkeld, maar kreeg pas bekendheid toen Lenz Moser het in de jaren vijftig geschikt achtte voor de naar hem vernoemde snoeimethode. Daardoor ontstond de behoefte aan een naam voor de nieuwe kruising. Ondanks dat het toen genoegzaam duidelijk was dat Dr. Zweigelt aan de verkeerde kant van de geschiedenis had gestaan, werd het ras naar hem vernoemd. Willi Klinger, de voormalige directeur van de Oostenrijkse Wijnmarketingorganisatie, noemde de naamgeving onlangs een gigantische fout, maar vond het niettemin beter er openlijk over te communiceren dan de naam te veranderen. Het een sluit het ander niet uit, zou ik zeggen. In 1978 werd namelijk ook de alternatieve naam rotburger geregistreerd. Deze wordt echter slechts door een klein aantal wijnboeren gebruikt.

Dorli Muhr, communicatie-expert en een van de grote wijnmakers van Carnuntum, sluit zich vooralsnog bij Klinger aan. “De discussie leidt af van de wijn en de wijnbouw. Als het tot een wettelijke naamsverandering komt, zullen wij die steunen.” Zelf maakt ze overigens geen Zweigelts.

Kühle Füsse

De wijnmakers van Carnuntum hebben nu de handen ineengeslagen en werken  al een tiental jaren eendrachtig aan een geraffineerdere Zweigelt met diepgang en subtiliteit. Of zoals Gerhard Markowitsch, een voorloper in deze ontwikkeling, zegt: “We zien zweigelt als een solokunstenaar.”

Sinds de groep zich in het eerste decennium van deze eeuw intensief ging bezighouden met haar bodems, kwam ook de behoefte naar boven om van zweigelt het middel te maken om de terroirs van het gebied tot uitdrukking te brengen. Een belangrijke bevinding uit het bodemonderzoek, waarvoor onder andere met de universiteit van Bordeaux is samengewerkt, is dat zweigelt met name goed gedijt op leemrijke – en leem-gravelbodems. Warme, zandige bodems zouden de druiven te suikerrijk maken. Leem, een mengsel van zand, silt en klei met goede watervasthoudende eigenschappen, is daarentegen bevorderlijk voor de structuur en de zuren. Philipp Grassl, een andere prominente wijnmaker zegt: “Vooral de diepere bodemlagen zijn belangrijk. Als deze koel zijn, is het goed.” Dat laatste wil zeggen dat die lagen watervasthoudend moeten zijn. In zijn eigen wijngaard, de Schüttenberg in Göttlesbrunn, houden zijn wijnstokken in elk geval “kühle Füsse”, aldus Grassl. Omdat Carnuntum voor een groot deel uit sedimenten van de Donau bestaat, is er op veel plekken naast zand en gravel ook leem afgezet.

Alcoholrijk

Je kan deze bevinding ook terugvinden in de tien geproefde wijnen van zeven verschillende wijngaarden. De zeer warme wijngaard Bärnreiser die in de hogere delen weinig leem heeft en die nauwelijks koeling ondervindt van de Donau of omliggende bossen brengt alcoholrijke wijn voort. Maar, zegt Gerhard Markowitsch: “Je moet een wijn uiteindelijk sensorisch evalueren.” Dus als er voldoende intensiteit, tannine en zuren tegenover staan, hoeft een wat hoger alcoholpercentage niet per se een bezwaar te zijn. Bij de Bärnreiser Zweigelt van Taferner vond ik dat echter niet het geval.

Philipp Grassl is nog iets uitgesprokener. Hij beseft dat de vraag naar wijnen met een lager alcoholpercentage toeneemt, maar: “Het is hier in Carnuntum nu eenmaal warm.” Dat hoef je dus niet te verhullen, oftewel je kan het zien als onderdeel van het terroir. Van zes van de tien wijnen die ik proefde lag het alcoholpercentage overigens aangenaam onder de 14 procent.

Erste Lage

De focus op de bodems heeft er ook toe geleid dat de Österreichische Traditionsweingüter hun gebied naar Carnuntum hebben uitgebreid. Een twintigtal wijngoederen zijn inmiddels toegetreden tot deze club en zoekt gemeenschappelijk naar de beste wijngaarden. Tot nu toe zijn er negen geïdentificeerd, de zogenaamde Erste Lagen. Een langlopend onderzoek, waarbij de kwaliteit van de wijnen jaarlijks vergeleken wordt, moet uiteindelijk leiden tot de promotie van een aantal daarvan tot Grosse Lage.

