Eten & Drinken

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering een smeltend zachte gorgonzola.

De kaas: gorgonzola naturale

Deze gerijpte gorgonzola naturale (ook piccante genoemd) uit Novara (Piemonte, Italië) is een ambachtelijk gemaakte kaas van gepasteuriseerde koemelk met een blauwschimmel, de Penicillium gorgonzolai. Voor de productie van gorgonzola naturale worden twee melkbeurten gebruikt. De avondmelk wordt gestremd en de wrongel een nachtje opgehangen. Zo kunnen de in de lucht aanwezige schimmelsporen de kaas bereiken. De volgende ochtend gaat de wrongel in een vorm, laag om laag met verse ochtendwrongel. Omdat de avondmelk inmiddels niet meer van volledig gelijke samenstelling is als de ochtendmelk, vormen zich kleine holtes in het mengsel, die de schimmelgroei bevorderen. Na een korte rijping wordt de kaas doorboord met naalden, zodat de schimmels zich verder kunnen ontwikkelen. Daarna rijpt de kaas verder.Deze kaas is bleekwit met een blauwgrijzige schimmel. Hij geurt naar natte kelder, maar wel fris, met een zuurtje. De smaak is eerst zoetig. Pas daarna proef je de schimmel, die pikant is, maar niet scherp; ook duiken er tonen van macadamianoot op. Geconcentreerd, maar licht. De textuur is heerlijk crèmeachtig, bijna plakkerig, romig maar niet vet. Tot slot een lichte en frisse nasmaak die lang aanhoudt.

De wijnen

Bij gorgonzola drink je zoet: dat is het advies dat het vaakst gegeven wordt. Master Sommelier John Szabo bijvoorbeeld adviseert Sauternes, Banyuls of port. En zoet is er zeker lekker bij, zij het wat voorspelbaar. Er is veel meer mogelijk. Christian Callec noemt ‘mollig wit’ voor de moderne typen gorgonzola en vol rood uit Piemonte voor gerijpte gorgonzola naturale. Wij kopen her en der wat droog en zoet en gaan de slag.

De sterren

*   Over de winnaar is geen discussie: het is de Barolo 2010 van Parusso (Anfors, € 39,90). Met zijn prachtige geur (anijs, paddenstoelen, kruiden, pruimen, cederhout) en uitgebalanceerde smaak met goede zuren en bitters is deze krachtige, maar ingetogen wijn wat ons betreft de ideale danspartner voor onze gorgonzola. De wijn houdt zich een beetje in, wordt rustiger en vriendelijker; de kaas gaat mee, maar houdt een eigen stem. Samen balanceren ze op de rand van evenwicht. Spannende combinatie! Geniet ervan met aandacht.

*   Een heel ander type eindigt op de (gedeelde) tweede plaats: de Roero Arneis Vigna Trinità 2012 van Malvira’ (Grandi Vini, ± € 17,-). Typisch Piemontees wit. Bescheiden neus met venkel, amandel en wat kruidigheid, in de mond minerale tonen, zachte zuren, zoet fruit, sap en een smakelijk bittertje. Met de kaas vormt deze subtiele wijn een heel lichtvoetig stel. Er botst niets – schimmel en zoetje vangen elkaar aardig op – en het resultaat is verfrissend en toegankelijk. Instant-lentegevoel.

*   Net zo’n lekker ding bij de kaas vonden we de Marsala Superiore Riserva van Cantine Pellegrino (Mitra, € 19,99). Gewoon heel lekker spul. Zoet natuurlijk, met gekonfijt fruit, bittere sinaasappelschil, noten, rozijnen, flink alcohol en een lange, opvallend frisse afdronk. Deze feestganger overvleugelt de subtielere gorgonzola wel wat, maar qua smaken is het een harmonieuze combinatie met een fris randje van de sinaasappel. Traktatie!

Het veilige pad

4.   De Grauer Burgunder Beerenauslese Stein-Bockenheimer Sonnenberg 2009 van Steitz uit Rheinhessen (www.winkelvanwendy.nl, € 16,30 voor 0,5 l) is een heel goede keus als je geen enkel risico wilt lopen. Geen gedonder met gasten die bedenkelijk kijken of achter je rug een vies gezicht trekken: deze volle, zoete wijn bomvol geuren en smaken van meloen, ananas, mango en kokos – en met voldoende sappig zuur om het geheel in balans te houden – speelt wel een beetje de baas, maar maakt het de kaas (die natuurlijk ook niet van de straat is) nergens écht moeilijk. Het zoet haalt de schimmel van de kaas lekker op. Niet spannend, wel lekker en altijd goed.

Op eigen risico

5.   We gooien er nog een droge rode Italiaan tegenaan, nu met iets minder succecs. Er is op zich niets mis met de Langhe Nebbiolo 2009 van Valdinera (Mitra, € 18,99). Het is een volle, correcte Nebbiolo in moderne stijl, eerder kruidig dan fruitig, in balans; met ruggengraat, maar niet streng. Over de combinatie verschillen we van mening. Anda vindt het geheel wel verfrissend, maar klaagt dat de bitters in de wijn te veel opspelen, wat de gorgonzola geen goed doet. Wendy noteert romantisch dat ‘de wijn vriendelijk kersig om de kaas heen spoelt’, vindt de wijn daarna een tikje scherp worden, maar tegelijk meer van zijn rijpheid prijsgeven, en vindt dat de schimmel in de kaas mooi overeind blijft. Geen echt fout stel, hoor, dus probeer het gerust.6.   Tot slot de Spätburgunder Schilfsandstein 2012 van Dautel (importeurs via www.rieslingpartners.nl, ± € 16,-). Een jeugdige wijn die nog een tikje hoekig en stoer overkomt, maar wel lekker rijp fruit te bieden heeft met verfrissende zuren. De ontmoeting met de gorgonzola verloopt moeizaam: het kán wel, maar kaas noch wijn worden er beter van. Misschien beter om deze twee maar uit elkaar te houden.

Conclusie

Geen enkele van de wijnen die we geprobeerd hebben was echt foute boel bij de gorgonzola naturale, ofwel piccante. Zacht, neutraal wit gaat prima, net als (stevig) droog rood en lekker zoete toetjeswijn. De kaas past zich soepel aan. Voorwaarde: kwaliteit. Afkomst verloochent zich niet. Alleen kaas van onberispelijke herkomst voelt zich in uiteenlopende wijnmilieus thuis. Koop dus geen gorgonzola in de supermarkt. Dat is meestal een vieze natte pudding. Ga naar een kaasspecialist en geef wat geld uit.

Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.

NB: De wijnen komen uit eigen voorraad of zijn bij plaatselijke wijnhandelaren gekocht; er worden geen wijnen ingestuurd en er zijn geen sponsors.

Een goede kip heeft niet veel smaakmakers nodig. Als je tenminste de goede kip hebt: eentje die zelf zijn voer bij elkaar heeft mogen scharrelen, zoals de kippen met het Franse ‘Label Rouge’ keurmerk.

Ze zijn minimaal twee keer zo duur als een plofkip, maar smaken tien keer zo goed. Een goed alternatief is de Nederlandse Kemperkip die van een verantwoord en gevarieerd voedselaanbod heeft kunnen genieten.

Krokant

Zo’n mooie kip komt het best tot zijn recht als je hem in zijn geheel braadt op de bbq, in de oven of – zoals wij deze keer deden – in de Römertopf. In deze aardewerkenschaal gaart hij gelijkmatig en wordt het vel lekker krokant zonder dat het vlees uitdroogt. U kunt gelijk de kwaliteit van uw kip controleren: staat de schaal half vol waterig vocht als hij gaar is dan is uw kip van slechte kwaliteit. Bij een goede kip staat er een laagje heerlijke saus onder in de schaal van een tot twee centimeter. Een vette saus, dat vaak wel, daarom is het goed een deel van het vet af te gieten als u de saus gaat maken zoals in het recept hieronder staat aangegeven.Als we de kip proeven is hij lekker mals, met veel kipsmaak en een vleugje knoflook en een hint van rozemarijn. De smaak wordt versterkt door het zout en vooral de citroen die er ook voor zorgt dat het vet wat wordt verzacht. Een heerlijke kip waar je je vingers bij aflikt.

De wijnen

Een passende wijn zal in ieder geval ook wat frisse zuren moeten hebben om weerstand te bieden aan de citroen. Moet het dan wit of rood zijn? Dat kan allebei, als de wijn maar niet teveel bitters heeft die zullen botsen met het vettige van de saus. De proevers krijgen vijf wijnen voorgeschoteld: een stevige witte wijn, een rode Bourgogne, twee krachtige rode wijnen uit Portugal, en een volle, fruitige rode wijn uit Amerika. De uitslag is eensgezind: de witte wijn geeft de mooiste combinatie.

