Achtergrond & Interviews

Methoxypyrazinen zijn aromastoffen die verantwoordelijk zijn voor groen-vegetale geuren in het algemeen en groene paprika in het bijzonder. Ze komen met name voor in wijnen van de famille des Carmenets, waartoe cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot en carmenère behoren. Ook in het aroma van Sauvignon blanc spelen ze een rol. Chemisch gezien zijn het heterocyclische aromatische verbindingen die stikstof bevatten. Ze zijn krachtig en hebben een lage geurdrempel, dus ze worden gemakkelijk waargenomen. In wijn gaat het vooral om 3-isobutyl-2-methoxypyrazine en 3-isopropyl-2-methoxypyrazine. De eerste is in het hoogste gehalte aanwezig, de tweede het krachtigst.

Methoxypyrazinen komen meer voor in druiven die onrijp zijn. En de afbraak van de stoffen correleert met de afname van appelzuur in de druiven. Koele en vochtige omstandigheden, te veel schaduw en hoge opbrengsten zijn allemaal factoren die de afbraak van methoxypyrazinen belemmeren en dus bijdragen aan wijnen met groen-vegetale geuren. Andersom zijn warmte, droogte, direct zonlicht en opbrengstbeperking goed om te veel methoxypyrazinen in druiven te voorkomen. Ook een voorzichtige extractie kan helpen om te veel groene geuren in wijnen te voorkomen en opvoeding in nieuwe barriques kan ze maskeren.

Carmenère is van alle Carmenets de variëteit met de hoogste gehalten methoxypyrazinen. Dat merk je vooral in goedkope Chileense Carmenère, van ruime opbrengsten. Voor goede Carmenère blijven de druiven lang hangen om goed rijp te worden; ze worden pas na cabernet sauvignon geoogst. Overigens zijn bepaalde druivenrassen niet de enige bron van methoxypyrazinen. Ook lieveheersbeestjes hebben methoxypyrazinen en als er te veel meegaan in de gistingstank, krijgt de latere wijn een onplezierige groene geur, die ook wat van pinda’s heeft. 2001 in bepaalde gebieden van Noord-Amerika en 2004 in de Bourgogne zijn jaren met wijnen gemarkeerd door lieveheersbeestjes en hun methoxypyrazinen.

‘Sonoma Coast was one big lie!’ De toon is gezet als Karen MacNeil, auteur van bestseller ‘The Wine Bible’, tijdens een wijntrip door Californië een masterclass over The New Pinot Noir opent. Gelukkig is er sinds vorig jaar de nieuwe AVA West Sonoma Coast, waar de ‘real coasters’ kraakheldere, koele Pinot maken.

Hoewel iedereen meteen klaarwakker was na MacNeils stellige statement, twijfelde natuurlijk niemand aan het bestaan van de adembenemend mooie, ruige Sonoma Coast. Die is ongeveer 160 kilometer lang en loopt van de Bodega Bay naar het noordelijker gelegen Mendocino. Waar het bij MacNeil om draaide, was dat de AVA Sonoma Coast als beschermde herkomstaanduiding een te groot oppervlak besloeg, waarin talrijke terroirs en dus andere wijnstijlen voorkomen. Zeven jaar nadat de West Sonoma Coast Vintners hun verzoek voor een preciezere naamgeving indienden, is die in mei 2022 van kracht geworden.

Alaska Current bepalend

De AVA West Sonoma Coast van 56.000 hectare ligt in zijn geheel in de beduidend grotere AVA Sonoma Coast van 200.000 hectare, die ook gebieden omvat die veel verder landinwaarts liggen, met logischerwijs andere bodems en weersomstandigheden. Bepalend voor het klimaat van de kust in Californië, van de North Coast tot Los Angeles, is de Californische Golfstroom die koude lucht aanvoert – en daarom ook de Alaska Current wordt genoemd – en dichte mist veroorzaakt.

De wijngaarden in de ruige, verlaten kuststrook liggen op de top van de bergen, waardoor ze boven de mistlijn uitstijgen. Overdag profiteren ze in het groeiseizoen van zonlicht en warmte en ’s nachts daalt de temperatuur niet al te hard. Ook staan er wijnstokken op richels die, hoewel ze binnen de mistgordel vallen, precies zo liggen dat ze beschermd zijn tegen te veel vochtigheid.

