Achtergrond & Interviews

Bodembedekkers zijn planten die tussen de rijen mogen groeien en daar vaak speciaal voor worden ingezaaid. De gangbare term is overigens het Engelse cover crops. Het idee dat in een wijngaard alleen maar druivenplanten mogen groeien en de bodem kaal moet zijn, is gelukkig allang achterhaald. En al helemaal dat wijngaardbegroeiing in het voorjaar oranje zou moeten zijn, als gevolg van het gebruik van herbiciden.

De zin van biodiversiteit is tegenwoordig duidelijk en ook met het oog op klimaatverandering wordt de functie van bodembedekkers steeds belangrijker. Die functie kan verschillen, vooral afhankelijk van het klimaat waarin de wijngaard zich bevindt. In gematigde klimaten met voldoende neerslag kan beplanting dienen om de druivenstokken te dwingen dieper te wortelen. Ook kunnen cover crops de bodemstructuur verbeteren en gaan ze erosie tegen. Vooral hun functie in warme, droge klimaten is tegenwoordig interessant. Ze kunnen het microbiologische leven in de bodem verbeteren, organisch materiaal toevoegen, de watervasthoudcapaciteit van de bodem verbeteren, verdamping uit de bodem tegengaan en de bodemtemperatuur matigen. Allemaal voordelen in dat soort gebieden. Fascinerende voorbeelden van slim gebruik van cover crops vind je onder andere in Swartland in Zuid-Afrika. Er worden planten tussen de rijen aangeplant die stikstof en koolstof fixeren, afhankelijk van de behoefte van de bodems. In het voorjaar worden ze niet gemaaid maar gerold. En onder de rijen gebruikt men klavers, die onkruid onderdrukken en de microbiologische activiteit sterk verhogen. Het maakt het mogelijk om zonder irrigatie wijnbouw te bedrijven, die kwalitatief is, economisch rendabel en (dus) duurzaam.

Al ruim 10 jaar is Porseleinberg in Swartland de trots van Boekenhoutskloof. Wijnbouwer en wijnmaker Callie Louw was onlangs in Nederland om de wijnen toe te lichten en te laten proeven.

Je moet echt weten waar je moet kijken, als je vanaf Malmesbury naar het oosten rijdt, dwars door die Swartland. De indrukwekkende bergrug tegenover is Kasteelberg, aan je rechterhand ontwaar je wat verderop het glooiende silhouet van Paardeberg. Ergens daar tussenin moet hij liggen, de Porseleinberg, ten zuiden van Kasteelberg, maar veel minder spectaculair, want lager. Maar het oog vertelt lang niet alles. Porseleinberg is bijzonder in Swartland, in de zin dat het donkere, blauwige schistbodems heeft, die een unieke wijn geven: Porseleinberg Syrah. En die is anders dan alle andere.

Porseleinberg is eigendom van Boekenhoutskloof, een grote producent met hoofdkantoor in Franschhoek. Ook daar maakt het bedrijf onder leiding van Marc Kent geweldige wijnen, zoals de Semillon van heel oude wijngaarden en de indrukwekkende Franschhoek Cabernet Sauvignon. Maar al jaren komen vele druiven van buiten de toeristische vallei, met zijn chique hotels, restaurants en wineries. Vooral ook uit Swartland, zeker als het gaat om syrah. Een van hun bekendste wijnen, The Chocolate Block, is sinds 2015 Wine of Origin Swartland en zelfs de heel betaalbare Porcupine Ridge Syrah is 100% Swartland. Deze wijnen komen niet alleen van de 90 hectare van Porseleinberg maar ook van het landgoed Goldmine aan de westkant van Kasteelberg bij Riebeeksrivier, goed voor nog eens 40 hectare. Al deze wijngaarden staan onder toezicht van Callie Louw, een stoere kerel van oorsprong uit Oranje-Vrijstaat en nu een echte Swartlander, die quasi als een heremiet op zijn heuvel leeft, in dienst van de wijngaarden en wijnen. Daarom was het des te bijzonderder dat hij naar Nederland kwam voor een presentatie en proeverij van 6 jaargangen Porseleinberg Syrah, georganiseerd door importeur DGS Wijn.