Manincor is een van de beste biologische wijnbedrijven in de noord Italiaanse regio Alto Adige/Süd Tirol. Deze Reserva della Contessa 2011 (€ 16,60 Heisterkamp Wijnkopers) heeft een volle, bijna zwoele aromatische geur met in de smaak lychee, exotisch fruit, abrikoos en in de afdronk wat specerijen. De wijn heeft een subtiele balans tussen een heel fijn zoetje en frisse zuren. Heerlijk.De druiven voor deze wijn zijn 60% pinot blanc, 30% chardonnay en 10% sauvingon blanc, een nogal ongebruikelijk combinatie die uitstekend uitpakt. De uitzonderlijke aroma’s zijn onttrokken aan de druiven door een vergisting op houten vaten waarna de wijn nog eens acht maanden op zijn ‘lie’ heeft gelegen om de smaken tot ontwikkeling te laten komen.In de combinatie met de kip vindt de wijn een perfecte aansluiting bij de frisse citroen in het gerecht. Het romige van de wijn sluit heel mooi aan bij de volle, rijke kip smaak en vettige saus terwijl het kruidige in de wijn een goed aansluiting vindt bij knoflook en rozemarijn. Waar de rode wijnen de aansluiting missen door te hoge zuren en vooral te veel tannine is deze stevige, witte wijn juist een zeer bevredigende combinatie.

Ingrediënten

1 hele kip, de beste die u kunt krijgen

1 hele biologische citroen

2 takjes rozemarijn, alleen de blaadjes

4 eetlepels olijfolie

4 teentjes knoflook

1 glas witte wijn

Bereiding

1.    Zet de Römertopf 15 minuten onder water.

2.    Bestrooi de kip met peper en zout van binnen en buiten.

3.    Was de citroen en stop die in de kip.

4.    Hak de blaadjes rozemarijn en knoflook fijn en wrijf er samen met de olie de buitenkant van de kip mee in.

5.    Leg de kip in de römertopf (of een andere ovenschaal/ braadpan met deksel) en zet deze in een niet-voorverwarmde oven. Zet de temperatuur op 200 graden.

6.    Controleer na 1,5 uur  of de kip gaar en bruin is.

7.    Haal de kip uit de schaal, giet het vocht af in een sauspan. Giet eventueel een teveel aan vet af. Voeg het glas witte wijn toe aan de pan met saus. Haal de citroen uit de kip en knijp het vocht eruit in de sauspan. Laat de saus een paar minuten koken.

8.    Snijd de kip in 8 stukken en leg op een serveerschaal. Besprenkel met de saus, bestrooi met wat zeezout en zwarte peper en serveer.

9.    Tip: serveer met geroosterde aardappelen en groene sla.

Gerard Reijmer

Foodteam

Ik heb de emoties bewust even laten bezinken, maar ik ben nog steeds ontroerd. Dat eten tegelijkertijd zo veel intellectuele opwinding kan oproepen, puur fysieke bevrediging kan bewerkstelligen én tegelijk rust kan geven, dat wist ik inmiddels wel. Alleen heb ik dat zelden zo intens beleefd als tijdens de perslunch ter gelegenheid van de heropening van De Librije.

Ja, die lunch was gratis. Wees dus maar dubbel jaloers, want het was het werkelijk een existentiële ervaring. Eten en drinken als volmaakt Gesamtkunstwerk. Met wijn in een eervol dienende rol. Zoals het hoort.

Borden likken

Jammer dat woorden eigenlijk tekort schieten om zo’n unieke, veelomvattende smaakbeleving adequaat weer te geven. Tongstrelend, intellectueel opwindend en rustgevend. Dat is wel het minste wat ik er van kan zeggen, en dit zegt nog niets over de rijkdom aan smaaksensaties en meer nog de subtiliteit daarin. Wantrouw in ieder geval al die klungelige telefoonfoto’s op de zogenaamd ‘sociale’ media. In feite zijn ze een blijk van trieste voedselporno en geven ze niet weer wat je werkelijk proeft. Dat kunnen ze namelijk niet weergeven.Over mogelijk erotische kwaliteiten van eten gesproken, jaren geleden heb ik voor het eerst in een sterrenzaak publiekelijk mijn bord afgelikt. Dat was, het laat zich natuurlijk al raden, in de oude Librije toen die nog geen drie sterren had. Jonnie beschouwde dat toen als een enorm compliment. Van dat borden likken moet je alleen geen gewoonte maken, dus heb ik me ditmaal ingehouden. Met moeite, dat wel.

Laagdrempelig

Op Jonnie en Thérèse Boer staat in Nederland geen maat. Over het door mij bewonderde koppel zal ik hier nu niet te veel uitweiden. Ik verwijs graag naar het interview dat ik met ze had in Perswijn nummer 8 van 2014. Onverminderd normale mensen en gewoon in de omgang, hoewel ze best sterallures zouden mogen hebben. Wat knap hoe ze zichzelf en hun bedrijf telkens weer weten te vernieuwen. Hun nieuwe Librije vormt daar een tastbaar bewijs van. Het restaurant verhuisde van een pand dat ooit als middeleeuwse bibliotheek diende naar het Spinhuis, de voormalige gevangenis waar Librije’s Hotel al gevestigd was en waar tot voor kort ook Librije’s Zusje ondergebracht was. Behalve het hotel en nu restaurant De Librije vind je er ook Librije’s Atelier en Winkel. Kortom, alles bevindt zich tegenwoordig in een en hetzelfde gebouw in plaats van drie. Vanuit organisatorisch gezichtspunt een heel slimme zet.

De binnenplaats van het Spinhuis, de voormalige luchtplaats, zo je wilt, werd met een ingenieus glazen dak overkapt en omgetoverd in een soort wintertuin met het nodige groen. De inrichting is ‘organisch’ en minder ‘chique’ dan op de oude locatie. Wat voor alle duidelijkheid iets heel anders is dan minder stijlvol! Laagdrempeliger – ook letterlijk – en meer understated zijn eigenlijk betere termen. Zonder franje, functioneel, maar wel met stoelen waarin je urenlang comfortabel kunt blijven zitten. Voor een vleugje design kun je terecht in de loungesalon. Jammer dat je daar na de maaltijd geen sigaar mag opsteken, maar ja, zelfs in Zwolle moeten ze zich houden aan de regels van Den Haag. Helaas. Bijna vanzelfsprekend is de verhuizing gepaard gegaan met de aanschaf van nieuw tafelgerei, zoals borden en bestek. Wat dat bestek betreft twee opvallende details. De nieuwe botermessen van De Librije kun je gewoon vertikaal op tafel zetten, terwijl alleen al het vastpakken van de vlijmscherpe Japanse vleesmessen je doet denken dat je een meester in een of andere Oosterse vechtkunst bent. Wat was de term ook al weer? Gesamtkunstwerk!

Werkplezier

Waar ik nadrukkelijk een paar speciale woorden aan wil wijden, is aan het team van De Librije. Om de afstand tussen keuken en gasten op te heffen zie je leden van de keukenbrigade, kanjers in hun vak, ook in de zaal, op een eigen werkplek voor de koude keuken of aan tafel om een finishing touch aan een gerecht te brengen. De hoofdrol aan tafel is en blijft natuurlijk weggelegd voor de bediening onder supervisie van Thérèse. Ik ken maar weinig restaurants waar het enthousiasme van de zwarte brigade zo afstraalt als bij die van De Librije, ook al doet hun zwarte kleding onwillekeurig een beetje denken aan het personeel van slechterik Number One Blofeld in de klassieke Bondfilms… Wat is er voor een gast nu aangenamer dan mensen aan tafel te krijgen die blijk geven van kennis van zaken, betrokkenheid bij hun werk, het juiste gevoel voor humor en die de juiste balans tussen gemanierd en ontspannen laten zien. Jaren geleden kregen Jonnie en Thérèse in het relatiemagazine van VISA de vraag voorgelegd of voor veel mensen eten in een driesterrenzaak niet ‘intimiderend’ was. In De Librije is dat allesbehalve het geval. In de informele ambiance en met de aanwezigheid van medewerkers als Feike, Sara en collega’s, voel je je helemaal op je gemak. Gewone mensen. Menig Frans restaurant met ijzig protocol, straffe hiërarchie en zaalpersoneel dat soms helemaal niets mag zeggen zou daar een voorbeeld aan mogen en moeten nemen.