Rol van breuklijnen

De wirwar aan heuvels en bergen met extreem steile hellingen en smalle valleien, waarvan de meeste onbegaanbaar zijn door de woeste begroeiing met struiken en bomen, is een gevolg van de geologische activiteit in het nog altijd jonge Californische landschap.

Die onrust begon 28 miljoen jaar geleden met het over elkaar heen schuiven van twee aardplaten: die van de Pacifische Plaat onder de Grote Oceaan in het westen en de Noord-Amerikaanse Plaat in het oosten. Die tektonische platen bewegen langs de San Andreas Fault, de breuklijn van 1290 kilometer, die loopt van Los Angeles naar Cape Mendocino, ver in het noorden van Californië. De Pacific Plate beweegt omhoog naar het noordwesten en de Noord-Amerikaanse plaat gaat naar het zuidoosten. Jaarlijks schuiven ze 3 à 5 centimeter op – dat is vergelijkbaar met de snelheid waarmee vingernagels groeien – en veroorzaken regelmatig aardbevingen.

Interessant, maar wat heeft het met wijn te maken? Veel! Bewegende aardplaten en breuklijnen bepalen de geologie van het landschap, hoe bergen zich vormen, of er vulkanen of juist bassins ontstaan en hoe de bodem in elkaar zit. De essentie voor de nieuwe producenten is dat zij zich laten leiden door de geologie en de daarmee samenhangende gevolgen voor het klimaat. Het inzicht in het belang daarvan is in de afgelopen honderd jaar verdwenen en wordt nieuw leven ingeblazen.

Geogekte

Al dat geologische tumult tekent een gebied als West Sonoma Coast dat aan weerszijden van de breuklijn ligt. ‘Ons land ligt nog geen kilometer van de San Andreas Fault,’ vertelt Jasmine Hirsch, wijnmaakster en general manager van Hirsch Vineyards, ‘en telt minstens dertig verschillende bodemtypes als gevolg van de aardse activiteit. Vulkanisch en metamorf gesteente, grijs zandsteen, groensteen, blauwe schist, opgestuwde overblijfselen van de oceaanbodem met zeefossielen, alles zo poreus als zand en zo vast als dikke klei kom je tegen, soms maar enkele meters van elkaar af. Het heeft mijn vader dertig jaar gekost om zijn eigen wijngaard enigszins te begrijpen.’

Vader David Hirsch kocht in 1978 land bij Fort Ross, waar schapen, hun hoeders en houthakkers rondstruinden. In 1980 plantte David op aanraden van wijnvriend Jim Beauregard uit Santa Cruz zijn eerste pinot noir. Tot 1994 verkocht hij druiven vooral aan grote bedrijven, maar ook visionaire wijnmakers als Ted Lemon van Littorai en Steve Kistler klopten bij hem aan om druiven te kopen. In 2002, na 22 jaar boeren, besloot wijnboer Hirsch eindelijk zelf wijn te gaan maken. Hij vinifieerde alle zestig perceeltjes afzonderlijk om te checken of wat hij met zijn land deed wel klopte.

Wijnbouw op het randje

Jasmine Hirsch vertelt dat haar vader zijn visie een tweehonderdjarenplan noemt. ‘Hij denkt ver vooruit. De wijn is belangrijk, maar onderdeel van het geheel. Hij ziet ons domein als een boerenbedrijf. Van de 400 hectare zijn er 30 beplant met wijnstokken, voornamelijk pinot noir en wat chardonnay. Een deel is onbegaanbaar en op andere stukken lopen schapen of staan andere gewassen.’

