Tijdens de zomervakantie bleven we met het gezin gezellig in België. In juli doorkruisten we ons kleine landje van het Heuvelland in de noordwestelijke Westhoek, niet ver van de zee, naar het meest zuidelijke Belgische dorp Torgny in de Luxemburgse Gaume. Ik deed ontdekkingen in Belgische wijn die ik in de verste verten niet verwacht had. Het meest bijzondere bezoek was dat aan wijndomein Lijsternest, producent van vin naturel in het afgelegen West-Vlaamse Otegem. Eigenaar Servaas Blockeel woont in het nabije Kortrijk en bewerkt drie percelen, samen ongeveer 4 hectare wijngaardoppervlak. Ik denk dat weinig wijnprofessionels in België dit domein kennen maar binnen de niche van de vin naturel is Lijsternest internationale faam aan het maken. Het buitenland kon kennismaken met het Lijsternest op de verschillende internationale beurzen die de vin naturel-beweging kent. De wijnen, ondertussen schaars en moeilijk te vinden, worden op restaurant geschonken in Parijs, Tokyo, Seoel en Montreal. Ook in Italië en Zwitserland zijn er verdelers. De wijn die ik geproefd heb uit vaten (2019) en fles (2018) was zonder meer héérlijk. Ik kocht de twee laatste flessen 2018 op het domein en heb er tijdens mijn vakantie met veel emotie van genoten. Alles wat Servaas doet in zijn wijngaard en wijnkelder is bijzonder.
Vin naturel
Eerst iets over vin naturel, een beweging waarin Servaas inspiratie vindt. De hedendaagse term vin naturel gaat terug op een wijnbouwbenadering die ontstond in Beaujolais in de jaren 70-80 van vorige eeuw, met wijnbouwers zoals Marcel Lapierre, Jean Foillard, Jean-Paul Thévenet, Guy Breton en Yvon Métras: de zogenaamde Bende van Vijf of Bende zonder zwavel. Ze werden aangedreven door het gedachtengoed van de Franse wetenschapper Jules Chauvet die snijdende kritiek uitte over het aanzwellende gebruik van synthetische producten in de wijngaard en additieven in de kelder. Er zijn verschillende stromingen binnen de vin naturel-beweging die het onderling oneens zijn over wat nu échte vin naturel is en wat tijdens de productie wel en niet mag. Maar het biologisch werken in de wijngaard is een constante en het niet gebruiken van ingrijpende interventies en additieven in de kelder, met uitzondering misschien van een beetje sulfiet voor botteling. Lars Daniëls schreef recent een artikel over de recente Franse wetgeving rond vin naturel, een term die op de fles verboden is in Europa. Onder strikte voorwaarden mogen Franse wijnbouwers sinds maart 2020 de uitdrukking Vin méthode Nature gebruiken. Het label geeft bescherming aan een concept dat menig wijnbouwer en consument ondertussen koestert: wijn maken met minimale interventie. Dat idee is tegelijk ook bron van veel discussie: andere wijnbouwers, de meeste dus, worden niet graag, direct of indirect, verweten dat ze op een onnatuurlijke manier werken. Natuurlijkheid is een netelig concept als het over wijnbouw gaat (zie mijn bijdrage over additieven in wijn)? Want is wijnbouw überhaupt wel iets natuurlijks? Feit is dat nogal wat wijnen die ik het liefst drink, gemaakt zijn met de méthode Nature en dan heb ik het bijvoorbeeld over Jean Foillard en Jean-Claude Lapalu in de Beaujolais en Philippe Viret in de Rhône. Bij Riesling werkt deze methode volgens mijn ervaring niet, bij Chenin weer wel.