Vlotte sommelier

Naar een restaurant als De Librije ga je primair om te eten, zoals dat eigenlijk voor ieder restaurant opgaat (ookal heeft het duo Boer door de jaren heen grote indruk gemaakt met speciale maaltijden rond bepaalde wijnthema’s). Eerst dus de gerechten, daarna pas de wijnen. Maar bij fabelachtige gerechten wil je juist als meer dan gemiddelde wijnliefhebber natuurlijk wel iets heel decents drinken. Wijnen die op passende wijze het culinaire vuurwerk van Jonnie ondersteunen. Nou, die krijg je. Laat dat maar met een gerust hart over aan Thérèse – met haar vriendin Astrid Joosten de beroemdste vinologe van heel Nederland – en de getalenteerde Sabas Joosten. Sabas werkte al een poosje bij De Librije en is daar nu als sommelier de opvolger van Job Seuren, die tegenwoordig de wijn verzorgt bij Podium onder de Dom in Utrecht. Evenals voor zijn collega’s geldt voor Sabas dat hem er alles aan gelegen is om jou een geweldige ervaring te laten ondergaan. Hij heeft niet voor niets ooit iets in de communicatieve sfeer gestudeerd. Zijn timing als het aankomt op bijschenken is daarbij geweldig. Daar is dus helemaal niets ‘intimiderends’ aan. Integendeel!

Puur genieten

De Librije voert als motto ‘Puur Genieten’. En maakt dat ook waar. Sleutelwoorden: gebruik van streekproducten, en technieken als fermentatie, een van Boers stokpaardjes. Geen eenvoud, want thuis krijg je dit soort bereidingen gewoon nooit voor elkaar. Geeft niet. Daarvoor ga je immers naar een sterrenzaak. Voor de menuopties verwijs ik naar de website van De Librije. Met de aantekening dat je weliswaar een paar centen moet achterlaten, maar dat de prijzen internationaal gezien alleszins redelijk zijn. Zie bijvoorbeeld maar eens wat je in Parijse driesterrenzaken voor een beetje menu kwijt bent. En ook met de aantekening dat vegetariërs hier niet voor malloten worden aangezien, maar serieus op hun wenken bediend worden.

Ter zake nu. Wat kregen we zo al te eten en te drinken? Een werkelijk briljant opgebouwde maaltijd:

Aperitief

Champagne Henriot, Rosé Brut

Amuses

Bij de ontvangst

▪ Oester met verveine en komkommer

▪ Huid van zeetong met zeewier en citrusfruit

▪ Sprot met zure bom

Aan tafel

• Oester, oestercrème, oesterblad

Op de hand geserveerde constructie met nog een paar andere elementen. Normaliter moet je dit weigeren als theatrale flauwekul, tenzij het schandalig lekker is en wanneer het hapje zo vakkundig wordt opgebouwd.

• Thee van gefermenteerde rode kool met paprika

Fermenteren is een van Jonnies favoriete technieken. Dat zul je dus weten!

***Langoustine, kombucha en boemboe

Wijn: Frank Brohl, Riesling Kabinett trocken 2013, Mosel

Het gerecht zit iets ingewikkelder in elkaar dan de opsomming van de drie bestanddelen doet vermoeden. Subtiliteit en lichtvoetigheid troef, net als in de wijn. Uitstekende eerste gang.

***Krab, spruitenblad, mandarijn en ganzenlever

Wijn: Newton Johnson, Resonance 2014, Walker Bay

Lusten je kinderen geen spruitjes? In deze vorm gegarandeerd wel! Ach, had mijn moeder ze ooit maar zo klaargemaakt. In het glas een verleidelijke blend van 80% sauvignon blanc en 20% op vat vergiste sémillon. De aanwezige culischrijvers aan mijn tafel waren er helemaal weg van, en terecht.

***Gul, tomaat, limoenblad en slakjes

Wijn: Marqués de Gelida, Xarel.lo ‘Vins el Cep’ 2013, Penedès

Chique tarbot is lekker. Gewonere gul, alias jonge kabeljauw, van Boer ook! Aangekleed, om zo te zeggen. Helemaal lekker met een intellectuele Catalaanse witte erbij.

***Melkkoe, paddenstoelen, gele biet en geitenkaas

Wijn: Kumeu River, Chardonnay ‘Village’ 2011, Kumeu

Niks fancy en wanstaltig duur ‘Wagyu beef’, maar doodgewoon Rijn-Maas-IJsselrund. Bereid op de steengrill, waar weldenkende mensen normaliter uiteraard op neerkijken vanwege het klootjesvolkgehalte, maar dan op weergaloos driesterrenniveau waardoor het wel weer mag. Inclusief show aan tafel. Bij het grillen trekken paddenstoelaroma’s in het vlees. Althans, zo heb ik het begrepen. Übergeile – excusez le mot – geklaarde geitenboter met daar doorheen Rembrandtdruiven (!). Je blijft er van snoepen. Durft iemand nog te beweren dat je bij rood vlees per se rode wijn zou moeten drinken? Het mag en kan, maar hoeft niet!

***Boerenduif, steranijs, hazelnoot en sap van koolrabi

Wijn: Weingut Weninger, Soproni Kékfrankos Balf 2012

Tja, een hele lunch lang alleen maar wit drinken is voor een wijnfreak wat te veel gevraagd. Geen dankbaarder excuus voor eindelijk dat rood, Hongaarse Blaufränkisch van een Oostenrijkse producent in Burgenland met ook wijngaarden aan de andere kant van de grens. De malse, perfect gegaarde duif smeekt er als het ware om. Boerenduif (!) nog wel.

***Wieden cocktail

Ingemaakte wilde bramen, engelwortel, watermunt, moerasspirea en biest

Wijn: Hétfürtös, Tokaji Aszú 5 puttonyos 2001

Biest, wie kent het nog? Bij mij, opgegroeid in koeienland, goed voor een juichende aha-beleving. Een bij uitstek lokaal, filmend (!) ingrediënt waar ook een driesterrenkok kennelijk warme gevoelens van krijgt. En wat een schoonheid van een wijn bij dit dessert! Voor mij zelfs de mooiste wijn van de dag. Waarom drinken we eigenlijk zo weinig Tokaj?

***Ingedroogde sinaasappel, gezouten mascarpone, magnolia en krokante moerbei

Nadessert, officieel bedoeld voor bij de koffie, maar het hoeft uiteraard geen betoog dat de Tokaj nog even doorgedronken werd bij dit tongstrelende gerechtje. Vanwege de superieure match met de sinaasappel.

Digestief

Champagne Henriot, Rosé Brut

Sommeliers dienen niet alleen meesters in timing te zijn, ze moeten ook weten wat de specifieke wensen en drinkgewoontes van hun gasten zijn. Zodoende kreeg ik zonder aandrang mijnerzijds een tweede ronde champagne aangeboden, ditmaal in de salon. Attent. Zeg nu zelf, er is toch zeker geen mooiere manier om een maaltijd net zo te eindigen als je hem een paar uur eerder begonnen bent? In een roze wolk dus naar het station gelopen.

Wijnkaart

Het zij nog maar eens herhaald: naar een restaurant ga je primair om te eten. Wijn is ook daar bijzaak, zij het wel een belangrijke. Tijdens de bruisende nazit dus toch even naar de wijnkaart gevraagd. En die voor de zekerheid thuis nogmaals bekeken, want een serieuze beoordeling van een kaart vraagt tijd. En nuchterheid.De wijnkaart van De Librije telt ruim 300 posities voor droge wijnen, inclusief mousserend. Rosés en dessertwijnen staan er niet op vermeld, met uitzondering van een imposante collectie Yquem. Maar ongetwijfeld is ook dat soort wijnen te bestellen. Op zaken als spelling en geografische spreiding valt weinig aan te merken. Wel kan de redactie nog wat beter, gelet op het gegeven dat herkomstbenamingen soms ontbreken. Even wat aan doen graag. De prijzen dan. Tja, dat is en blijft een teer punt. Bij De Librije lopen die uiteen van 35 euro voor de goedkoopste wijnen tot 3000 voor de duurste. Die belachelijke dure Screaming Eagle 1999 kan me direct gestolen worden, al bedoel ik dat natuurlijk niet letterlijk. Maar voor datzelfde bedrag kun je wel vijftien keer (!) van een onvergetelijke ***maaltijd genieten…De getalsmatige onderverdeling voor respectievelijk wit en mousserend enerzijds en rood anderzijds is als volgt:

t/m 50 euro:  14/4

50 t/m 75 euro: 35/16

75 t/m 100 euro: 30/26

100 t/m 200 euro: 54/45

200 t/m 500 euro: 29/29

> 500 euro: 4/20

> 1000 euro: 0/6Goedkoop is gemiddeld gezien anders, zeker gelet op wat je voor het eten betaalt. Champagne per glas, Henriot Blanc de Blancs, komt op 22 euro – aan de prijs, want voor 120 euro heb je een hele fles –, terwijl menige wijn per fles net zo veel of meer kost dan een compleet menu. Het duurste en meest uigebreide met 7 gangen kost immers 190 euro. Een ongezonde verhouding eigenlijk gelet op wat er aan fraais uit de keuken komt. Maar ja, of we het leuk vinden of niet, dat is nu eenmaal de realiteit in de tophoreca, waar dan ook.

