Achtergrond & Interviews

Fenologie is de studie van terugkerende stadia van de levenscyclus van planten en dieren in relatie tot weer en klimaat, volgens een wetenschappelijke definitie. Als we het betrekken op de druivenplant, gaat het om de jaarlijkse biologische processen van de druivenplant, met andere woorden de cyclus van de druivenplant. Die wordt onderverdeeld in de winterpauze, de vegetatieve cyclus en de reproductiecyclus. De belangrijke fenologische fenomenen vinden op het noordelijk halfrond plaats grofweg van maart tot en met oktober. Die van de vegetatieve cyclus zijn van begin tot eind: tranen (sapstroom komt op gang), knopvorming, bladvorming en -ontwikkeling, groei van takjes en wortels, verhouting, en verkleuring en vallen van bladeren. De reproductiecyclus begint met de bloei, op het noordelijk halfrond doorgaans in juni. Dan volgen de vruchtzetting, de groei van de druiven (inclusief trossluiting), de kleuromslag (véraison; juli-augustus), de rijping (inclusief zachter worden) en eventuele overrijping (oktober-november).

in de Champagne vindt de oogst tegenwoordig gemiddeld 19 dagen eerder plaats

Door klimaatverandering verandert ook de fenologie van de druivenplant. De sapstroom komt gemiddeld eerder op gang en dus worden eerder knoppen en bladeren gevormd. Dat kan problemen opleveren als er in april nog serieuze nachtvorst is, zoals ook dit jaar helaas weer duidelijk werd. Door langere en meer ernstige perioden van droogte, kan de ontwikkeling blokkeren. En de druiven zijn gemiddeld eerder rijp (in ieder geval qua suikergehalte), vaak tijdens warmer weer dan vroeger. Dat heeft weer gevolgen voor de aroma’s, de zuren en de fenolen. Met name een snelle afname van organische zuren in de laatste fase voor de oogst, kan negatief zijn voor de wijnkwaliteit en -stabiliteit. Een voorbeeld: in de Champagne vindt de oogst tegenwoordig gemiddeld 19 dagen eerder plaats dan 30 jaar geleden en hebben de druiven bij de oogst gemiddeld 0,7% meer potentiële natuurlijke alcohol en 2 g/l minder zuren.

Lars Daniëls

Prof. dr. Kees van Leeuwen is hoogleraar wijnbouw aan de landbouwuniversiteit van Bordeaux (Bordeaux Sciences Agro). Hij was ruim 25 jaar verbonden aan Château Cheval Blanc in Saint-Émilion en is al vele jaren auteur voor PERSWIJN. In Deel 1 van dit interview vertelde hij over zijn carrièrepad en zijn specialisme: de relatie tussen wijn en terroir. In dit tweede deel vertelt Kees van Leeuwen verder over zijn onderzoek.

‘Voor het eerst is een terroirfactor aan het veranderen’

Naast ‘de interactie tussen de wijnstok en zijn terroir’ is het andere, hoogst actuele, specialisme van Kees ‘wijngaardbeheer in een veranderend klimaat’. Zijn recente publicatie ‘Climate change impacts and adaptations of wine production’ kreeg onlangs veel media-aandacht (zie onder). We lopen met Kees de belangrijkste onderzoeksbevindingen op dat gebied door. ‘Klimaatverandering is de afgelopen 25 jaar een thema geworden. Voor die tijd was terroir gewoon een gegeven: als je ergens wijnstokken verbouwde, dan was de grond zoals die is en datzelfde gold voor het klimaat: je had natuurlijk van jaar tot jaar verschillen, maar er zat geen trend in. Sinds 25 à 30 jaar is er duidelijk een trend in de klimaatparameters, waardoor het terroir aan het veranderen is. Op elke plek probeert de wijnboer de factoren die hij kan beheersen te optimaliseren, afhankelijk van de bodem en het klimaat die hij lokaal heeft. Maar als het klimaat verandert, is die keuze van druivensoort of wortelstok of manier van opbinden misschien niet meer optimaal. De belangrijke en interessante vraag is dan: wat moet er veranderen in bestaande wijnbouwgebieden om in een ander klimaat, dat warmer is en vaak droger, toch goede wijn te blijven maken?’

‘De klimaatfactoren die een belangrijke rol spelen zijn natuurlijk ten eerste de temperatuur: die wordt hoger. Dat heeft invloed op de rijpheid van de druiven: hoe warmer het is, hoe rijper de druiven worden. Dan krijg je een totaal andere balans, met meer suiker dus meer alcohol in de wijn, en minder zuur. Het risico is dat de wijn gaat inboeten aan frisheid. Ook het aromaprofiel wordt anders, met veel rijpere aroma’s. We zien in alle wijnstreken over de wereld dat het smaaktype van de wijn aan het veranderen is, terwijl eigenlijk de beste wijn gemaakt wordt als het warm genoeg is om de druiven goed rijp te krijgen, maar niet te heet. Door later rijpende druivensoorten te planten, kun je de rijpingsperiode later in het seizoen laten plaatsvinden, wanneer het koeler is, en zo kun je de balans weer terugvinden. Maar veranderen van druivensoorten is wel een héle ingrijpende verandering.’

 

‘In AOC’s gaan veranderingen soms makkelijker dan in de liberale wijnwereld’

Hoe vorderen die veranderingen in Bordeaux? Kees: ‘We zijn al vijftien jaar geleden begonnen met een onderzoek met hulp en financiering van het CIVB, de overkoepelende organisatie van wijnboeren in Bordeaux. In 2009 heb ik een perceel aangeplant met 52 verschillende druivensoorten, waaronder een aantal laatrijpende druivensoorten, om te bestuderen hoe die zich gedragen in een klimaat dat steeds warmer wordt. En daar zijn zes druivensoorten uit gekomen die nu in de AOC’s Bordeaux en Bordeaux-Supérieur aangeplant mogen worden, waaronder bijvoorbeeld – heel verrassend – de touriga nacional uit Portugal en albariño uit Spanje. Voorlopig nog in kleine hoeveelheden, wijnboeren mogen nu tot 5% van die nieuwe variëteiten planten, maar ze hebben de deur dus op een kier gezet. Het idee is om als die druivensoorten het goed doen, dat percentage dan langzaam op te schroeven.’

‘Het grappige is dat vaak wordt gezegd dat de beschermde herkomstbenaming (AOC) een rem is op verandering, maar de regels kunnen gewoon veranderd worden. Dat gaat weliswaar niet snel, want je kunt niet elk jaar de regels veranderen, anders verandert de wijn te snel en te vaak. Maar je ziet soms dat er in een liberale wereld door de marktdruk nog meer rem op verandering staat dan in een gereguleerde wereld zoals in Europa. Kijk bijvoorbeeld naar gebieden in de Nieuwe Wereld die varietal wines (monocépages) maken: ik heb weleens met jongens van de Australische AWRI aan tafel gezeten die vroegen of ik ideeën voor hen had wat betreft climate change. Ik zei dat ze van de chardonnay af moeten, want die is veel te vroeg rijp. Zij zeiden: nee, dat kan niet, als er geen Chardonnay op het etiket staat, koopt de klant onze wijn niet meer.’

