Voor Grootspraak is het denken in lijstjes-rangorde wezensvreemd. Met het geven van een waardering in punten kun je immers veel beter kwaliteit uitdrukken. tekst en fotografie: Ton Entius
Want je hebt zoals in het echte leven een aantal ex aequo-noteringen. Je kunt verschillende kookstijlen gelijk waarderen. En omdat je het jaarlijkse gedoe van het lijstje vermijdt kun je je richten op de essentie: is dit restaurant nu doorgedrongen naar een hogere waardering of niet?
Vanuit die benadering staan we natuurlijk sceptisch tegen wereld-lijstjes. Temeer daar een vergelijkend oordeel zelfs met grote deskundigheid en een onuitputtelijke zak geld menselijkerwijs nauwelijks mogelijk is. Desondanks heeft een lijst als die van Pellegrino bestaansrecht. Want als je die gebruikt voor de gedachtensprong dat de top vijftig restaurants allemaal echt top-vijftig zijn. Dus ex aequo. Dan kun je verder. De vraag volgens welk criterium je vervolgens Noma helemaal bovenaan zet is dan niet langer om het hoofd over te breken.
Dat verhaal klopt wat mij betreft als je bijvoorbeeld bij de Osteria Francescana bent of bij Sergio Herman of Peter Goossens of Michel Bras. Maar de praktijk is weerbarstig want bij de gebroeders Roca ben je in een restaurant van de buitencategorie. Dan klopt er toch iets van zo’n lijstje.
Keizer
Wat deze drie mannen klaarmaken, is overweldigend, is bijna perfect, is absoluut een jaarlijkse pelgrimage waard. Joan Roca, de naamgever van de Roner –zeg nooit meer Reuner!– is daardoor natuurlijk de keizer van de lage temperatuurgaring, maar veel meer dan dat. Techniek, presentatie én cuisson, én smaak. Vooral diepte en lengte van smaak maakt dat je hier inderdaad kunt spreken van absolute top. Een 9,99 in onze waardering. Waarbij die 0,01 nog discutabel is. Als lam zo mals is als hier mag het misschien wel zo rood komen. En dat was mijn enige punt van kritiek.
Mooie flessen
Vanaf de amuses tot aan de desserts van de jongste broer, Jordi, zit je hier op het puntje van je stoel. Omdat ik alleen at, koos ik voor het begeleidend arrangement. Prachtige keuzes van ongekende Spaanse wijnen inclusief Jerez, heerlijks uit de Mosel –Duitse wijn krijgt hier alle aandacht (Zeldzaam mooie kaart Lars, René). Maar ben je hier met een groter gezelschap kies dan vooral mooie flessen uit de kaart. Waanzinnig om te zien dat je op dit niveau zelfs rond de twintig euro heerlijks kunt vinden. Kies dan zelf maar die fles of meer per man.
Josep heeft een prachtige wijnkelder. In sferen ingedeeld, met bijpassende decoratie en muziek. Dat weet je. Dat lijkt je een beetje veel van het goede. Totdat je het mag meemaken en dan ben je overtuigd door de liefde die tot zo hoge kwaliteit leidt.
Toeval
We weten allemaal hoe moeilijk het is om bij restaurants van dit niveau op korte termijn binnen te komen. Toeval leidde mij in dit geval. In een van die glimbladen die je vaak in restaurants ziet –altijd doorgekeken vanwege de couleur locale- zag ik een advertentie van Can Cristofor, waarin de mogelijkheid werd aangestipt dat er, met wat slagen om de arm, een relatie met Roca gelegd zou kunnen worden. Inmiddels weet ik hoe dat zit. Voor mij werkte het perfect.
Dit hotel met een aardige lokaal geïnspireerde eigentijdse keuken is heel prettig. Zeer betaalbare goede wijn. Althans rood. Wit was op dit moment allemaal overjarig. Daar wordt aan gewerkt.
YinYang
Op de tafel bij de Celler was het mooiste vooraf: een levend bonsai-olijfboompje met er in hangend zoet-geconfijte olijven met gepekelde ansjovis. Het mooiste tussen: op lage temperatuur gegaarde mul gevuld met de eigen lever, of waren het toch de Palamosgarnalen semi-rauw of was het de oester met YinYang gedrapeerde zwarte en witte knoflooksaus. Zie de foto. Mooiste hoofdgerecht: tong op melkvel of de lever van de duif? En het dessert: bereidingen op basis van schapenmelk. Of weergaloze vervoeging van chocolade. Of… Wat was ik gelukkig.
