Ik heb veel met riesling en Duitsland, zoals u waarschijnlijk weet. Maar er is in de wijnwereld zó veel meer dat mij boeit. Daarom zal ik me nooit exclusief toeleggen op een druif en een land, zelfs niet op riesling en Duitsland. “I’m specialized in being not specialized”, antwoordde een beroemd botanicus eens op mijn vraag op welk gebied zijn specialisatie lag (ik dacht dat ik een intelligente vraag stelde…).
Ik ben zijn woorden nooit vergeten en ging hem later steeds beter begrijpen. Het is dé reden waarom ik zo veel mogelijk van terroir, wijngaardmanagement en vinificatie wil weten; deze zaken zijn universeel.
De mooiste der witte druiven
Maar uiteraard fascineert de ene druif meer dan de andere, en is het ene gebied soms interessanter dan het andere. “Home is where the heart is”, en je kunt je hart niet met té veel liefdes tegelijk delen. Een deel van mijn hart ligt bij de Mittelmosel en zijn Rieslings, dat merk ik altijd weer wanneer ik het dal binnenrijdt en de wijnen proef. Laatst was het eventjes Trittenheim, snel omhoog door Piesporter Goldtröpfchen om via de Panoramaweg richting Brauneberg en Bernkastel te gaan, en dan onze bestemming te bereiken: het prachtige wijndorp Ürzig.Daar stond bij Weingut Karl Erbes de jaarlijkse Altweinprobe op het programma. En de proeverij van een kleine vijftig (!) gerijpte Rieslings liet eens te meer de magie zien van de mooiste der witte druiven: riesling. Wat die magie exact is, is best een uitdaging om uit te leggen. Laat ik het zo proberen: riesling kan wijnen geven die enerzijds fraai variëtaal zijn en anderzijds zeer terroirgetypeerd, met een ongeëvenaarde combinatie van kwaliteit, smaakdiversiteit, complexiteit, elegantie, spanning en langlevendigheid.
Ürziger Würzgarten
Mijn zeer gewaardeerde collega Van Heusden heeft trouwens de proeverij verleden jaar mogen meemaken en heeft daarvan, en van de bijzonderheden van Ürziger Würzgarten, uitgebreid en op waardige wijze verslag gedaan (zie hier deel 1 van dit verslag, en deel 2). Mijn verslag zal daarom korter zijn en meer focussen op het hoe en waarom Moselriesling met restzoet zo goed kan ouderen.
Goed ouderingspotentieel
Zo’n uitleg is niet eenvoudig en er komt wat chemie bij kijken, maar ik zal trachten e.e.a. duidelijk en begrijpelijk te houden. Duitse Riesling, vooral die met restzoet, heeft vele goede voorwaarden om goed te kunnen ouderen.
Veel en goede zuren
Allereerst spelen de zuren een rol. Riesling heeft relatief weinig appelzuur (een instabiel zuur, wordt gemakkelijk omgezet in bijvoorbeeld melkzuur), maar een hoog wijnsteenzuurgehalte. Wijnsteenzuur is een stabiel zuur, dat de pH van de wijn laag houdt en deze blijvend frisheid geeft. Bovendien is in de normale pH-range van Riesling (2.8-3.2) SO2 heel effectief, waardoor de wijnen goed beschermd zijn tegen voortijdige oxidatie. En de wijnen worden doorgaans (meer dan) afdoende gezwaveld.Bovendien staan zuren met alcoholen aan de basis van de vorming van esters, die aromatisch zijn. Die worden niet alleen tijdens de vergisting gevormd, maar ook -zij het veel minder en langzamer- op de fles, waardoor interessante rijpingsaroma’s kunnen ontstaan. In het geval van laat geoogste rieslingdruiven gaat het bij zuren niet alleen over esters op basis van organische zuren, maar ook over verbindingen van fenolische zuren. Deze tot de niet-gekleurde fenolen behorende polyfenolen, komen meer voor in wijnen van druiven van late oogst, kunnen zorgen voor interessante aroma’s en hebben een sterke anti-oxidante werking (zie ook verderop bij fenolen). Een direct verband tussen meer zuren en een verhoogde estervorming tijdens flesrijping is naar mijn weten nog niet aangetoond, maar is niet onwaarschijnlijk.