En dat is de enige wijn die hij onder de naam Porseleinberg maakt: Porseleinberg Syrah, met een stijlvol wit etiket. Deze wijn is in 10 jaar tijd uitgegroeid tot een van Zuid-Afrika’s topwijnen, waarvoor tegenwoordig en primeur in Zuid-Afrika R700 moet worden betaald (omgerekend zo’n € 40,-; bij ons is de wijn wat duurder uiteraard). De wijngaarden worden vanaf het begin in 2009 biologisch bewerkt, met een korte pauze tussen 2014 en 2016, toen het bedrijf snel groeide. ‘Vanaf 2023 is Porseleinberg weer helemaal certified organic’, geeft Callie aan. Biologisch werken is belangrijk voor hem, want het draagt bij aan de duurzaamheid: ‘Toen ik bij Le Soula in de Roussillon werkte, ben ik daarvan overtuigd geraakt.’ Duurzaam werken in Swartland, ook op de Porseleinberg, houdt onder andere veel aandacht voor de bodems in. Swartland is warm en droog, dus gebruikt Callie bepaalde bodembedekkers om het microbiologisch leven in de bodems te verbeteren en meer vocht in de bodems te behouden. ‘We gebruiken vooral cover crops die stikstof fixeren, om genoeg groeikracht en opbrengst te hebben’, legt hij uit.

In de wijnmakerij gaat het er eenvoudig aan toe en ziet hij af van manipulatie. ‘Terroirexpressie is voor mij belangrijk. En dat betekent ook dat we het karakter van de jaargang eerlijk laten terugkomen’, zegt Callie. De wijn wordt gemaakt van hele trossen en via spontane gisting in betonnen vaten, met opvoeding in ovale foeders en betonnen eieren (Nomblot). Er is wel wat veranderd door de jaren heen. Vanaf 2018 werkt men gedurende de gisting met een continu ondergedompelde hoed van druivenschillen (submerged cap) en doet men minimale remontages. De wijnen zijn daardoor, in vergelijking met de eerste jaren toen Callie nog handmatige pigéages deed, wat minder compact en streng geworden. Om dan toch een Europese vergelijking te maken: de jaren 2010-2017 waren, afgezien van natuurlijke verschillen per jaargang, meer Cornas –stevig en stoer–, vanaf 2018 meer Côte-Rôtie –iets toegankelijker. Toch blijft ook in de laatste jaargangen hét kenmerk van Porseleinberg opvallen: stevige tannine. Het maakt dat de wijn erg goed kan rijpen, zoals de eerste jaargangen duidelijk lieten zien.

Porseleinberg Syrah 2010: 13,7% alcohol | 1,7 g/l restsuiker | 6,7 g/l zuren; heel compleet, mooi rijp, totaal niet vermoeid, donker fruit, jeneverbes, iets peper en munt; nog een beetje streng, goede tannine, krachtig, lang, heel goed voor eerste jaar. 17 pnt

Porseleinberg Syrah 2012: 13,6% alcohol | 1,1 g/l restsuiker | 4,8 g/l zuren; kleine oogst, alleen in beton geweest, dat voel je bijna, iets meer reductie; mooi fruit, kruidig, koude rook; alsof je noordelijke Rhône drinkt, Cornas, kracht, frisheid, tannine, superwijn. 18 pnt

Porseleinberg Syrah 2014: 13,5% alcohol | 2,5 g/l restsuiker | 5,4 g/l zuren; natste jaar; meer floraal, cassis, zwart fruit, laurier, iets rook; heel fraai, prachtige tannine, best fijn, frisser, zoutig, goede grip, heel lang. 17,5 pnt

Porseleinberg Syrah 2016: 14% alcohol | 2,7 g/l restsuiker | 5 g/l zuren; warm en droog jaar; rijp en rijk, ietsje koppig, warm en geconcentreerd, zoeter fruit; streng, krachtige tannine, enorm jong, compact, lang. 17,5 pnt

Porseleinberg Syrah 2018: 14,4% alcohol | 1,3 g/l restsuiker | 4,8 g/l zuren; vanaf dit jaar alles submerged cap; prachtig fruit, zoetig donker fruit, rozemarijn, laurierdrop; iets minder strenge tannine, iets meer zoethout, mooi gelaagd en lang. 17 pnt