‘Water is een soort addictie in de landbouw’

En dan het onderwerp droogte en irrigatie. Ook al was irrigatie in Bordeaux in principe verboden, er komt steeds meer roep om. Kees van Leeuwen heeft er een uitgesproken mening over: ‘Het klimaat wordt in de meeste wijnbouwgebieden droger, zoals in het Middellandse Zeegebied en veel gebieden in de Nieuwe Wereld. Er zijn verschillende manieren om dat te beheren. Het Middellandse Zeegebied heeft al eeuwenlang een droog en warm klimaat, dus daar worden specifieke druivensoorten verbouwd die daar goed tegen kunnen: grenache, carignan, mourvèdre. Ook gebruikt men andere manieren van opbinden (snoeiwijzen), zoals de gobelets/bushvines, die helemaal zijn aangepast aan het warme klimaat. Een andere manier om je aan te passen, is te gaan irrigeren. In Europa zijn de wijngaarden traditioneel niet geïrrigeerd, in de Nieuwe Wereld vaak wel. In Europa komt irrigatie nu ook op. Dat is een heel interessant vraagstuk waar ik erg mee bezig ben. Ik denk zelf dat irrigatie niet nodig is en ook niet wenselijk.’

‘Er is gewoon een gebrek aan zoetwater, het wordt steeds schaarser en moet verdeeld worden en ik denk dat er veel belangrijkere bestedingen zijn van zoetwater – namelijk voor drinkwater en voedsel – dan om wijn mee te maken. En het kán gewoon zonder irrigatie, want als je kijkt naar de droogste gebieden: daar hebben mensen al eeuwenlang wijn gemaakt met hele gesofisticeerde technieken. Het probleem van irrigatie is dat zodra je water naar de wijnboeren brengt, ze de kraan openzetten en dan denken ze niet meer na. Dan planten ze de verkeerde druivensoorten aan, enzovoort. Dus het is ecologisch niet verantwoord en eigenlijk ook agronomisch geen interessante aanpassing: het is de makkelijke weg.’

En als je nou alleen in noodgevallen voor die weg opteert, bij extreme droogte of hittegolven? Van Leeuwen: ‘Zo werkt het helaas niet. De ervaring leert dat zodra mensen irrigatie in de wijngaard hebben, ze gewoon de kraan openzetten. Dat is nu eenmaal menselijk, je krijgt natuurlijk hogere rendementen door irrigatie. Water is een soort addictie in de landbouw.’

 

‘Eigenlijk ben ik heel romantisch’

Tot slot vraag ik Kees naar het intrigerende woord in de titel van het boekje dat hij voor PERSWIJN schreef, Wijn: Terroir, techniek, zonlicht en emotie (2005). Emotie dus. ‘Ja! We hopen natuurlijk altijd dat een goede wijn emotie met zich meebrengt. Als ik met collega’s wijn proef, zeggen we vaak: dit is technisch perfect, alles klopt, maar op de een of andere manier doet het me niets. En soms’ – Kees begint steeds breder te glunderen – ‘heb je een wijn waarvan je zegt: wow, dat is een ervaring, dit is echt iets bijzonders, dit doet iets met me. Ik heb eerder emotie bij verfijnde wijnen dan bij heel geconcentreerde wijnen. Ook speelt een rol of je de context kent, bijvoorbeeld de mensen die de wijn gemaakt hebben, of als je er zelf iets aan hebt bijgedragen. Het is een feit dat sommige wijnen emotie bij me oproepen en andere niet, zelfs als ze heel goed gemaakt zijn. Ik denk dat heel veel mensen die met wijn bezig zijn toch een beetje die kick zoeken.’

Ook in de academische wereld? Van Leeuwen: ‘Ja. Je hebt ook wetenschappers die puur uit de wetenschappelijke hoek komen, maar de meeste mensen in mijn wetenschappelijke wereld die zich met wijn bezighouden, hebben die passie.’ Ben je niet gewoon heel romantisch, Kees? ‘Ja!’ is het antwoord van de professor, zonder enig voorbehoud.

 

Karin Leeuwenhoek

Grote foto: Kees van Leeuwen in de wijngaarden van Saint-Emilion. Fotograaf: Nils van Leeuwen

 

Deel 1 over Kees van Leeuwen

Lees ook de andere afleveringen van Wijnwetenschappers:

Deel 1: Gérard Liger-Belair over bubbels

Deel 2: Claude & Lydia Bourguignon over bodemmicrobiologie

Deel 3: Marco Simonit over snoeien 

Deel 4: Sandrine Garbay over zoete wijn en botrytis

 

Kees van Leeuwen is hoogleraar wijnbouw aan de landbouwuniversiteit van Bordeaux (Bordeaux Sciences Agro) en hoofd van de vakgroep Viticulture & œnologie aldaar alsmede co-hoofdredacteur van onderzoekstijdschrift OENO One. Hij was ruim 25 jaar verbonden aan Château Cheval Blanc in Saint-Émilion: eerst als wijngaardmanager, toen als technisch directeur en vervolgens tot 2017 als consultant, dit laatste in combinatie met zijn werk voor de universiteit. Daarnaast is Kees (geboren: Cornelis) van Leeuwen al vele jaren auteur voor PERSWIJN. Hij was onlangs in Nederland voor het geven van een Magister Vini-les over wijnbouwpraktijken aan de Wijnacademie en kon dat mooi combineren met dit interview voor ‘zijn blad’ en familiebezoek. Hier is de bijbehorende aflevering van de videoserie PERSWIJN WIJNPERSoonlijkheden met Kees van Leeuwen terug te zien (het interview gaat verder onder de video).

De fascinerende relatie tussen wijn en terroir

Als wetenschapper, als man van de feiten en van het onderzoek, ontkomt hij niet aan het veelvuldig moeten nuanceren van allerlei aannames en romantische ideeën over wijn – en waarover zijn die er nou meer dan over zijn fascinerende specialisme: de relatie tussen wijn en… terroir! Eigenlijk al zo lang als Van Leeuwen met wijn bezig is, is hij gefascineerd door de vraag waarom wijnen die van verschillende plekken komen zo verschillend smaken: ‘Op elke plek kan de wijnboer de factoren die hij kan beheersen in de wijngaard optimaliseren, afhankelijk van klimaat en bodem die hij lokaal heeft. Daarom is er zoveel verscheidenheid in de wijnbouw en dat is fascinerend.’

Tijdens zijn studies oenologie, wijnbouw en biologie in Frankrijk leerde hij daar de verschillende wijnstreken kennen. In 1991 promoveerde hij op een PhD-onderzoek naar de invloed van bodem en klimaat op het kwaliteitspotentieel van wijn in Saint-Émilion. Na die promotie volgde een welverdiende wereldreis met zijn vrouw, daarna streek Kees weer neer in de Bordeauxstreek, bij Premier Grand Cru Classé A Château Cheval Blanc. In de decennia die volgden groeide de Nederlander uit tot een van de meest gerespecteerde wijnbouwprofessoren wereldwijd. Als je persoonlijk met Kees spreekt, valt zijn toegankelijke manier van praten en uitleggen op. Wie graag gedetailleerde wetenschappelijke onderzoeksartikelen leest, verwijs ik naar zijn vele honderden publicaties op de academische websites Google Scholar en ResearchGate.

 

Van Velsen-Noord naar Bordeaux

Kees van Leeuwen werd in 1963 geboren in Velsen-Noord, onder de rook van de Hoogovens, waar zijn vader in de IT werkte. Een fles Château Beychevelle 1957 die zijn vader daar cadeau kreeg, werd life changing. Kees: ‘Met kerst 1977 trok mijn vader die fles open. Ik was toen veertien en het was naar mijn weten de eerste wijn die ik proefde. Dat iets wat twintig jaar oud was zo lekker kon zijn, dat vond ik ontzettend fascinerend.’ Ook zijn vader werd gegrepen door deze rode bordeaux. Hij verslond, samen met zijn tienerzoon, de boeken van Hubrecht Duijker en thuis groeide de wijnkelder gestaag.