Zuurgraad

Parallel aan deze ontwikkeling zie je dat steeds meer wijnboeren biologisch gaan werken. Philipp Grassl schat dat er nu op 30 procent van het areaal biologisch geboerd wordt. Voor de wijngaardwijnen is dat zelfs ruim 40 procent. In 2017, de jaargang die nu op de markt is en die in de proeverij centraal stond, was echter nog niemand daadwerkelijk gecertificeerd. Sommigen, zoals Weingut Pimpel, doen dat overigens om administratieve redenen (en misschien om af en toe toch iets chemisch te kunnen gebruiken) bewust niet.

De biologische arbeidswijze helpt ook bij de klimaatverandering. Zo zegt wijnmaker Christine Netzl dat zij door gericht te snoeien – dat wil zeggen, door de druiventrossen zo nodig met bladgroen tegen de zon te beschermen – en door vegetatie tussen de rijen de zuurgraad van haar druiven ondanks de hogere temperaturen iets heeft kunnen verhogen. Haar wijn onderscheidde zich dan ook door een zekere slankheid. Van alle geproefde wijnen lag het zuurgehalte rond de 5,5 gram per liter, wat vrij normaal is voor een rode wijn.

Verschil met Neusiedlersee

Toch kan je je afvragen of de wereld zit te wachten op deze – eerlijk is eerlijk – duidelijk karaktervolle Zweigelts. Wat voegen Carnuntums Zweigelts eigenlijk toe aan die van de naburige Neusiedlersee DAC, waar zweigelt ook een hoofdrol speelt? Markowitsch wijst op de verschillen. Het gebied van de Neusiedlersee is nog warmer en heeft niet het matigende effect van de Donau. In combinatie met de bodem resulteert dat in Carnuntum tot strakkere wijnen met meer spanning. Daarin moet ik hem gelijk geven. Ik kan het nog niet statistisch onderbouwen, maar uit gesprekken met wijnboeren in het Neusiedlerseegebied krijg ik inderdaad de indruk dat zeker enigen van hen vanwege de moeilijkere omstandigheden eerder geneigd zijn over te schakelen op blaufränkisch, dan het verbouwen en vinifiëren van zweigelt te verbeteren. Het imago van zweigelt speelt hierbij ook zeker een rol. In Carnuntum is het net iets makkelijker om de druiven te oogsten als het mostgewicht (het suikergehalte) nog niet te hoog is. Philipp Grassl hanteert een maximum van 100 °Oechsle, de Duitse schaal om het suikergehalte te meten. Dit komt ongeveer overeen met een potentieel alcoholgehalte van 13,5 procent per liter.

Verder verbeteren

Het is duidelijk dat de Carnuntumse wijnmakers niet stil hebben gezeten. Toch is er nog ruimte voor verbetering. Vooral de houtinzet, soms meer een verdoezelaar van oninteressant druivenmateriaal, kan mijns inziens nog wel iets subtieler, zeker als je het terroir wilt laten spreken. De wijngaardwijnen zijn echter bedoeld voor flessenrijping en het wordt spannend om te zien hoe ze zich in de komende jaren ontwikkelen.

Ook Dorli Muhr erkent dat er nog een weg te gaan is, zowel in de wijngaard en de kelder, als in de communicatie naar de handel en de consument. Maar, dixit Dorli: “De proeverij heeft getoond dat het ras op verschillende bodems verschillende stijlen kan voortbrengen en dat een voorzichtige vinificatie veel elegantere en genuanceerdere wijn oplevert dan men twintig jaar geleden had gedacht.”

Goede weg

Trendsetter Gerhard Markowitsch is er vooralsnog het beste geslaagd een terroirgedreven Zweigelt neer te zetten. Zijn Ried Kirchweingarten is het meest harmonieus en gebalanceerd, heeft lengte, interessante complexiteit, aangename, animerende zuren en laat mid-palate geen leegte achter. Het is vast geen toeval dat de wijngaard Kirchweingarten, direct onder het kerkje van het plaatsje Höflein, een relatief hoog leemgehalte heeft.

De grootste opgave zal zijn de Oostenrijkers en de rest van de wereld te overtuigen van het potentieel van zweigelt en het ras te ontdoen van zijn nederige imago. De wijnmakers van Carnuntum zijn zeker op de goede weg, maar voordat Zweigelt voor de consumenten meer dan een terraswijntje is waarvoor ze bereid zijn zo’n 25 euro per fles te betalen, moeten er nog wel een paar bergjes verzet worden.