Restsuiker
Volgens sommigen nog belangrijker dan zuren, is de aanwezigheid van restsuiker. Het is overduidelijk dat witte wijnen met (wat) restzoet doorgaans beter ouderen dan echt droge witte wijnen. Champagnes met iets hogere dosages zijn daarvan voorbeelden, de grote edelzoete wijnen nog betere.
De rol van suiker is complex, maar zeker is dat suiker Firne maskeert, waardoor vegetale en bittere tonen van geoxideerde fenolische bestanddelen minder snel als smaaktechnisch storend worden ervaren. Daarnaast worden uit suikerdegradatie stoffen gevormd die boeiend kunnen bijdragen aan tertiair aroma, zoals sotolon en furaneol. Een mooi voorbeeld van een gerijpte wijn waarin sotolon een bepalende aromatische rol speelt, is goede Vin Jaune.
Weinig alcohol
Ook alcohol is van indirect van invloed. Duitse Riesling met restzoet heeft weinig alcohol, maar veel aroma, waardoor het langer duurt totdat oxidatiegeuren duidelijk worden. Want de belangrijkste ouderdomsgeur, die aangeeft dat het einde nadert, blijft uiteindelijk de geoxideerde vorm van ethanol, ethanal (acetaldehyde). Bovendien benadrukt alcohol in principe bitterheid en astringentie; bij laag alcoholgehalte is dat effect dus geringer dan in wijnen met een hoog alcoholgehalte.
Fenolische zuren
Tenslotte zijn er de fenolen. Wat?, denkt u, fenolen in witte wijn? Jazeker, want fenolen zijn meer dan de anthocyanen en tannine, zo bekend van rode wijnen. Een en ander ligt bij witte wijnen behoorlijk ingewikkeld, maar toch een uitleg. Voor veel Duitse Riesling, en zeker die van laat geoogste druiven met (ietwat) botrytis, worden de druiven niet eerst gekneusd en ingeweekt, maar direct en voorzichtig geperst. Hierdoor bevatten de wijnen weinig flavonoïden (catechine, quercetine, tannine) die zich vooral in de vaste delen van de druif bevinden (schil en pitten) en die weliswaar een anti-oxidante werking hebben, maar ook bijdragen aan bitterheid en astringentie, ongewenst is in witte wijnen en vaak gezien wordt als ouderdomssmaak. Duitse Rieslings, zeker van druiven van late oogst (zie eerder) bevatten wel veel niet-flavonoïden (niet-gekleurde fenolen, met name fenolische zuren) die zich ook in de pulp van de druif bevinden. Ook zij hebben anti-oxidante kwaliteiten en dragen positief bij aan structuur en mondgevoel van witte wijn, maar (waarschijnlijk) niet of nauwelijks aan astringentie of bitterheid.
Uiteraard, maar ik zeg het toch maar even, gaat deze uitleg alleen op voor goed gemaakte wijnen van hoogwaardig druivenmateriaal uit goede wijngaarden.
Altweinprobe
Zo, nu het hoe en waarom van het goede ouderingspotentieel hopelijk enigszins duidelijker is, over naar nóg interessantere materie: de wijnen zelf. Want, the proof is in the pudding, uiteraard. En dat was-ie op overtuigende wijze tijdens de Altweinprobe bij Karl Erbes.