Toen het tijd werd om over een studie en carrière na te denken, was het Kees’ idee om eerst een paar jaar te gaan reizen, om daarna in Nederland pas echt ‘iets serieus’ te gaan studeren. Waarom niet iets met wijn doen, dacht hij, wijnavonturen gaan beleven à la Hubrecht Duijker in Frankrijk? Hij meldde zich aan voor een oenologiestudie en werd niet geplaatst op de plek van zijn voorkeur, Bordeaux, maar in Reims: ‘Dat was echt een moeilijk jaar, in de champagnestreek. Het was afzien; de taal, de studie, het alleen wonen op mijn achttiende, de koude winter. Het viel allemaal een beetje tegen.’ Hij haalde het jaar en gelukkig kon hij zijn studie vanaf het tweede jaar voortzetten in Bordeaux, dat voor Kees het mekka bleef. Toen werd studeren leuk en na het behalen van zijn oenologendiploma wilde hij verder: ‘Tijdens mijn stages had ik wijn gemaakt en daarbij al snel ontdekt dat je als wijnmaker erg afhankelijk bent van de kwaliteit van de druiven. Daarom wilde ik beter begrijpen hoe het er in de wijngaarden aan toe ging. Waarom de druiven van verschillende percelen niet hetzelfde kwaliteitspotentieel hebben. Ik kon daarmee verder in Dijon, dus ben daar toen wijnbouw gaan studeren. Toen ik met de wijnbouw bezig was, ontdekte ik dat heel veel samenhing met de grond en het klimaat en ben ik in de terroirstudies gedoken.’

Ter verduidelijking: ‘Oenologie lijkt meer op voedingstechnologie, dus het omzetten van druiven in wijn, bij wijnbouw (viticulture) gaat het over het verbouwen van wijnplanten om daarmee druiven te telen. Na een jaar in Dijon had ik mijn bachelorniveau, maar omdat ik steeds verder wilde ging ik terug naar Bordeaux. Daar ging ik biologie studeren, plantkunde, zodat ik na mijn master een PhD kon doen, waarvoor biologie als insteek nodig was. Omdat ik met de oenologie in Reims en Bordeaux en viticulture in Dijon al heel wat studiejaren achter de rug had, kon ik die opleiding in één jaar afronden. De professor bij wie ik mijn PhD wilde doen had ik al op het oog, prof. Seguin: dat was echt dé terroirspecialist, en dat vond ik zo rázend interessant. Hij had funding gevonden bij de wijnbouwvereniging van Saint-Émilion voor onderzoek naar de bodem van Saint-Émilion en de invloed van die bodem op de kwaliteit van de wijn.’ In 1991 promoveerde Van Leeuwen, in 1996 volgde een vaste aanstelling als docent en onderzoeker bij de landbouwuniversiteit van Bordeaux en in 2004 hield hij zijn oratie bij zijn benoeming tot hoogleraar. Inmiddels maakt de Nederlander dus al twintig jaar deel uit van het handjevol wijnbouwprofessoren dat wijnland Frankrijk kent.

 

Carrière bij Cheval Blanc

Na zijn promotie tot doctor kwam Kees terecht bij Premier Grand Cru Classé A Château Cheval Blanc in Saint-Émilion: ‘Dat was een beetje bij toeval. Mijn vrouw en ik waren net getrouwd, in 1992 kwamen we terug van onze wereldreis en het geld was op; we moesten aan de slag! Er was geen baan in mijn vakgebied aan de universiteit beschikbaar, dus ging ik langs bij de chateaus waar ik mensen kende en dat was onder andere op Cheval Blanc. Pierre Lurton was daar net directeur en zocht iemand om zijn chef de culture (wijngaardmanager) te vervangen die langdurig ziek was. Dus mijn eerste positie op Château Cheval Blanc was wijngaardbeheerder.’ Hoe ging dat hem af? Kees vertelt er hier openhartig over. Het was, naar eigen zeggen ‘als jongetje van 29’ met veel theoretische kennis maar weinig praktijkervaring, een uitdaging om door de jongens in de wijngaard geaccepteerd te worden. Bovendien: ‘In elk managementvak is het natuurlijk zo dat het personeelsbeleid algauw 80% van je tijd in beslag neemt en dat betekent eigenlijk de hele dag problemen oplossen. Maar vanaf de oogst in 1992 begon ik controle over de situatie te krijgen en het leuk te vinden. In 1994 kreeg ik ook de verantwoordelijkheid over de kelder en werd ik technisch directeur.’

In 1996 – toen Kees dus vier jaar voor Château Cheval Blanc werkte – kwam er een baan vrij aan de landbouwuniversiteit die precies in zijn vakgebied lag: viticulture. Dat zag Kees als een laatste kans om terug te gaan naar de universiteit: ‘Als je in de productie werkt, publiceer je niet meer en op een gegeven moment sta je dan toch te ver van de wetenschap af en krijg je geen kans meer om ertussen te komen. Na heel erg wikken en wegen besloot ik die stap te zetten, en toen had ik het geluk dat Pierre Lurton me vroeg of ik consultant voor Cheval Blanc kon blijven omdat hij me heel graag wilde houden. Ik dacht afscheid te moeten nemen van de productie, maar toen heb ik die twee banen jarenlang kunnen combineren.’

Na beide functies twintig jaar lang gecombineerd te hebben, richt Kees van Leeuwen zich vanaf 2017 volledig op zijn wetenschappelijke werk: ‘Ik voel me toch meer thuis op de universiteit dan in de châteauwereld,’ vertelt hij. ‘Omdat ik curieus van aard ben en eigenlijk altijd meer wil weten en de dingen begrijpen. In de productie, ook al werk je voor een heel prestigieus chateau, wordt het na een tijdje toch een beetje routine. Bij de universiteit liggen er meer uitdagingen voor me, met elk jaar weer nieuwe studies. Daarnaast vind ik het erg leuk om met jonge mensen om te gaan en kennis over te dragen. Ik heb veel plezier in lesgeven.’ Hij geniet van de passie en leergierigheid die hij bij zijn studenten terugziet. Zo heeft hij een PhD-student die eerst sommelier was bij een driesterrenrestaurant in Parijs. Om van carrière te veranderen, rondde hij aan Bordeaux Sciences Agro een master in Vineyard & Winery Management af en doet hij nu een PhD-onderzoek naar de typiciteit van druivenrassen in de context van aanpassing aan de klimaatverandering. Kees: ‘Een groot wijnkenner en -liefhebber, dus we kunnen eindeloos over wijn praten en wijn proeven. We gaan ook weleens samen naar wijnveilingen.’

 

Grootste misverstanden

Uiteraard vraag ik Kees naar de grootste misverstanden die hij tegenkomt op het gebied van de relatie tussen wijn, c.q. de smaak en kwaliteit van de wijn, en terroir: ‘Wijnen uit verschillende gebieden en van verschillende bodems smaken verschillend en de vraag is natuurlijk: hoe komt dat? Terroir wordt vaak beschouwd als iets mysterieus. In populaire wijnboeken wordt geopperd dat je de smaak van een bepaald gesteente dat in de grond zit, bijvoorbeeld vuursteen, kunt proeven in de wijn. Maar zo werkt het niet, er is geen directe relatie, de vuursteen komt niet rechtstreeks van de bodem in het glas terecht. Een ander misverstand is dat de wortels heel diep in de grond zouden moeten doordringen om bepaalde mineralen uit de grond op te nemen, die dan meteen een bepaalde smaak aan de wijn zouden geven. Zo werkt het ook niet.’ Maar hoe werkt het dan wel? ‘De wijnstok is een plant die, net als elk gewas, om te groeien een bepaalde temperatuur, licht, water en stikstof (en in veel mindere mate andere voedingsstoffen) nodig heeft. Dat zijn de belangrijkste factoren die bepalen dat een wijnstok op een bepaalde plaats op een bepaalde manier groeit, en dat de druiven op een bepaalde manier kunnen rijpen en een samenstelling hebben die verschillend kan zijn.’

