Bouillie bordelaise - Perswijn
Achtergrond & Interviews

Bouillie bordelaise

Het Bijbelboek Exodus beschrijft hoe Egypte ooit te lijden had onder een reeks van plagen. Met Bordeaux was het in de tweede helft van de 19e eeuw niet veel beter gesteld. Binnen enkele decennia kreeg het te kampen met drie verwoestende plagen: oïdium, phylloxera en mildiou. Oïdium stak de kop op rond 1850, phylloxera rond 1870 en mildiou rond 1880. De gevolgen daarvan zijn nog altijd voelbaar.
Hoe Bordeaux aan de ondergang ontsnapte

Het Bijbelboek Exodus beschrijft hoe Egypte ooit te lijden had onder een reeks van plagen. Met Bordeaux was het in de tweede helft van de 19e eeuw niet veel beter gesteld. Binnen enkele decennia kreeg het te kampen met drie verwoestende plagen: oïdium, phylloxera en mildiou. Oïdium stak de kop op rond 1850, phylloxera rond 1870 en mildiou rond 1880. De gevolgen daarvan zijn nog altijd voelbaar.

Van alle drie problemen heeft Bordeaux zich weten te herstellen. Phylloxera lijkt (min of meer) overwonnen, de twee andere plagen kunnen tegenwoordig onder controle gehouden worden. Leuk is anders, maar realiteit is het wel: wijngaarden met edele, en daardoor kwetsbare, druivenrassen worden permanent bedreigd door ongedierte en ziektes. Boeren in Frankrijk kregen zowel in 2007 en 2008 af te rekenen met uitbraken van meeldauw in diverse varianten. Het hoort erbij. Lijkt de ene plaag afgewend, dient zich weer een andere aan. Soms vindt men al vroeg een remedie, soms gebeurt dat pas wanneer het al vijf voor twaalf is. In Bordeaux kan men erover meepraten. Eind 19e eeuw ontstond daar het recept voor de befaamde bouillie bordelaise, de Bordeauxse pap. Was dit mengsel niet op tijd ontwikkeld, dan had mildiou, alias ‘valse’ meeldauw, tot onherstelbaar grote schade kunnen leiden. Het kwam echter op tijd en heeft nadien bewezen een effectief middel te zijn.

Oïdium

De narigheid begon met oïdium, een witte schimmel die zich in een vochtige omgeving ontwikkelt op jong hout, bladeren en vruchten. Deze ‘echte’, poederige meeldauw laat bladeren afvallen en druiven barsten. De van origine tropische, eencellige schimmel dook in 1845 op in Engeland en bereikte kort daarna het continent. In Frankrijk werd hij voor het eerst gesignaleerd in 1848 en wel in de Parijse kassen van Baron James de Rothschild, de latere eigenaar van Lafite! Evenals rozen zijn ook druivenstokken erg gevoelig voor deze schimmel. Begin jaren 50 sloeg oïdium hard toe in het departement Gironde. Gevolg: een dramatische terugloop van de wijnproductie. Gelukkig bleek zwavel uitkomst te bieden. Een van de eersten die daarmee experimenteerden, was Comte de Lavergne, eigenaar van Cantemerle. Sommigen gingen bij het sproeien met zwavel alleen zo ver, dat het geur en smaak van de wijn zeer nadelig beïnvloedde. (Het incident met de door een bestrijdingsmiddel ondrinkbaar geworden 1983, 1984 en 1985 van Phélan Ségur betekende dus niets nieuws onder de zon…) Maar al snel werd de juiste dosering gevonden en tot op de dag van vandaag bespuit men in de kritieke maanden mei en juni de wijngaarden met een zwaveloplossing.