Een van de mooie dingen van dit jaarlijks terugkerende festijn van gerijpte Riesling, is dat niet alleen oudere wijnen van de organisator op tafel komen, maar ook van vele andere goede, en zeer goede producenten in de Mosel. Dat maakt mooie vergelijkingen mogelijk tussen herkomsten, jaren en stijlen. Wat ook zo gaaf is, en we moeten er dankbaar voor zijn: niet alleen de wijnen van topproducenten kunnen goed ouderen, ook die van minder beroemde Winzer, en die zijn soms nog gewoon te koop en vaak heel erg betaalbaar! Zo kun je bij Weingut Karl Erbes voor nog geen € 13,00 nog Ürziger Würzgarten Riesling Auslese ** kopen – en gelooft u mij, die wijn is dat meer dan waard.Was er helemaal niets aan te merken? Uiteraard wel, maar dat had meer met de organisatie te maken; men had in hun overenthousiasme besloten om maar liefst 34 wijnen te laten proeven, ‘s avonds, na het eten. Het werd dus nachtwerk…
Persoonlijke favorieten
Maar ondanks dat: we mochten niet klagen, want onder die 34 zaten bijna geen teleurstellingen en een paar heel grote wijnen. Hier mijn persoonlijke favorieten met originele aantekeningen:
De beste wijnen (*****):
1989 Scharzhofberger Riesling Auslese, Weingut Egon Müller
wijn heeft surplus aan frisheid, florale tonen, enorme schoon en zuiver, fascinerend fruitig nog, met typerende cassistoon, schitterend zoet-zuur, ongelooflijk fijn en lang. 19 punten
1996 Erdener Prälat Riesling Auslese Goldkapsel, Weingut Dr. Loosen
rijk, compact, nog veel potentie, heeft lucht nodig, geweldig intens zoet-zuur, enorme lengte, grote wijn. 18,5 punten
1969 Leiwener Klostergarten Riesling Trockenbeerenauslese, Weingut Jos. Bender
boerenjongens, honing, karamel, after eight, decadent zoet met geweldige zuren, net niet de verfijning van allergrootste TBA, maar supergoed. 18 punten
1976 Wehlener Sonnenuhr Riesling Trockenbeerenauslese, Weingut Jos. Christoffel jr.
kruidig, warm, iets brandy, kruidenhoning, boerenjongens, whiskylactonen; smaak vol, rond, relatief lage zuren, breed, mooi. 17,5 punten
1993 Ürziger Würzgarten Riesling Beerenauslese, Weingut Karl Erbes
heel fraaie botrytis, veel fruit nog, ook wel wat volatiel, ook in smaak heel mooi fruit, confiture, honing, geweldige zuren, grote lengte. 17,5 punten
1997 Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese, Weingut Joh. Jos. Prüm
nog fris, jong, zelfs wat reductief, citroen, heel fijn, prachtig fruit, heel mooi zoet-zuur, mooie lengte. 17,5 punten
1959 Ürziger Würzgarten Riesling Feinste Auslese, Weingut Jos. Christoffel jr.
umami, noten, kruidig, daarachter nog rozijnen, zwarte thee, mooie zoetheid nog, geweldige zuren, grote lengte, prachtig nog. 17,5 punten
2010 Ürziger Würzgarten Riesling Trockenbeerenauslese Goldkapsel, Weingut Dr. Hermann
betoverende geur, enorm geconcentreerd, prachtig fijn, met honing, zeste, bloemen, ongelooflijk dat dit van druiven kan worden gemaakt, amandelspijs, marsepein, karamel, abrikozenjam, enorme zuren, grote lengte. Met het oog op de toekomst! 17,5+ punten
Curiosa: niet meer groots, maar bijzonder om te proeven (***(*)):
1904 Trarbacher Schlossberg Riesling Auslese, Weingut Bökking
fascinerend, sotolon, zwarte thee, vissaus, zeer umami, droog, zuur, notig, boeiend als ervaring. 14,5 punten
1955 Wehlener Sonnenuhr Riesling Auslese, Weingut Mayer-Hauth
heel bijzonder, prachtig fris nog, citroenschil, kruidig, iets umami, mooie zuren, zeer mooi drinkbaar nog! 16,5 punten
1921 Trarbacher Schlossberg Riesling Spätlese, Weingut Melsheimer
ver ontwikkeld, notenschil, thee, koffie, totaal droog nu, licht, nog zeer drinkbaar zijn voor leeftijd. 14,5 punten
De conclusie is simpel voor mij: er is geen enkele andere witte druif die zo consequent wijnen voortbrengt die op gevorderde, tot zeer gevorderde leeftijd (20 tot 100 jaar oud) nog zó fabelachtig goed en/of bijzonder en bovenal: drinkbaar zijn.Met dank aan Stefan Erbes van Weingut Karl Erbes en Christian Hermann van Weingut Dr. Hermann, beide te Ürzig, Mosel, Duitsland.
Tekst en foto’s: Lars Daniëls MV