Wordt terroir door mensen te makkelijk gereduceerd tot bodem? En wordt de invloed daarvan op de uiteindelijke wijn overschat? Kees: ‘Ja, dat is ook een misverstand. Terroir is naast bodem ook klimaat, en klimaat speelt een nog grotere rol. Dat is iets wat ik ontdekt heb tijdens mijn studie, eigenlijk een beetje onverwacht, want ik was er aanvankelijk van overtuigd dat de bodem de doorslaggevende factor was.’

‘Het klimaat bleek meer invloed op de wijn te hebben dan de bodem’

‘Ik heb daar een heel leuk experiment over op kunnen zetten op Cheval Blanc, waar ik over meerdere jaren de invloed van de druivensoort, grondsoort en het klimaat van het jaar heb bestudeerd. Vervolgens heb ik met statistiek kunnen uitrekenen wat nou de belangrijkste factor is voor de samenstelling van de druiven. Het belangrijkste bleek te zijn: 1) de weersomstandigheden van het jaar, daarna 2) het bodemtype en 3) de druivensoort.’

Bij klimaat en weer gaat het over neerslag, temperatuur, zonlicht. Maar wat zijn de verschillende aspecten van de bodem die invloed hebben op de kwaliteit van de wijn? Van Leeuwen: ‘Daarbij zijn de beschikbaarheid van water en stikstof absoluut doorslaggevend. Dat eerste was eigenlijk al bekend, professor Seguin was een voorloper op dat gebied en had al in de jaren zestig aangetoond dat de wateropname van de druivenstok een heel belangrijke rol speelt bij de kwaliteit van de wijn. Bij die wateropname speelt zowel het klimaat als de bodem een rol: klimaat wat betreft hoeveel het regent, bodem qua hoeveel water de bodem vasthoudt. En mijn onderzoek daarna heeft aangetoond dat ook stikstof een heel belangrijke rol speelt. Daarnaast speelt de wijnboer natuurlijk een belangrijke rol voor de kwaliteit van de wijn door, afhankelijk van het specifieke terroir, bepaalde druivenrassen en wortelstokken te kiezen en op een bepaalde manier zijn wijnstok op te bouwen om zo op elke plaats een zo goed mogelijke wijn te maken.’

 

‘Er zit er nog heel wat leven in de bodem’

Hoe denkt Kees van Leeuwen over theorieën van microbiologen zoals Claude en Lydia Bourguignon, die stellen dat micro-organismen planten faciliteren om met hun wortels bepaalde voedende elementen uit de bodem op te nemen en op die manier, vooral bij een rijk bodemleven, een unieke smaak – en indirect meer terroirsmaak – aan de wijn kunnen geven? Zijn antwoord (zie hiervoor ook onderstaande bonusvideo): ‘Ik ben vrij kritisch ten opzichte van de studies van Claude Bourguignon, want die zijn wetenschappelijk niet goed onderbouwd. Het zijn leuke theorieën, maar om iets wetenschappelijk vast te stellen zijn er protocollen die nageleefd moeten worden. Wat niet wil zeggen dat microbiologie in de bodem niet belangrijk is. Claude Bourguignon heeft absoluut een belangrijke rol gespeeld om de mensen wakker te schudden dat bodemleven ook een belangrijke factor is. Maar het is niet zo simpel als hij stelt, dat hoe meer micro-organismen er in de bodem zitten, hoe beter de kwaliteit van de wijn. En het is ook niet waar dat de bodems steriel en ‘dood’ zijn. Ondanks dat er jarenlang met bestrijdingsmiddelen en onkruidverdelgers gewerkt is, zit er nog heel wat leven in de bodem. Het is te verwachten dat de rol van de microbiologie in de bodem de komende jaren beter in kaart gebracht gaat worden en dat we daar meer over leren. Maar het is heel complex, en mineralen spelen niet zo’n grote rol in de smaak van de wijn als bijvoorbeeld de wateropname. Er is heel wat studie gedaan om uit te zoeken of mineralen zoals kalium, fosfor, ijzer en andere micro-elementen een rol spelen in de smaak van de wijn, maar dat is eigenlijk nooit echt wetenschappelijk hard aangetoond. Met uitzondering van stikstof: die speelt wel een heel grote rol.’

‘Het is zo multifactorieel dat je niet kunt zeggen dat de wijn anders of beter smaakt als er veel leven in de bodem zit. Het is zelfs bijna het tegendeel dat waar is, want de beste wijn komt van arme grond en arme grond heeft een iets minder rijk microbiologisch leven. Het is heel aantrekkelijk om te denken dat een actief leven in de bodem ook betere wijn oplevert, maar zo simpel is het niet, helaas.’

 

‘Proeven is vaak de leidraad van ons onderzoek’

En hoe gaat Kees ermee om als iemand stellig zegt dat je kunt proeven of de wijn van, bijvoorbeeld, een kalkrijke of vulkanische bodem komt? Lachend: ‘Het heeft niet zoveel zin om daartegen in te gaan. Maar als wetenschapper hecht ik veel waarde aan dingen die wetenschappelijk bewezen zijn. Daar moeten protocollen voor zijn en een en ander moet in wetenschappelijke tijdschriften gepubliceerd staan. Aantonen kan ook proefondervindelijk gebeuren; dat doe ik ook met mijn PhD-studenten, door middel van proeverijen met panels en statistiek erachter.’ Is dat omdat bepaalde aroma’s nog niet met technieken zoals gaschromatografie waar te nemen zijn? ‘Je kan tegenwoordig heel veel aroma’s met chemische analyse, met name met gaschromatografie, aantonen. Maar bepaalde aroma’s kunnen weliswaar aanwezig zijn, maar onder de proefdrempel zitten en dus uiteindelijk geen invloed op de smaak hebben. En soms geven verschillende combinaties van aroma’s weer een andere smaak. Dus met alleen gaschromatografie kom je er niet uit; we proberen die methode dus te combineren met wijn proeven, met de zintuigen van mensen.’

Kan Kees een Château Ausone (van een kalk-kleibodem) feilloos onderscheiden van een Cheval Blanc (kiezel-kleibodem), die hemelsbreed vijf kilometer van elkaar liggen? ‘Ha, feilloos zou ik niet willen zeggen, maar chateaus die van verschillende bodems komen hebben een verschillende identiteit, ze smaken anders. Voor een deel kun je dat uitleggen met factoren als temperatuur van de bodem, waterhuishouding, stikstofhuishouding; de invloed daarvan op de tannines en aroma’s. Maar we kunnen nog niet alles verklaren, zoals hoe het precies in zijn werk gaat dat wijnen van een kalkbodem verfijnder zijn, ook al kun je dat proeftechnisch vaststellen. Vaak is proeven de leidraad van ons onderzoek: als we bijvoorbeeld naar bepaalde aroma’s op zoek gaan met een gaschromatograaf, dan is dat omdat we ze eerst geproefd hebben en willen weten wat het molecuul zou kunnen zijn dat die geur of smaak bepaalt.’

