Nee, ik ga geen toppers van 2015 noemen, zoals waarde collega Van Heusden dat wel doet. Dit is gewoon de juiste kop voor de meest bijzondere lunch van dit jaar: de wijnen van Kracher met desserts van Bord’Eau. Het bloedsuikergehalte liep beduidend op gedurende vijf briljante gangen, maar dat hadden de genodigden er graag voor over.
En het is nu niet zo dat er weinig fijne middagmaaltijden met mooie wijnen zijn genuttigd dit jaar. Bijzondere lunches genoeg, zoals die bij De Librije met Champagne Henriot, die bij Noble met Alois Lageder en onlangs met Chanson, die bij Bridges met Felton Road, die bij Ciel Bleu met Bollinger, die bij Kasteel Engelenburg met WOSA en die bij De Burgemeester met Telmo Rodriguez. En dan gaat het nog alleen om de zogenaamd ‘zakelijke’ lunches.
Origineel
Maar er was een primus inter pares, vooral ook door de originele opzet: een lunch – op een zaterdagmiddag nog wel (29 augustus 2015) – met enkel desserts van restaurant Bord’Eau** in het prachtige Hotel de l’Europe in Amsterdam en met (edel)zoete wijnen van Weinlaubenhof Kracher uit Oostenrijk.Het idee was heel spontaan tot stand gekomen begin 2015, toen Gerhard Kracher en de chef van Bord’Eau, Richard van Oostenbrugge (zie foto), elkaar toevallig in Amsterdam ontmoetten. Bord’Eau had in de persoon van Tjade Klaver – helaas is hij inmiddels een andere uitdaging aangegaan – een geweldige patissier in dienst en het leek Richard daarom een fijne uitdaging de wijnen van Kracher te combineren met vijf desserts. Uiteraard werd een deel van de organisatie overgelaten aan Regina Meij, importeur sinds jaar en dag van de wijnen van Kracher.
Hoogste niveau
Ik wil eigenlijk gewoon de desserts en de wijnen beschrijven, want die verdienen alle aandacht. Maar toch even in het kort over Weinlaubenhof Kracher. Dit in Illmitz gevestigde bedrijf is onder Alois Kracher een van de beste producenten van edelzoete wijnen ter wereld geworden. En zijn zoon Gerhard, die tegenwoordig de leiding heeft, streeft eveneens het hoogste na.De basis van het succes ligt zonder twijfel in de bijzondere natuurlijke omstandigheden bij Illmitz. De wijngaarden van Kracher liggen op de oostelijke oever van het Neusiedler Meer, waar het landschap zeer vlak is en rijk is aan kleinere moerasmeertjes. Er heerst een Pannonisch klimaat met warme, droge zomers, maar het vele water zorgt ’s ochtends voor de vochtige omstandigheden waaronder botrytis cinerea, de schimmel die voor nobele rotting kan zorgen, perfect gedijt. Het oogsten van overrijpe, door botrytis aangetaste druiven, is hier ieder jaar mogelijk. De zanderige bodems geven wijnen die vaak wat aromatischer zijn dan aan de westkant van het meer, de kant van Rust. Door de verschillende tris die men doet (verschillende selectieve oogsten) en het als gevolg binnenkomen van druiven met verschillende rijpheden en suikerniveaus, kan men wijnen maken van Spätlese tot en met Trockenbeerenauslese (en soms ijswijn). Tel daar de flinke diversiteit aan druivenrassen bij op, en u begrijpt het enorme assortiment aan wijnen dat Kracher maakt. En dan heb ik het alleen nog maar over de edelzoete wijnen (zomaar twintig verschillende cuvées); Kracher maakt ook nog droge witte wijnen en rode wijnen, en een paar prachtige Sekten.
Aan tafel
Een daarvan, de Brut Rosé gemaakt van zweigelt, werd als aperitief geschonken en was een voorbode van de zeer hoge kwaliteit van wat volgen zou. De Brut Rosé heeft een zeer fijne mousse en is opmerkelijk droog, strak zelfs; dat een Trockenbeerenauslese als dosage is gebruikt, merk je nauwelijks. Aan tafel begon het echte spektakel…
Groene appel, walnoot en karamel
2012 Auslese Cuvée
2011 Beerenauslese Cuvée (magnum)Een creatief opgemaakt dessert, met een sorbet van groene appel als ‘klokhuis’ (inclusief pitjes van chocolade), omhuld door een doorzichtige ‘appelschil’ van suiker. De twee wijnen waren beide prachtig, nog niet heel complex, maar perfect in balans. De frissere, naar bloemenhoning geurende en iets minder zoete Auslese (75 gr/l restsuiker) deed het net wat beter bij het dessert dan de Beerenauslese (115 gr/l restsuiker), die er een beetje overheen dreigde te gaan.
