De wijnkaart in restaurants kan een stuk visueler, schreef Perswijn vorige maand. Jasper van Papeghem, sommelier in opleiding bij het Indiase restaurant Raj in Gent, laat weten dat hij al jaren een visuele wijnkaart hanteert. Met succes, want zijn gasten laten zich door zijn kaart verleiden tot wijnexperimenten.
De wijnkaart in restaurants kan een stuk visueler, schreef Perswijn vorige maand. Jasper van Papeghem, sommelier in opleiding bij het Indiase restaurant Raj in Gent, laat weten dat hij al jaren een visuele wijnkaart hanteert. Met succes, want zijn gasten laten zich door zijn kaart verleiden tot wijnexperimenten.
De wijnkaart van Jasper van Papeghem, met ongeveer 110 verschillende wijnen op het menu, is visueel opgezet. Hij zet bij iedere wijn een bespreking en een afbeelding van het etiket. “Daardoor is het voor klanten makkelijker om te kiezen. Ze hoeven niet altijd de sommelier erbij te roepen.”
Misschien heeft de audivisuele opleiding van Van Papeghem iets te maken met die mooie menukaart van Raj? Hoe dan ook, hij heeft ook de kaart van een paar collega-restaurants aangepakt. Het gevolg: klanten die durven te experimenteren. “Bij ons allen nemen de mensen nu echt de tijd om het wijnmenu door te nemen en de besprekingen te lezen, wat zich dan ook vertaalt in meer verkoop van andere wijn en minder huiswijn.”
Iedere maand brengt Van Papeghem een bijzondere wijn onder de aandacht van zijn gasten. “Dit is soms een avontuurlijke wijn, dit jaar onder andere een Bulgaarse riesling, Bulgaarse pinot noir-merlot pinot noir uit Oregon en een syrah uit India.” Die wijnen zijn bescheiden geprijsd. “Dat dient om klanten aan te zetten wijn bij de maaltijd te drinken. En om ze vertrouwen te laten krijgen in hoe we omgaan met wijn én winstmarges.”
De woekerprijzen in de horeca stuiten Van Papeghem ook tegen de borst. “Wijn is zo’n ontzettend mooi product, dat het klanten naar jouw restaurant zou moeten lokken. Het is bijna heiligschennis om ze voor rappe winst te misbruiken.” Als hij zelf uit eten gaat, bestelt de sommelier bijna nooit wijn. “Omdat in het merendeel van de restaurants nog steeds een factor keer vier, vijf of zes gehanteerd wordt. En ik ben op de hoogte van de inkoopsprijzen van de meeste wijnen.”