‘We hebben het geluk dat er in Bordeaux een ontzettende concentratie van wetenschappers is die gespecialiseerd zijn in aroma’s. De kwaliteit van de wijn hangt heel erg af van de aroma’s, maar ook van de tannines. De laatste jaren is meer vooruitgang geboekt in de kennis van aroma’s dan van tannines. We weten nog niet goed wat precies de kwaliteit van tannines bepaalt.’

In deel 2 vertelt Kees van Leeuwen verder over zijn onderzoek. Deel 2 verschijnt 8 mei 2024.

 

Karin Leeuwenhoek

 

In deel 2 vertelt Kees van Leeuwen verder over zijn onderzoek.

Lees ook de andere afleveringen van Wijnwetenschappers:

Deel 1: Gérard Liger-Belair over bubbels

Deel 2: Claude & Lydia Bourguignon over bodemmicrobiologie

Deel 3: Marco Simonit over snoeien 

Deel 4: Sandrine Garbay over zoete wijn en botrytis

Methoxypyrazinen zijn aromastoffen die verantwoordelijk zijn voor groen-vegetale geuren in het algemeen en groene paprika in het bijzonder. Ze komen met name voor in wijnen van de famille des Carmenets, waartoe cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot en carmenère behoren. Ook in het aroma van Sauvignon blanc spelen ze een rol. Chemisch gezien zijn het heterocyclische aromatische verbindingen die stikstof bevatten. Ze zijn krachtig en hebben een lage geurdrempel, dus ze worden gemakkelijk waargenomen. In wijn gaat het vooral om 3-isobutyl-2-methoxypyrazine en 3-isopropyl-2-methoxypyrazine. De eerste is in het hoogste gehalte aanwezig, de tweede het krachtigst.

Methoxypyrazinen komen meer voor in druiven die onrijp zijn. En de afbraak van de stoffen correleert met de afname van appelzuur in de druiven. Koele en vochtige omstandigheden, te veel schaduw en hoge opbrengsten zijn allemaal factoren die de afbraak van methoxypyrazinen belemmeren en dus bijdragen aan wijnen met groen-vegetale geuren. Andersom zijn warmte, droogte, direct zonlicht en opbrengstbeperking goed om te veel methoxypyrazinen in druiven te voorkomen. Ook een voorzichtige extractie kan helpen om te veel groene geuren in wijnen te voorkomen en opvoeding in nieuwe barriques kan ze maskeren.

Carmenère is van alle Carmenets de variëteit met de hoogste gehalten methoxypyrazinen. Dat merk je vooral in goedkope Chileense Carmenère, van ruime opbrengsten. Voor goede Carmenère blijven de druiven lang hangen om goed rijp te worden; ze worden pas na cabernet sauvignon geoogst. Overigens zijn bepaalde druivenrassen niet de enige bron van methoxypyrazinen. Ook lieveheersbeestjes hebben methoxypyrazinen en als er te veel meegaan in de gistingstank, krijgt de latere wijn een onplezierige groene geur, die ook wat van pinda’s heeft. 2001 in bepaalde gebieden van Noord-Amerika en 2004 in de Bourgogne zijn jaren met wijnen gemarkeerd door lieveheersbeestjes en hun methoxypyrazinen.

‘Sonoma Coast was one big lie!’ De toon is gezet als Karen MacNeil, auteur van bestseller ‘The Wine Bible’, tijdens een wijntrip door Californië een masterclass over The New Pinot Noir opent. Gelukkig is er sinds vorig jaar de nieuwe AVA West Sonoma Coast, waar de ‘real coasters’ kraakheldere, koele Pinot maken.

Hoewel iedereen meteen klaarwakker was na MacNeils stellige statement, twijfelde natuurlijk niemand aan het bestaan van de adembenemend mooie, ruige Sonoma Coast. Die is ongeveer 160 kilometer lang en loopt van de Bodega Bay naar het noordelijker gelegen Mendocino. Waar het bij MacNeil om draaide, was dat de AVA Sonoma Coast als beschermde herkomstaanduiding een te groot oppervlak besloeg, waarin talrijke terroirs en dus andere wijnstijlen voorkomen. Zeven jaar nadat de West Sonoma Coast Vintners hun verzoek voor een preciezere naamgeving indienden, is die in mei 2022 van kracht geworden.

Alaska Current bepalend

De AVA West Sonoma Coast van 56.000 hectare ligt in zijn geheel in de beduidend grotere AVA Sonoma Coast van 200.000 hectare, die ook gebieden omvat die veel verder landinwaarts liggen, met logischerwijs andere bodems en weersomstandigheden. Bepalend voor het klimaat van de kust in Californië, van de North Coast tot Los Angeles, is de Californische Golfstroom die koude lucht aanvoert – en daarom ook de Alaska Current wordt genoemd – en dichte mist veroorzaakt.

De wijngaarden in de ruige, verlaten kuststrook liggen op de top van de bergen, waardoor ze boven de mistlijn uitstijgen. Overdag profiteren ze in het groeiseizoen van zonlicht en warmte en ’s nachts daalt de temperatuur niet al te hard. Ook staan er wijnstokken op richels die, hoewel ze binnen de mistgordel vallen, precies zo liggen dat ze beschermd zijn tegen te veel vochtigheid.

Rol van breuklijnen

De wirwar aan heuvels en bergen met extreem steile hellingen en smalle valleien, waarvan de meeste onbegaanbaar zijn door de woeste begroeiing met struiken en bomen, is een gevolg van de geologische activiteit in het nog altijd jonge Californische landschap.

Die onrust begon 28 miljoen jaar geleden met het over elkaar heen schuiven van twee aardplaten: die van de Pacifische Plaat onder de Grote Oceaan in het westen en de Noord-Amerikaanse Plaat in het oosten. Die tektonische platen bewegen langs de San Andreas Fault, de breuklijn van 1290 kilometer, die loopt van Los Angeles naar Cape Mendocino, ver in het noorden van Californië. De Pacific Plate beweegt omhoog naar het noordwesten en de Noord-Amerikaanse plaat gaat naar het zuidoosten. Jaarlijks schuiven ze 3 à 5 centimeter op – dat is vergelijkbaar met de snelheid waarmee vingernagels groeien – en veroorzaken regelmatig aardbevingen.

Interessant, maar wat heeft het met wijn te maken? Veel! Bewegende aardplaten en breuklijnen bepalen de geologie van het landschap, hoe bergen zich vormen, of er vulkanen of juist bassins ontstaan en hoe de bodem in elkaar zit. De essentie voor de nieuwe producenten is dat zij zich laten leiden door de geologie en de daarmee samenhangende gevolgen voor het klimaat. Het inzicht in het belang daarvan is in de afgelopen honderd jaar verdwenen en wordt nieuw leven ingeblazen.

Geogekte

Al dat geologische tumult tekent een gebied als West Sonoma Coast dat aan weerszijden van de breuklijn ligt. ‘Ons land ligt nog geen kilometer van de San Andreas Fault,’ vertelt Jasmine Hirsch, wijnmaakster en general manager van Hirsch Vineyards, ‘en telt minstens dertig verschillende bodemtypes als gevolg van de aardse activiteit. Vulkanisch en metamorf gesteente, grijs zandsteen, groensteen, blauwe schist, opgestuwde overblijfselen van de oceaanbodem met zeefossielen, alles zo poreus als zand en zo vast als dikke klei kom je tegen, soms maar enkele meters van elkaar af. Het heeft mijn vader dertig jaar gekost om zijn eigen wijngaard enigszins te begrijpen.’