Wijnbouw hier is niet eenvoudig, zegt Hirsch. ‘We zitten 4 kilometer van de oceaan. Sommige plots liggen op 500 meter, boven de fog line. In het groeiseizoen krijgen de druiven genoeg uv-licht voor de smaak, het is warm genoeg om suiker te vormen en dankzij de gemiddelde lage temperatuur blijven de zuren behouden. Regenen doet het in de zomer nooit, maar dankzij de mist is de luchtvochtigheid soms 100%. Ik heb het liever over ridgetop wines dan mountain wines, want de druiven groeien aan de rand van de steile hellingen, onder zware omstandigheden. Ook voor de mensen die er werken is het heftig, zo ver van de bewoonbare wereld.’ Het klinkt ongelooflijk spannend.

Geen imitatie-Bourgogne

Klinkt, inderdaad, want ik ben daar nog niet geweest, maar hoorde de verhalen uit de eerste hand tijdens digitale interviews en de proeverij van de ‘real coasties’ in het nabijgelegen stadje Healdsburg. Wat de topwijnmakers daar als groep uitstraalden, is dat ze top-Bourgognes vereren. Iedereen is op z’n minst in de Bourgogne geweest, en de meeste hebben er gestudeerd en/of gewerkt. Wat ze meegekregen hebben, is het belang van pinot noir in combinatie met een specifieke plek voor een zekere stijl. En zo kwamen ze aan de westkust terecht. Niemand wil Bourgogne maken, dat is duidelijk. Geen imitatie, maar wel wijnen met dezelfde mate van complexiteit.

Naar mijn mening weten ze de transparantie, minerale elegantie en delicate zuren, die ontstaan dankzij het hoge vochtigheidsgehalte en de gemiddeld lage temperatuur, te combineren met de diepte en dichtheid in de fruitige smaak, die wordt verkregen door het overvloedige uv-licht op de top van de heuvels. Het is een zoektocht die ongelooflijk veel inspanning, inzicht, vasthoudendheid, vertrouwen en liefde vergt. En tijd.

Schone lei voor terroir

Er is natuurlijk veel te vertellen over de manier waarop de Pinotpioniers van de Sonoma Coast werken. Denk aan het gemengde gebruik van de vele klonen, toepassing van uitsluitend eigen gisten, fermentatie met vrijwel altijd (deels) steeltjes en de voorkeur voor een biodynamische aanpak, vaak bewust zonder certificering. Toch speelt in elk verhaal het beheer van het land de grootste rol. Alles draait om farming en een gezonde verhouding tussen wijnbouw, andere gewassen, vee, bossen en ongerepte natuur, met als doel: balans.

Karen MacNeil karakteriseerde de wijnmakers als eigenzinnige types met een onalledaags voorkomen, liefhebbers van filosofie die zelden hun studie hebben afgemaakt en die zich hun huidige kennis zelf hebben eigengemaakt. Mijn indruk is anders; de mensen met wie ik contact had, gaven vooral blijk van enthousiasme over wat ze van de oude wereld, lees de Bourgogne, hebben geleerd. Die kennis nemen ze mee in hun werk, zonder te willen na-apen, maar juist om het Californische terroir uit te laten blinken. Dat lukt voor pinot noir bij uitstek in West Sonoma Coast, maar ook in de hoger gelegen wijngaarden van Anderson Valley in Mendocino en uiteraard in de koele Santa Rita Hills ten noorden van Los Angeles.

De nog onontgonnen gebieden waar de wijnbouw jong is en de grond niet uitgeput, vormen een schone lei om het aangeboren talent van het terroir te laten schitteren. Pinot noir is een variëteit waarin de eigenschappen van het terroir ten volle tot uiting kunnen komen en dat maakt het ook zo logisch dat deze mensen van het land voor pinot noir hebben gekozen.

Knerpend koele wijn

De Far West Pinots uit Sonoma Coast hebben iets heel eigens. Karen MacNeil omschrijft ze als ‘het geluid van een kerkklok in de Alpen vroeg in de ochtend’; in mijn vertaling: een combinatie van een heldere, ijle en koele smaak en een diepe, warme ondertoon. De wijnen van Peay Vineyards liggen net iets noordelijker en meer landinwaarts dan Hirsch en hebben dat ook, maar met meer bite. Bij een Finse collega riepen de wijn van Peay beelden op van een saunasessie in de bossen bij Helsinki, waar je na de warmte in de sneeuw stapt en jezelf met berkentwijgen slaat. Als Rotterdamse zou ik daar niet zo snel opkomen, maar ik begreep het als proefnotitie: knerpend koel, fris aards met textuur. Licht en dicht.

