Rode mul is zo’n vis waar je goede en slechte ervaringen mee kunt hebben. Maar als je de rode mul een keer in optima forma hebt geproefd, dan neem je een graatje hier of daar graag op de koop toe.
Tekst en fotografie: Gerard Reijmer
Rode mul moet echt vers gegeten worden, want de smaak gaat snel achteruit. Let bij aankoop op een glanzende huid, helder rode kieuwen en glanzende, niet ingevallen ogen. De grote schubben laten makkelijk los. Heeft de vis bij aankoop geen schubben meer, laat hem dan liggen, dan is hij oud.
De structuur van het visvlees is aangenaam stevig en de smaak is verrassend: die doet denken aan het mild-zoete van garnaal en kreeft. De mul voedt zich dan ook met schaal- en schelpdieren en weekdieren. Bak de vis niet te lang; hij kan snel droog worden. Een ander bezwaar zijn de lastige graten, vooral bij de grotere exemplaren. Denk nu niet: dat zijn een hoop bezwaren, laat maar zitten. Als je de rode mul een keer in optima forma hebt geproefd, dan neem je dat graatje hier of daar graag op de koop toe.
In dit gerecht gaat hij samen met een milde romige puree van aardappel met verse spinazie op smaak gebracht met knoflook en parmezaanse kaas. Dat romige komt overigens niet van boter maar van olijfolie waardoor de smaak gelijk een mediterraan tintje krijgt.
Bij dit gerecht past een redelijk volle witte wijn; hij moet ruggengraat hebben met wat bitters om de olijfolie, kaas en de vis aan te kunnen. Een klein fris zoetje misstaat daarnaast niet vanwege het romige karakter. Als we aan een druivensoort denken is riesling te fris en sauvignon te stuivend. Denk eens aan viognier, zoals deze: Verget du Sud, Viognier 2011, Vin de Pays du Vaucluse (€ 9,55, Wijnkoperij Okhuysen). Een wijn met een wat neutrale geur en een mooi, vol aromatisch karakter met peer en abrikoos.
Voor een goed alternatief kun je altijd in Italië terecht. De variatie aan wijnen is daar enorm groot. De malvasia druif is bekend van de zoete wijnen, maar de broers Di Giulio maken er een onverwacht lekkere wijn van: Borgo di Colloredo, Malvasia 2011, Terre degli Osci igt, Molise (€ 7,20, Les Généreux). Frisse en milde aanzet met rijp fruit en lichte kruidigheid. Mooie balans tussen zuren, bitters en zoet. Lekkere aperitief- en terras wijn maar ook een prima begeleider bij dit gerecht.
Receptuur is een voorgerecht voor 4 personen. Als hoofdgerecht geeft u een heel visje en verdubbeld u de hoeveelheden voor aardappel en spinazie. Overige ingrediënten naar smaak aanpassen.
200 g aardappels, geschild
2 teentjes knoflook
4 eetl olijfolie
50 g spinazie, ragfijn gesneden
4 mulfilets van elk 80 g
50 g Parmezaanse kaas, in schilfers
1. Kook de aardappels samen met de knoflooktenen gaar. Giet af en prak ze samen met 3 eetlepels olijfolie.
2. Meng de spinazie erdoor en zet warm weg.
3. Bak in 1 eetlepel olijfolie de mul op de huidkant in 2 minuten net gaar. Zet de pit uit en draai de vis op de vleeskant.
4. Leg een lepel van het aardappel-spinaziemengsel op elk bord en bestrooi met de kaasschilfers. Leg de vis erbij.
Gerard Reijmer
