Bruggelingen mogen zichzelf gelukkig prijzen. Ze wonen niet alleen in een sprookjesachtig mooi decor, ze hebben ook de keuze uit een onwaarschijnlijk aanbod aan sterrenrestaurants in de stad zelf en in de naaste omgeving daarvan.
Tekst en fotografie: René van Heusden ML
Een van de rijzende sterren in het Brugse is restaurant De Jonkman. Chef Filip Claeys leerde het vak onder meer bij Geert Van Hecke in De Karmeliet en als souschef van Sergio Herman in Oud Sluis. Het kan minder.
Claeys en zijn vrouw Sandra, die ook in Oud Sluis gewerkt heeft, openden in 2006 hun eigen ‘eethuis’ aan de Maalsesteenweg in Sint-Kruis, aan de oostelijke buitenkant van Brugge. Ver weg van het door massatoerisme geteisterde centrum. Ze vonden er al snel hun draai, want in 2008 vond De Jonkman een eerste ster waardig. In 2012 volgde de tweede.
Perswijn liet er zich een middag lang verwennen met een uitgebreide lunch. Reservering vooraf was een verstandige beslissing, want op een doordeweekse middag bleek het restaurant goed gevuld met overwegend recreatieve eters. Zou het dan toch waar zijn dat Vlamingen een volwassener eetcultuur hebben dan Nederlanders? Het heeft er alle schijn van.
Zeker die in Brugge, want de beide plaatselijke driesterrenrestaurants Hertog Jan en De Karmeliet hadden eerder al laten weten die middag ‘volzet’ te zijn.
In de keuken van Claeys neemt vis een prominente plaats in. Als visliefhebber hecht hij grote waarde aan het werken met de beste producten uit dagelijkse aanvoer. Hij werkt daarom nauw samen met Vlaamse Noordzeevissers.
Ook is hij een van de initiatiefnemers van North Sea Life dat streeft naar duurzame visserij. Dat hij wat betreft de kwaliteit van zijn vis de lat hoog legt, blijkt wanneer hij aan tafel komt uitleggen waarom hij het vandaag nodig vindt een gang van het menu aan te passen. De beoogde Schotse schulle wordt daarom vervangen door griet. Het tekent de perfectionist.
Overigens betrekt Claeys niet alleen zijn vis uit de directe omgeving, voor andere producten als groente en vlees geldt hetzelfde. Je mag dus rustig spreken van een streekgebonden keuken. En al net zo van een seizoensgebonden keuken. De chef is geen man die met technische hoogstandjes probeert te imponeren, maar het juist zoekt in bijzondere smaakaccenten, bijvoorbeeld door de Green Egg barbecue te gebruiken.
Niet minder dan negen kleine hapjes gaan vooraf aan wat formeel de eerste gang van het Lentemenu zal zijn. Sommige calvinistische zuurpruimen onder de ‘restaurantcritici’ vinden het nodig om daarover te klagen. Wat een gezeur. Beperk je dan tot simpele eetcafés. Het ene mondvermaakje bij De Jonkman is nog subtieler dan het andere. Inderdaad, zoals we dat uit Sluis kennen. En dan het menu:
Gemarineerde horsmakreel met komkommer, radijs en muntbouillon
Frisse starter met een ‘discrete’ makreel, d.w.z. niet overdreven olieachtig, en met als verrassend accent natuurlijk die muntbouillon. Cruciaal in het gerecht is de fijne rooksmaak van het stukje zuurdesembrood dat op de barbecue heeft gelegen.
*****
Twee bereidingen van duinasperges
Kraakverse ‘terroirasperges’ van teler Marc Deswarte in het Frans-Vlaamse Ghyvelde, net over de grens bij Duinkerke. Ze zijn iets zachter van smaak dan de Mechelse. Tweemaal bereid met paling als smaakmaker. Afzonderlijk geserveerd, dus in feite een dubbele gang.
Eenmaal in een koude bereiding met gegaarde en gemarineerde zoetwaterpaling uit de Damse Vaart en eenmaal in een warme met gebakken zeepaling, extra lekker gemaakt met witbier en hazelnootboter. Tweemaal met een perfecte beet. Kijk, zo worden die van zichzelf eigenlijk nogal flauwe witte asperges ineens wel heel erg lekker.
*****
Langoustine met lamsoor, erwtjes en fenegriek
Fenegriek is natuurlijk niet echt een Vlaams kruid dat typisch is voor het Brugse land, maar dat mag de pret in dit gerecht allerminst drukken. Smaakbepalend is de bereiding van de langoustine in het Green Egg. Fijne groene accenten van het zilte lamsoor en de zoet-aardse erwtjes.