-> Ook zin om Amerikaanse wijnen te proeven? Kom 13 mei naar de Perswijn proeverij Crossing the Oceans! Voor tickets: www.perswijn.nl/crossing-the-oceans

Favoriete wijnen uit Sonoma Coast

Wijnen die geproefd zijn tijdens The Wines on a Mission Press Trip.

DuMOL, Bressay Estate Vineyard 2020

Green Valley, 16 km van de oceaan, goldridge-bodem met klei en leem, hoge dichtheid van bijna 8000 stokken per ha, calera- en D943-klonen; lage opbrengst, deels ontsteeld, 15 maanden in 25% nieuw Frans eiken; rood fruit, dennenboom, rozemarijn; veel variatie in fruit, van rode bes tot zoete braam, kruidigheid van naaldboom en tijm, ‘liftende’ zuren die de wijn een heldere, transparante smaak geven met een volle, lange afdronk en een frisse finale. Prachtig.

Hirsch Vineyards, San Andreas Fault 2019

Wijngaard op ± 500 meter, maximaal 4 km van zee, nog geen km van de San Andreasbreuklijn, daardoor extreem heterogene bodem, massale selectie met o.a. hirschklonen; 36 verschillende percelen worden afzonderlijk vergist en gerijpt, deels ontsteeld, rijping in Frans en Oostenrijks eiken, 30% nieuw; roos, natte steen; rooibos, framboos en ander rood fruit, zilt, crisp, luchtig met diepgang en wat bite.

Kistler, Russian River Valley 2021

Bourgondische en Amerikaanse klonen, 14 maanden Frans barrique, ongefilterd; viooltje, paars fruit, potloodslijpsel; lichte aanzet die naar een volle smaak leidt, braam, bosbes, beukenschors, slanke tannine, complex, lang, nog jong.

Littorai, The Haven Vineyard 2021

Wijngaard op ± 360 m, 7 km van de oceaan, mix van vulkanisch, leem, zandsteen en schalie, 40 verschillende onderstokken, 12 klonen in 2001 geplant, vergisting en rijping in grote vaten; rood fruit, veldbloemen; puur en schoon fruit, zet heel fris en frivool in, maar heeft veel meer diepte dan je misschien in eerste instantie waarneemt, fruit, zilt en mineraliteit zijn verweven, laagjes vloeien in elkaar over, elke slok is anders, rijpe tannine. Heel mooi. Tijd voor nemen.

Peay Vineyards, Scallop Shelf 2019

Van diverse wijngaarden op 200 à 250 m, 3 tot 6 klonen, diverse bodems met zeefossielen, blend van 25 wijnen die op diverse manieren zijn opgevoed; rode bes, subtiel lavendel, sinaasappelschil; rood fruit, jasmijn, salie, rotsachtige tonen, mineraal, boomschors, elegant met grip, complex, goed, spannend.

Importeurs

DuMOL: Wijnhandel Dielen & Zn, Best of Wines, Grandcruwijnen.

Hirsch Vineyards: geen importeur.

Kistler: Résidence Wijnen/Wijnkoperij De Gouden Ton, Wijnhandel Dielen & Zn.

Littorai: Résidence Wijnen/Wijnkoperij De Gouden Ton.

Peay Vineyards: geen importeur.

-> Ook zin om Amerikaanse wijnen te proeven? Kom 13 mei naar de Perswijn proeverij Crossing the Oceans! Voor tickets: www.perswijn.nl/crossing-the-oceans

Onlangs was Frans Smit, managing director van Spier in Nederland. Lars Daniëls praatte uitgebreid met hem en proefde de topwijnen van Spier.

Bodembedekkers zijn planten die tussen de rijen mogen groeien en daar vaak speciaal voor worden ingezaaid. De gangbare term is overigens het Engelse cover crops. Het idee dat in een wijngaard alleen maar druivenplanten mogen groeien en de bodem kaal moet zijn, is gelukkig allang achterhaald. En al helemaal dat wijngaardbegroeiing in het voorjaar oranje zou moeten zijn, als gevolg van het gebruik van herbiciden.