Vader David Hirsch kocht in 1978 land bij Fort Ross, waar schapen, hun hoeders en houthakkers rondstruinden. In 1980 plantte David op aanraden van wijnvriend Jim Beauregard uit Santa Cruz zijn eerste pinot noir. Tot 1994 verkocht hij druiven vooral aan grote bedrijven, maar ook visionaire wijnmakers als Ted Lemon van Littorai en Steve Kistler klopten bij hem aan om druiven te kopen. In 2002, na 22 jaar boeren, besloot wijnboer Hirsch eindelijk zelf wijn te gaan maken. Hij vinifieerde alle zestig perceeltjes afzonderlijk om te checken of wat hij met zijn land deed wel klopte.

Wijnbouw op het randje

Jasmine Hirsch vertelt dat haar vader zijn visie een tweehonderdjarenplan noemt. ‘Hij denkt ver vooruit. De wijn is belangrijk, maar onderdeel van het geheel. Hij ziet ons domein als een boerenbedrijf. Van de 400 hectare zijn er 30 beplant met wijnstokken, voornamelijk pinot noir en wat chardonnay. Een deel is onbegaanbaar en op andere stukken lopen schapen of staan andere gewassen.’

Wijnbouw hier is niet eenvoudig, zegt Hirsch. ‘We zitten 4 kilometer van de oceaan. Sommige plots liggen op 500 meter, boven de fog line. In het groeiseizoen krijgen de druiven genoeg uv-licht voor de smaak, het is warm genoeg om suiker te vormen en dankzij de gemiddelde lage temperatuur blijven de zuren behouden. Regenen doet het in de zomer nooit, maar dankzij de mist is de luchtvochtigheid soms 100%. Ik heb het liever over ridgetop wines dan mountain wines, want de druiven groeien aan de rand van de steile hellingen, onder zware omstandigheden. Ook voor de mensen die er werken is het heftig, zo ver van de bewoonbare wereld.’ Het klinkt ongelooflijk spannend.

Geen imitatie-Bourgogne

Klinkt, inderdaad, want ik ben daar nog niet geweest, maar hoorde de verhalen uit de eerste hand tijdens digitale interviews en de proeverij van de ‘real coasties’ in het nabijgelegen stadje Healdsburg. Wat de topwijnmakers daar als groep uitstraalden, is dat ze top-Bourgognes vereren. Iedereen is op z’n minst in de Bourgogne geweest, en de meeste hebben er gestudeerd en/of gewerkt. Wat ze meegekregen hebben, is het belang van pinot noir in combinatie met een specifieke plek voor een zekere stijl. En zo kwamen ze aan de westkust terecht. Niemand wil Bourgogne maken, dat is duidelijk. Geen imitatie, maar wel wijnen met dezelfde mate van complexiteit.

Naar mijn mening weten ze de transparantie, minerale elegantie en delicate zuren, die ontstaan dankzij het hoge vochtigheidsgehalte en de gemiddeld lage temperatuur, te combineren met de diepte en dichtheid in de fruitige smaak, die wordt verkregen door het overvloedige uv-licht op de top van de heuvels. Het is een zoektocht die ongelooflijk veel inspanning, inzicht, vasthoudendheid, vertrouwen en liefde vergt. En tijd.

Schone lei voor terroir

Er is natuurlijk veel te vertellen over de manier waarop de Pinotpioniers van de Sonoma Coast werken. Denk aan het gemengde gebruik van de vele klonen, toepassing van uitsluitend eigen gisten, fermentatie met vrijwel altijd (deels) steeltjes en de voorkeur voor een biodynamische aanpak, vaak bewust zonder certificering. Toch speelt in elk verhaal het beheer van het land de grootste rol. Alles draait om farming en een gezonde verhouding tussen wijnbouw, andere gewassen, vee, bossen en ongerepte natuur, met als doel: balans.

Karen MacNeil karakteriseerde de wijnmakers als eigenzinnige types met een onalledaags voorkomen, liefhebbers van filosofie die zelden hun studie hebben afgemaakt en die zich hun huidige kennis zelf hebben eigengemaakt. Mijn indruk is anders; de mensen met wie ik contact had, gaven vooral blijk van enthousiasme over wat ze van de oude wereld, lees de Bourgogne, hebben geleerd. Die kennis nemen ze mee in hun werk, zonder te willen na-apen, maar juist om het Californische terroir uit te laten blinken. Dat lukt voor pinot noir bij uitstek in West Sonoma Coast, maar ook in de hoger gelegen wijngaarden van Anderson Valley in Mendocino en uiteraard in de koele Santa Rita Hills ten noorden van Los Angeles.

De nog onontgonnen gebieden waar de wijnbouw jong is en de grond niet uitgeput, vormen een schone lei om het aangeboren talent van het terroir te laten schitteren. Pinot noir is een variëteit waarin de eigenschappen van het terroir ten volle tot uiting kunnen komen en dat maakt het ook zo logisch dat deze mensen van het land voor pinot noir hebben gekozen.

Knerpend koele wijn

De Far West Pinots uit Sonoma Coast hebben iets heel eigens. Karen MacNeil omschrijft ze als ‘het geluid van een kerkklok in de Alpen vroeg in de ochtend’; in mijn vertaling: een combinatie van een heldere, ijle en koele smaak en een diepe, warme ondertoon. De wijnen van Peay Vineyards liggen net iets noordelijker en meer landinwaarts dan Hirsch en hebben dat ook, maar met meer bite. Bij een Finse collega riepen de wijn van Peay beelden op van een saunasessie in de bossen bij Helsinki, waar je na de warmte in de sneeuw stapt en jezelf met berkentwijgen slaat. Als Rotterdamse zou ik daar niet zo snel opkomen, maar ik begreep het als proefnotitie: knerpend koel, fris aards met textuur. Licht en dicht.

 

-> Ook zin om Amerikaanse wijnen te proeven? Kom 13 mei naar de Perswijn proeverij Crossing the Oceans! Voor tickets: www.perswijn.nl/crossing-the-oceans

 

Favoriete wijnen uit Sonoma Coast

Wijnen die geproefd zijn tijdens The Wines on a Mission Press Trip.

 

DuMOL, Bressay Estate Vineyard 2020

Green Valley, 16 km van de oceaan, goldridge-bodem met klei en leem, hoge dichtheid van bijna 8000 stokken per ha, calera- en D943-klonen; lage opbrengst, deels ontsteeld, 15 maanden in 25% nieuw Frans eiken; rood fruit, dennenboom, rozemarijn; veel variatie in fruit, van rode bes tot zoete braam, kruidigheid van naaldboom en tijm, ‘liftende’ zuren die de wijn een heldere, transparante smaak geven met een volle, lange afdronk en een frisse finale. Prachtig.

 

Hirsch Vineyards, San Andreas Fault 2019

Wijngaard op ± 500 meter, maximaal 4 km van zee, nog geen km van de San Andreasbreuklijn, daardoor extreem heterogene bodem, massale selectie met o.a. hirschklonen; 36 verschillende percelen worden afzonderlijk vergist en gerijpt, deels ontsteeld, rijping in Frans en Oostenrijks eiken, 30% nieuw; roos, natte steen; rooibos, framboos en ander rood fruit, zilt, crisp, luchtig met diepgang en wat bite.

 

Kistler, Russian River Valley 2021

Bourgondische en Amerikaanse klonen, 14 maanden Frans barrique, ongefilterd; viooltje, paars fruit, potloodslijpsel; lichte aanzet die naar een volle smaak leidt, braam, bosbes, beukenschors, slanke tannine, complex, lang, nog jong.

