Kalfswang is zo’n stukje vlees dat eigenlijk niet kan mislukken. Het is de kauwspier van het beest, dus echt werkvlees, en dat betekent dat het doorregen is met zenen en vet. Bij het langdurig stoven lost het bindweefsel en het vet op in het vlees en dat zorgt ervoor dat het smelt in je mond.
De enige fout die je kunt maken is het op te hoog vuur te snel te willen garen, dan duw je juist alle sappen uit het vlees en wordt het vlees hard. Laag en langzaam is het devies.
Behalve dat het makkelijk te bereiden is, heeft dit stukje vlees nog een voordeel. Het is relatief goedkoop. Hoewel de prijs flink gestegen is sinds men in de horeca ook grote fan geworden is van dit ideale stuk vlees. Ideaal want goedkoop én je kunt er heerlijke gerechten meemaken. Dat geldt overigens ook voor varkenswang. Houdt er rekening mee dat veel slagers het niet op voorraad hebben maar dat u het van te voren moet bestellen.
Zacht
Het proefpanel krijgt een stukje vlees voorgeschoteld dat heel erg zacht en mals is. Het laat een filmende laag achter in je mond, het gevolg van de in het vlees en in de saus opgeloste zenen en vet. De wijn in de saus gaat dat een beetje tegen, door de zuren van de wijn. De smaak van het Marokkaanse kruidenmengsel ras-el-hanout is helemaal in de saus en het vlees getrokken en geeft het een ‘spicy’ en aards karakter. De puree met zijn rozijnen en walnoten voegt een zoetje en wat bite toe.
De verwachting van de proevers is dat, vanwege het rijke, vettige karakter van het gerecht een zwoele rijke wijn het beter zal doen dan een strengere wijn met meer zuren en tannine. Al proevende ontdekken we dat het nogal nauw komt en dat het om de juiste verhoudingen gaat. We proeven bijvoorbeeld een Chateauneuf-du-Pape uit 2009 die door alle panelleden zeer wordt gewaardeerd bij het voorproeven (‘zwoel, krachtig en verfijnd’), maar bij het gerecht door iedereen als ‘te zoet’ wordt omschreven. Een Cornas uit 2007 wordt als te streng omschreven. Twee wijnen scoren wel hoog. Allebei krachtige, jeugdige wijnen met veel fruit en frisheid.
Prijs doet er niet toe
De San Cassiano is een Valpolicella Ripasso. (€ 13,95, de Wijntherapeut). Ripasso is een stijl waarbij aan een ‘gewone’ Valpolicella de uitgeperste schillen van een Amarone wijn toegevoegd worden om een tijd mee te gisten en zo wat extra alcohol en smaak te krijgen. Soms worden niet vergiste, ingedroogde druiven aan de Valpolicella most toegevoegd. Het resultaat is meestal een wijn met meer kracht en diepgang dan een gewone Valpolicella. Dat is bij deze zeker het geval. De wijn is krachtig en jeugdig met veel donker fruit en kruiden als laurier en specerijen. In de afdronk zacht met een licht zoetje (ook van de alcohol) en frisse zuren.Bij de kalfswang valt de smaak van de wijn mooi samen met die van de specerijen in het gerecht. Hij blijft goed overeind bij het vlees en is lekker fris en sappig in de afdronk. Een prima combinatie. De twee eerder genoemde wijnen die minimaal twee keer zo duur zijn, verslaat hij met gemak. Bij wijn en spijs doet de prijs er niet zo toe, dat werd al vaker duidelijk.
De tweede Italiaan
Een tweede favoriet van het proefpanel is opnieuw een Italiaan: de Pomorosso, Barbera d’ Asti 2007 van Coppo (ongeveer € 35,00 tot € 40, Passport wijnen). Deze wijn van de Barberadruif komt uit Piemonte waar hij wat minder hoog in aanzien staat dan wijnen van de Nebbiolodruif. Ten onrechte, zo bleek nog onlangs bij een proeverij voor de rubriek ‘Aan Tafel’ in Perswijn. Barbera met zijn krachtige, fruitige en soms wat ruige karakter levert aantrekkelijke wijnen. Zoals deze.Ondanks zijn leeftijd komt hij nog jeugdig en vief over met in de smaak fris rood en zwart fruit met leer, laurier en wat aardse, kruidige tonen. Een krachtpatser met een mooi, licht zoet en een frisse afdronk. Bij het gerecht blijft dat zo: hooguit komt het frisse iets meer naar voren, maar dat kunnen we hier juist wel gebruiken. Het krachtige en kruidige van de wijn sluit naadloos aan bij die van de ras-el-hanout saus.
Ingrediënten
750 gram kalfswang
1 eetlepel ras-el-hanout
75 gram boter
600 gram geschilde aardappelen, in stukken
600 gram bospeen, in stukjes
300 gram bleekselderij in dunne ringetjes
½ fles rode wijn
30 gram rozijnen
30 gram walnoten, gepeld
Bereiding
1. Bestrooi de stukken kalfswang met peper en zout en wrijf de ras-el-hanout er met de handen goed in.
2. Verhit 50 gram boter in een grote pan en bak hier de kalfswang rondom aan. Blus af met de rode wijn, laat enkele minuten op hoog vuur de alcohol verdampen en laat het vlees dan op laag vuur met het deksel op de pan in 2 uur garen.
3. Haal het deksel van de pan, controleer of het vlees gaar is en laat dan zonder deksel in 25 minuten de saus wat indikken.
4. Doe de wortel en bleekselderij in een grote kookpan, voeg zoveel water toe dat ze net onder staan. Doe de aardappelen erbij en kook met deksel op de pan gaar in 20 tot 25 minuten.
5. Giet de pan af en prak met vork tot een grove puree. Breng op smaak met een klontje boter en zout en peper.
6. Meng de rozijnen en de walnoten door de puree en serveer met het vlees.
Gerard Reijmer