Witte perzik, amandel en pistache
2012 Scheurebe Trockenbeerenauslese ‘Zwischen den Seen’ Nº3
2008 Scheurebe Trockenbeerenauslese ‘Zwischen den Seen’ Nº1Twee zeer hoogwaardige en originele wijnen: TBA van scheurebe is een absolute specialiteit van Kracher, bleek eens te meer. Alhoewel de meer gerijpte 2008 (195 gr/l restsuiker) zalig was, ging mijn voorkeur uit naar de 2012 (212 gr/l restsuiker), omdat daarin het zo kenmerkende variëtale karakter van scheurebe explosief naar voren kwam, met tonen van mango en papaya, naast de meer algemene botrytistonen als sinaasappelschil en honing. De haast olieachtige structuur werd nooit zwaar door ragfijne zuren, die de smaak schier eindeloos lang deden nahangen. U begrijpt het, een goddelijk lekkere wijn deze 2012 Scheurebe Trockenbeerenauslese ‘Zwischen den See’ Nº3, met nog vele jaren voor zich. Ook bij het haast sensueel fraai vormgegeven dessert deed de jongere Scheurebe TBA het naar mijn mening het best, maar who cares…
Hollandse aardbei met Picobello geitenkaas en Damascus roos
2012 Zweigelt Auslese
2013 Rosenmuskateller ‘Red Roses’Het derde dessert was qua smaakverfijning het hoogtepunt; zoet, zuur, zout en bitter, alles was er in de juiste mate. Ook was het zeer opwekkend, een ideaal zomers lunchdessert. En op de roos na lekker lokaal, om eens wat hips te zeggen. Die geitenkaas, van de familie Wanders uit Brabant, is een aanrader trouwens, ook om niet in desserts te gebruiken. Bij het zien van de wijnen die erbij geschonken werden, leek de naar rozen en aardbeien ruikende Rosenmuskateller (rode Muscat à petits grains) een inkoppertje bij dit dessert. En inderdaad was de wijn zeer plezierig bij de aardbei en het ijs. Maar de verrassende Zweigelt Auslese ging beter bij de geitenkaas.
Ballon van Guanaja chocolade met koffie en praline
2012 Welschriesling Trockenbeerenauslese ‘Zwischen den Seen’ Nº7
1998 Welschriesling Trockenbeerenauslese ‘Zwischen den Seen’ Nº6
2009 Grande Cuvée Trockenbeerenauslese ‘Nouvelle Vague’ Nº6
2000 Grande Cuvée Trockenbeerenauslese ‘Nouvelle Vague’ Nº6Door naar een van de signature desserts van Bord’Eau en de op papier meest indrukwekkende serie wijnen. Eerst even over de wijnen. Hier is het belangrijk te weten dat ‘Zwischen den Seen’ staat voor in RVS gemaakte wijnen en ‘Nouvelle Vague’ voor wijnen die in nieuwe barriques zijn opgevoed. En ook dat hoe hoger het nummer van de cuvée, des te geconcentreerder cq. hoogwaardiger deze is.
Welschriesling TBA ‘Zwischen den Seen’ was op voorhand mijn favoriete wijn van Kracher en is dat na deze grandioze proeverij nog steeds. De Nº7 2012 is spectaculair, met aroma’s van ananas, kruisbessenjam en acaciahoning, en een waanzinnig geconcentreerde smaak, niet alleen zeer zoet maar ook intens zuur. De Nº6 uit 1998 (zie foto) toonde zich op de toppen van zijn grootse kunnen. Ik bespeurde niets van het met deze wijn geassocieerde muffe toontje (van veel botrytis; zie ook Kracher’s website) maar wel lavas, rozijnen, chocolade, tijmhoning, karamel, rijk, complex, schier eindeloze afdronk… Van dit soort wijnen word ik emotioneel (en daar schaam ik me niet voor).De 2009 Grande Cuvée TBA ‘Nouvelle Vague’ toonde zich ook mooi, opvallend zacht en breed, maar wat minder complex en intens dan de vorige twee wijnen. Net toen ik dacht dat ‘im Barrique gereift’ in het geval van Kracher’s edelzoete wijnen niet mijn ding is, wees de ijzersterke 2000 Grande Cuvée TBA ‘Nouvelle Vague’ mij terecht. 70% chardonnay…, die druif wordt nog eens net zo veelzijdig als riesling!
Het dessert was het machtigste van de middag: een omvangrijke chocoladeballon, die ‘kapot’ werd geschonken met een warme saus, waarna zich een verborgen praline toonde. Het was bijna too much, maar vooral met de 1998 TBA zó decadent lekker, dat het bijna opging.
Roomijs van Manjari chocolade met koffie en Roquefort
Het laatste dessert lijkt op papier wellicht wat in lijn met het vorige, maar was heel wat anders, duidelijk hartiger, niet alleen door de roquefort. We dronken er dezelfde wijnen bij door als bij de chocoladeballon en de 2000 Grande Cuvée TBA ‘Nouvelle Vague’ kwam hier geweldig tot zijn recht. Maar het liet eigenlijk alle wijnen verder schitteren.
Zo kwam een onvergetelijke lunch ten einde, de meest bijzondere en ja, al met al de beste van het jaar. Niet een om heel snel over te willen doen, daarvoor was het té specifiek. Maar een die ik nooit had willen missen. Met dank aan een goed idee van een geweldige chef en een geweldige wijnmaker, en de briljante uitvoering ervan.De wijnen van Kracher worden geïmporteerd door Imperial Wijnkoperij.
tekst en foto’s: Lars Daniëls MV