 

Littorai, The Haven Vineyard 2021

Wijngaard op ± 360 m, 7 km van de oceaan, mix van vulkanisch, leem, zandsteen en schalie, 40 verschillende onderstokken, 12 klonen in 2001 geplant, vergisting en rijping in grote vaten; rood fruit, veldbloemen; puur en schoon fruit, zet heel fris en frivool in, maar heeft veel meer diepte dan je misschien in eerste instantie waarneemt, fruit, zilt en mineraliteit zijn verweven, laagjes vloeien in elkaar over, elke slok is anders, rijpe tannine. Heel mooi. Tijd voor nemen.

 

Peay Vineyards, Scallop Shelf 2019

Van diverse wijngaarden op 200 à 250 m, 3 tot 6 klonen, diverse bodems met zeefossielen, blend van 25 wijnen die op diverse manieren zijn opgevoed; rode bes, subtiel lavendel, sinaasappelschil; rood fruit, jasmijn, salie, rotsachtige tonen, mineraal, boomschors, elegant met grip, complex, goed, spannend.

 

Importeurs

DuMOL: Wijnhandel Dielen & Zn, Best of Wines, Grandcruwijnen.

Hirsch Vineyards: geen importeur.

Kistler: Résidence Wijnen/Wijnkoperij De Gouden Ton, Wijnhandel Dielen & Zn.

Littorai: Résidence Wijnen/Wijnkoperij De Gouden Ton.

Peay Vineyards: geen importeur.

 

-> Ook zin om Amerikaanse wijnen te proeven? Kom 13 mei naar de Perswijn proeverij Crossing the Oceans! Voor tickets: www.perswijn.nl/crossing-the-oceans

Onlangs was Frans Smit, managing director van Spier in Nederland. Lars Daniëls praatte uitgebreid met hem en proefde de topwijnen van Spier.

Bodembedekkers zijn planten die tussen de rijen mogen groeien en daar vaak speciaal voor worden ingezaaid. De gangbare term is overigens het Engelse cover crops. Het idee dat in een wijngaard alleen maar druivenplanten mogen groeien en de bodem kaal moet zijn, is gelukkig allang achterhaald. En al helemaal dat wijngaardbegroeiing in het voorjaar oranje zou moeten zijn, als gevolg van het gebruik van herbiciden.

De zin van biodiversiteit is tegenwoordig duidelijk en ook met het oog op klimaatverandering wordt de functie van bodembedekkers steeds belangrijker. Die functie kan verschillen, vooral afhankelijk van het klimaat waarin de wijngaard zich bevindt. In gematigde klimaten met voldoende neerslag kan beplanting dienen om de druivenstokken te dwingen dieper te wortelen. Ook kunnen cover crops de bodemstructuur verbeteren en gaan ze erosie tegen. Vooral hun functie in warme, droge klimaten is tegenwoordig interessant. Ze kunnen het microbiologische leven in de bodem verbeteren, organisch materiaal toevoegen, de watervasthoudcapaciteit van de bodem verbeteren, verdamping uit de bodem tegengaan en de bodemtemperatuur matigen. Allemaal voordelen in dat soort gebieden. Fascinerende voorbeelden van slim gebruik van cover crops vind je onder andere in Swartland in Zuid-Afrika. Er worden planten tussen de rijen aangeplant die stikstof en koolstof fixeren, afhankelijk van de behoefte van de bodems. In het voorjaar worden ze niet gemaaid maar gerold. En onder de rijen gebruikt men klavers, die onkruid onderdrukken en de microbiologische activiteit sterk verhogen. Het maakt het mogelijk om zonder irrigatie wijnbouw te bedrijven, die kwalitatief is, economisch rendabel en (dus) duurzaam.

Al ruim 10 jaar is Porseleinberg in Swartland de trots van Boekenhoutskloof. Wijnbouwer en wijnmaker Callie Louw was onlangs in Nederland om de wijnen toe te lichten en te laten proeven.

Je moet echt weten waar je moet kijken, als je vanaf Malmesbury naar het oosten rijdt, dwars door die Swartland. De indrukwekkende bergrug tegenover is Kasteelberg, aan je rechterhand ontwaar je wat verderop het glooiende silhouet van Paardeberg. Ergens daar tussenin moet hij liggen, de Porseleinberg, ten zuiden van Kasteelberg, maar veel minder spectaculair, want lager. Maar het oog vertelt lang niet alles. Porseleinberg is bijzonder in Swartland, in de zin dat het donkere, blauwige schistbodems heeft, die een unieke wijn geven: Porseleinberg Syrah. En die is anders dan alle andere.

Porseleinberg is eigendom van Boekenhoutskloof, een grote producent met hoofdkantoor in Franschhoek. Ook daar maakt het bedrijf onder leiding van Marc Kent geweldige wijnen, zoals de Semillon van heel oude wijngaarden en de indrukwekkende Franschhoek Cabernet Sauvignon. Maar al jaren komen vele druiven van buiten de toeristische vallei, met zijn chique hotels, restaurants en wineries. Vooral ook uit Swartland, zeker als het gaat om syrah. Een van hun bekendste wijnen, The Chocolate Block, is sinds 2015 Wine of Origin Swartland en zelfs de heel betaalbare Porcupine Ridge Syrah is 100% Swartland. Deze wijnen komen niet alleen van de 90 hectare van Porseleinberg maar ook van het landgoed Goldmine aan de westkant van Kasteelberg bij Riebeeksrivier, goed voor nog eens 40 hectare. Al deze wijngaarden staan onder toezicht van Callie Louw, een stoere kerel van oorsprong uit Oranje-Vrijstaat en nu een echte Swartlander, die quasi als een heremiet op zijn heuvel leeft, in dienst van de wijngaarden en wijnen. Daarom was het des te bijzonderder dat hij naar Nederland kwam voor een presentatie en proeverij van 6 jaargangen Porseleinberg Syrah, georganiseerd door importeur DGS Wijn.

En dat is de enige wijn die hij onder de naam Porseleinberg maakt: Porseleinberg Syrah, met een stijlvol wit etiket. Deze wijn is in 10 jaar tijd uitgegroeid tot een van Zuid-Afrika’s topwijnen, waarvoor tegenwoordig en primeur in Zuid-Afrika R700 moet worden betaald (omgerekend zo’n € 40,-; bij ons is de wijn wat duurder uiteraard). De wijngaarden worden vanaf het begin in 2009 biologisch bewerkt, met een korte pauze tussen 2014 en 2016, toen het bedrijf snel groeide. ‘Vanaf 2023 is Porseleinberg weer helemaal certified organic’, geeft Callie aan. Biologisch werken is belangrijk voor hem, want het draagt bij aan de duurzaamheid: ‘Toen ik bij Le Soula in de Roussillon werkte, ben ik daarvan overtuigd geraakt.’ Duurzaam werken in Swartland, ook op de Porseleinberg, houdt onder andere veel aandacht voor de bodems in. Swartland is warm en droog, dus gebruikt Callie bepaalde bodembedekkers om het microbiologisch leven in de bodems te verbeteren en meer vocht in de bodems te behouden. ‘We gebruiken vooral cover crops die stikstof fixeren, om genoeg groeikracht en opbrengst te hebben’, legt hij uit.