Iconen en alternatieven

Vergeet daarom de ‘klassieke’ wijnen uit Bourgogne en Bordeaux en iconen uit andere regio’s, tenzij je een ongelimiteerde onkostenvergoeding hebt. Dan kun je je hart ophalen aan ‘verticaaltjes’ Mouton, Palmer, Yquem (van 600 tot 975 euro), de collectie Krug en meer van dat soort werk, inclusief ‘aannemersjaargangen’ – met een 4 erin – Pétrus. Als je wat verder kijkt en meer avontuurlijk bent ingesteld, blijken er wel degelijk aantrekkelijk geprijsde alternatieven van superieure kwaliteit op de kaart te staan. Zoals? Ik noem graag Zuid-Afrikaanse wijnen als de Syrah en White Blend van Mullineux of de Pinot Noir van Newton Johnson, geleverd door importeur WineMatters (de importeur die ooit liet weten geen zaken te willen doen met restaurants, maar gelukkig van inzicht is veranderd!). En kijk ook eens naar het prachtige aanbod uit minder courante Franse gebieden als Arbois en Jura. Bravo! Prima keuze aan champagnes ook.

Eveneens het vermelden waard: Vintage Ports 1991 als die van Niepoort en Taylor’s voor een schappelijke prijs. Het is maar een hoogst bescheiden greep. De complete wijnkaart is in te zien op de website, met prijzen. Aan geheimzinnigheid doen ze in Zwolle goddank niet. Kom je er niet uit? Laat dan de sommelier lekker zijn ding doen met arrangementwijnen per glas. Succes verzekerd. Zie de trefzekere suggesties bij bovenstaand menu.

Vaut le voyage!

Parijs, New York, Tokyo, het zijn alledrie aardige plaatsen met fijne driesterrenrestaurants. Voor absolute wereldklasse kun je echter ook een stuk dichter bij huis terecht. Een welgemeend advies derhalve: ga zelf voor zo’n onvergetelijke lunch naar Zwolle, liefst met de trein. Tweemaal per uur rijdt een intercity rechtstreeks van en naar elk van de grote steden in de Randstad, die in het noorden, Gelderland en Brabant. Of blijf na het diner gewoon lekker slapen in Librije’s Hotel. Je wordt er helaas nog net niet door Thérèse persoonlijk ingestopt, maar de volgende ochtend staat je wel een magnifiek ontbijt te wachten. Halleluja! www.librije.com

Een heerlijk fris en hartig voorgerecht. De dorade is een stevige, vette vis die mooi heel blijft als je hem bakt. En het vettige van de vis past heel mooi bij de frisse tonen in de kokossaus. Een bijpassende wijn moet net als het gerecht van de ene kant een beetje zwoel en romig zijn en van de andere kant lekker fris.

De kokos is romig en zacht van smaak, de gember geeft een warme, zoetige smaak en samen met vissaus, limoensap en citroengras krijg je een friszoet geheel met een hartig karakter. Wees voorzichtig met de peper in het gerecht: voor de meeste mensen is een halve rode peper genoeg. Omdat de peper meetrekt in de saus verdeelt hij zich helemaal door het gerecht. Sommigen geven er de voorkeur aan de verse peper op het eind pas toe te voegen dat geeft een ander, pittiger effect. De proevers vonden het gerecht mildpittig en dat was ook de bedoeling, want peper en wijn kunnen soms moeilijk combineren. Een wijn met een laag zuurgehalte of een licht zoetje gaat dan vaak wel goed. Dat blijkt ook deze keer.

De wijnen

Alle proevers kiezen uit de vijf wijnen die ze ingeschonken hebben gekregen de Riesling vom Kalkfels 2012 van het wijnhuis Knewitz (prijscategorie 5, Ovino) als hun favoriet. De wijn heeft een mooie zoet-zuur balans. Dat wil zeggen dat hij wel degelijk een zoetje heeft – wat de peper in het gerecht mooi opvangt – maar dat combineert met een fris zuur. Allesbehalve een laffe wijn dus. Het zoet in de wijn past behalve bij de peper ook heel goed bij de kokos en de gember. De frisse, citrustonen in de wijn sluiten weer heel fijn aan bij de citroen en limoen. Een topcombinatie.

Een goed alternatief vonden de proevers in een wijn met een totaal ander smaakprofiel. De Verdicchio dei Castelli di Jesi 2013 van Andrea Felici (prijscategorie 6, Anfors) lijkt in het begin wat neutraal in geur en smaak. Als hij wat meer open komt blijkt hij een brede geur te hebben met mineralen en rijp wit fruit.

In de mond is hij vol, aromatisch met peer en mineralen en hij heeft een milde afdronk. Het frisse en puntige van de Riesling ontbreekt hier, maar hij vindt toch een mooie aansluiting bij het gerecht vanwege zijn volle, brede smaak die het goed doet bij de vis, de kokos en de gember. En hij heeft gewoon toch voldoende zuren om het geheel spannend en in de afdronk verfrissend te houden. Een intrigerende combinatie.Misschien wilt u ook weten wat minder goed combineerde? Een Pinot Grigio uit Columbia State bleek niet opgewassen tegen de vissaus; hij werd er hard en scherp van. En zowel een stevig hout gelagerde wijn uit Zuid-Italië als een krachtige Alvarinho uit Spanje bleken te veel van het goede. Ze botsten met het gerecht, hadden zelf een te hoog smaakgehalte. Een wijn bij dit gerecht moet blijkbaar van zichzelf niet al te uitgesproken zijn, belangrijker is de juiste verhouding in zoet en zuur. En dan kan het zijn dat je uitkomt op twee zo verschillende wijnen als een riesling en een verdicchio. Opvallend en leuk!

Ingrediënten

200 gram rijstvermicelli (glas noodles)

1 blikje kokosmelk

4 limoenblaadjes

4 teentjes knoflook

1 stengel citroengras

½ rode peper, in ringetjes gesneden

1 eetlepel gemberwortel, fijngesneden

½ limoen, het sap

1 eetlepel Thaise vissaus

2 eetlepels korianderblad, fijn gesneden

3 lente uitjes, in ringen

4 eetlepels neutrale olie

4 filets van dorade van 80 tot 100 gram elk

Bereiding

1.    Zet een steelpannetje op het vuur, verhit hierin twee eetlepels olie en bak hierin op laag vuur knoflook, limoenblad, citroengras, peper en gember.

2.    Als na een paar minuten de geuren goed losgekomen zijn, voeg dan kokosmelk, limoensap en vissaus toe en laat op laag vuur tien minuten trekken. Breng op smaak met eventueel extra vissaus of zout.

3.    Breng in een pan ruim water aan de kook voeg wat zout toe. Doe de rijstvermicelli erbij, laat ze zacht worden en laat het water opnieuw aan de kook komen. Haal de pan dan direct van het vuur en laat de vermicelli vijf minuten in het water staan om te garen.

4.    Verhit ondertussen in een koekenpan de overgebleven twee eetlepels olie en bak hierin de dorade op de huidkant in een paar minuten krokant. Draai hem nog even om en haal dan de pan van het vuur.

5.    Giet de noodles af, laat ze goed uitlekken en verdeel over vier borden.

6.    Verwijder uit de kokossaus het citroengras en limoenblad en schep een paar eetlepels saus over de noodles.

7.    Bestrooi de noodles met lente-ui en koriander en leg er de gebakken visfilet bovenop. Serveer direct en geef er de rest van de saus apart bij.

Gerard Reijmer

Foodteam

Comfortfood, dat is het zeker. Een smakelijke portie risotto met smeuïge pompoen, op smaak gebracht met een flinke klont boter en geserveerd met een hartig vers worstje met venkel. Voor de nodige frisheid zorgt de geroosterde tomaat. Simpel en lekker.

De basis van dit recept is Italiaans: een risotto gemaakt met stukjes pompoen en groentebouillon. Een echte Italiaan eet natuurlijk eerst de risotto en pas daarna de worst, maar wij proefden alles tegelijkertijd en probeerden daar vier wijnen bij.