De rebel Servaas Blockeel
Ik herinner me nog de eerste keer dat ik deelnam aan een proeverij van vin naturel. Ik vond veel wijnen gewoon ondermaats (vluchtige zuren, azijn, onzuiver). Niemand leek dat te merken, iedereen vond het precies geweldig. De wijnbouwers van deze moeilijke wijnen deden zich voor als verlichte zielen, de ‘natuurlijke’ methode heiligde het bedenkelijke resultaat. Ondertussen is het niveau van vin naturel gestegen: het productieproces vraagt veel kennis en vakmanschap en die zijn er meer en meer. Servaas Blockeel bijvoorbeeld heeft het nu helemaal onder de knie: alle wijnen van 2018 en 2019 die ik proefde zijn tot op de graat zuiver. Deze wijnbouwer staat met beide voeten op de grond: hij liep landbouwschool en houdt vast aan wetenschap en wetenschappelijke methodiek. Net zoals Jules Chauvet en zijn leerling Marcel Lapierre, die de Bende van Vijf aanmoedigde om een microscoop te gebruiken in de preventie van bacteriële problemen. Ook in de cave van het Lijsternest merkte ik een microscoop op. Wijnbouwers die menen dat de natuur zomaar zijn eigen weg moet gaan in de wijnkelder, hebben het verkeerd begrepen. Voor biodynamie is Servaas niet te vinden. Het randje sectaire karakter en het gebrek aan wetenschappelijk fundament storen hem. De biologische wijnbouw vindt hij niet fundamenteel genoeg: “Het is niet voldoende om synthetische pesticiden in de wijngaard af te zweren, je moet landbouw in zijn geheel herdenken. Bovendien begrijp ik het gebruik van koper in de bio-wijngaard niet, dat is een erg giftige stof die ik in mijn eigen wijngaard niet toelaat”. Servaas ziet zichzelf als een rebel, iemand die niet de gangbare paden bewandelt maar zoekend zijn eigen weg gaat.
Fieldblends van interspecifieke druivenrassen
“Er wordt in de wijnbouw nog te weinig nagedacht over genetica”, vertelt Servaas mij als we in zijn door granen, bloemen en grassen bedekte wijngaard lopen: “Het is belangrijk om gewassen aan te planten die genetisch aangepast zijn aan hun omgeving. De klassieke rassen zijn dat niet meer”. Geïnspireerd door de Zwitserse onderzoeker en druivenkweker Valentin Blattner koos hij resoluut voor interspecifieke druivensoorten: rondo, bronner, solaris, cabernet noir, VB32-7, rinot, riesel, sauvignac, roland en muscat blue. Deze druivenrassen komen bijna allemaal voort uit kruisingen tussen de klassieke wijndruif Vitis Vinifera en de Aziatische druivensoort Vitis Amurensis. Servaas is kritisch naar kruisingen met Amerikaanse soorten omdat die nare bijsmaken in de wijn kunnen geven. Het ene interspecifieke ras is het andere niet: jammer genoeg worden ze in hevige, vaak ongenuanceerde discussies over pro’s en contra’s van hybriden over dezelfde kam geschoren. Rondo bijvoorbeeld maakt geen antranilzuur aan zoals regent en heeft niet dat zogenaamde foxy aroma.
De genoemde druivenrassen staan in de wijngaard van Servaas niet door elkaar geplant zoals bij klassieke fieldblends maar wel enigszins gegroepeerd. Als er niet teveel verschil is in rijping worden ze samen geplukt en gevinifieerd. Servaas merkt dat het rijpingsmoment van de verschillende rassen ieder jaar dichter bij elkaar komt te liggen. Ontriste witte en rode druiven gaan samen de kuip in, macereren en gisten en worden tenslotte geperst. Een bijzondere, in moderne tijden zeldzame manier van werken. Het resultaat is een wijn met veel variatie in de smaak en een toch vrij volle rode kleur (rondo geeft heel veel kleur af). Niet de druivenrassen maar wel de percelen worden apart gevinifieerd. Ieder perceel geeft een andere wijn: de druivenrassen die erop staan zijn niet gelijk maar ook bodem en microklimaat zijn anders. De cuvée Fatima komt bijvoorbeeld van de argilo-calcaire bodem van de wijngaard aan de kapel en verschilt van Mag Da, een wijn van een wijngaard met meer klei (meer body). Er komen in totaal vijf wijnen op de markt, waarvan een uitsluitend van witte druiven, een oranjewijn.
