Perswijn Logo

Grands crus krijgen in de wijnwereld buitengewoon veel aandacht, ook in Chablis. Toch zijn er premiers crus die net zo bekend zijn bij wijnliefhebbers: Butteaux en Forêts.

Tekst en foto’s: Lars Daniëls MV.

Dit artikel verscheen eerder in Perswijn nummer 6 van 2021; proefnotities herzien.

Als je van Chablis naar Préhy rijdt, dan zie je hem aan je rechterhand liggen: de indrukwekkende helling van Montmains, een grote (118 ha) en beroemde premier cru van Chablis op de linkeroever van de Serein. Maar in feite is slechts het lager gelegen deel richting Chablis ‘echt’ Montmains, namelijk de climat genaamd Mont-mains (van mont moyen, ‘gemiddelde heuvel’). Het hart wordt gevormd door een tweede climat, met de naam Forêts, omdat daar ooit een bos was. En die gaat weer over in een derde, hoger gelegen climat, te weten Butteaux (butte betekent ‘top van een heuvel’). Wijnen uit Forêts en Butteaux mogen als Montmains op de markt komen, omdat Montmains de overkoepelende naam is voor de hele premier cru. Toch zijn Forêts en Butteaux bij vele wijnliefhebbers zeker zo bekend als Montmains. En misschien wel net zo bekend als bepaalde grands crus. Dat is grotendeels te danken aan de wijnen die de twee beroemdste en volgens vele beste domeinen van Chablis er maken: Domaine François Raveneau en Domaine Vincent Dauvissat. Want twee van hun bekendste en meest gewilde wijnen zijn Butteaux (van Raveneau) en La Forest (van Dauvissat, uit Forêts). Raveneau bottelt zelfs alle drie de climats apart. Dus was er geen beter uitgangspunt voor een artikel over Montmains, Forêts en Butteaux dan een vatenproeverij bij Raveneau en Dauvissat (zie ‘De top van Chablis’ op onze website).

Climat

Een climat is een typisch Bourgondische term die staat voor een kadastraal afgebakend stuk wijngaarden met
een eigen klimatologisch en geologisch karakter. Het is doorgaans beperkt qua oppervlakte en draagt al
eeuwen een eigen naam.

Maar één grand cru, met zeven climats

Chablis ligt in het departement Yonne, het noordelijkste van de (voormalige) regio Bourgogne. Het hoort dan ook bij de Bourgogne viticole, al was het maar omdat er chardonnay staat en wijngaarden cq. terroirs er climats worden genoemd. Toch zijn er wel verschillen met de meer zuidelijk gelegen delen van Bourgogne, zoals de Côte de Nuits en Côte de Beaune. Zo heeft Chablis strikt genomen maar één grand cru: Chablis Grand Cru. Maar deze kan komen uit zeven verschillende climats (Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouilles, Preuses, Valmur en Vaudésir), die ook op het etiket vermeld (mogen) worden. In de Côte de Nuits en Côte de Beaune zijn bepaalde climats individuele appellations en grands crus.

Het toenemende belang van climats

Ook het concept van een overkoepelende premier cru, zoals Chablis dat kent, is bijzonder. Dat speelt niet alleen in Montmains, maar zeker ook in Vaillons, met maar liefst acht climats (inclusief naamgever Vaillons), waarvan bijvoorbeeld Les Lys en Sécher dikwijls terugkomen op etiketten. En natuurlijk ook in befaamde premiers crus op de rechteroever, aan weerszijden van de helling van de grands crus, Fourchaume ten westen en Montée de Tonnerre ten oosten. Fourchaume heeft onder andere Vaulorent als topclimat –dat trouwens niet op dezelfde helling ligt als Fourchaume, maar op die van Chablis Grand Cru (en niet verward mag worden met Vaupulent). En Chapelot in Montée de Tonnerre is ook geliefd op etiketten. Een en ander is om redenen van commercie zeker te verdedigen. Het maakt het mogelijk om wijn van meerdere percelen in verschillende climats te blenden en het resultaat toch op de markt te brengen als Chablis 1er cru onder de naam van een premier cru. En op papier zijn 17 premiers crus principaux gemakkelijker te begrijpen voor de consument dan 40 climats met eveneens de status van premier cru.

Maar eenvoudig is het allemaal niet, al die minder en meer specifieke herkomstbenamingen op de etiketten van Chablis. Zeker niet nu er een trend gaande lijkt, waarbij ook Chablis tout court steeds vaker de naam van een climat draagt. Voorbeelden zijn diverse Chablis met de heel goede wijngaard (Les) Pargues als extra specifieke herkomst, zoals die van Eleni & Edouard Vocoret en Christian Moreau.