De wijnen

Moet het wit zijn of rood? Je denkt aan rood als je naar de worst kijkt, maar stevig en rijk wit zou wellicht beter zijn als je alleen naar de romige risotto en tomaat kijkt. Die zachte pompoen en de boter kunnen gaan botsen met de tannine in een rode wijn. Daarom zetten we het zevenkoppige proefpanel een tweetal witte wijnen voor en twee rode wijnen met – hopelijk – niet te veel tannine van de pinot noir druif. Een mooie Beaujolais van iemand als Jean Paul Brun zou ook zeker het proberen waard zijn, maar die was helaas even niet beschikbaar.De eerste witte wijn is een stuivende sauvignon blanc uit de Appellation Quincy. Een mooie wijn, met frisse, fruitige smaken. Die benadrukt het frisse in het gerecht en vooral de tomaat. Voor het gerecht als geheel net iets te fris, zo oordeelt het proefpanel. De tweede witte wijn die we proeven is even wennen. Het is de Grauer Burgunder Katzebosch 2009 van Weingut Jürgen Leiner uit de Pfalz (prijscategorie 7, Imperial Wijnkoperij). In de geur heeft hij iets van gebrande noten, hout en boter, in de smaak rijp fruit, veel body, lichte bitters en mooie zuren.

Hij heeft veel power en er lijkt een zoetje in de afdronk te zitten zonder dat hij laf is. Interessant, dat op zijn minst. Bij het gerecht blijkt hij het opvallend goed te doen. Met zijn power blijft hij goed overeind bij de risotto en de worst. En het romige van de risotto past eigenlijk heel goed bij de volle, zwoele smaak van deze al wat rijpere wijn. De wijn heeft een vergelijkbaar smaakprofiel als het gerecht en voldoet daarmee uitstekend. De favoriet van het panel: drie van de zeven proevers zetten hem op de eerste plaats en nog eens drie op de tweede.De twee rode wijnen van pinot noir – hoewel uit hetzelfde jaar – zijn duidelijk erg verschillend: de een Marsannay uit de Bourgogne, de ander Spätburgunder uit Duitsland. En de Duitser wint het hier. De Marsannay is een fruitige, elegante wijn met een stevige dosis houtlagering. Iedereen vindt hem lekker maar bij het gerecht blijken de zuren en de bitters in de wijn erg te botsen met de romige risotto. De Schloss Staufenberg, Spätburgunder 2011 van Markgraf von Baden (prijscategorie 5, toevallig ook van Imperial Wijnkoperij) is sappig en fruitig met soepel rood fruit en frisse zuren. Opwekkend en fris bij de worst en voldoende zwoelheid en rondheid om niet te storen bij de romige risotto. Een prima begeleider.

Ingrediënten

300 gram rijst

300 gram pompoen, in kleine blokjes

enkele blaadjes salie, fijngesneden

4 verse worstjes met venkel, van 150 gram elk

8 trostomaten (Tasty Tom)

1 bol knoflook

2 takjes rozemarijn

2 takjes tijm

2 eetlepel olijfolie

1 liter groentebouillon

2 eetlepel Parmezaanse kaas

50 gram boter

Bereiding

1.    Wrijf de worstjes in met wat olijfolie en leg ze in een ovenschaal. Leg de tomaten erbij, de gehalveerde knoflookbol en de rozemarijn en tijm.

2.    Zet de ovenschaal in een voorverwarmde oven van 160º C en laat in 40 minuten gaar worden.

3.    Maak in de tussentijd de risotto. Verhit twee eetlepels olijfolie in een pan en voeg de pompoen toe. Smoor een minuut of vijf of tot de pompoen zacht is.

4.    Voeg dan de salie en de rijst toe en laat al roerende de rijst enkele minuten mee smoren.

5.    Voeg een soeplepel warme bouillon bij de rijst en roer tot het vocht is opgenomen. Herhaal dit tot het grootste deel van de bouillon op is en de rijst de gewenste gaarheid heeft bereikt.

6.    Maak de risotto af door er de boter door te roeren en breng het op smaak met de parmezaanse kaas. De rijst moet nog lopen bij het opscheppen, voeg eventueel nog wat meer bouillon toe.

7.    Verdeel de rijst over de borden. Neem de worstjes uit de ovenschaal en leg die op de risotto. Geef er ook de tomaten bij.

8.    Verwijder uit de ovenschaal alles behalve het vocht. Knijp door stevig in de bol te duwen de teentjes uit de knoflookbol in de schaal en roer de teentjes fijn met de overgebleven jus. Geef wat van deze jus bij de worst op de risotto.

Gerard Reijmer

Foodteam

Haas heeft die uitgesproken bitter-zure wildsmaak. Je houdt ervan of niet. Wij wel. Zeker in het donkere winterseizoen, en zéker als de feestdagen in aantocht zijn! Een gerecht bomvol smaak met veel kruiden als kruidnagel en jeneverbes en natuurlijk een paar plakjes peperkoek.

Voor de goede orde: hazenpeper maak je van de voorlopers (de voorpoten) van de haas. Het vlees van de achterpoten wordt te snel erg droog als je het lang stooft. Aan de voorpoten zit ook iets meer bindweefsel wat een mooiere, dikkere saus geeft. De champignons in het recept zorgen samen met de spekjes en de kruiden voor het aardse karakter, de zilveruitjes en de wijn geven de nodige frisse zuren in het gerecht. De kapot gekookte peperkoek geeft een mooie dikke saus maar natuurlijk ook de smaak van koekkruiden en een zoetje. Dat zoetje geeft een mooi balans met de zuren in het gerecht. De heftige smaken van de hazenpeper worden verder aangenaam gedempt en verzacht door de milde aardappelpuree. Een mooie combinatie.

De wijnen

Bij het gerecht proeft het panel stevige rode wijnen uit vier topwijngebieden: Bourgogne, Medoc, Piemonte en Apulië. Om maar met de deur in huis te vallen: de Italianen winnen hier op punten. De Beaune 2011 is nog wat te jong en komt gewoon iets te licht over; hij valt weg bij het gerecht. De Medoc is een aangename, kruidige wijn met frisse zuren, maar bij het geweld van de hazenpeper houdt ook hij niet stand. Hier is een hogere A.O.C. met meer body en power zeker op zijn plaats.

Body en power kunnen we de Italianen niet ontzeggen. Bij de wijn van Cantine Due Palme, de Selvarossa Riserva 2007 uit Puglia, (€ 17,95 Les Généreux) kun je zelfs wel spreken van overextractie en superconcentratie in de wijn. Hij heeft een volle, mondvullende aanzet, een heel fruitig zoetje en veel smaak vol met donker fruit, kruiden, specerijen en vanille. Een krachtpatser, maar met een fluwelen afdronk. Dit drink je niet op de bank voor de TV, daar is hij te machtig voor, maar bij de hazenpeper doet hij het fantastisch. Drie van de zeven proevers zetten hem op de eerste plaats, drie proevers op de tweede plaats. Dat zegt genoeg. Het zoet in de wijn pakt de peperkoek mooi op en de wijn blijkt ook meer zuren te hebben dan je verwacht, want hij is in de afdronk ook nog lekker verfrissend.

De tweede Italiaan is van het Piemontese bedrijf Antichi Vigneti di Cantalupo. Het is de ‘Anno Primo’ 2006, Ghemme (€ 21,80 Grandi Vini), die net als de buren Barolo en Barbaresco van de nebbiolodruif is gemaakt. De wijn is kruidig, elegant en complex. Mooie ontwikkelde smaken van kersen, vanille, specerijen en rozenbottel. Goede balans in tannine en zuren. De wijn is echt droog en dat maakt dat hij in de combinatie met de hazenpeper net iets frisser overkomt dan de Selvarossa. Maar hij heeft voldoende power en inhoud om het gerecht adequaat tegenspel te bieden. Een spannende en verfrissende combinatie. Door drie proevers als de beste combinatie beoordeeld, door twee anderen als op één na beste.

Ingrediënten

1 kilo hazenschouder

2 eetlepels boter

2 eetlepels olie

2 teentjes knoflook

150 gram spekblokjes

3 plakken peperkoek

½ Spaanse peper

2 uien, fijngesneden

125 gram champignons, in partjes

½ prei, in ringetjes

2 stengels bleekselderij, in stukjes

100 gram zilveruitjes, uitgelekt

1 fles rode wijn

2 eetlepels bloem

4 blaadjes laurier

1 theelepel oregano

1 stukje foelie

4 jeneverbessen

4 kruidnagels

800 gram aardappelen, geschild

200 gram steeltjes of andijvie, gewassen en gesneden

Bereiding

1.    Dep de hazenschouders droog en bestrooi ze met de bloem. Verhit de olie met de boter in een grote braadpan en bak hierin de schouders rondom bruin. Haal ze uit de pan.