Porseleinberg Syrah 2020: 13,6% alcohol | 2,1 g/l restsuiker | 5 g/l zuren; erg goed en veelbelovend, ook rood fruit naast donker fruit, cassis, peper, gedroogde kruiden; veel balans, goede frisheid, mooie tannine, strak maar niet streng, grote lengte, iets warmte van alcohol. 18 pnt

Al met al was het een indrukwekkende proeverij. De wijnen zijn ieder jaar weer duidelijk anders, ondanks hun karaktervolle herkomst; ze weerspiegelen hun vintage op overtuigende wijze. Vanaf 2016 lijkt er sprake van wat stijlverandering, die vanaf 2018 duidelijk is. Stiekem –de eerlijkheid gebied me dat te zeggen– hoop ik dat de wijn niet veel meer veranderd qua stijl. Verfijnder en preciezer mag altijd en het is niet meer dan logisch dat Callie Louw dat nastreeft, naarmate de wijngaarden ouder worden en hij de percelen nog beter kent. Maar minder stevig dan hij nu nog is, zou ik persoonlijk jammer vinden. Want het is juist de krachtige tannine die de wijn zijn aanvankelijke strengheid geeft, die hem anders maakt dan andere Syrah uit Swartland.

importeur: Pallas Wines.

tekst en foto’s: Lars Daniëls, Magister Vini

NB: dit artikel verscheen eerder op onze website in november 2022, naar aanleiding van een proeverij op 31 augustus 2022

Een gisting die wordt voltrokken zonder gist toe te voegen wordt een spontane gisting genoemd. In tegenstelling tot een niet-spontane gisting, door middel van toevoeging van voorgeselecteerde gisten die vooral tot de soort Saccharomyces cerevisiae behoren, zijn bij een spontane gisting aanvankelijk ook diverse niet-Saccharomyces-gisten actief (ook wilde gisten genoemd). Aanvankelijk, want de meeste niet-Saccharomyces-gisten gaan dood als een alcoholgehalte van 4-5% wordt bereikt. Daarna wordt vooral Saccharomyces cerevisiae dominant en voltrekt de gisting. De kelderflora blijkt dominant, want die bestaat vooral uit Saccharomyces, terwijl die gemiddeld maar 1% van de wijngaardflora uitmaken.

Vele van de beste wijnen ter wereld zijn het product van spontane gisting, want vele goede wijnproducenten zijn ervan overtuigd dat niet-Saccharomyces-gisten bijdragen aan de complexiteit van wijn. Dat heeft er ook mee te maken dat die veel meer in de wijngaard voorkomen dan Saccharomyces. Spontane gisting maakt dus ook deel uit van het zogenaamde zo natuurlijk mogelijk wijnmaken en een focus op terroirexpressie.

Maar er zijn ook gevaren, zeker indien het druivengoed van mindere kwaliteit is (beschadigd, beschimmeld etc.); vandaar ook dat spontane gisting met name wordt toegepast door producenten van hoge kwaliteitswijn. Bepaalde niet-Saccharomyces-gisten zijn notoire azijnzuurvormers, zoals Kloeckera/Hanseniaspora en Candida/Metschikowia (gisten hebben dikwijls twee namen die refereren aan hun ongeslachtelijke en geslachtelijke staat). Ook Brettanomyces bruxellensis, die hoge alcoholgehalten aankan en zich voedt met (rest)suikers, kan problematisch zijn voor wijnkwaliteit, door de vorming van ethylfenolen en ethylguaiacolen uit van kaneelzuur afgeleide verbindingen, die de kenmerkende boerse-medicinale-rokerige geur van Brett geven. Een niet-Saccharomyces-gist die weinig azijnzuur vormt, wordt steeds vaker aangeboden in combinatie met Saccharomyces cerevisiae in voorgeselecteerde startculturen: Torulaspora delbrueckii.