De vijf aantrekkelijkste wijngaards-Zweigelts uit Carnuntum, jaargang 2017

Alle wijnen zijn bedoeld om nog minstens vijf jaar opgelegd te worden. Je kan ze nu drinken, maar dan zou ik ze enkele uren voor gebruik decanteren.

• Weingut Gerhard Markowitsch, Ried Kirchweingarten (Höflein)
• Weingut Franz & Christine Netzl, Ried Haidacker (Göttlesbrunn)
• Weingut Philipp Grassl, Ried Schüttenberg (Göttlesbrunn)
• Weingut Artner, Ried Steinäcker (Höflein)
• Weingut Michael Auer, Ried Bühl (Höflein)

 

Bart de Vries

Eerder schreef Thijs Akkerman al dat grappa hét distillaat voor wijnliefhebbers is. Nu durft hij te beweren dat lambiek – en de daarvan afgeleide geuze en kriek – dé bierstijl is voor wijnfanaten. Omdat het niet draait om bitters, maar om zuren. Omdat er een rijping op oude wijnvaten en een tweede gisting op fles plaatsvindt. Omdat er gebotteld wordt in champagneflessen en gedronken wordt uit wijnglazen. Een verslag van een tweedaagse tocht langs lambiekbrouwerijen en geuzestekerijen om u te overtuigen.

Oostenrijk telt inmiddels veertien DAC’s, het equivalent van de Franse AOC’s, maar ’s lands misschien wel meest iconische wijnen doen het nog steeds zonder. De zoete Ruster Ausbruch en de Rieslings en Grüner Veltliners uit de Wachau hebben altijd vanuit hun eigen kracht de markt kunnen bedienen. Nu kiezen de producenten er toch voor om zich aan te sluiten bij de standaardclassificatie van het Alpenland. Een grote mentale omslag voor vele wijnmakers, maar in de fles verandert er weinig.

Het idee dat Gigondas een zware wijn is, klopt niet. Of niet meer. Wellicht was er een tijd dat Gigondas nog opkeek tegen het schier almachtige Châteauneuf-du-Pape en heel extractrijke, zwoele wijnen maakte. Maar dat gebeurt nauwelijks meer. Sterker, de terroirs kunnen wijnen geven die ondanks gezonde alcoholpercentages en natuurlijke kracht meer frisheid en finesse hebben dan welke andere zuidelijke cru dan ook.

Volker Schneider is (bijna gepensioneerd) docent oenologische chemie aan Geisenheim University, de Duitse hogeschool voor wijnbouw en oenologie, waar hij eind jaren 70 ook zelf studeerde. Daarnaast doet hij als oenoloog consultancywerk voor wijnbedrijven. Hij praat ons bij over de invloed van de vergistingstemperatuur op aroma’s en andere stoffen in wijn.

Waarom is de vergistingstemperatuur van witte wijn in de regel lager dan die van rode wijn?

(… laten we zeggen tussen de 10 en 20 graden Celsius voor witte wijn en tussen de 20 en 30 graden Celsius voor rode wijn?)

Dat hangt vooral samen met de aroma’s die je zoekt, die wenselijk zijn in een wijn. Bij lagere fermentatietemperaturen krijg je fruitige vergistingsaroma’s die het bijproduct zijn van de stofwisseling van de gistcellen. De meeste complexiteit en frisse aroma’s worden tussen de 15°C en 19°C bereikt: dan krijg je namelijk een hogere concentratie aan vergistingsaroma’s afkomstig van acetaten (verbindingen tussen azijnzuur en hogere alcoholen) en esters (verbindingen tussen andere zuren en hogere alcoholen). Die fruitige aroma’s (zoals van perendrups, groene appels, bananen en ananas) passen goed bij een fruitige stijl witte wijn en minder bij rode. Zeker niet bij rode wijn die moet rijpen, omdat dit instabiele verbindingen zijn die relatief snel uit de wijn verdwijnen. Na één, maximaal twee jaar zijn ze weg of worden ze overstemd door rijpingsaroma’s. Die instabiliteit is ook de reden dat deze aroma’s bij hogere vergistingstemperaturen “volatiliseren”, vluchtig worden, en samen met het koolzuurgas dat bij de fermentatie gevormd wordt vervliegen.’

Is de lagere vergistingstemperatuur van witte wijn dan puur iets wat door de mens gewenst en dus gemanipuleerd wordt, of is die ook van nature lager?