2.    Doe in het achtergebleven braadvocht de spekjes, ui en knoflook. En bak tot de ui glazig is. Voeg dan de andere groenten toe. Bak deze nog twee minuten mee.

3.    Doe de haas terug in de pan en giet de fles wijn erbij. Voeg de peperkoek, de kruiden en de zilveruitjes toe. Breng aan de kook, doe dan de deksel op de pan en laat 1,5 tot 2 uur zachtjes pruttelen.

4.    Als de boutjes gaar zijn: haal ze uit het kookvocht. Pluk, als ze nog lauwwarm zijn, het vlees van de botjes.

5.    Kook in de tussentijd de inhoud van de pan in tot de gewenste dikte.

6.    Doe het vlees terug in de pan en breng op smaak met zout en peper.

7.    Maak van de aardappelen een puree en roer er op het allerlaatste moment de gesneden steeltjes doorheen.

8.    Serveer de hazenpeper met de steeltjesstamppot.

Gerard Reijmer

Foodteam

In de winter geen sla eten? Zeker wel. Maar in plaats van sla, komkommer en tomaat nemen we winterse groenten als witlof en geroosterde wortelen. Die brengen we op smaak met hartige, ‘warme’ kruiden en natuurlijk frisse zuren in de vorm van winters fruit als sinaasappel en citroen.

Deze lauwwarme salade is ook echt winters in zijn smaak: de venkel en komijnzaadjes geven een warme, volle en kruidige smaak mee aan de aardse wortelen. De rucola en lofsoorten geven een licht bitter en de honing in de dressing een licht zoet. De frisse zuren van citroen en sinaasappel zijn duidelijk aanwezig in de salade maar de balans is evenwichtig.

De wijnen

De aanwezige proevers kunnen kiezen uit twee witte wijnen, een rode wijn en een rosé. En opvallend genoeg is de kleur van de wijn geen punt van discussie. De discussie gaat vooral over de rode wijn: enkele proevers vinden de rode wijn te straf en droog bij het gerecht, anderen vinden het juist de beste combinatie. Het gaat om de Langhe Nebbiolo 2011 van Cantina del Pino uit Piemonte (€ 16,95 Enoteca Sprezzatura). Iedereen is het er over eens dat het een uitstekende wijn is: in de geur kruiden als laurier en donker fruit, in de smaak ook kruidig met kruidnagel en pruim. Stevige, maar rijpe, zachte tannines en een lange frisse afdronk. De zuren in de wijn doen het prima bij de zuren in de salade en ook het smaakprofiel van de wijn is hartig en kruidig als de smaken in het gerecht. Een prachtige combinatie, waarbij de rode wijn het winterse karakter ondersteunt. Althans dat vinden drie van de zeven proevers. Enkele andere proevers hebben moeite met de combinatie en dan met name met het bitter. De bitters van gerecht en wijn stapelen zich een beetje op en aangezien de een gevoeliger is voor bitters dan de ander is het verschil in beoordeling verklaarbaar.

Meer overstemming vinden we als het gaat om de witte wijnen. De ene witte wijn wordt als te oxidatief terzijde gezet. Over de andere is iedereen enthousiast: twee proevers vinden het de beste combinatie, enkele andere proevers zetten hem op de tweede plaats. Deze Chenin Blanc 2013 van De Morgenzon uit Western-Cape in Zuid Afrika (€ 9,95 Les Généreux) heeft een geur van rijp wit fruit met een tikje kruiden als vanille en gemengde specerijen. Hij is vol en aromatisch in zijn smaak met amandel, kweepeer en frisse zuren in de afdronk. Een bijzondere, uitgesproken wijn. In de combinatie met het gerecht sluit hij uitstekend aan bij de kruiden en de dressing met honing en citrus. De combinatie is elegant en verfrissend; zowel gerecht als wijn blijven helemaal overeind en vullen elkaar mooi aan. Een terechte winnaar.

En hoe verging het de rosé, wilt u nog weten? Die vertegenwoordigde de gulden middenweg. De Tarapaca Rosé 2013 uit Chili (€ 7,95 Vinée Wijnimport) is meer een hele lichte, aangename rode wijn. Niet de naar snoepgoed en banaan smakende rosé die je veel tegenkomt. Elegant met fris fruit als watermeloen en aardbei. In de afdronk opwekkende zuren en een licht tannine. Een wijn die makkelijk inzetbaar is aan tafel en het ook hier prima doet.

Ingrediënten

600 gram wortelgroenten: gele, rode en paarse wortelen, pastinaak en peterseliewortel

1 theelepel venkelzaad

1 theelepel komijnzaad

1 theelepel tijmblaadjes

1 sinaasappel

1 citroen

1 theelepel honing

75 gram rucola, gewassen

3 stronkjes witlof, blaadjes van de stronk gepeld

3 stronkjes roodlof, blaadjes van de stronk gepeld

4 eetlepels olijfolie

 

Bereiding

1.    Schil de wortelsoorten en snijd ze in gelijk grote repen. Zet een pan met water op met zout, breng aan de kook en blancheer hierin de wortelen halfgaar in ongeveer 6 tot 8 minuten.

2.    Rooster het venkel en komijnzaad in een droge bakpan tot ze gaan geuren. Breng over in een vijzel en voeg de tijm toe. Stamp ze fijn en voeg twee eetlepels olijfolie toe.

3.    Scheur of snijd de blaadjes witlof en roodlof en meng ze met de rucola.

4.    Schep de geblancheerde wortelsoorten uit de pan en breng ze over op een ovenschaal. Meng er de kruidenolie uit de vijzel door en bestrooi met zout en peper.

5.    Snijd citroen en sinaasappel doormidden en leg ze op de kop bij de wortelen. Plaats de schaal in een voorverwarmde oven van 160 graden gedurende 15 minuten.

6.    Haal de schaal uit de oven. Knijp het sap uit de citroen en sinaasappel in een kom en meng met twee eetlepels olijfolie en een flinke theelepel honing. Breng deze dressing op smaak met zout en peper.

7.    Breng met de dressing de lof salade op smaak en leg deze op een grote serveerschaal.

8.    Verdeel de geroosterde wortelen over de salade. Serveer met geroosterd brood.

Gerard Reijmer

Foodteam

Een klassieker uit de Zuid-Amerikaanse keuken die door toedoen van voormalig El Bulli-kok Albert Adria weer helemaal in de internationale belangstelling staat, sinds hij de keuken van Peru tot speerpunt van zijn nieuwste restaurant Pakta in Barcelona heeft gemaakt.

Er zijn veel versies van dit – op zich heel eenvoudige – gerecht. Met of zonder koriander, gember of tomaat. Maar een echt groot verschil maakt de tijd dat de vis marineert. Hoe langer hij marineert, hoe witter en gaarder. Een kwestie van smaak, maar ook afhankelijk van de vissoort die je gebruikt.

Ziltig en zoetig

Vaak word er voor vette vis gekozen als zeebaars of makreel. Dat is terecht, omdat de inwerking van de zuren, zeker als dat proces lang duurt, de vis droger maakt. Onze versie maakt gebruik van verse kabeljauwfilet, een wat drogere vis. Ter compensatie maken we gebruik van een kleine beetje mayonaise. Waar sommige recepten een urenlange inwerking van de zuren in het visvlees voorschrijven, volstaan wij met tien minuten. De vis is daardoor nog grotendeels rauw en de smaak van de pure kabeljauw komt zo goed naar voren: ziltig en een beetje zoetig. Geef niet alle dressing bij de vis, dat wordt te zuur. De aanhangende zuren geven een mooi fris tegenspel tegen het zoetige visvlees. De gember, cress-soorten, peper en koriander geven het gerecht de kick die het nodig heeft.

De wijnen

Het zevenkoppige proefpanel is unaniem van mening dat het een heerlijk gerecht is. Ook zijn ze redelijk unaniem in de keuze van de wijn. Een chenin blanc uit de Loire valt gelijk af: te zoetig en muf. Een op zich fraaie albarino uit Rias Baixas wordt als te zoet en te rijk aan de kant gezet. De proevers vinden de Riesling Besigheimer Wurmberg 2013 van Weingut Dautel (€ 16,95 Riesling Partners & Co, links op de foto) verreweg de beste combinatie. In de geur lekker fris en stuivend met in de smaak frisse citrus, groene appel en rijp wit fruit. Mooie balans in zuren, body en een heel klein zoetje. Bij het gerecht pakken de zuren de citroen en limoen goed op en ook de zwoele elementen van het gerecht (olie, vis en mayonaise) sluiten uitstekend aan bij de smaken in de wijn. Een uitstekende combinatie waarbij gerecht en wijn elkaar versterken en dat kom je nu ook weer niet zo vaak tegen.