De zin van biodiversiteit is tegenwoordig duidelijk en ook met het oog op klimaatverandering wordt de functie van bodembedekkers steeds belangrijker. Die functie kan verschillen, vooral afhankelijk van het klimaat waarin de wijngaard zich bevindt. In gematigde klimaten met voldoende neerslag kan beplanting dienen om de druivenstokken te dwingen dieper te wortelen. Ook kunnen cover crops de bodemstructuur verbeteren en gaan ze erosie tegen. Vooral hun functie in warme, droge klimaten is tegenwoordig interessant. Ze kunnen het microbiologische leven in de bodem verbeteren, organisch materiaal toevoegen, de watervasthoudcapaciteit van de bodem verbeteren, verdamping uit de bodem tegengaan en de bodemtemperatuur matigen. Allemaal voordelen in dat soort gebieden. Fascinerende voorbeelden van slim gebruik van cover crops vind je onder andere in Swartland in Zuid-Afrika. Er worden planten tussen de rijen aangeplant die stikstof en koolstof fixeren, afhankelijk van de behoefte van de bodems. In het voorjaar worden ze niet gemaaid maar gerold. En onder de rijen gebruikt men klavers, die onkruid onderdrukken en de microbiologische activiteit sterk verhogen. Het maakt het mogelijk om zonder irrigatie wijnbouw te bedrijven, die kwalitatief is, economisch rendabel en (dus) duurzaam.

Al ruim 10 jaar is Porseleinberg in Swartland de trots van Boekenhoutskloof. Wijnbouwer en wijnmaker Callie Louw was onlangs in Nederland om de wijnen toe te lichten en te laten proeven.

Je moet echt weten waar je moet kijken, als je vanaf Malmesbury naar het oosten rijdt, dwars door die Swartland. De indrukwekkende bergrug tegenover is Kasteelberg, aan je rechterhand ontwaar je wat verderop het glooiende silhouet van Paardeberg. Ergens daar tussenin moet hij liggen, de Porseleinberg, ten zuiden van Kasteelberg, maar veel minder spectaculair, want lager. Maar het oog vertelt lang niet alles. Porseleinberg is bijzonder in Swartland, in de zin dat het donkere, blauwige schistbodems heeft, die een unieke wijn geven: Porseleinberg Syrah. En die is anders dan alle andere.

Porseleinberg is eigendom van Boekenhoutskloof, een grote producent met hoofdkantoor in Franschhoek. Ook daar maakt het bedrijf onder leiding van Marc Kent geweldige wijnen, zoals de Semillon van heel oude wijngaarden en de indrukwekkende Franschhoek Cabernet Sauvignon. Maar al jaren komen vele druiven van buiten de toeristische vallei, met zijn chique hotels, restaurants en wineries. Vooral ook uit Swartland, zeker als het gaat om syrah. Een van hun bekendste wijnen, The Chocolate Block, is sinds 2015 Wine of Origin Swartland en zelfs de heel betaalbare Porcupine Ridge Syrah is 100% Swartland. Deze wijnen komen niet alleen van de 90 hectare van Porseleinberg maar ook van het landgoed Goldmine aan de westkant van Kasteelberg bij Riebeeksrivier, goed voor nog eens 40 hectare. Al deze wijngaarden staan onder toezicht van Callie Louw, een stoere kerel van oorsprong uit Oranje-Vrijstaat en nu een echte Swartlander, die quasi als een heremiet op zijn heuvel leeft, in dienst van de wijngaarden en wijnen. Daarom was het des te bijzonderder dat hij naar Nederland kwam voor een presentatie en proeverij van 6 jaargangen Porseleinberg Syrah, georganiseerd door importeur DGS Wijn.