Phylloxera

De tweede plaag uit de serie spreekt nog steeds het meest tot de verbeelding. Het is de berucht geworden phylloxera vastatrix, geen ziekte maar een schadelijk insect in de gedaante van een luis. De druifluis is net als oïdium van Noord-Amerikaanse afkomst. In 1863 werd hij ontdekt in al weer in Engeland. Heel Europa kreeg onder de luizenplaag te lijden. Terecht kreeg deze parasiet de bijnaam vastatrix, ‘vernietigend’. Phylloxera tast de wortels van de stokken zo zeer aan dat die afsterven. Nadat de Midi al zwaar geteisterd was, ging het in Bordeaux vanaf eind jaren 70 snel met de verspreiding. Dit betekende automatisch een sterke opbrengstdaling. De enige afdoende remedie bleek volledige herbeplanting, waarbij kwetsbare Franse stokken werden vervangen door resistente Amerikaanse entdragers of onderstokken. Vanzelfsprekend kon zo’n operatie niet in een handomdraai worden gerealiseerd. De herbeplanting zou jaren in beslag nemen en de samenstelling van de aanplant grondig wijzigen. Carmenère verdween bijvoorbeeld van het toneel. De ironie van de geschiedenis wil dat eind 20e eeuw Amerika zelf in Californië en Oregon met phylloxera te maken heeft gekregen. Dankzij het gebruik van Franse onderstokken, in de jaren 60 aanbevolen door de deskundigen van de University of California in Davis… Ook daar was maar één oplossing: opnieuw planten. Het bleek achteraf een geschenk uit de hemel, want meer fouten uit het verleden konden zo worden gecorrigeerd.

Mildiou ≠ meeldauw

Gedeeltelijk parallel met de phylloxera hield de mildiou huis. Anders dan de druifluis is deze schimmel wel direct van invloed op de kwaliteit van de wijn. Mildiou tast de bladeren van de druif aan. Vooral een ras als cabernet sauvignon is er erg gevoelig voor. De schimmel peronospera, alias plasmopora viticola, vormt bij vochtige omstandigheden aan de onderkant van de bladeren donzige witte en aan de bovenkant geelbruine vlekken. Ze vallen vervolgens van de ranken af. Dit gebeurt tijdens de bloei en de vruchtzetting. Het bladverlies stuurt de stofwisseling van de plant compleet in het honderd. De wijnen zijn zo onevenwichtig van structuur dat ze absoluut niet kunnen rijpen en snel tot ontbinding overgaan.

Evenals phylloxera is mildiou uit Amerika naar Europa gekomen. De Franse naam is een verbastering van het Engelse mildew. En een bron van verwarring. Mildiou is immers valse meeldauw, terwijl echte meeldauw oïdium heet. Hij bereikte Frankrijk in 1878, met de eerste ernstige schade in de Médoc in 1882. De Médoc levert ook het beroemdste voorbeeld van een wijn die het treurige lot van ondrinkbaarheid beschoren was: de oogst 1884 van Lafite. Zo pover dat niemand hem wilde kopen! De ontwikkeling van een werkzaam bestrijdingsmiddel tegen de meeldauw zou eveneens in de Médoc plaatsvinden. Curieus genoeg hebben stropers een belangrijke bijdrage geleverd aan de ontdekking van dit middel, de bouillie bordelaise.

Stropers, bedankt!

Vanaf het eerste moment waarop de mildiou toesloeg is men op zoek gegaan naar een passend antwoord. Een van degenen die zich daarmee bezighielden was de plantkundige Pierre Marie Alexis Millardet (1838-1902). Al in 1882 vermoedde hij dat koper het kiemen van mildiousporen zou kunnen verhinderen. Tijdens een wandeling door de wijngaarden van Saint-Julien viel hem op dat er tussen de talloze ontredderde stokken ook gezonde stonden. Ze behoorden tot de wijngaard van Beaucaillou, het huidige Ducru-Beaucaillou. Bedrijfsleider Ernest David vertelde aan Millardet dat de bladeren van de niet aangetaste stokken waren bestreken met de koperoplossing vert de gris. David had dat gedaan om druivenstropers af te schrikken. Deze oplossing liet een blauwwitte laag achter op de bladeren en veroorzaakte bruine vlekjes. David hoopte dat dit dieven zou afschrikken. De samenstelling van zijn mengsel was volstrekt willekeurig; het bevatte koperacetaat in een oplossing die aan bladeren bleef kleven. Millardet op zijn beurt ging experimenteren met verschillende samenstellingen, zij het dat hij daarbij chasselasdruiven koos die niet of nauwelijks gevoelig zijn voor mildiou. Ook David ging zich intensief met de werkzaamheid van de diverse mengsels bezighouden. Hij deed dat vooral in de wijngaard van Dauzac in Labarde, net als Beaucaillou eigendom van Nathaniel Johnston. Door het toestaan van experimenten op zijn bezittingen heeft die een verdienstelijke rol gespeeld bij de oplossing van het probleem.