Overigens zijn er diverse vormen van spontane gisting. Bij een ware spontane gisting wordt niets gedaan en de gisting helemaal overgelaten aan de lokale gisten, met als gevaar dat gistingen blijven hangen of te veel azijnzuur wordt gevormd. Bij gecontroleerde vormen van spontane gisting wordt gistend sap uit een succesvol gestart vat toegevoegd aan andere vaten, om die ook goed aan de gang te krijgen. Of maakt men een zogenaamde pied de cuve (kleine hoeveelheid gistend sap van vroeg geoogste, gezonde druiven), waarmee andere vaten worden geïnoculeerd. Een volgens de œnologie optimale spontane gisting wordt afgemaakt door toevoeging halverwege van een krachtige voorgeselecteerde gistcultuur, die de gisting vlot voltrekt. Maar dan moeten we ‘spontaan’ tussen aanhalingstekens zetten.

Lars Daniëls, Magister Vini

Veel wijnmakers en -maaksters uit Zuid-Afrika krijgen meer aandacht dan Jean Smit van Damascene, maar er zijn er maar weinig zo goed als hij. Een groot talent.

Grapevine Fanleaf Virus (GFV) en Grapevine Leafroll Virus (GLRV) zijn slechts 2 van de 86 virussen die gevonden zijn in druivenplanten. Maar dit zijn waarschijnlijk de bekendste, met een potentieel grote impact op de opbrengst, de duurzaamheid van de wijngaard en de wijnkwaliteit. GFV wordt overgebracht door de Californische dagger nematode, een plantparasitair aaltje. Infectie leidt tot misvorming van hout, loten en bladeren. Dat laatste valt het meest op: de bladeren raken sterk getand en krijgen een soort waaiervorm (vandaar fanleaf). Een ander symptoom van GFV is geelkleuring van nerven en andere delen van het blad. Kleinere trossen met meer onontwikkelde druiven leiden tot lagere opbrengsten. Gek genoeg is een met GFV geïnfecteerde versie van nebbiolo genaamd michet niet ongeliefd om zijn wijnkwaliteit. Leafroll wordt veroorzaakt door wel twaalf virussoorten, die samen bekendstaan als grapevine leafroll associated viruses (GLRaV). Ook deze worden overgebracht door nematoden, maar vooral door wolluizen (Pseudococcidae). De symptomen van een infectie worden pas later in het groeiseizoen goed zichtbaar. Kenmerkend is het omlaag krullen van de bladeren, vandaar de naam leafroll, hetgeen overigens niet bij alle druivenrassen gebeurt. Ook kleurt het bladweefsel tussen de nerven rood (bij blauwe druiven) of geel (bij witte). Net als bij GFV hangt de rest van de negatieve gevolgen van GLRV af van het druivenras, de onderstok, leeftijd van de planten en omstandigheden ter plekke. De druiven hebben vaak minder kleur, aroma en suiker, maar meer zuren. Voor beide virussen geldt dat ze het best voorkomen kunnen worden door virusvrij plantmateriaal te gebruiken. Vandaar dat er in Zuid-Afrika en elders grootschalig gerooid en opnieuw aangeplant is. Een algemene richtlijn is dat indien een wijngaard voor 20% geïnfecteerd is, het rooien van individuele planten eigenlijk al economisch lastig wordt. Bij het rooien moet men proberen alle wortels te verwijderen, want wolluizen kunnen op de dode wortels tot 4 jaar doorleven en daarna een nieuw aangeplante wijngaarden weer infecteren. Een hardnekkig probleem dus.

Lars Daniëls

De wortelstok is het onderste deel van de druivenplant, waaraan de wortels zitten. De term zou helemaal niet bestaan indien er geen phylloxera in Europa was geweest. Deze plaag, veroorzaakt door de uit Amerika stammende druifluis (Daktulosphaira vitifoliae), vernietigde in de tweede helft van de 19e eeuw en begin 20e eeuw grote delen van de Europese wijngaarden. Want de Euraziatische vitis vinifera bleek niet bestand tegen de druifluis, vooral niet tegen de generaties die op de wortels leven.

Voor Bordeaux was 2021 een jaar met hindernissen. Vorst in het voorjaar en veel regen aan het begin van de zomer waren de belangrijkste problemen. Dan valt de kwaliteit nog flink mee, met goede, klassieke wijnen – wat nog niet wil zeggen dat het een topjaar is.

