In deze digitale versie van de rubriek Aan Tafel proeven we -net als bij de papieren versie- vier wijnen bij een gerecht. Maar nu zijn de wijnen niet gekozen uit de proefthema’s van Perswijn. We selecteren de wijnen deze keer puur op de ingeschatte kans dat ze wel eens goed zouden kunnen combineren met het gerecht.
Lamsvlees, rosé bereid, heeft een fijne en zachte maar toch heel herkenbare vleessmaak. Dat vraagt om wat kruidig tegenspel van bijvoorbeeld een rode wijn met fijne zuren. De saus geeft zuren en umami. De puree geeft een bitter van de rucola en een zacht romig mondgevoel door de crème fraîche. Een eenvoudig maar compleet gerecht.
Geproefd
Bij het lam kiezen we vier wijnen, vier heel verschillende.
- Robertson, Shiraz 2015, Zuid-Afrika
- Jumilla, Monastrell 2017, Spanje
- Baden, Spätburgunder 2017, Duitsland
- Valle del Maipo, Carmenere 2014, Chili
De Shiraz is donker van kleur, fruitig en kruidig van geur en krachtig en zwoel van smaak met rijpe kers, braam, kruiden en drop. Bij het vlees gaat het prima maar bij de frisse zuren in de wijnsaus blijkt hij iets te zoetig. De Duitse Pinot Noir is totaal anders: veel fris fruit in de geur, opwekkende zuren van bessen en kersen in de smaak en licht bitter in de afdronk. Fraaie wijn maar het zuur overheerst bij het gerecht. De Gran Reserva Carmenere is heel geconcentreerd met zwarte bessenjam, gedroogde pruimen, laurier en specerijen. Prima maar dit gaat in smaakvolume keihard over het subtiele lam heen. De Shiraz uit Zuid-Afrika is een goede tweede keus, maar de echte winnaar is ….
Finca Bacara,Time Waits For No One, Two Skulls Monastrell 2017, Jumilla, Prijscategorie 4, Brilliant Bottles. (koophierjewijn.nl)
We proeven de wijnen blind, gewikkeld in aluminiumfolie, dus we zijn niet beïnvloed door het etiket van deze Monastrell uit het Spaanse Jumilla. Maar indruk maakt het wel. Laten we ons beperken tot de proefnotities. De wijn heeft een bijzondere geur met zwarte bes, bosgrond en kruiden als laurier en venkelzaad. Klinkt al heel stevig, maar in de mond is de wijn soepel met sappige frisse zuren. De zuren doen het goed bij de saus en de kruiden sluiten naadloos aan bij de kruiden van saus en vlees. Bij de puree heeft de wijn geen moeite met het bitter van de rucola, wel -net als de andere wijnen overigens- met de romige kant van de puree. Voor een optimale combinatie kiezen we de volgende keer voor gebakken aardappelen. En voor nog geen 10 euro per fles schenken we er dan opnieuw de Two Skulls bij, al was het maar om indruk te maken op de gasten met het etiket.
Gemaakt
Ingrediënten
4 lamsracks (2 of 3 koteletjes aan 1 stuk) of 8 tot 12 lamskoteletten
2 eetl olijfolie
2 eetl boter
600 g kruimige aardappels
1 eetl crème fraîche
150 g rucola, gewassen en grof gehakt
2 teen knoflook, fijngesneden
2 takjes tijm, de blaadjes
2 sjalotten, gesnipperd
1 laurierblad
200 ml vleesfond
200 ml rode wijn
60 g ijskoude roomboter in blokjes
Bereiding
- Wrijf het lamsvlees in met 1 eetl olijfolie, 1 teen knoflook en 1 takje tijm en laat een uurtje marineren op het aanrecht marineren. Zet de oven op 140ºC.
- Fruit de andere teen knoflook met de 2 sjalotten 5 min in een eetlepel boter. Voeg laurierblad, vleesfond en de rode wijn toe en breng aan de kook.
- Laat de saus in 20 tot 30 minuten tot 1/3 inkoken en zeef door een puntzeef. Breng op smaak met peper en zout en houd de saus warm.
- Kook de aardappelen gaar in gezouten water, giet ze af (bewaar een beetje van het kookvocht) en roer er de rucola doorheen.
- Breng de puree op smaak met peper en zout. Roer er de crème fraîche door en breng met het kookwater op de gewenste dikte.
- Verhit 1 eetlepel boter en 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan en braad het lamsvlees aan tot goudbruin.
- Bestrooi het vlees met zout en peper, wikkel het in folie en laat het 10 minuten in de oven nagaren tot rosé. Let op: dit kan sterk variëren afhankelijk hoe dik het vlees is
- Verhit, terwijl het lam in de oven staat, de saus opnieuw. Proef en breng op smaak.
- Haal van het vuur en roer er met een garde de koude, fijngesneden boter toe zodat de saus licht gaat binden en gaat glansen.
- Leg op elke bord een heuvel rucola puree, leg het lamsvlees erbij en giet als laatste de rode wijnsaus erbij.
Tip: Serveer met gekookte bonen en een groene salade.
Een foodteam productie. Bereiding: Saskia de Graaf, Tekst en fotografie: Gerard Reijmer.
Gerard Reijmer
