Palette Gourmande van Restaurant Vermeer legt de link tussen kunst, wijn en gastronomie. Een schot in de roos, oordeelt de Master of Lunch René van Heusden.
Tja, hoe vaak hoor je niet dat wijn ‘cultuurgoed’ in de samenleving is? En hoe vaak wordt niet geprobeerd een link te leggen tussen wijn en kunst in het algemeen en muziek in het bijzonder? Ook voor gastronomie geldt dat het een cultuurgoed is. Kunst wellicht. Maar hoe vaak wordt daarbij nu een link gelegd met andere kunst? Zelden. De enige link die daar regelmatig gelegd wordt, is die met wijn. Vandaar de ophef rond wijn-spijscombinaties. Ik ben daar in de regel maar matig van onder de indruk, alle pretenties ten spijt. Voor die tussen wijn en kunst geldt hetzelfde.
Geen namaak, maar origineel
Voor het initiatief Palette Gourmande van Restaurant Vermeer in Amsterdam ligt dat anders. Daar vormen schilderkunst, haute cuisine en bijzondere wijnen een perfecte drie-eenheid. Een schot in de roos. Hoe dat zo? We moeten bij het begin beginnen. Toen Niek Beute als nieuwe maître naar Vermeer kwam, was een van zijn beslissingen om de namaakschilderijen van naamgever Johannes Vermeer van de muren te halen en ze te vervangen door originele werken van levende schilders. Een en ander in het kader om het enkele jaren geleden ten onrechte van zijn ster beroofde restaurant een nieuwe impuls te geven. Net zoals Simon Veldman, de sommelier des huizes, en hij dat met opmerkelijke wijnacties gedaan hebben. Denk bijvoorbeeld aan hun aandacht voor sherry en madeira.
Tegelijkertijd is de keuken van de graag met groenten werkende chef Christopher Naylor, leerling van grootheden als Albert Roux en Robert Kranenborg, er alleen nog maar beter op geworden. Een originele, pure keuken die bovendien heel wijnvriendelijk genoemd kan worden. Als Master of Lunch verkeer ik in de gelukkige omstandigheid in dezen uit enige eigen ervaring te mogen spreken. Nooit zal ik de werkelijk briljante combinatie vergeten van een schijnbaar eenvoudig gerecht van groenten in een bouillon (wat dus iets heel anders was dan groentesoep) met een gekoelde Syrah uit Chili. Toch ontkom ik niet aan de indruk dat deze chef nog altijd onvoldoende gewaardeerd wordt. Daarom een welgemeend advies aan alle ontwikkelde Amsterdammers met smaak: vergeet niet uw profeet in eigen huis de eer te geven die ze toekomt! Voor iedereen van buiten geldt: als er nu één goede reden is om naar Amsterdam te gaan voor iets anders dan dom gehos, dan is het wel een bezoek aan Vermeer.
Eigen stijl
Van begin oktober tot aan de Kerst kunnen bezoekers van Vermeer genieten van een speciaal arrangement met gerechten waarvoor Naylor zich liet inspireren door een serie in het restaurant geëxposeerde landschapsschilderijen van Peter Bol. In samenspraak met Beute en Veldman verzorgde Yvo Couprie namens De Gouden Ton de begeleidende wijnen.
Het motto, met een vette knipoog, luidt: Onverkoopbaar. Dat vraagt om enige toelichting. Vermeer werd onverkoopbaar na het verlies van zijn ster, schilder Bol werd bijna verketterd omdat hij het waagde om tegen alle modes in landschappen te schilderen en de wijnen zijn allesbehalve van het type middle of the road. Maar wat telkens buiten kijf staat, is de intrinsieke kwaliteit van het gebodene. Wat er allemaal achter ligt? Wat citaten uit de stijlvolle begeleidende menucatalogus:
“Niet de markt, maar de creatieve ontwikkeling bepaalt bij zowel Bol als Naylor het eindresultaat. Externe waardering is uiteraard prettig, maar niet noodzakelijk voor hun output. Het resulteert bij beide meesters in een continu voortschrijdende evolutie welke bovenal bij henzelf blijft en daardoor immer herkenbaar is.”
