overpeinzingen op maandag-Ronald de Groot
Columns

Overpeinzingen op maandag: Recenseren & glad ijs

Op dit moment zijn we hard bezig om de laatste hand te leggen aan onze restaurantgids Grootspraak. Dat drukt je met je neus op de feiten. Recenseren van restaurants –of net zo goed van wijnen, boeken of films- is en blijft mensenwerk. En bij mensenwerk worden fouten gemaakt. Bovendien is er altijd een vorm van subjectiviteit in het spel. Als je niet van oesters houdt, dan is het misschien lastig om het bijzondere gerecht van Richard van Oostenbrugge (restaurant 212) te beoordelen, waarbij hij oester op geraffineerde wijze combineert met boerenkool.

Voor mij als wijnrecensent geldt hetzelfde. Ik heb zo mijn voorkeuren. Toch voel ik mezelf in staat wijnen te beoordelen die ik zelf niet direct drink. Als ik een serie van tientallen Sauvignon blancs voor mijn neus krijg –wat me in Blenheim, Marlborough ooit gebeurde- dan kan ik aardig beoordelen welke beter zijn en welke niet. Maar subjectiviteit helemaal uitschakelen, is lastig.

Enige vorm van subjectiviteit is iedereen dan ook vergeven. Zo zijn er tegenwoordig veel proevers die zich keren tegen ‘hout’, als het over wijn gaat. Unoaked Chardonnay is het logische gevolg dat marketeers hier aan geven. Tja. Maar op het moment dat we genieten van een prachtige, houtgerijpte witte Bourgogne horen we er niemand meer over. Hout veroordelen is naar mijn idee vooral modieus, zoals het overigens ooit ook modieus was wijnen met veel hout te prijzen. Het gaat om de balans. Wijnen met veel structuur kunnen meer hout verdragen. De ene druif verdraagt hout veel beter dan de andere. Cabernet sauvignon en chardonnay bijvoorbeeld kunnen er goed mee overweg. Riesling, chenin en grenache minder.

Onlangs werd me een restaurantbeoordeling onder ogen gebracht waarin de recensent schreef over een Savennières Clos du Papillon dat ‘zulke houtbakken uit de tijd zijn’. Naar mijn smaak gaat er dan iets fout. Het gaat er toch niet om of houtrijping ‘uit de tijd’ is? Het gaat er om of de wijn mooi is of niet. Sterker nog, laat de wijndrinker zelf beoordelen of hij/zij veel hout fijn vindt of niet. Het ging hier om een 2006 van Baumard. Onlangs proefde ik de 2007, en die was geweldig. Adembenemend mooi.

De sommelier van het restaurant in kwestie, de Utrechtsedwarstafel, ging er over in discussie met de recensent, en meldde hem dat deze wijn geen houtlagering heeft gehad –wat inderdaad zo is. En toch schrijft deze recensent: ‘chenin zoveel barrique meegeven is zonde’. Je zou denken dat deze onlangs nieuw bij het Parool aangetreden scribent thuis nog even zou hebben nagekeken hoe het zat, vooral omdat hem werd verteld dat de wijn geen houtlagering had gehad. Dit is vrij essentieel, lijkt me. Als ik zou melden dat een gerecht wordt overheerst door kokos, en de chef zou me komen vertellen dat er geen kokos in zit, zou ik me even over het hoofd krabben. Dit is de subjectiviteit voorbij, dit is het berijden van stokpaardjes.

Gelukkig werd de fout in het Parool van afgelopen zaterdag zuinigjes toegegeven, op influisteren van een van onze panelleden. Gemeld wordt dat de getoaste ‘karameltoon’ vaak voor ‘barrique’ wordt aangezien. Natuurlijk kan dat gebeuren. Ik dacht ooit ook dat Dom Pérignon houtrijping kreeg. Niet dus. Maar in dit geval wordt naar mijn smaak toch aan de essentie voorbijgegaan, namelijk dat je een wijn veroordeelt om iets wat er gewoon niet is. Alleen maar om iets waar je niet van houdt. Of je van hout houdt, is subjectief. Of een wijn hout heeft of niet, is objectief. Dit lijkt toch op een vorm van vooringenomenheid die het vak van recensent ondergraaft.

Ronald de Groot

1 Reactie

Reageer op dit item