(… bijvoorbeeld omdat er minder gistcellen in de most aanwezig zijn wegens de afwezigheid van de druivenschillen, dit in tegenstelling tot de situatie bij rode wijn.)

‘In elk geval dat eerste. Zonder koeling kun je in warme gebieden geen fruitige witte wijnen maken. Ik heb in de jaren 80 in Portugal wel eens meegemaakt dat de witte most op een temperatuur van 35°C uit de pers kwam… Dankzij de hedendaagse koeltechnieken is dat gelukkig verleden tijd. Ook is tegenwoordig een veel betere voorklaring van de most mogelijk, een andere belangrijke voorwaarde voor het kunnen maken van frisse, fruitige witte wijnen.’

Dit wordt bevestigd door onze Nederlandse œnologue Gerhard Horstink:

‘In de (moderne) witte-wijnbereiding worden de druiven en de daaruit geperste most gekoeld om de klaring van de most (débourbage) te bewerkstelligen. Als de most niet voldoende koel is (minder dan ca. 12°C) zou de gisting spontaan kunnen starten door de (oplopende) hogere temperatuur. Troebele most (dus nog zonder débourbage) bevat sowieso meer voedingsbestanddelen voor de gist, zodat bij warme, troebele most de kans nog groter wordt dat de gisting spontaan en snel van start gaat. De starttemperatuur voor witte-wijnvergisting is dus lager dan bij rode-wijnbereiding, waar de druiven gekneusd/ontsteeld of met de hele tros in de gistingskuip gaan. Afhankelijk van de buitentemperatuur is die starttemperatuur doorgaans een stuk hoger dan bij de afgekoelde witte most. De gisting veroorzaakt warmte en bij rode-wijnbereiding zal dus vanwege een hogere aanvangstemperatuur de gistingstemperatuur hoger zijn. Bij witte-wijnbereiding is het juist de bedoeling dat de gistingsaroma’s (fruit) behouden blijven en dan moet je koelen, dus zal de gistingstemperatuur altijd lager zijn.

Een ander verhaal is de koude voorweking die vaak plaatsvindt bij rode-wijnbereiding; dan worden de (al dan niet gekneusde en ontsteelde) druiven gekoeld om een wekingsproces in gang te zetten voordat de gisting kan beginnen. Maar men zal, als eenmaal de gisting van start gaat, de temperatuur hier weer verder laten oplopen om voldoende extractie uit schillen en pitten te krijgen.

Volgens mij ligt het niet aan de hoeveelheid gistcellen die wel of niet van nature aanwezig zijn; eenmaal op gang gekomen zorgt de gistvermenigvuldiging ervoor dat er zowel bij rood als wit vergelijkbare hoeveelheden gist in de gistende wijn aanwezig zijn.’

In Gerhard Horstinks syllabus bij de OINOS Cursus Wijnproefkunde lezen we ook over de voorklaring en de vorming van fruitige esters: ‘Zeer belangrijk voor de kwaliteit van wijn is ook de helderheid van de most van witte druiven. Vóór vergisting worden de vaste bestanddelen van de most (bourbes: eiwitten, stofdeeltjes, plantaardig materiaal) zo goed mogelijk verwijderd, hetzij door bezinking (débourbage) hetzij door filtratie of centrifugeren. […] Gist heeft voor zijn stofwisseling onder andere sterolen nodig. Wanneer de most nog troebel is, bevat die voldoende sterolen, maar vrijwel altijd wordt witte most onttroebeld (débourbage) omdat de troebele bestanddelen onzuivere, plantaardige geuren veroorzaken. Hierdoor wordt de most arm aan sterolen en moet de gist de sterolen zelf aanmaken. Bijproducten van dit proces zijn esters die een bijzonder fijne geur aan de wijn geven.’ Voorbeelden van de aroma’s die genoemd worden zijn appel, anijs, ananas, fruitig, zeperig.

Wat voor overwegingen spelen nog meer een rol bij de gewenste vergistingstemperatuur?

Volker Schneider: ‘Bij rode wijn bevordert een hogere temperatuur de extractie van anthocyanen (kleurstoffen) en tannine. Vergistingsaroma’s spelen bij rode wijn eigenlijk geen rol. Daarom wordt rode wijn bij voorkeur warm vergist, op temperaturen tot 30°C. In principe geldt: hoe hoger de gistingstemperatuur, hoe sneller de vergisting. Dit gaat echter niet op boven de 32°C – of eigenlijk tussen de 30°C en 35°C, afhankelijk van de giststam – want dan sterft de gist door het zogenoemde “Pasteur-effect” in combinatie met alcohol.