Ook tevreden zijn de proevers met de wijn van Weingut A. Christmann, de Weissburgunder 2012 (€ 16,70 Imperial Wijnkoperij, rechts op de foto). Hij ruikt lekker fris en heeft bloemen, witfruit, abrikoos en frisse citroenzuren in de smaak. De wijn ondersteunt het gerecht goed, domineert niet en blijft goed overeind hoewel sommige proevers vinden dat de wijn eigenlijk het lekkerste is zonder het gerecht! Waarvan acte.

Ingrediënten

350 gram kabeljauwfilet

1 limoen, het sap

1 citroen, het sap

1 theelepel verse gember, heel fijn gesneden

1 eetlepel verse koriander, fijngesneden

1 rode peper, zonder zaad, fijngesneden in halve ringetjes

1 eetlepel olijfolie

1 bakje daikon cress

1 bakje basilicum cress

1 eetlepel mayonaise

 

Bereiding

1.    Maak een dressing van citroen- en limoensap met gember, koriander, rode peper en olijfolie. Breng op smaak met een snufje zout.

2.    Snijd met een scherp mes dunne plakjes van de kabeljauwfilet. Leg die naast elkaar op een schaal en besprenkel met de dressing. Laat 10 minuten marineren. Bij langer marineren wordt het visvlees steeds gaarder: witter en steviger. Bij tien minuten is hij nog mooi rauw.

3.    Haal de plakjes vis uit de marinade en verdeel over vier borden. Roer de overblijvende marinade door een eetlepel mayonaise, en geef deze bij de vis.

4.    Knip de basilicum, cress en daikon cress en verdeel die over de borden. Serveer direct.

Gerard Reijmer

Foodteam

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering gaan de tanden in een heerlijke pecorino.

De kaas: pecorino

Pecorino, oftewel schapenkaas, bestaat in alle soorten en maten. In de supermarkt is de meest bekende de Pecorino Romano, een bleke, jonge, zeer zoute kaas, vooral geschikt om mee te koken. In iedere streek van Italië worden pecorini gemaakt. Soms met toevoegingen als peper of kruiden, maar meestal is het gewoon puur schapenmelk. We hebben gekozen voor een pecorino uit Toscane. Ambachtelijk gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk, ingewreven met olijfolie en in een stenen kelder op houten planken minimaal zes maanden gerijpt.De kaas ruikt fris, rins, kruidig, licht notig, met tonen van hooi, zoete melk en frisse kelder. De textuur is zoals die in Italië gewaardeerd wordt: eerst wat weerstand en dan zacht brokkelig, droog en toch romig. Er hebben zich al wat kleine eiwitkristallen gevormd, die heel subtiel knarsen. De smaak is mild, hartig, drogend en toch romig; zoet en notig door de rijping, met een fris zuurtje als in roomyoghurt. Eindoordeel: elegant, subtiel en complex.

De wijnen

Wat voor wijn erbij? Ja, ha ha: Italiaans natuurlijk, zeggen de Italianen, en onze Franse kaasvriend Christian Callec trouwens ook: in zijn Kaasencyclopedie suggereert hij een Chianti of Carmignano. What to Drink with What You Eat van Dornenburg & Page adviseert eveneens Italiaans rood (van Amarone tot Valpolicella), naast bruin bier, Merlot en port.

Ruit & Rijst noemen in Welke wijn bij het eten? onder andere fris, krachtig wit en fruitig, intens rood – beide van droog tot zoet. Kortom, wij gaan het eens proberen met Italiaans wit, Spaans en Italiaans rood en een zoete wijn uit Cyprus. En verdorie, de Italianen krijgen gelijk.

De winnaar

Er wordt wel eens lelijk gedaan over Italiaans wit met zijn lage zuren en soms wat neutrale geur en smaak. En al helemaal over Soave. Maar de Vigneto du Lot Soave Classico 2010 van Inama (Passport Wijnen, € 27,39) staat als een huis. De neus is aanvankelijk niet heel uitgesproken, eerder aards dan fruitig, maar komt dan los met amandel, gedroogde abrikoos, gekonfijt fruit en sinaasappelschil. In de mond is hij breed, rijp, vol, met zachte zuren en een pikant randje; een uitgebalanceerd geheel van abrikozen, gekonfijte citrusschil en amandelbitters, waarin alleen de alcohol iets te sterk naar voren komt. De pecorino zucht, sluit de ogen en laat zich heerlijk wegzakken in dit warme kaasbed. De wijn fungeert als een soort abrikozencompote bij de kaas, maar dan zonder het zoet. Een zeer harmonieuze combinatie waarin eigenlijk niets kiert of schuurt. Héél relaxed.

Ex aequo

1.    Hoewel het druivenras manzoni bianco ooit een opwindende nieuwigheid was (een kruising russen riesling en pinot bianco), speelt de Manzoni Bianco 2013 van Conte Loredan Gasparini uit Marca Trevigiana (Wijnhandel Marcel Arentz/Les Généreux, € 10,90) bij de pecorino op safe. Hij ruikt zelf ook een beetje kazig, en heeft daarnaast geuren van citrusfruit, appel en amandel. Hij heeft een frisse aanzet en lekkere zuren, is verder vrij neutraal van smaak, mineraal, met wat gastoptredens van abrikozen en rijpe appels. Heel aangenaam, en zo blijft hij ook bij de kaas: qua smaakintensiteit vinden deze twee elkaar, en ook het smakenpalet botst niet. De wijn verfrist bovendien de mond. Prima combi dus, niets mis mee, behalve dat we er wat spanning in missen.

2.    Op een heel andere manier lekker bij de kaas is de zoete Commandaría Theodora 2013 uit Cyprus (Wapen van Wijchen, € 19,50).  Het is een blend van de blauwe mavro en witte xinisteri; de druiven worden ingedroogd, vergist tot ongeveer 10% alcohol en daarna versterkt tot 15-20%. Een zware jongen, met een uitgesproken, complexe geur van rozijnen, noten en stroop en een al even stevige, zoete smaak van onder andere rozijnen, dadels, karamel en kaneel, met een vleugje rokerigheid. Het mondgevoel is dik, de alcohol is merkbaar, maar de wijn heeft wel de zuren die nodig zijn voor een aangename balans. Een mooie dessertwijn. In eerste instantie overvleugelt deze grote Cyprioot de kleine pecorino volledig. Maar die laatste veert terug en geeft de dikkerd een goeie knal voor z’n kop met een heerlijke stoot hartigheid die het zoet van de wijn prachtig aanvult. Het geheel doet een beetje aan een boterham met kaas en stroop denken. Ons advies: één slokje wijn op twee stukjes kaas.

Rustig aan

Na al die opwinding komen we tot rust bij de middenmoters. De Scantianum 2012 van Vignaioli Morellino di Scansano uit Toscane (Amandus Wijnen, ± € 8,75) ruikt zoals-ie moet ruiken: naar Sangiovese. Lekker. Rijpe bramen, amarenekersen, zuiver en fruitig. In de mond is hij sappig, met goede zuren, een bittertje, pit, zoet fruit. Rechttoe rechtaan smaakvol. Hij domineert de kaas, en de relatie is wat eenzijdig in die zin dat de wijn er beter van wordt, maar de kaas niet.

Toch is het wel een fijne, vooral frisse combi, met een hoog dooreet-en-drinkgehalte. Perfect voor de borrel.Nummer twee hier is de Paxxo 2011 van Stefano Accordini, een Rosso del Veneto (alweer Wijnhandel Marcel Arentz/Les Généreux, € 22,70, waarbij we willen aantekenen dat we alle wijnen gewoon zelf kopen én betalen; er wordt niets ingestuurd of gesponsord). Dit is een Amaroneachtige wijn, gemaakt van ingedroogde druiven. Hij is dan ook niet al te subtiel, maar ruikt stevig naar kersen, laurier, likeur en naar – dit komt geheel voor rekening van Wendy – ‘vriendelijke grote dieren en hun stal’. De smaak is intens, geconcentreerd en compact, met zachte maar wel frisse zuren, een zoetje en goed geïntegreerd hout. Heel gelikt, maar we missen wat spanning en karakter. Samen met de kaas is hij zacht, vol en fruitig, maar de pecorino verdwijnt geruisloos in de armen van deze vriendelijke reus. Hier is een kaas met een intensere smaak nodig, zoals parmigiano reggiano.

Sorry!

