Wat heet ‘ver’? Randstedelingen vinden dat al gauw. Ze reizen zonder blikken of blozen naar landen aan het einde van de wereld, maar een gastronomisch uitstapje naar het noorden of oosten des lands lijkt vaak een onoverkomelijk probleem.
Omgekeerd lijken locals daar hun helden niet altijd op juiste waarde te schatten. Het is toch van de zotte dat een restaurant als De Stenen Tafel in Borculo voor de lunch op zaterdagmiddag niet vol zit. En dat is diplomatiek uitgedrukt. Een chef als Raymond Prinsen verdient beter.
Comeback
Bijzondere recente geschiedenis van dit restaurant. Het is wellicht de tragiek van deze zaak dat die op een werkelijk schitterende locatie in een oud watermolencomplex te vinden is, maar in een verkeerd deel van het land. Gemis aan verdiende erkenning!
Raymond Prinsen had er een ster, maar sloot om zakelijke redenen. Zijn eenvoudiger bistro liep (en loopt) immers wel. Maar grote chefs houden niet van simpel koken. Kunnen dat misschien ook niet. En dus is hij september 2012 weer van start gegaan met De Stenen Tafel. Met minimale openingstijden, maar voldoende om weer voor een Michelinster in aanmerking te komen.
Opmerkelijk: die lunch op zaterdag, net als trouwens De Librije. Niet dat daar belangstelling voor is in Borculo, maar toch. Ik had er op zo’n zaterdagmiddag een geweldige ervaring. Een en ander op uitnodiging van Job de Swart van Les Généreux.
Sterrenniveau
Laat het direct maar gezegd zijn: Prinsen verdient die ster weer terug, en wel onmiddellijk. Op het gevaar af vreselijk jargon te gebruiken, hij kookt puur en licht met een opmerkelijk gebruik van kruiden en specerijen die een subtiele exotische touch aan verder klassieke ingrediënten verlenen. Dat gold met name voor de eerste vier visgerechten hieronder. Voorafgaand bij de champagne, Agrapart Brut Les 7 Crus, een serie kleine, maar fijne hapjes met zowel internationale als regionale knipogen. Wat aten en dronken we verder?
Lichtgerookte Bawykov-zalm met Japanse condimenten en komkommer
Riesling trocken 2010, Weingut Dreissigacker, Rheinhessen
Dungesneden zeebaars met Noordzeekrab en krokante kruiderij
Riesling trocken 2010, Weingut Dreissigacker, Rheinhessen
Op het bord gegaarde kabeljauw met venkel en tomaat, jus met grove kruiden
Dom. de la Jaubertie, Bergerac blanc sec 2012
Langoustine met zalf van bospeen en gember, citroengras en augurk, jus van geroosterde groenten
Riesling trocken 2010, Weingut Dreissigacker, Rheinhessen
Dom. de la Jaubertie, Bergerac blanc sec 2012
Dikke schol met zwarte truffel, eendenlever eekhoorntjesbrood, gebrande boter en crème van knolselderij
Chassagne-Montrachet 1er Cru les Chenevottes 2006, Dom. Marc Morey & Fils
Hertenkalfrug van de Veluwe met jeneverbes, gemarineerde rode kool en eekhoorntjesbrood
Ridge Lytton Springs 2009 (meegebracht)
Saint Agur met twee bereidingen van vijg
Forster Ungeheur Riesling Beerenauslesse 1999, Weingut Reichsrat von Buhl
‘Mokkablöf Kruithof’, koffieroomijs met koffiesiroop, granité van espresso, luchtige Irish Coffee en krokante amandeltjes
Alvear, Vino de Licor Mosactel, Montilla-Moriles;
Fijne chocoladetaart met framboosjes, witte chococrème en vers vanille-ijs
Alvear PX solera 1927, Montilla-Moriles
De beschrijving van de gerechten is zo adequaat als maar kan. Goddank niet dat minimalistische gedoe met maar drie of vier woorden waarbij je heel veel fantasie moet hebben om te kunnen raden wat je uiteindelijk op je bord zal krijgen. Mijn favorieten waren de zalm, zeebaars, langoustine, de blauwe kaas Saint Agur en de blöff, zonder de andere gerechten ook maar iets tekort te willen doen.
Klassieke combinaties
En dan de wijn. De wijnkaart is beknopt vanwege de bijzondere mercantiele omstandigheden. Hofleverancier is Schaapveld te Zutphen. Omdat we niet zomaar gasten waren, kan ik verder niets zeggen over ‘normale’ arrangementen. In ons geval kregen we wel de ene fraaie combinatie na de andere.
Uiteraard met die Riesling van de briljante Jochen Dreissigacker (niet op de kaart, wel in het arrangement) en de al wat gerijpte Chassagne van Morey – ja, dan houden we ineens weer wel van gerijpte Chardonnay – bij de ‘aardse’ schol met paddenstoelen. Onbetwist hoogtepunt: de Riesling Beerenauslese bij de blauwe kaas en de vijgen. Wow, een van de mooiste combi’s die ik dit jaar voorgeschoteld gekregen heb! Dat Raymond een fan is van edelzoet, blijkt wel uit het gegeven dat hij er nog twee schonk. Al hoefde dat wel heel heftige zoet uit Andalusië eigenlijk niet zo na die ragfijne BA. Je moet sowieso van dit type wijnen houden.
Kritiekpuntje? Triviaal, maar toch: het gebrek aan wendbaarheid in het kleinste kamertje! Dat is wel heel erg klein bemeten. Pluspunt: er is tegenwoordig gelegenheid tot overnachten!www.destenentafel.nl
Tekst en fotografie: René van Heusden