Aanzuren is een correctie van de most of de wijn. Het wordt niet alleen gedaan voor de smaakbalans van de wijn, maar ook voor de kleur. En misschien zelfs belangrijker, voor zijn microbiologische stabiliteit en houdbaarheid. Een en ander houdt verband met de effectiviteit van zwaveldioxide (SO₂, vaak simpelweg ’sulfiet’ genoemd als het gaat om wijn), dat fungeert als antioxidant en antiseptisch middel. Die wordt direct beïnvloed door de pH (zuurgraad) van de most en wijn; hoe lager de pH, des te beter werkt sulfiet. Aanzuren kan op verschillende manieren, die onder te verdelen zijn in chemische aanzuring, fysieke aanzuring en microbiologische aanzuring.

De meest gangbare is chemisch aanzuren door middel van toevoeging van een organisch zuur. Met name wijnsteenzuur wordt gebruikt, zeker voor kleine pH-correcties. Dit zuur is typerend voor druiven, stabiel (wordt niet gemakkelijk omgezet) en heel belangrijk in de smaak van wijn, omschreven als hartig, bitter zuur. Het is gemakkelijk in het gebruik. Een nadeel is dat wijnsteenzuur gemakkelijk reageert met kalium en calcium, waardoor kristalvormige zouten ontstaan die vaak wijnsteen worden genoemd. Omdat veel consumenten vaste deeltjes in wijn verontrustend vinden, wordt vaak een koudebehandeling gedaan om de kristallen te doen neerslaan en te verwijderen. Maar dan gaat er ook wijnsteenzuur verloren.

Andere organische zuren kunnen ook worden gebruikt, maar hebben veelal grotere nadelen. Appelzuur is minder stabiel, vormt voeding voor melkzuurbacteriën en wordt gemakkelijk omgezet in melkzuur, dat een zwakker zuur is (melkzuur draagt ca. 50% minder bij aan het totale zuurgehalte van wijn dan appelzuur). Melkzuur toevoegen om de pH te verlagen, is dus ook niet zo effectief, want je hebt relatief veel nodig en het beïnvloed de smaak, die ronder en zoeter wordt. Ook het toevoegen van citroenzuur is niet ideaal; het beïnvloedt mogelijk de smaak, omdat melkzuurbacteriën citroenzuur verbruiken, waarbij diacetyl wordt gevormd. Dat geeft de bekende botergeur. Toevoeging van fumaarzuur is heel effectief om de pH te verlagen en bijvoorbeeld ook om een ongewenste malo te voorkomen. Maar het is slecht oplosbaar.

Mede omdat aanzuring door toevoeging van een organisch zuur lastig precies te controleren is, zijn er technieken ontwikkeld die wijn ‘fysiek’ aanzuren. Het gaat om kationenuitwisseling en elektrodialyse.

In het eerste geval wordt gebruik gemaakt van een kolom met een gepolymeriseerde hars. Die hars wordt eerst geactiveerd door een sterk zuur, zoals zwavelzuur of zoutzuur, waarna deze wordt afgespoeld met zacht water. Daarna gaat de wijn door de kolom en worden kationen in wijn, zoals kalium (K⁺), uitgewisseld tegen waterstofionen (H⁺). Dit heeft een afname van de pH tot gevolg en het risico op wijnsteenvorming neemt ook af. Helaas leidt het bij rode wijn ook tot een klein verlies aan kleur en structuur, doordat de gepolymeriseerde hars ook wat anthocyanen en tannine bindt.

Bij elektrodialyse wordt gebruikt gemaakt van een semi-permeabel membraan dat onder invloed van een elektrisch spanningsveld selectief ionen doorlaat. Kalium (K⁺) wordt vervangen door waterstofionen (H⁺), maar bitartraationen komen niet door het membraan en blijven dus in de wijn (net als de geconjugeerde basen van ander organische zuren). Hierdoor neemt de pH af en het totale zuurgehalte toe. De pH valt door fysieke aanzuring heel precies bij te sturen, maar beide technieken vragen om dure apparatuur en er is veel water bij nodig, wat ze minder duurzaam maakt.