En dat is de enige wijn die hij onder de naam Porseleinberg maakt: Porseleinberg Syrah, met een stijlvol wit etiket. Deze wijn is in 10 jaar tijd uitgegroeid tot een van Zuid-Afrika’s topwijnen, waarvoor tegenwoordig en primeur in Zuid-Afrika R700 moet worden betaald (omgerekend zo’n € 40,-; bij ons is de wijn wat duurder uiteraard). De wijngaarden worden vanaf het begin in 2009 biologisch bewerkt, met een korte pauze tussen 2014 en 2016, toen het bedrijf snel groeide. ‘Vanaf 2023 is Porseleinberg weer helemaal certified organic’, geeft Callie aan. Biologisch werken is belangrijk voor hem, want het draagt bij aan de duurzaamheid: ‘Toen ik bij Le Soula in de Roussillon werkte, ben ik daarvan overtuigd geraakt.’ Duurzaam werken in Swartland, ook op de Porseleinberg, houdt onder andere veel aandacht voor de bodems in. Swartland is warm en droog, dus gebruikt Callie bepaalde bodembedekkers om het microbiologisch leven in de bodems te verbeteren en meer vocht in de bodems te behouden. ‘We gebruiken vooral cover crops die stikstof fixeren, om genoeg groeikracht en opbrengst te hebben’, legt hij uit.

In de wijnmakerij gaat het er eenvoudig aan toe en ziet hij af van manipulatie. ‘Terroirexpressie is voor mij belangrijk. En dat betekent ook dat we het karakter van de jaargang eerlijk laten terugkomen’, zegt Callie. De wijn wordt gemaakt van hele trossen en via spontane gisting in betonnen vaten, met opvoeding in ovale foeders en betonnen eieren (Nomblot). Er is wel wat veranderd door de jaren heen. Vanaf 2018 werkt men gedurende de gisting met een continu ondergedompelde hoed van druivenschillen (submerged cap) en doet men minimale remontages. De wijnen zijn daardoor, in vergelijking met de eerste jaren toen Callie nog handmatige pigéages deed, wat minder compact en streng geworden. Om dan toch een Europese vergelijking te maken: de jaren 2010-2017 waren, afgezien van natuurlijke verschillen per jaargang, meer Cornas –stevig en stoer–, vanaf 2018 meer Côte-Rôtie –iets toegankelijker. Toch blijft ook in de laatste jaargangen hét kenmerk van Porseleinberg opvallen: stevige tannine. Het maakt dat de wijn erg goed kan rijpen, zoals de eerste jaargangen duidelijk lieten zien.

Porseleinberg Syrah 2010: 13,7% alcohol | 1,7 g/l restsuiker | 6,7 g/l zuren; heel compleet, mooi rijp, totaal niet vermoeid, donker fruit, jeneverbes, iets peper en munt; nog een beetje streng, goede tannine, krachtig, lang, heel goed voor eerste jaar. 17 pnt

Porseleinberg Syrah 2012: 13,6% alcohol | 1,1 g/l restsuiker | 4,8 g/l zuren; kleine oogst, alleen in beton geweest, dat voel je bijna, iets meer reductie; mooi fruit, kruidig, koude rook; alsof je noordelijke Rhône drinkt, Cornas, kracht, frisheid, tannine, superwijn. 18 pnt

Porseleinberg Syrah 2014: 13,5% alcohol | 2,5 g/l restsuiker | 5,4 g/l zuren; natste jaar; meer floraal, cassis, zwart fruit, laurier, iets rook; heel fraai, prachtige tannine, best fijn, frisser, zoutig, goede grip, heel lang. 17,5 pnt

Porseleinberg Syrah 2016: 14% alcohol | 2,7 g/l restsuiker | 5 g/l zuren; warm en droog jaar; rijp en rijk, ietsje koppig, warm en geconcentreerd, zoeter fruit; streng, krachtige tannine, enorm jong, compact, lang. 17,5 pnt

Porseleinberg Syrah 2018: 14,4% alcohol | 1,3 g/l restsuiker | 4,8 g/l zuren; vanaf dit jaar alles submerged cap; prachtig fruit, zoetig donker fruit, rozemarijn, laurierdrop; iets minder strenge tannine, iets meer zoethout, mooi gelaagd en lang. 17 pnt