Butteaux en Forêts

Raveneau en Dauvissat zou je de historische trendsetters van het apart vinifiëren en vermarkten van climats in Chablis –afgezien van de climats van Chablis Grand Cru uiteraard– kunnen noemen. En dan gaat het met name om Butteaux en Forêts, zoals gezegd. Beide climats hebben een voor Chablis premier cru van de rive gauche klassieke ligging, op het zuidoosten. En beide liggen in principe op kalkmergel uit het Kimmeridgien (Boven-Jura, ca. 154-151 miljoen jaar geleden). Het gaat om afzettingen van grijze zeeklei, afgewisseld met lagen kalk, die getypeerd worden door fossielen van Exogyra virgula, prehistorische oesters. Maar de bodems die zich daarop hebben gevormd, verschillen lokaal behoorlijk wat betreft diepte, en ook wel qua textuur en structuur. Lokaal zijn ze rijker aan klei, lokaal steniger, plaatselijk vooral bruin, plaatselijk meer wit. Zo zijn de bodems in Butteaux doorgaans dunner en steniger dan die van Forêts, die ook veel klei bevatten. En die verschillen van bodems hebben ook met hoogte te maken. Butteaux (220-270 meter) ligt hoger op de langgerekte helling dan Forêts (175-225 meter). Isabelle Raveneau legt uit: ’Ons perceel in Butteaux ligt hoger op de helling, waar de bodems ondiep en stenig zijn. Het is een frisse ligging, koeler dan Forêts. De wijnen van Butteaux zijn in hun jeugd altijd wat streng en vragen veel tijd, maar zijn heel mineralig.’ Dat Isabelle haar Butteaux na haar Forêts laat proeven, heeft waarschijnlijk ook te maken met het feit dat Raveneau in Butteaux heel oude stokken heeft, die de wijn veel extra kracht geven. Want ook Raveneau’s Forêts heeft aan kracht en vooral ook intensiteit geen gebrek. Kracht heeft La Forest van Vincent Dauvissat zeker ook, nog wat meer dan die van Raveneau, zeg ik op basis van mijn ervaring. ‘De combinatie van klei en een koele ligging geeft wijnen met kracht én frisheid’, zegt Vincent, die zelfs het woord tendre gebruikt om de finesse van zijn La Forest te duiden. Waar de frisheid in Butteaux wellicht meer van hoogte komt, komt die in La Forest ook van de klei, die relatief koele bodems geeft die meer water vasthouden. Ook heeft La Forest meer rondeur, logisch gezien de kleirijke bodem.

Individueel karakter

Beide wijnen zijn enorme persoonlijkheden en maken overduidelijk waarom ze geen Montmains heten, maar hun preciezere herkomst al decennia op hun etiket dragen. In het geval van Dauvissat speelt natuurlijk ook mee dat Vincent geen percelen in Butteaux of Montmains heeft. Bovendien is hij sowieso iemand die zijn wijngaarden als individuele karakters ziet (‘terroir est tout’), die je niet te veel moet vermengen. Zo brengt hij in feite twee cuvées van de premier cru Vaillons uit, maar de een heet Vaillons omdat hij stamt uit de climat Vaillons en de ander Séchet, omdat hij komt uit de climat Sécher.

Bij Raveneau ligt het deels anders. Zoals gezegd brengen zij alle drie de climats van Montmains, dus niet alleen Butteaux en Forêts maar ook Montmains, apart uit. Omdat men vindt dat ze drie heel verschillende wijnen geven, zo geeft Isabelle aan. In Montée de Tonnerre doen ze echter vaak het tegenovergestelde. Ook daar hebben ze meerdere percelen verdeeld over twee behoorlijk verschillende climats –in Chapelot onderaan de helling en in Pied d’Aloup hogerop–, maar verwerken ze in de doorgaans alles tot één cuvée, ook in 2020. Die is dan genaamd Montée de Tonnerre uiteraard, want dat is de overkoepelende premier cru. Maar ‘doorgaans’ staat er bewust, want in sommige jaren, zoals in 2010, 2011, 2014 en 2018, heeft Raveneau Chapelot apart uitgebracht.

Ook niet te versmaden…

Maar Butteaux en Forêts zijn meer dan Raveneau en Dauvissat, zoals ook Chablis veel meer heel goede producenten kent dan de twee primi inter pares. Een eveneens heel interessante en beter betaalbare vergelijking van Butteaux en Forêts krijg je bij Domaine Louis Michel. In tegenstelling tot bij Raveneau en Dauvissat krijgen de wijnen daar geen houtopvoeding, maar dat kan voor de vergelijking van jonge wijnen uit Butteaux en Forêts zeker geen kwaad. Ik was tot tweemaal toe erg onder de indruk van Butteaux Vieilles Vignes 2017 en Forêts 2017 van Louis Michel, wijnen met flinke diepgang, ongetwijfeld ook met dank aan de oude stokken die het domein in beide climats heeft. Als het om prachtige Chablis uit Butteaux gaat, moet ook zeker die van Domaine Pattes Loup van Tomas Pico genoemd worden, die er vanaf zijn wijnmakerij in Courgis zo heen kan wandelen. Nog een aanbeveling is Butteaux van Patrick Piuze. Voor Forêts is La Forêt van Domaine Jean-Claude Bessin een vaste waarde, net zoals Forêts van Domaine Moreau-Naudet.

Maar de grootste aanbeveling die ik kan doen is: ga naar Chablis en breng er een paar dagen door. Niet alleen om de beleving van een topappellation, ook omdat het in feite de enige plek is waar je wereldberoemde wijnen als die van Raveneau en Dauvissat nog voor betaalbare prijzen kunt drinken. Dan geniet je van een paar van ’s werelds beste Chardonnays. En is het feest in je glas.

Butteaux en La Forest 2020

Domaine Raveneau, Chablis 1er cru Butteaux 2020: nu nog wat streng en gesloten, vuursteen, wat kweepeer en citrusfruit, vraagt tijd; intens, slank maar krachtig, fraaie zuren en bitters, heel lang; ultieme Chablis, zo verfijnd, zo krachtig, zo schoon, geweldig. 18 punten

importeur: Herman Wines

Domaine Vincent Dauvissat, Chablis 1er cru La Forest 2020: compact, gesloten nog, vuursteen, daarachter perfect rijp fruit, citrus, appel, iets groente; heel compleet, alles is er, mooi mondgevoel, zuren en bitters, maar ook rondeur, heel reserve nog. 18 punten

importeur: Vinoblesse