Geen gewasbescherming
Blijkbaar is er in vin naturel-middens behoorlijk wat interesse in interspecifieke rassen omdat het kenmerk ervan is dat ze resistenter zijn tegen vele (maar niet alle) ziektes en daardoor minder spuitbeurten met pesticiden nodig hebben. Ik vraag Servaas hoe hij zijn wijnstokken behandelt: “ik ben sinds 2010 met wijnbouw bezig en ik heb mijn stokken nog nooit behandeld. Dat bleek tot nu toe niet nodig. Ik rij jaarlijks maar drie à vier keer door de wijngaard met mijn tractor, niet om te spuiten maar bijvoorbeeld wel om te maaien bij vorstgevaar.” Dit antwoord verwonderde me: andere wijndomeinen die werken met interspecifieke rassen geven toe af en toe toch pesticiden te gebruiken. Servaas van zijn kant heeft zelfs geen fytolicentie, het document dat een boer nodig heeft om pesticiden te mogen gebruiken. De eerste stokken werden geplant in 2010, vervolgens 2013 (Neerkouter, 0,75 ha), 2016 (Tiegem, 1,2 ha) en 2017/2018 (Herrekot, 2 ha). Servaas heeft geen duidelijke verklaring voor de ziektebestendigheid van zijn stokken. Hij vermoedt dat zijn specifieke benadering van werk in de wijngaard een verklaring kan zijn.
No-till farming
In de wijngaard volgt Servaas denkers als Konrad Schreiber, Lucien Seguy, Mansanoby Fukuoka, Zepp Holzer en Claude Bourguignon. Tussen de Lijsternest-wijnstokken krioelt het van gewassen zoals paardenbloem, koolzaad, mosterd en allerlei granen. Die planten hebben diepe wortels en zorgen voor goede beluchting en drainage van de grond, beide belangrijk voor de micro-organismen die er leven. Om het natuurlijke evenwicht van de bodem te behouden is het belangrijk om ploegen en schoffelen achterwege te laten. Servaas is een fervente aanhanger van de no-till-filosofie, soms ook do-nothing farming genoemd. Ook het verrijken van de bodem met chemische stoffen zoals kalk, magnesium of ijzer vindt hij niet nodig: “Ecosystemen die goed functioneren, vullen deze deficiënties na verloop van tijd zelf aan; het komt vanzelf”. Servaas wil elementen van een permacultuur in en rond zijn wijngaard creëren, zijn wijngaard inbouwen in een zo natuurlijk mogelijk functionerend, veerkrachtig ecosysteem. Voor de buitenstaander komt de wijngaard van het Lijsternest over als verwilderd, de wijnstokken lijken verstopt tussen andere gewassen. Servaas laat mij een van de weinige machines zien die hij bezit. Deze machine maait de gewassen niet maar knakt ze en drukt ze tegen de grond. Zo vormen ze een organisch laagje bovenop de bodem.
Een probleem waarmee Servaas worstelt is de lage opbrengst van zijn wijngaard. Hijzelf gelooft dat de opbrengst van zijn planten vanzelf zal stijgen, als hij maar lang genoeg wacht. De toekomst zal het uitwijzen. Een kritiek op deze vorm van landbouw is inderdaad de economische rendabiliteit en breder de efficiëntie ervan om op grote schaal voedsel te produceren voor een groot aantal mensen. Servaas haalt grootschalige landbouwprojecten met permacultuur in het buitenland aan die wel aan deze voorwaarden zouden voldoen. Hij gelooft er duidelijk in: “De uitvinding van de ploeg is een van de grootste rampen geweest voor de natuur. Ploegen heeft veel van onze landbouwbodems herleidt tot woestijngrond. Daar dragen we nu de gevolgen van. Kijk maar naar het groeiende tekort aan water in onze contreien. Landbouwgronden zijn als woestijnen geworden.”