Porseleinberg Syrah 2020: 13,6% alcohol | 2,1 g/l restsuiker | 5 g/l zuren; erg goed en veelbelovend, ook rood fruit naast donker fruit, cassis, peper, gedroogde kruiden; veel balans, goede frisheid, mooie tannine, strak maar niet streng, grote lengte, iets warmte van alcohol. 18 pnt

Al met al was het een indrukwekkende proeverij. De wijnen zijn ieder jaar weer duidelijk anders, ondanks hun karaktervolle herkomst; ze weerspiegelen hun vintage op overtuigende wijze. Vanaf 2016 lijkt er sprake van wat stijlverandering, die vanaf 2018 duidelijk is. Stiekem –de eerlijkheid gebied me dat te zeggen– hoop ik dat de wijn niet veel meer veranderd qua stijl. Verfijnder en preciezer mag altijd en het is niet meer dan logisch dat Callie Louw dat nastreeft, naarmate de wijngaarden ouder worden en hij de percelen nog beter kent. Maar minder stevig dan hij nu nog is, zou ik persoonlijk jammer vinden. Want het is juist de krachtige tannine die de wijn zijn aanvankelijke strengheid geeft, die hem anders maakt dan andere Syrah uit Swartland.

importeur: Pallas Wines.

tekst en foto’s: Lars Daniëls, Magister Vini

NB: dit artikel verscheen eerder op onze website in november 2022, naar aanleiding van een proeverij op 31 augustus 2022

Een gisting die wordt voltrokken zonder gist toe te voegen wordt een spontane gisting genoemd. In tegenstelling tot een niet-spontane gisting, door middel van toevoeging van voorgeselecteerde gisten die vooral tot de soort Saccharomyces cerevisiae behoren, zijn bij een spontane gisting aanvankelijk ook diverse niet-Saccharomyces-gisten actief (ook wilde gisten genoemd). Aanvankelijk, want de meeste niet-Saccharomyces-gisten gaan dood als een alcoholgehalte van 4-5% wordt bereikt. Daarna wordt vooral Saccharomyces cerevisiae dominant en voltrekt de gisting. De kelderflora blijkt dominant, want die bestaat vooral uit Saccharomyces, terwijl die gemiddeld maar 1% van de wijngaardflora uitmaken.

Vele van de beste wijnen ter wereld zijn het product van spontane gisting, want vele goede wijnproducenten zijn ervan overtuigd dat niet-Saccharomyces-gisten bijdragen aan de complexiteit van wijn. Dat heeft er ook mee te maken dat die veel meer in de wijngaard voorkomen dan Saccharomyces. Spontane gisting maakt dus ook deel uit van het zogenaamde zo natuurlijk mogelijk wijnmaken en een focus op terroirexpressie.

Maar er zijn ook gevaren, zeker indien het druivengoed van mindere kwaliteit is (beschadigd, beschimmeld etc.); vandaar ook dat spontane gisting met name wordt toegepast door producenten van hoge kwaliteitswijn. Bepaalde niet-Saccharomyces-gisten zijn notoire azijnzuurvormers, zoals Kloeckera/Hanseniaspora en Candida/Metschikowia (gisten hebben dikwijls twee namen die refereren aan hun ongeslachtelijke en geslachtelijke staat). Ook Brettanomyces bruxellensis, die hoge alcoholgehalten aankan en zich voedt met (rest)suikers, kan problematisch zijn voor wijnkwaliteit, door de vorming van ethylfenolen en ethylguaiacolen uit van kaneelzuur afgeleide verbindingen, die de kenmerkende boerse-medicinale-rokerige geur van Brett geven. Een niet-Saccharomyces-gist die weinig azijnzuur vormt, wordt steeds vaker aangeboden in combinatie met Saccharomyces cerevisiae in voorgeselecteerde startculturen: Torulaspora delbrueckii.

