Kaas & wijn: Pecorino - Perswijn
Eten & Drinken

Kaas & wijn: Pecorino

Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering gaan de tanden in een heerlijke pecorino.

De kaas: pecorino

Pecorino, oftewel schapenkaas, bestaat in alle soorten en maten. In de supermarkt is de meest bekende de Pecorino Romano, een bleke, jonge, zeer zoute kaas, vooral geschikt om mee te koken. In iedere streek van Italië worden pecorini gemaakt. Soms met toevoegingen als peper of kruiden, maar meestal is het gewoon puur schapenmelk. We hebben gekozen voor een pecorino uit Toscane. Ambachtelijk gemaakt van gepasteuriseerde schapenmelk, ingewreven met olijfolie en in een stenen kelder op houten planken minimaal zes maanden gerijpt.De kaas ruikt fris, rins, kruidig, licht notig, met tonen van hooi, zoete melk en frisse kelder. De textuur is zoals die in Italië gewaardeerd wordt: eerst wat weerstand en dan zacht brokkelig, droog en toch romig. Er hebben zich al wat kleine eiwitkristallen gevormd, die heel subtiel knarsen. De smaak is mild, hartig, drogend en toch romig; zoet en notig door de rijping, met een fris zuurtje als in roomyoghurt. Eindoordeel: elegant, subtiel en complex.

De wijnen

Wat voor wijn erbij? Ja, ha ha: Italiaans natuurlijk, zeggen de Italianen, en onze Franse kaasvriend Christian Callec trouwens ook: in zijn Kaasencyclopedie suggereert hij een Chianti of Carmignano. What to Drink with What You Eat van Dornenburg & Page adviseert eveneens Italiaans rood (van Amarone tot Valpolicella), naast bruin bier, Merlot en port.

Ruit & Rijst noemen in Welke wijn bij het eten? onder andere fris, krachtig wit en fruitig, intens rood – beide van droog tot zoet. Kortom, wij gaan het eens proberen met Italiaans wit, Spaans en Italiaans rood en een zoete wijn uit Cyprus. En verdorie, de Italianen krijgen gelijk.

De winnaar

Er wordt wel eens lelijk gedaan over Italiaans wit met zijn lage zuren en soms wat neutrale geur en smaak. En al helemaal over Soave. Maar de Vigneto du Lot Soave Classico 2010 van Inama (Passport Wijnen, € 27,39) staat als een huis. De neus is aanvankelijk niet heel uitgesproken, eerder aards dan fruitig, maar komt dan los met amandel, gedroogde abrikoos, gekonfijt fruit en sinaasappelschil. In de mond is hij breed, rijp, vol, met zachte zuren en een pikant randje; een uitgebalanceerd geheel van abrikozen, gekonfijte citrusschil en amandelbitters, waarin alleen de alcohol iets te sterk naar voren komt. De pecorino zucht, sluit de ogen en laat zich heerlijk wegzakken in dit warme kaasbed. De wijn fungeert als een soort abrikozencompote bij de kaas, maar dan zonder het zoet. Een zeer harmonieuze combinatie waarin eigenlijk niets kiert of schuurt. Héél relaxed.


Ex aequo

1.    Hoewel het druivenras manzoni bianco ooit een opwindende nieuwigheid was (een kruising russen riesling en pinot bianco), speelt de Manzoni Bianco 2013 van Conte Loredan Gasparini uit Marca Trevigiana (Wijnhandel Marcel Arentz/Les Généreux, € 10,90) bij de pecorino op safe. Hij ruikt zelf ook een beetje kazig, en heeft daarnaast geuren van citrusfruit, appel en amandel. Hij heeft een frisse aanzet en lekkere zuren, is verder vrij neutraal van smaak, mineraal, met wat gastoptredens van abrikozen en rijpe appels. Heel aangenaam, en zo blijft hij ook bij de kaas: qua smaakintensiteit vinden deze twee elkaar, en ook het smakenpalet botst niet. De wijn verfrist bovendien de mond. Prima combi dus, niets mis mee, behalve dat we er wat spanning in missen.

