Een heel simpel, maar verrassend smakelijk vegetarisch voorgerecht. En gezond: we voorspellen dat de rode biet binnenkort – samen met boerenkool, zuurkool en walnoten – toegelaten zal gaan worden tot de categorie ‘superfoods’! Dit gerecht heeft de aardse smaak van de winter en de frisse zuren van de aankomende lente.
De stronkjes bloemkool bij dit gerecht zijn meer dan alleen decoratie: door hun scherpe, zoet-zure smaak geven ze een stevige zuur-kick aan het gerecht. En omdat de van zichzelf wat zoetige rode biet zelf ook aangemaakt is met azijn, ligt de nadruk in dit gerecht op het zuur. Niet overdreven of scherp zuur, maar verfrissend zuur dat tegenspel krijgt van de aardse smaak van de biet en het romige van olijfolie en crème fraîche.
De wijnen
Het panel van zes proevers krijgt vier wijnen te proeven; drie witte en een rode. Een van de witte valt gelijk af: een Zuid-Italiaanse falanghina uit 2011 blijkt gewoon te oud. De rode wijn, een Piedirosso van Fattoria La Rivolta (Douwe Walinga, € 13,80) uit Campania proeven we als laatste en bij het voorproeven komt hij fruitig en aangenaam fris over. Het zijn ook die frisse zuren die ervoor zorgen dat hij het verrassend goed doet bij het gerecht. De kruidige zwarte bessen-smaak van de wijn sluit mooi aan bij de rode biet, en het frisse zuur in de afdronk houdt de wijn overeind bij de zuren van biet en bloemkool.
Het lijkt erop dat het gerecht makkelijker combineert bij wijn dan we in eerste instantie dachten, want ook de twee witte wijnen doen het prima bij het gerecht. De frisse stuivende geur en aromatische smaak van de Gomila, Sauvignon blanc Exceptional uit Slovenië (p&f wineries, prijscategorie 5) bevalt het proefpanel erg goed. Deze Exceptional met de gouden band heeft meer dikte en complexiteit dan de ook al aantrekkelijke ‘gewone’ Gomila sauvignon blanc met zilveren band. De wijn gaat nog iets voller en zoeter smaken bij het gerecht, maar behoudt voldoende frisheid om het spannend te houden. De typische sauvignon blanc-smaken van kruisbes, peer en bloemen worden in combinatie met het gerecht versterkt. Aangename combinatie waarbij de wijn duidelijk iets toevoegt aan de smaken van het gerecht. De een vindt dat prettig, de ander wat minder. Op een maximaal te behalen aantal punten van 24 (6 proevers die het maximum van 4 punten geven) behalen beide eerder genoemde wijnen een goede score van 17, maar de winnaar haalt er 19. Die winnaar is de Tiefenbrunner Pinot Grigio 2012 uit Süd-Tirol/Alto Adige (Vinites, € 12,50). De wijn ruikt en proeft rijp met gele appel en zoete meloen in de smaak, en frisse citrus in de afdronk.
Hij proeft ook gerijpt – want al uit 2012 – en dat geeft een aangename verfijning in de smaak met mineralen en amandel. Nu – lente 2015 – is hij eigenlijk heel mooi op dronk. De wijn heeft een zwoele aanzet, lijkt zelfs een zoetje te hebben, maar is dan ook tegelijk weer heel fris. Een spannende wijn en een spannende combinatie bij dit gerecht. Hij pakt de aardse tonen van de biet heel mooi op en in zijn zoetzuur verhouding sluit hij naadloos aan bij de balans in het gerecht.
Ingrediënten
500 gram rode biet, rauw
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel wijnazijn
2 eetlepels sjalot, fijngehakt
½ komkommer
½ kleine bloemkool, in roosjes
700 ml water
300 ml natuurazijn
1 theelepel kurkuma
2 eetlepels suiker
4 eetlepels crème fraîche
affilla cress (hele jonge suikererwt) of andere soort, ter garnering
Bereiding
1. Doe het water, de natuurazijn, kurkuma en suiker in een pan, samen met een theelepeltje zout. Breng aan de kook en voeg de roosjes bloemkool toe. Laat 2 minuten koken, haal de pan van het vuur en laat in het kookvocht afkoelen. Doe dit een dag van te voren, dan kunnen de smaken goed intrekken.2. Doe de rode bieten, gewassen maar ongeschild, in een grote pan met ruim water en kook ze met wat zout tot ze gaar zijn.3. Haal ze uit het water en laat ze afkoelen. Als de bieten handwarm zijn, verwijder dan de schil met een mes.4. Snijd de bieten in kleine blokjes. Meng de blokjes, bij voorkeur nog lauw-warm, in een kom met de olijfolie, wijnazijn en de sjalot. Breng op smaak met zout en ruim, versgemalen zwarte peper.
5. Leg een steker (ring van hard plastic of ijzer) op een bord en vul deze met de blokjes rode biet, 1-2 centimeter hoog. Duw stevig aan en haal voorzichtig de steker weg.6. Laat de bloemkool goed uitlekken en leg een cirkel roosje rondom de rode biet.7. Schil met een dunschiller in de lengte dunne slierten van de komkommer.8. Garneer het bord met de komkommer, de cress en dotjes crème fraîche.
Gerard Reijmer