Overigens zijn er diverse vormen van spontane gisting. Bij een ware spontane gisting wordt niets gedaan en de gisting helemaal overgelaten aan de lokale gisten, met als gevaar dat gistingen blijven hangen of te veel azijnzuur wordt gevormd. Bij gecontroleerde vormen van spontane gisting wordt gistend sap uit een succesvol gestart vat toegevoegd aan andere vaten, om die ook goed aan de gang te krijgen. Of maakt men een zogenaamde pied de cuve (kleine hoeveelheid gistend sap van vroeg geoogste, gezonde druiven), waarmee andere vaten worden geïnoculeerd. Een volgens de œnologie optimale spontane gisting wordt afgemaakt door toevoeging halverwege van een krachtige voorgeselecteerde gistcultuur, die de gisting vlot voltrekt. Maar dan moeten we ‘spontaan’ tussen aanhalingstekens zetten.

Lars Daniëls, Magister Vini

Veel wijnmakers en -maaksters uit Zuid-Afrika krijgen meer aandacht dan Jean Smit van Damascene, maar er zijn er maar weinig zo goed als hij. Een groot talent.

Grapevine Fanleaf Virus (GFV) en Grapevine Leafroll Virus (GLRV) zijn slechts 2 van de 86 virussen die gevonden zijn in druivenplanten. Maar dit zijn waarschijnlijk de bekendste, met een potentieel grote impact op de opbrengst, de duurzaamheid van de wijngaard en de wijnkwaliteit. GFV wordt overgebracht door de Californische dagger nematode, een plantparasitair aaltje. Infectie leidt tot misvorming van hout, loten en bladeren. Dat laatste valt het meest op: de bladeren raken sterk getand en krijgen een soort waaiervorm (vandaar fanleaf). Een ander symptoom van GFV is geelkleuring van nerven en andere delen van het blad. Kleinere trossen met meer onontwikkelde druiven leiden tot lagere opbrengsten. Gek genoeg is een met GFV geïnfecteerde versie van nebbiolo genaamd michet niet ongeliefd om zijn wijnkwaliteit. Leafroll wordt veroorzaakt door wel twaalf virussoorten, die samen bekendstaan als grapevine leafroll associated viruses (GLRaV). Ook deze worden overgebracht door nematoden, maar vooral door wolluizen (Pseudococcidae). De symptomen van een infectie worden pas later in het groeiseizoen goed zichtbaar. Kenmerkend is het omlaag krullen van de bladeren, vandaar de naam leafroll, hetgeen overigens niet bij alle druivenrassen gebeurt. Ook kleurt het bladweefsel tussen de nerven rood (bij blauwe druiven) of geel (bij witte). Net als bij GFV hangt de rest van de negatieve gevolgen van GLRV af van het druivenras, de onderstok, leeftijd van de planten en omstandigheden ter plekke. De druiven hebben vaak minder kleur, aroma en suiker, maar meer zuren. Voor beide virussen geldt dat ze het best voorkomen kunnen worden door virusvrij plantmateriaal te gebruiken. Vandaar dat er in Zuid-Afrika en elders grootschalig gerooid en opnieuw aangeplant is. Een algemene richtlijn is dat indien een wijngaard voor 20% geïnfecteerd is, het rooien van individuele planten eigenlijk al economisch lastig wordt. Bij het rooien moet men proberen alle wortels te verwijderen, want wolluizen kunnen op de dode wortels tot 4 jaar doorleven en daarna een nieuw aangeplante wijngaarden weer infecteren. Een hardnekkig probleem dus.

Lars Daniëls

De wortelstok is het onderste deel van de druivenplant, waaraan de wortels zitten. De term zou helemaal niet bestaan indien er geen phylloxera in Europa was geweest. Deze plaag, veroorzaakt door de uit Amerika stammende druifluis (Daktulosphaira vitifoliae), vernietigde in de tweede helft van de 19e eeuw en begin 20e eeuw grote delen van de Europese wijngaarden. Want de Euraziatische vitis vinifera bleek niet bestand tegen de druifluis, vooral niet tegen de generaties die op de wortels leven.

Voor Bordeaux was 2021 een jaar met hindernissen. Vorst in het voorjaar en veel regen aan het begin van de zomer waren de belangrijkste problemen. Dan valt de kwaliteit nog flink mee, met goede, klassieke wijnen – wat nog niet wil zeggen dat het een topjaar is.