“Door een dergelijke handelswijze te hanteren, stuiten Bol en Naylor weleens (sic) op onbegrip. Degene die proeft en beschouwt, dient
immers een inspanning en concentratie op te brengen voor hetgeen zijn zintuigen observeren. Rust en bewustzijn zijn daarbij geboden. Hoe meer men zich overlevert aan deze zintuiglijke impulsen, des te groter de voldoening die van de beleving uitgaat.”
Toegegeven, dat is nogal hoogdravend geformuleerd (het jargon van de kunstwereld), maar daarom nog niet bezijden de waarheid. En wat die rust en bewustzijnsverruiming betreft, doet een fijn glas natuurlijk al snel wonderen.
Lekker koken, zo doe je dat
Om het concept Palette Gourmande 2010 op verantwoorde wijze te communiceren, organiseerden de betrokkenen een vernissage dînatoire voor een uiteraard select gezelschap. Het werd een memorabel gebeuren!
Wat maakt een restaurant echt goed? Dat je er een decente maaltijd geniet, Maar ook dat je niets hoeft te vragen omdat al je wensen geraden worden. En dus werd het eerste glas van de aperitiefwijn als vanzelfsprekend aangereikt. Is dit nu geslijm? Nee, het gaat hier, op het gevaar af een pleonasme te gebruiken, om uiterst professioneel vakmanschap. De timing wat betreft bijschenken zou trouwens de hele avond perfect blijken! Maar ter zake. Er moest natuurlijk wel serieus gewerkt worden. Daar gaat ‘ie, met bij de gerechten telkens een toelichting van Chris Naylor.
Pre-amuses en amuses
Champagne Billecart-Salmon Extra Brut s.a.
Nieuw type champagne van Billecart-Salmon, net op de markt. Een wijn met 48 maanden gistcontact die ondanks zijn zeer lage dosage een bijna romig mondgevoel geeft. Hm, wat is dat spul verfijnd lekker. Je komt erdoor in de ideale gemoedstoestand om kunstwerken met het vereiste bewustzijn te beschouwen. En je krijgt er ook nog eens lekkere trek van!
*****
Langoustine warm & koud ‘2 uit 1’
rauw: gerold in komkommer, radijs en kaviaar
warm: gesauteerd met lardo, artisjokbouillon
“Toen ik met Robert Kranenborg van Rotterdam naar Amsterdam terugreed, kwam het gesprek op mijn benadering van koken met groenten en de keuken van Alain Passard in Parijs. Passard is een van de chefs die ik het meest bewonder en in zijn filosofie van het koken tracht na te streven. Kranenborg vertelde tijdens de rit over de groenten-sushi die Passard maakt. Vervolgens heb ik die methode geïnterpreteerd en verwerkt in een van Vermeers Klassiekers. Het resultaat daarvan is de langoustine-nigiri. Het is een rol van gepekelde en rauwe groenten, bekroond met artisjokpuree en rauwe langoustine.”
Wijn: Getariako Txakolina Blanco 2009, Txomin Etxania
Baskisch wit met onuitspreekbare naam. Fris, levendig en met name bij de koude bereiding perfect aansluitend.
*****
Zeebaars ‘textuur’
Zeebaars: geroosterd, knapperige huid en schubben, platte peterselie- en lavaspuree, velouté van maïs.
“Al vele jaren werk ik met de combinatie van platte peterselie en kerrie. Ik heb het gebruikt als toekruid voor zowel vlees als vis. Gasten verwachten het normaliter niet om deze bereiding van peterselie te zien. Mijn groentekwekerij in Osdorp stuurt mij elke week een lijst van alle producten die ze dan gaan oogsten. Ik probeer zoveel mogelijk van hun producten te verwerken in mijn menu’s. Lavas is een lastig kruid om te gebruiken in mijn keuken. Het heeft ene zeer sterke kerriesmaak en op zichzelf is het bijna oneetbaar. Dit leidde mij er toe om de kerrie van de peterseliepuree te vervangen door de lavas en er een nieuw toekruid mee te creëren voor de zeebaars.”
