In de rubriek Aan Tafel worden in elk nummer van Perswijn vier wijnen geproefd bij een gerecht. De wijnen die geproefd worden vallen altijd binnen een thema: bijvoorbeeld wijnen van Sauvignon Blanc of alleen wijnen uit de Rhône. Voor deze serie op de Perswijn site proeven we ook gerechten en meerdere wijnen per gerecht, alleen zijn deze wijnen niet gekozen op thema, maar puur geselecteerd op de te verwachten geschiktheid bij het gerecht. Voor nummer 1 proeven we bij een salade met gevlinderde garnalen een witte Bordeaux, Duitse riesling, witte Rhône en Nieuw-Zeelandse sauvignon.
Wijn & Spijs
Het gerecht heeft veel smaken: zuur van limoen, hartige smaak van oestersaus en soja, frisse accenten van paprika en lente-ui en een zoetje door suiker en gember. De smaak van de garnaal blijft ondanks dat prima overeind. We proeven er een witte Bordeaux bij, een Duitse Riesling, een Nieuw-Zeelandse chardonnay en een Franse witte wijn uit Lirac. Bij het voorproeven blijkt de riesling de publiekslieveling door zijn sappige frisse smaken. Maar bij het gerecht is het proefteam eensgezind: de biowijn uit Lirac is de beste combinatie. In de combinatie fleurt de wijn helemaal op: hij wordt aromatischer en expressiever en komt frisser over. Hij is gemaakt van 50 % grenache blanc, 30% Roussanne en 20% viognier. Hij smaakt zowel kruidig als fruitig met abrikoos, vlierbloesem, gember en sinaasappel. Hij heeft een brede smaak, vol en rijk, bijna mollig maar met voldoende lekkere frisse zuren. We proeven de jaargang 2016 maar die is nog steeds helemaal fris en zuiver van smaak. Een wijn die je dus nog rustig even kunt laten rusten. Momenteel is de jaargang 2018 verkrijgbaar. En de winnaar is…
Domaine Lafond, Roc-Epine, Lirac Blanc 2018, € 10,95 bij Henri Bloem.
Voorgerecht (4 personen)
- 24 of meer grote garnalen (3 pp)
- 4 eetlepels olie
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- 2 cm gember, geschild en fijngesneden
- 2 rode pepers, zaad en zaadlijsten verwijderd en fijngesneden
- 2 el korianderblad, fijngesneden
- 3 lente-ui, fijngesneden
- 1 tl suiker
- 1 el citroensap
- 2 el oestersaus
- 1 el chinese rijstwijn (eventueel medium sherry)
- 1 el lichte sojasaus
Voor de salade van
- 50 g veldsla
- Handvol taugé
- ½ in dunne repen gesneden paprika
- ½ komkommer, doorgesneden in plakjes
- 3 eetl olie
- 2 eetl limoensap
- 1 theel gembernat
- Pel de grote garnalen, maar zorg dat de staart blijft zitten. Ontdoe ze van hun darmkanaal en ‘vlinder’ ze; dat wil zegen: snijd ze in de lengte door tot aan de staart, maar snijd de staart niet door!
- Verhit 2 eetlepels olie in een wok tot de olie gaat dampen. Bestrooi de garnalen met zout en bak tot ze bijna gaar zijn. Haal ze uit de wok en zet ze apart.
- Doe de overgebleven twee eetlepels olie in de wok en bak de gember, knoflook, 2 fijngesneden lente-uitjes en de peper gedurende twee minuten. Blus met de oestersaus, rijstwijn en sojasaus en voeg de suiker en het citroensap toe.
- Doe dan de garnalen weer terug in de wok en bak nog 1 minuut tot alles door en door warm is.
- Doe de ingrediënten voor de salade in een grote kom. Meng met de dressing en verdeel de salade over vier borden.
- Verdeel de inhoud van de wok over de salade op het bord. Garneer met korianderblad en de overgebleven fijngesneden lente ui.
Een foodteam.nl productie. Fotografie Henk Braam, Receptuur Gerard Reijmer, Bereiding Saskia de Graaf.