2.    Op een heel andere manier lekker bij de kaas is de zoete Commandaría Theodora 2013 uit Cyprus (Wapen van Wijchen, € 19,50).  Het is een blend van de blauwe mavro en witte xinisteri; de druiven worden ingedroogd, vergist tot ongeveer 10% alcohol en daarna versterkt tot 15-20%. Een zware jongen, met een uitgesproken, complexe geur van rozijnen, noten en stroop en een al even stevige, zoete smaak van onder andere rozijnen, dadels, karamel en kaneel, met een vleugje rokerigheid. Het mondgevoel is dik, de alcohol is merkbaar, maar de wijn heeft wel de zuren die nodig zijn voor een aangename balans. Een mooie dessertwijn. In eerste instantie overvleugelt deze grote Cyprioot de kleine pecorino volledig. Maar die laatste veert terug en geeft de dikkerd een goeie knal voor z’n kop met een heerlijke stoot hartigheid die het zoet van de wijn prachtig aanvult. Het geheel doet een beetje aan een boterham met kaas en stroop denken. Ons advies: één slokje wijn op twee stukjes kaas.

Rustig aan

Na al die opwinding komen we tot rust bij de middenmoters. De Scantianum 2012 van Vignaioli Morellino di Scansano uit Toscane (Amandus Wijnen, ± € 8,75) ruikt zoals-ie moet ruiken: naar Sangiovese. Lekker. Rijpe bramen, amarenekersen, zuiver en fruitig. In de mond is hij sappig, met goede zuren, een bittertje, pit, zoet fruit. Rechttoe rechtaan smaakvol. Hij domineert de kaas, en de relatie is wat eenzijdig in die zin dat de wijn er beter van wordt, maar de kaas niet.

Toch is het wel een fijne, vooral frisse combi, met een hoog dooreet-en-drinkgehalte. Perfect voor de borrel.Nummer twee hier is de Paxxo 2011 van Stefano Accordini, een Rosso del Veneto (alweer Wijnhandel Marcel Arentz/Les Généreux, € 22,70, waarbij we willen aantekenen dat we alle wijnen gewoon zelf kopen én betalen; er wordt niets ingestuurd of gesponsord). Dit is een Amaroneachtige wijn, gemaakt van ingedroogde druiven. Hij is dan ook niet al te subtiel, maar ruikt stevig naar kersen, laurier, likeur en naar – dit komt geheel voor rekening van Wendy – ‘vriendelijke grote dieren en hun stal’. De smaak is intens, geconcentreerd en compact, met zachte maar wel frisse zuren, een zoetje en goed geïntegreerd hout. Heel gelikt, maar we missen wat spanning en karakter. Samen met de kaas is hij zacht, vol en fruitig, maar de pecorino verdwijnt geruisloos in de armen van deze vriendelijke reus. Hier is een kaas met een intensere smaak nodig, zoals parmigiano reggiano.

Sorry!


Hoewel zacht, fruitig Spaans rood het vaak heel goed doet bij allerlei kazen, moet de biodynamische Tempranillo Crianza 2011 van Parra Jiménez (Sundara, € 9,05) het hier doen met de laatste plaats. Hij is vrolijk, fris en fruitig, en we hadden gedacht dat hij fluitend met de pecorino mee zou gaan. Maar hij raast gewoon over de kaas heen en laat in zijn spoor alleen wat bitters na. WTF? Eikel!

Conclusie

Deze pecorino is complex van smaak, maar niet heel intens. Dat betekent dat de wijn snel gaat overheersen. Een witte wijn zonder scherpe kantjes ligt daarom meer voor de hand dan een rode (als bonus proefden we ook nog even een Riesling 2012 van A.J. Adam uit de Mosel bij de pecorino, en dat had een licht, spannend en opwekkend resultaat; de Riesling 2012 van Keller uit Rheinhessen echter werd strak en dun). Zoet gaat ook heel goed, maar dan wordt het geheel eerder een compleet dessert of zoete snack. Opmerkingen, gedachten, andere of soortgelijke ervaringen? Laat het ons weten via anda@wijnpers.nl.

Reageer op dit item