Ook zijn vergistingen onder de 15°C problematisch: ze gaan langzaam, met alle onzuiverheidsrisico’s van dien, en onder de 13°C stopt de gisting in de regel. Daarnaast geven extreem koele vergistingen geen duurzaam voordeel qua aroma’s. Voor moderne witte wijnen met veel frisse, fruitige vergistingsaroma’s hanteer ik een ideale gistingstemperatuuur tussen de 15°C en 19°C. Extra aroma’s die je bij nog lagere temperaturen (onder de 15°C) krijgt, zijn nog minder duurzaam en zelfs na een jaar al verdwenen of overstemd door rijpingsaroma’s.

De bewaartemperatuur van deze wijnen is hierbij cruciaal! Veel wijnmakers hechten te veel waarde aan de vergistingstemperatuur en te weinig aan de opslagtemperatuur van de flessen. Die moet niet boven de 15°C uit komen, anders raak je de aroma’s die je met de extreem koele vergisting met veel moeite hebt verkregen alsnog heel snel kwijt.

Klopt het dat de toename van kater-opwekkende foezels in wijn samenhangt met een (te) hoge vergistingstemperatuur?

(foezels=foezelalcoholen: hogere alcoholen zoals amylalcohol en isobutanol, die giftiger zijn dan het in wijn gangbare ethanol/alcohol.)

‘In het algemeen wel. Zulke hogere alcoholen ruiken vaak naar brandspiritus. Er worden weliswaar meer foezelalcoholen in wijn aangemaakt onder invloed van een hoge vergistingstemperatuur, maar nog meer door de aanwezigheid van te veel vaste bestanddelen in de most oftewel door een slechte voorklaring in het geval van de witte most. Omdat rode wijn troebeler is/meer vaste bestanddelen heeft en op hogere temperatuur wordt vergist dan witte, ontstaan in rode wijn meer foezelalcoholen. In rode wijn ruik je ze alleen niet zo sterk, omdat de spiritusgeur beter gemaskeerd wordt door de druivenaroma’s.’

Geldt datzelfde voor Brett-aroma’s?

(Dat deze stallige en medicinale aroma’s die ontstaan als bijproduct van de activiteit van de ongewenste giststam Brettanomyces samenhangen met een (te) hoge vergistingstemperatuur?)

‘Brettanomyces overleven in de poriën van houten vaten en vergisten slecht en zelfs bijna niet. Ze worden pas actief na de alcoholische vergisting, als de wijn bij een te hoge temperatuur, boven 15°C, wordt bewaard (naast andere risicoverhogende omstandigheden, zoals een lage zuurgraad, en hoog alcoholgehalte van de wijn of te weinig sulfiet/SO2-gebruik – KL). Hun activiteit heeft weinig met een vergisting te maken, maar meer met de vluchtige fenolen (en ongewenste aroma’s van dien) die ze produceren.’

Opvallend in dit verhaal is hoe belangrijk deze oenoloog de bewaartemperatuur van wijn vindt – misschien minstens zo’n interessant thema als de vergistingstemperatuur. Reden genoeg om binnenkort weer eens 5 vragen aan Volker Schneider te stellen!

Karin Leeuwenhoek

Een van de grote problemen ten aanzien van zogenaamde natuurwijnen/vins naturels/natural wines is dat er geen duidelijke definitie van is. Of moeten we zeggen: was? Want met de introductie van het logo Vin Méthode Nature komt daar voor Franse wijnen verandering in. Vin naturel, ook al mag die wettelijk nog steeds niet letterlijk zo heten, krijgt daarmee officiële erkenning.

Dr. Paulo Lopes is oenoloog en een vooraanstaand expert op het gebied van kurk(en). Hij is Wine Research Manager bij de Portugese kurkproducent Amorim en schreef zijn PhD-proefschrift voor de universiteit van Bordeaux over wijnflesafsluitingen: ‘Oorspronkelijk was ik bosbouwkundige, forest engineer, maar in Bordeaux ontwikkelde ik me in de oenologie. Wij waren de eersten die de zuurstoftoevoer van verschillende afsluitingen en de chemische en geur- en smaaktechnische effecten daarvan op de gebottelde wijn volledig in kaart brachten.’ Tijdens zijn onderzoek deed hij verrassende ontdekkingen en ontkrachtte hij diverse mythes over kurk en het bewaren van wijn. Hardnekkige mythes die tot op de dag van vandaag voortduren. De hoogste tijd dus voor een grondig gesprek met Dr. Paulo Lopes!