René van Heusden, Master of Lunch, is optimistisch gestemd wat betreft wijn in restaurants. Enthousiaste sommeliers laten zich onderwijzen tijdens een vakbeurs, huiswijnen krijgen de ene prijs na de andere en chefs koken ‘naar de wijn toe’. Alleen die gepeperde prijzen op de wijnkaart, daar kan hij niet aan wennen.
Het wordt nog wat met wijn in Nederlandse restaurants! Op het moment van schrijven is de beurs Wine Professional in volle gang. Zoals de naam al aangeeft, is dit een evenement dat bedoeld is voor iedereen die beroepsmatig iets met wijn te maken heeft, met sterk de nadruk op de horeca. Hoewel ik nogal eens wat aan te merken heb op de schaamteloze belangenverstrengeling bij de organiserende instantie, zijnde de Wine & Food Association, verdient die club alle lof voor de manier waarop ze Wine Professional binnen een paar jaar tijd heeft doen uitgroeien is tot een must voor de doelgroep. Incontournable, zoals men in het Frans zou zeggen. Dat daar weer een hele regen aan prijzen aan te pas komt, nemen we voor deze ene keer dan maar voor lief. Alleen een huiswijncompetitie voor de Beneden- en Bovenwindse Eilanden binnen het Koninkrijk lijkt momenteel nog te ontbreken, maar verder valt er weinig meer te bedenken.
Wanneer al die jonge strebertjes die voor sommelier door wensen te gaan iets mee naar huis nemen van wat ze tijdens Wine Professional kunnen proeven bij de crème de la crème van de Nederlandse wijnhandel en van de talrijke theatervoorstellingen waarbij op verantwoorde wijze hapjes en drankjes geproefd kunnen worden, dan belooft die opgedane inspiratie voor ons eenvoudige restaurantbezoekers hopelijk veel moois. Want er is bij menig restaurant nog wel wat ruimte voor verbetering. Het blijft toch vreemd dat men nog zo vaak vasthoudt aan de opvatting dat een wijnkaart pas ‘serieus’ zou zijn, wanneer de ruggengraat daarvan bestaat uit grote (= peperdure) Bordeaux en Bourgogne. Alsof er helemaal niets veranderd is in wijn- en culiland. Of die wijnen wel zo geschikt zijn bij het gebodene uit de keuken, lijkt van ondergeschikt belang.
In een restaurant (= eetgelegenheid) dient toch primair de wijn bij het eten te passen, niet andersom. Ook al kunnen al die Beroemde Chefs bij hun demo’s nog zo mooi ‘naar de wijn toe’ koken. Een paar van zulke ‘klassieke’ wijnen mogen natuurlijk best, maar wat is de zin van hele bladzijden ermee? Professionaliteit – denk nog even aan de naam van de beurs – blijkt eerder uit ‘onderscheidend’ en zowel letterlijk als figuurlijk grensverleggend bezig zijn. Uit kaarten met een eigen identiteit, wat iets heel anders is dan schofterig duur. Voorbeelden daarvan zijn er gelukkig te over, en het is dan ook beslist niet louter kommer en kwel. Dit laat onverlet dat gemakzucht geen geldig excuus is voor voorspelbaarheid.
En dan nog die andere steen des aanstoots, die maar niet echt wil verdwijnen: calculatie van wijnprijzen. Ons aller Hubrecht Dujker heeft een poosje geleden een meldpunt geopend voor gevallen die de spuigaten uitlopen. Een enkeling typeert dat als ‘activisme’, maar gelijk heeft hij. Er zijn immers grenzen aan het onbetamelijke, en dat mag best eens publiek gemaakt worden. Waarom een fles champagne in het ene restaurant exact tweemaal zo veel moet kosten als in een ander restaurant (dat door iedereen die er verstand van meent te hebben bovendien als significant beter beoordeel wordt), het valt niet goed uit te leggen.
De schuld voor die exorbitante wijnprijzen ligt echter niet alleen bij scrupuleloze uitbaters van horecagelegenheden. Ook bezoekers van zulke gelegenheden treft enige blaam, zolang zij dit soort zaken maar gedwee over hun kant laten gaan. Met andere woorden: zeg er eens wat van! Net als wanneer een wijn kurk heeft. Of het eten niet ‘lekker’ is, maar bremzout. Immers, wie zwijgt, stemt toe. Echte professionals zullen de boodschap begrijpen.
René van Heusden
Master of Lunch
