Voor Perswijn #6 schreef ik onlangs een stukje over de waanzinnig hoge prijzen die worden betaald voor wijngaarden in de Bourgogne – uiteraard gedreven door de extreem hoge prijzen die worden betaald voor ‘hoge’ Bourgognes. Terwijl prijzen bijna overal onder druk staan, blijven die van Bourgognes zeer hoog. Veelzeggend is dat liefst een derde van het bedrag dat omgaat in deze wijnen wordt gegenereerd door maar vier domeinen: Ramonet, DRC, d’Auvenay en Leflaive, volgens Liv-Ex, dat de prijzen van de wijnen op de voet volgt.
Van zulke wijnen mag je ook verwachten dat ze niet alleen ‘hoog’ zijn, maar ook ‘groot’. En op dat vlak is het de afgelopen decennia nog wel eens mis gegaan. Want het zal je maar gebeuren. Je koopt een fles dure witte Bourgogne, en wacht tot een bijzonder moment om deze te openen. Uiteraard met je beste wijnvrienden. Maar dan… teleurstelling. Oxidatie, zelfs bij flessen witte Bourgogne die nog maar een paar jaar oud waren.
Jarenlang heeft met zich over dit probleem gebogen, jonge Bourgognes die veel te snel ‘om’ waren. Want het was een smet op de reputatie van deze bijzondere wijnen. Het kwam ook bij grote namen voor, zo hebben we zelf mogen ervaren.
Uit een onlangs gepubliceerd onderzoek dat het BIVB uit heeft laten voeren, komt naar voren dat een aantal technische maatregelen dit probleem nagenoeg kan voorkomen. Het is natuurlijk leuk om wijnen spontaan te laten vergisten en de natuur zijn werk te laten doen. Maar uit dit onderzoek komt naar voren dat er juist veel precisie nodig is bij het wijnmaken. Een van de sleutels blijkt te liggen in het gehalte aan polyfenolen, de stofjes waarmee de druif zich beschermt tegen onder andere zonlicht. Boven de 660 mg/l neemt het risico op voortijdige oxidatie van de wijn sterk toe.
Dus is het belangrijk om maatregelen te nemen die er voor zorgen dat het gehalte daar onder blijft. Het onderzoek noemt een aantal mogelijkheden. Zo bevat de perswijn meer polyfenolen, dus moet die apart worden gehouden en apart worden behandeld. Sulfiet toevoegen aan de druiven voor de persing maakt meer polyfenolen los, dus sulfiet moet pas na de persing aan het sap worden toegevoegd. Met de hand oogsten leidt tot minder van deze polyfenolen. Opvoeding op de lie, liefst op een niet te oud vat, helpt ook weer.
Nou ja, ik wil hier eigenlijk helemaal geen technisch verhaal houden, maar ik vind de wetenschap en de techniek fascinerend. Wat ik eigenlijk vooral wil zeggen, is dat goed wijnmaken vooral een enorme kennis en precisie vergt. Dat wordt vaak nogal onderschat. Wijnmaken zonder ingrijpen klinkt zo mooi en zo natuurlijk. Maar als je dure fles witte Bourgogne voortijdig het hoekje om gaat, heb je daar geen boodschap aan. Dan wil je graag precisie.
En wat ik ook wil zeggen is dat de wetenschap zelf zo mooi is. Dat onderzoek er toe kan leiden dat we betere wijnen in het glas krijgen. En ik drink maar zelden zulke dure Bourgognes, maar het is toch een geruststelling dat de kans op een mislukte fles weer wat kleiner is geworden.
Ronald de Groot