*****
Griet met morieljes, artisjok en uienbouillon
Perfect gegaarde vis! Zoals je van een viskok mag verwachten, maar toch. En wat zijn die morieljes toch lekker. Wonderpaddo’s! Laten we hier vooral ook de linzen niet vergeten. Ze geven net als de morieljes een geraffineerd aardse toets aan het geheel. Heel apart: de bouillon van geroosterde ui.
*****
Lamsvlees met aubergine, gerookte paprika en puree van daslook
Lam uit Damme, waar ook de zoetwaterpaling vandaan kwam. Zo mals dat het nauwelijks gegaard hoeft te worden. Zuiglam, om zo te zeggen. Niet in de omschrijving op het menu, maar wel op het bord: een stukje
smaakmakend buikspek. Weer zo’n kleinigheidje dat binnen het gerecht dat het verschil maakt. Hm!
Al had de ontwikkelde Elzasser Riesling er best bij gekund, het gerecht vormde natuurlijk het perfecte alibi om eens wat roods te gaan drinken. Altijd het probleem met verantwoorde lunches. Tweede alibi: van die Riesling moest nog een verantwoord glas wit bewaard blijven voor bij de kaas.
*****
Assortiment van artisanale kazen
Kazen van de Antwerpse kaasmeester Van Tricht, dé affineur van België. Tja, dan zijn verdere opmerkingen eigenlijk overbodig. Zowel de rijpe Riesling als de jonge Marsannay met zijn expressieve fruit smaakte er heerlijk bij. Ook al was die tweede dan rood…
*****
Twee kleine nagerechten
Net als de asperges aangekondigd als één gang, maar in feite twee aparte gangen. Het eerste hoog op smaak met pure chocolade, pinda’s en sinaasappel als ingrediënten, het tweede lichtvoetig en fris met aardbeien, rabarber en yoghurt.
De wijnkaart van De Jonkman is vrij klassiek en eerlijk gezegd niet zo heel spannend. Duitse wijnen schitteren door afwezigheid, wat extra jammer is gelet op de aard van de keuken. Daar staat wel een uitgebreide selectie champagnes tegenover, plus het gegeven dat er pas glas wel eens wat avontuurlijker geschonken wordt.
Het arrangement vermeldde bijvoorbeeld een assemblage van Chardonnay en Riesling uit, jawel, Brazilië! En toegegeven, ook per glas aangeboden werd een Badense Weissburgunder van Dr. Heger. Vreemd genoeg gevolgd door een Alsace Pinot Blanc… Bij wijze van educatie? Ik dronk echter à la carte en kan dus niet oordelen of een en ander zinvol was.
De attente sommelier maakte een uitstekende indruk door de gekozen wijnen op een perfecte temperatuur te schenken. Het ging daarbij om Riesling Cuvée Frédéric Émile 2004 – op de ietwat armoedig, want op een velletje uit een notitieboekje uitgeschreven rekening gespeld als ‘Frederick Emiel’! – van Trimbach en een halfje Marsannay 2010 van Méo-Camuzet.
Vooraf bij de amuses uiteraard een glas champagne, de Brut Intense van Lenoble. Speciaal het vermelden waard: de mooie keuze aan artisanale Belgische bieren op de aperitiefkaart!
De rekening voor het eten bedroeg 126 euro voor het 6-gangenmenu, inclusief supplement voor de kaas. Daar krijg je dan ook wat voor. De drank kostte, zoals te doen gebruikelijk, een stuk meer. Maar ja, wanneer je zo nodig een halve liter water à 6 euro en wijn à la carte wilt drinken, heb je dat in België net zo snel als in Nederland. Alleen al de Fédéric Émile kostte net iets meer dan het hele menu. Soit, hij smaakte fantastisch.
Bij de koffie heb ik het simpel gehouden met een madeleine in plaats van nog eens een hele parade friandises. Een madeleine op sterrenniveau, want sterrenniveau is wat je bij De Jonkman kunt verwachten.
Wanneer men nu ook even wat aandacht besteedt aan dat paar gesignaleerde kleinigheidjes, dan is het een uitstapje naar Brugge extra waard.
Restaurant De Jonkman
Maalsesteenweg 438
Sint-Kruis Brugge
www.dejonkman.be
Tekst en fotografie: René van Heusden ML