In de wijnmakerij gaat het er eenvoudig aan toe en ziet hij af van manipulatie. ‘Terroirexpressie is voor mij belangrijk. En dat betekent ook dat we het karakter van de jaargang eerlijk laten terugkomen’, zegt Callie. De wijn wordt gemaakt van hele trossen en via spontane gisting in betonnen vaten, met opvoeding in ovale foeders en betonnen eieren (Nomblot). Er is wel wat veranderd door de jaren heen. Vanaf 2018 werkt men gedurende de gisting met een continu ondergedompelde hoed van druivenschillen (submerged cap) en doet men minimale remontages. De wijnen zijn daardoor, in vergelijking met de eerste jaren toen Callie nog handmatige pigéages deed, wat minder compact en streng geworden. Om dan toch een Europese vergelijking te maken: de jaren 2010-2017 waren, afgezien van natuurlijke verschillen per jaargang, meer Cornas –stevig en stoer–, vanaf 2018 meer Côte-Rôtie –iets toegankelijker. Toch blijft ook in de laatste jaargangen hét kenmerk van Porseleinberg opvallen: stevige tannine. Het maakt dat de wijn erg goed kan rijpen, zoals de eerste jaargangen duidelijk lieten zien.

Porseleinberg Syrah 2010: 13,7% alcohol | 1,7 g/l restsuiker | 6,7 g/l zuren; heel compleet, mooi rijp, totaal niet vermoeid, donker fruit, jeneverbes, iets peper en munt; nog een beetje streng, goede tannine, krachtig, lang, heel goed voor eerste jaar. 17 pnt

Porseleinberg Syrah 2012: 13,6% alcohol | 1,1 g/l restsuiker | 4,8 g/l zuren; kleine oogst, alleen in beton geweest, dat voel je bijna, iets meer reductie; mooi fruit, kruidig, koude rook; alsof je noordelijke Rhône drinkt, Cornas, kracht, frisheid, tannine, superwijn. 18 pnt

Porseleinberg Syrah 2014: 13,5% alcohol | 2,5 g/l restsuiker | 5,4 g/l zuren; natste jaar; meer floraal, cassis, zwart fruit, laurier, iets rook; heel fraai, prachtige tannine, best fijn, frisser, zoutig, goede grip, heel lang. 17,5 pnt

Porseleinberg Syrah 2016: 14% alcohol | 2,7 g/l restsuiker | 5 g/l zuren; warm en droog jaar; rijp en rijk, ietsje koppig, warm en geconcentreerd, zoeter fruit; streng, krachtige tannine, enorm jong, compact, lang. 17,5 pnt

Porseleinberg Syrah 2018: 14,4% alcohol | 1,3 g/l restsuiker | 4,8 g/l zuren; vanaf dit jaar alles submerged cap; prachtig fruit, zoetig donker fruit, rozemarijn, laurierdrop; iets minder strenge tannine, iets meer zoethout, mooi gelaagd en lang. 17 pnt

Porseleinberg Syrah 2020: 13,6% alcohol | 2,1 g/l restsuiker | 5 g/l zuren; erg goed en veelbelovend, ook rood fruit naast donker fruit, cassis, peper, gedroogde kruiden; veel balans, goede frisheid, mooie tannine, strak maar niet streng, grote lengte, iets warmte van alcohol. 18 pnt

Al met al was het een indrukwekkende proeverij. De wijnen zijn ieder jaar weer duidelijk anders, ondanks hun karaktervolle herkomst; ze weerspiegelen hun vintage op overtuigende wijze. Vanaf 2016 lijkt er sprake van wat stijlverandering, die vanaf 2018 duidelijk is. Stiekem –de eerlijkheid gebied me dat te zeggen– hoop ik dat de wijn niet veel meer veranderd qua stijl. Verfijnder en preciezer mag altijd en het is niet meer dan logisch dat Callie Louw dat nastreeft, naarmate de wijngaarden ouder worden en hij de percelen nog beter kent. Maar minder stevig dan hij nu nog is, zou ik persoonlijk jammer vinden. Want het is juist de krachtige tannine die de wijn zijn aanvankelijke strengheid geeft, die hem anders maakt dan andere Syrah uit Swartland.

importeur: Pallas Wines.

tekst en foto’s: Lars Daniëls, Magister Vini

NB: dit artikel verscheen eerder op onze website in november 2022, naar aanleiding van een proeverij op 31 augustus 2022

Een gisting die wordt voltrokken zonder gist toe te voegen wordt een spontane gisting genoemd. In tegenstelling tot een niet-spontane gisting, door middel van toevoeging van voorgeselecteerde gisten die vooral tot de soort Saccharomyces cerevisiae behoren, zijn bij een spontane gisting aanvankelijk ook diverse niet-Saccharomyces-gisten actief (ook wilde gisten genoemd). Aanvankelijk, want de meeste niet-Saccharomyces-gisten gaan dood als een alcoholgehalte van 4-5% wordt bereikt. Daarna wordt vooral Saccharomyces cerevisiae dominant en voltrekt de gisting. De kelderflora blijkt dominant, want die bestaat vooral uit Saccharomyces, terwijl die gemiddeld maar 1% van de wijngaardflora uitmaken.

Vele van de beste wijnen ter wereld zijn het product van spontane gisting, want vele goede wijnproducenten zijn ervan overtuigd dat niet-Saccharomyces-gisten bijdragen aan de complexiteit van wijn. Dat heeft er ook mee te maken dat die veel meer in de wijngaard voorkomen dan Saccharomyces. Spontane gisting maakt dus ook deel uit van het zogenaamde zo natuurlijk mogelijk wijnmaken en een focus op terroirexpressie.

Maar er zijn ook gevaren, zeker indien het druivengoed van mindere kwaliteit is (beschadigd, beschimmeld etc.); vandaar ook dat spontane gisting met name wordt toegepast door producenten van hoge kwaliteitswijn. Bepaalde niet-Saccharomyces-gisten zijn notoire azijnzuurvormers, zoals Kloeckera/Hanseniaspora en Candida/Metschikowia (gisten hebben dikwijls twee namen die refereren aan hun ongeslachtelijke en geslachtelijke staat). Ook Brettanomyces bruxellensis, die hoge alcoholgehalten aankan en zich voedt met (rest)suikers, kan problematisch zijn voor wijnkwaliteit, door de vorming van ethylfenolen en ethylguaiacolen uit van kaneelzuur afgeleide verbindingen, die de kenmerkende boerse-medicinale-rokerige geur van Brett geven. Een niet-Saccharomyces-gist die weinig azijnzuur vormt, wordt steeds vaker aangeboden in combinatie met Saccharomyces cerevisiae in voorgeselecteerde startculturen: Torulaspora delbrueckii.

Overigens zijn er diverse vormen van spontane gisting. Bij een ware spontane gisting wordt niets gedaan en de gisting helemaal overgelaten aan de lokale gisten, met als gevaar dat gistingen blijven hangen of te veel azijnzuur wordt gevormd. Bij gecontroleerde vormen van spontane gisting wordt gistend sap uit een succesvol gestart vat toegevoegd aan andere vaten, om die ook goed aan de gang te krijgen. Of maakt men een zogenaamde pied de cuve (kleine hoeveelheid gistend sap van vroeg geoogste, gezonde druiven), waarmee andere vaten worden geïnoculeerd. Een volgens de œnologie optimale spontane gisting wordt afgemaakt door toevoeging halverwege van een krachtige voorgeselecteerde gistcultuur, die de gisting vlot voltrekt. Maar dan moeten we ‘spontaan’ tussen aanhalingstekens zetten.

Lars Daniëls, Magister Vini

Veel wijnmakers en -maaksters uit Zuid-Afrika krijgen meer aandacht dan Jean Smit van Damascene, maar er zijn er maar weinig zo goed als hij. Een groot talent.