Wijn: Rosato Vigna Mazzi 2009, Rosa del Golfo, Damiano Caló
Volle, krachtige wijn van negroamaro uit Salento in de hak van Apulië. Schoolvoorbeeld van een echte ‘eetrosé’.
*****
Ree ‘geur’
met sinaasappel geglaceerde snijbiet, pompoenzaadjes en koffie, hazelnoot-vijgenjus
“In mijn koken heeft de saus altijd een zeer speciale plaats ingenomen. Vaak is de saus ene nagedachte, waarbij kliekjes worden gebruikt en er teveel wordt gereduceerd. In Vermeer zijn mijn Sous Chef en ik de enige die de saus maken. We roosteren vlees voor de jus, persen verse groenten voor vinaigrettes en gebruiken zelden boter of room. In de keuken is er een speciale afdeling voor de saus. Dit is een zeer klassieke benadering van koken en zo was het precies bij mijn twee leermeesters Albert Roux en Robert Kranenborg.
Voor de ree was ik op zoek naar een saus die kruidigheid en zoet kon combineren. Het pittige komt van de pepersoorten die met de bout van de ree meegeroosterd moeten worden om een sterkere pepergeur te creëren dan het vurige hete dat we normaal gezien associëren met peper. Het zoete komt van vijgen. Eerst zijn ze in de oven geroosterd met azijn om een zoet-zuur te creëren. Vervolgens heb ik ze gepureerd en met de saus gemengd om het af te ronden. Het eindresultaat is perfect in balans met het vlees; peperige diepte en een zurige zoetheid met een diepe chocoladekleur.”
Wijn: Minervois ‘les Fontanilles’ 2008, Anne Gros & Jean-Paul Tollot
Fluwelige, klassiek samengestelde Languedoc van oude grenache, syrah, carignan en cinsault. Op z’n Bourgondisch gevinifieerd op z’n Bourgondisch door twee telgen uit bekende families in de Côte d’Or.
*****
Millefeuille ‘kleur’
palet van kleuren en texturen geven (sic) het komende seizoen weer, verse tuinkruiden
“De eerste keer dat ik een inspirerende millefeuille zag, was wederom in La Rive in het Amstel Hotel en daarna in restaurant Vossius. Jos van Velzen, de pâtissier, serveerde de millefeuille zo hoog dat de obers bevreesd waren om ermee het restaurant in te lopen; terug de keuken in te komen met een omgevallen millefeuille betekende een confrontatie met Jos’ toorn!
In dit gerecht hebben we getracht het palet van de kunstenaar te emuleren (sic!). We serveren de millefeuille op zijn kant met verschillende kleuren crèmes en ijs. Ik heb hier in Vermeer de afgelopen drie jaar met dit idee gespeeld, maar nog zonder succes. Dankzij de inspiratie, die van de schilderijen kwam, was het gerecht echter snel af.”
Wijn: Care Moscatel 2008, Moscatel de Alejandria, Bodegas Añadas Cariñena
Op hout gevinifieerde muskaatwijn, voor de verandering eens niet plakkerig zoet maar juist verfijnd en harmoniërend met het al evenmin erg zoete nagerecht.
Dat was het dan. Een zalige drie-eenheid. In één woord: Kunst met een grote K! Vaut le voyage. Openbaar vervoer bevindt zich gelukkig op struikelafstand.
www.restaurantvermeer.nl
René van Heusden ML
Op de foto’s, van boven naar beneden: chef Chris Taylor, schilderij van Peter Bol, van links naar rechts Chris Naylor, Yvo Couprie, Simon Veldman, Niek Beute.