Hoewel zacht, fruitig Spaans rood het vaak heel goed doet bij allerlei kazen, moet de biodynamische Tempranillo Crianza 2011 van Parra Jiménez (Sundara, € 9,05) het hier doen met de laatste plaats. Hij is vrolijk, fris en fruitig, en we hadden gedacht dat hij fluitend met de pecorino mee zou gaan. Maar hij raast gewoon over de kaas heen en laat in zijn spoor alleen wat bitters na. WTF? Eikel!

Conclusie

Deze pecorino is complex van smaak, maar niet heel intens. Dat betekent dat de wijn snel gaat overheersen. Een witte wijn zonder scherpe kantjes ligt daarom meer voor de hand dan een rode (als bonus proefden we ook nog even een Riesling 2012 van A.J. Adam uit de Mosel bij de pecorino, en dat had een licht, spannend en opwekkend resultaat; de Riesling 2012 van Keller uit Rheinhessen echter werd strak en dun). Zoet gaat ook heel goed, maar dan wordt het geheel eerder een compleet dessert of zoete snack. Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.

Restaurantgidsen kun je niet blindelings vertrouwen. In het beste geval baseren die zich voor het gros van hun waarderingen op een eenmalige ervaring – soms worden zaken immers helemaal niet bezocht. Met alle risico’s van dien. Want kritiekpunten bij zo’n momentopname, hoe terecht misschien ook, worden nogal eens achterhaald door nieuwe ontwikkelingen.

Zie bijvoorbeeld hoe Lekker, toch al geen toonbeeld van betrouwbaarheid, in zijn nieuwste editie schrijft over vermeend te kleine porties en tekortschietende bediening in Seinpost. Een inmiddels achterhaald verhaal. En over het wijnbeleid wordt geen letter geschreven.

Oude chef, nieuwe maître

Seinpost dus. De unieke locatie in Scheveningen met het schitterende uitzicht op zee is onveranderd, de naam is gebleven en de chef al evenzeer. Toch is het na het onvrijwillige vertrek van restaurateur Edwin van de Goor die, anders dan Lekker beweert, géén nieuwe zaak in Amsterdam leidt, aan een tweede jeugd begonnen. De start daarvan is officieel op 1 november gemaakt, met zowel een nieuwe maître in de persoon van Allard Sieburgh (foto links) als een opmerkelijke nieuwe wijnkaart. Die nieuwe wijnkaart maakt een bezoek dubbel en dwars de moeite waard.

Na het vertrek van Edwin van der Goor, 23 jaar het gezicht van de zaak, heeft chef Gert-Jan Cieremans (foto rechts) de leiding overgenomen. Ook hij is vergroeid met Seinpost, want hij bestiert al 18 jaar de keuken. Ervaring genoeg dus. Cieremans is een bescheiden man zonder praatjes en zijn manier van koken is een weerspiegeling daarvan. Zonder show of franje. Niet zo verwonderlijk als je weet dat hij voor zijn komst naar Seinpost bij Cees Helder in Parkheuvel werkte. Cieremans is alleen geen gastheer. Dat er dus even leiding aan de zwarte brigade ontbrak en er in dat opzicht een dipje was, is verklaarbaar. Als nieuwe maître heeft hij echter de ervaren oudgediende Allard Sieburgh, ex-sommelier van De Zwethheul, weten aan te trekken en daarmee de puntjes op de i gezet. Er staat nu weer een team dat er, zoals dat heet, volledig voor gaat.

Cuisine de la mer

De keuken van Seinpost is er onveranderd een gebleven met een sterke nadruk op vis. Een cuisine de la mer die perfect bij de locatie past. Wat had je anders verwacht aan de Noordzee? Ik at er recentelijk tweemaal kort achter elkaar, eenmaal vrij eenvoudig – met een op dit niveau wellicht een wat al te simpel gerecht als garnalen – en een andere keer geweldig met alles erop en eraan.

Zoals eerder al gesteld, Cieremans is geen chef die het in het spektakel zoekt. Hij houdt zijn gerechten graag overzichtelijk en puur – vreselijk cliché, maar toch – zonder een veelheid aan mogelijk conflicterende ingrediënten op het bord. Subtiliteit troef. Die benadering komt het combineren met wijn zeker ten goede.Wat staat er zo al op het menu? Voor iedere beurs wat wils en behalve zaken uit zee ook landdieren. A la carte zijn er drie voorgerechten tussen 22,50 en 25 euro (waaronder een heerlijke gebraiseerde zwezerik), twee soepen (waaronder de eigen vissoep die ook als hoofdgerecht is te bestellen), vier hoofdgerechten tussen 29,50 euro voor de schol en 42,50 voor de prachtige geroosterde griet, vijf desserts en – nogal dure – Nederlandse kaas (vanaf 20 euro). Verder ook delicieuze bereidingen van Gillardeau oesters en, als het echt nog wat meer mag kosten, Belgische Oscietra kaviaar voor een bijna 100 euro. Voor wie het budgettair overzichtelijk wil houden zijn er diverse opties. Het dagelijks wisselende Marktmenu kost bij drie gangen 49 euro, bij vier 59 euro en bij vijf gangen 69 euro. Een snelle lunch (!) met twee gangen kost 39 euro, een vegetarisch menu van vier gangen 45 euro. Voor ‘harde werkers’ is er als dineroptie het all in Menu ComforTable met een amuse, drie gangen, een ‘heerlijke bijpassende fles wijn’, water en koffie met madeleines. Voor twee personen komt dat op 119 euro. Dat mag rustig een deal genoemd worden. Alleen, wat is nu één fles wijn voor twee personen? Geen nood, aanvulling is zo gevonden.

Voorbeeldige wijnkaart

De werkelijk grote verandering bij Seinpost is de radicaal herziene wijnkaart. Cieremans heeft daarvoor een beroep gedaan op een oude bekende van de zaak in de persoon van Nico McGough. De man die eerder De Gouden Ton tot een begrip maakte, Résidence oprichtte en zich na zijn afscheid daarvan met volle kracht geworpen heeft op zijn nieuwe project Bosman Wijnkopers. Een vakman zoals er maar weinig in Nederland rondlopen, altijd met de volle 100 procent bezig om grenzen te verleggen en anderen daarvan te overtuigen.

Het siert McGough dat hij zich bij de samenstelling van de nieuwe wijnkaart van Seinpost niet beperkt heeft tot wijnen uit zijn eigen biologische en biodynamische assortiment, maar zijn keuze ook heeft laten vallen op die van andere importeurs. Met voorop Résidence. Dat mag best benadrukt worden, want zijn afscheid van dat bedrijf is niet helemaal rimpelloos verlopen. Die nieuwe wijnkaart is in diverse opzichten voorbeeldig te noemen. Qua prijsstelling, qua diversiteit en qua uitvoering.

​

Ruime keuze voor vriendelijke prijzen

Om te beginnen maar de wijnen per glas. Daarvan zijn er vijftien, geprijsd tussen 5,50 en 7 euro. Champagne van Leclerc Briant kost 12 euro per glas. De geografische en stilistische spreiding op de kaart zorgt ervoor dat er letterlijk voor iedere smaak wel iets te vinden is. Ongeacht of je nu per se iets gecertificeerd biologisch(-dynamisch), ‘natuurlijk’ of koosjer wilt drinken of gewoon iets goeds en origineels.

​Afgezien van wat trofeewijnen uit regio’s als Bordeaux, Bourgogne met voorspelbare stevige prijzen, onvermijdelijk (?) in een zaak met de allure en een deel van het publiek dat hier komt, is het prijsniveau buitengewoon aantrekkelijk te noemen. Er wordt namelijk niet gewerkt met een vermenigvuldigingsfactor, maar met een vaste opslag per fles. Zodoende ben je als avontuurlijke wijndrinker voor een paar tientjes al spekkoper. Prijzen beginnen bij 37,50 euro. Even turven leert dat de kaart ongeveer 240 referenties voor hele flessen telt. Bijna de helft daarvan kost minder dan 50 euro! Nog eens honderd andere blijven onder 100 euro. Alle landen en gebieden zijn vertegenwoordigd, met telkens een zorgvuldige keuze en de nadruk op verteerbaarheid. Ook is er een leuke selectie met halfjes. Een speciale vermelding waard is de sectie digestieven in de vorm van distillaten.

Kortom, een wijnkaart om je vingers bij af te likken. Het zou mooi zijn wanneer Seinpost die, net als zijn menukaart, ook online zou zetten. Hij mag, nee, moet gezien worden!

Restaurant Seinpost

Gesloten op zondag, maandag en feestdagen. Geen lunch op zaterdag.

Zeekant 60, 2586 AD Den Haag (Scheveningen)

070-3555250

www.seinpost.nl