Tenslotte kun je aanzuren door gebruik te maken van microbiologische methoden. Simpel gezegd gaat het om gisten die wat (organische) zuren produceren. Opmerkelijk is dat saccharomyces cerevisiae-culturen die uit warme gebieden komen, geen appelzuur verbruiken tijdens de gisting en zelfs het gehalte aan appelzuur kunnen doen toenemen, terwijl saccharomyces cerevisiae uit koele gebieden appelzuur consumeert. Een ander zuur dat door saccharomyces cerevisiae gevormd wordt, is barnsteenzuur, dat zoutig-bitter smaakt en in wijnen uit warme gebieden kan bijdragen aan vermeende frisheid.

Het gebruik van een niet-saccharomyces-gist, genaamd lanchancea thermotolerans, wordt wetenschappelijk gezien als de meest betrouwbare biologische manier om de pH te verlagen (tot wel 0.5). Maar de gist is minder goed in het omzetten van suiker in alcohol (en werkt niet bij meer dan 10% alcohol), dus moet lanchancea thermotolerans altijd in combinatie met saccharomyces cerevisiae worden gebruikt. Bovendien is de gist gevoelig voor sulfiet. Een andere niet-saccharomyces-gist, candida zemplinina, schijnt ook potentie te hebben voor aanzuring.

Lars Daniëls

bron:

Wine acidification methods: a review

Claire Payan1,2, Anne-Laure Gancel1, Michael Jourdes1, Monika Christmann2 and Pierre-Louis Teissedre1*

1 Unité de recherche OEnologie, EA 4577, USC 1366 INRAE, ISVV, Université de Bordeaux,

F33882 Villenave d’Ornon, France

2 Hochschule Geisenheim University von Lade Straße, 65366 Geisenheim, Germany

De wijnbouwoppervlakte in België wordt razendsnel groter. Dat is in niet geringe mate te wijten aan intense groei in Wallonië. Ook de Vlaamse wijnbouw ontwikkelt zich maar minder snel. Recente officiële cijfers ontbreken maar er is weinig twijfel dat België de kaap van 1000 hectare wingerds aan het overschrijden is met meer dan 260 wijndomeinen. Wallonië is Vlaanderen, lange tijd de grootste wijnbouwspeler van het land, in wijngaardoppervlakte aan het voorbijsteken. De Waalse journalist Marc Vanhellemont houdt de recente evoluties van de Waalse wijnbouw nauwkeurig bij op zijn blog www.marcvanel.be, een bron van betrouwbare informatie. De Waalse provincie met het grootste wijnbouwoppervlak en de meeste wijndomeinen in 2022 is Luik (134 hectare, 70 wijndomeinen), daarna komen Henegouwen (117 hectare, 38 wijndomeinen), Namen (98 hectare, 42 wijndomeinen), Waals-Brabant (67 hectare, 33 wijndomeinen) en Luxemburg (17 hectare, 9 wijndomeinen). Ik schreef dit tweedelig artikel over Wallonië en de Waalse wijndomeinen omdat ik merk dat weinig Vlamingen en Nederlanders ermee bekend zijn. Ook de communicatie tussen de wijnprofessionelen van Vlaanderen en Wallonië stond lange tijd op een laag pitje. Sinds kort is er meer overleg. Het besef groeit dat men samen sterker staat, niet in het minst in de promotie van Belgische wijn in het buitenland. Het valt op hoe weinig Waalse wijnbouwers de Nederlandse wijnbouw kennen (en omgekeerd?). Merkwaardig eigenlijk als je weet hoe belangrijk interspecifieke druivenrassen zijn in zowel de Waalse als de Nederlandse wijnbouw, respectievelijk 40% en 60% van de stokken. Een taalissue zal zeker spelen. Het werk van Stan Beurskens van wijndomein St. Martinus, dé Nederlandse specialist van de nieuwe druivenrassen, kent men in Wallonië nauwelijks of niet. Wel in Vlaanderen, waar Stan Beurskens ook advies geeft.

Rode wijnen die analytisch gezien droog zijn, kunnen toch een zekere zoetheid in de smaak hebben. Onderzoek van knappe koppen in Bordeaux laat zien hoe dat komt. En slimme wijnmakers profiteren ervan.