Men neme

Aanvankelijk verliep het onderzoek nogal stroef door een tegenwerkende natuur. In 1883 bleef op Dauzac de mildiou namelijk uit. Het jaar daarna hadden Millardet en David echter niets te klagen, aangezien hij toen wel in alle hevigheid toesloeg – denk nog maar even aan die abominabele Lafite 1884! Van de vele uitgeprobeerde mengsels had alleen dat van David op basis van kopersulfaat en kalk succes. In 1885 kon Millardet de Société de l’Agriculture de la Gironde melden dat toepassing van de mélange préservateur of mélange médocain de beste remedie tegen mildiou was. In 1886 introduceerde hij de benaming bouillie bordelaise. Het klassieke recept hiervoor begint met brokken vette kalk. Daarvan wordt kalkmelk gemaakt door er water over te gieten. Bij het verpulveren van de kalk ontstaan temperaturen tot 300° Celsius. Wanneer de kalkmelk met het tweede ingrediënt, een oplossing van kopersulfaat, gemengd wordt, mag de temperatuur niet meer zo hoog zijn. Zou het mengsel warmer zijn dan 50° Celsius, dan zou de werking van het koper tenietgedaan worden. Het uit blauwe kristallen bestaande kopersulfaat wordt voor het mengen met de kalkmelk eerst opgelost in vier eenheden koud of twee eenheden kokend water. Het oorspronkelijke recept adviseerde hoeveelheden van 5,3 % kopersulfaat en 10 % vette kalk op de totale hoeveelheid vloeistof.

Biologisch compromis

Millardet zag al snel in dat het middel preventief ingezet moest worden om het kwaad letterlijk in de kiem te smoren. Hij stelde drie behandelingen voor: de eerste eind mei/begin juni, de tweede eind juni en de derde tussen eind juni en de oogst. In 1885 en 1886 werden in de wijngaarden van Johnston uitgebreide proeven gedaan om de optimale behandelmethode te ontwikkelen. In dit kader mag Ulysse Gayon (1845-1929) niet onvermeld blijven. Deze leerling van Pasteur en grondlegger van de moderne oenologie in Bordeaux verrichtte baanbrekend werk op chemisch terrein. Hij toonde ondermeer aan dat het giftige koper geen significante schadelijke invloed heeft op de samenstelling en de smaak van de wijn. Denis Dubourdieu, ook een bekende Bordelaise oenoloog, heeft dit later genuanceerd door te wijzen op het mogelijk nadelige effect ervan op het aroma van een druif als de sauvignon blanc.

Hoewel de klassieke bouillie bordelaise het veld heeft moeten ruimen voor ‘geavanceerdere’ synthetische bestrijdingsmiddelen, heeft de pap nog steeds trouwe aanhangers in de gelederen van biologisch werkende producenten. Anders dan zwavel is koper weliswaar giftig, niet afbreekbaar en dus schadelijk voor het milieu, maar is het simpelweg het minste van alle mogelijke kwaden. En daarmee een verdedigbaar compromis waarvoor geen echt natuurlijk alternatief bestaat. Vanwege die giftigheid – een ongemakkelijk gegeven voor biologisch-dynamisch werkende producenten die met koper werken (!) – is de wettelijk toegestane hoeveelheid beperkt tot 18 kilo per hectare over een periode van drie jaar. In sommige jaren kan gebruik overigens wel eens helemaal achterwege blijven. Het in wijnland immers niet altijd kommer en kwel. Ook niet in Bordeaux.

René van Heusden

Reageer op dit item