Plastic eieren en pers met onderdruk
Tijdens mijn bezoek aan het Lijsternest viel ik van de ene verbazing in de andere. Niet courante praktijken worden door Servaas uitgelegd alsof ze de normaalste zaak van de wereld zijn. Het ontristen van de druiventrossen gebeurt op een eenvoudige metalen plaat met gaatjes. De druiventrossen worden met de hand over deze plaat gewreven totdat de druiven door de gaatjes vallen. Nogal wat druiven blijven door deze methode intact, soms nog met hun steeltje erin. Tijdrovend werk. Binnenin de niet gekneusde druiven zal tijdens het klassieke gistingsproces een intercellulaire gisting plaatsvinden: de methode is dus gedeeltelijk semi-carbonique (zoals traditioneel in Beaujolais). Alle vergistingen zijn spontaan, dus zonder inoculatie met kweekgisten. Nadat ik me vergaapt had aan de ontristingsplaat, kwamen we bij een tweede bijzonder instrument: een wijnpers die werkt op onderdruk. De pers lijkt op een brede, lage inox cuve met een vlottend deksel. Na de gisting en maceratie wordt deze cuve gevuld met de schillen van witte en rode druiven uit de gistingstank. Het deksel gaat er bovenop en de cuve wordt luchtdicht afgesloten. Vervolgens wordt alle nog aanwezige lucht eruit gepompt. Het gevolg is onderdruk, die op zijn beurt zorgt dat het deksel naar beneden wordt gezogen. Zo wordt een persing bekomen in anaerobe omstandigheden. De perswijn wordt samengevoegd met de lekwijn en rijpt verder in vergistingstanks. Die vergistingstanks zijn opnieuw een verhaal apart. Het zijn namelijk plastic eieren. De wand is inert en laat net zoveel zuurstof door als een eiken vat van drie jaar oud. Die zuurstofdoorlaatbaarheid heeft Servaas bij aankoop van het vat kunnen kiezen. Ik had dergelijke eieren al wel gezien in beton maar nog nooit in polyethyleen. Tijdens het productieproces van de wijn wordt op geen enkel moment sulfiet gebruikt, zelfs niet voor botteling. De bescherming van de wijn tegen zuurstof gebeurt door toevoeging van het inerte gas argon. De rode wijnen rijpen principieel niet op eik: Servaas wil het sap zo puur mogelijk in de fles. De micro-oxidatie van het eiken vat wordt nagebootst in het plastic ei. Servaas gebruikt geen additieven in zijn cave, klaart niet en filtert niet. Vin méthode Nature.
De wijnen
Ik heb vier wijnen geproefd, twee uit het vat (2019) en twee van de fles (2018). De wijnen onderscheiden zich alle vier door een bijzonder pure, delicate en ‘directe’ fruitexpressie. Het zijn doordrinkbare lichtgewichten met fijne tannine, een zijden mondgevoel, prima fraîcheur en finesse. De wijnen zijn moeilijk te vergelijken met iets anders. Misschien in de verte met vin naturel uit Beaujolais maar dan met minder body en slanker. Kortom: ik vind de prestatie van het Lijsternest in 2018 en 2019 indrukwekkend. Weinig of geen niveauverschil tussen de verschillende cuvées die ik proefde. Deze zijn klaar om te drinken, behoeven geen flesrijping maar kunnen ongetwijfeld wel een paar jaar in de kelder rijpen. Opvallend is dat ze beter, rijker worden met openstaan. Karaferen is aan te raden. De wijnen zijn door hun stijl passe-partouts aan tafel. Afsluitingsmiddel: kroonkurk. Prijs rond de 20 euro op het domein. De wijnen worden in België verdeeld door Altrovino.
Fatima 2019, vatstaal: complexe neus met sap van rode en blauwe bessen, wat bubblegum, peper, bloemen, lichte leertoetsen, zeer zuiver. In de mond zacht en elegant, mooie fruitigheid zet zich door, bijzonder ongedwongen en naturel karakter, tannine helemaal rijp, nog wat gist, fraîcheur, op finesse en niet op body, heel slank. 15/20
Mag Da 2019, vatstaal: zeer expressieve, kruidige neus, veel variatie, krachtiger dan Fatima, vol bloemen, naast blauwe en zwarte bessen ook framboos, nectarine en perzik. Originele fruitcombinatie. Verleidelijke, verfijnde wijn, nu al heerlijk. 16/20
Herbert 2018 (11,5% alcohol): opvallend donkere, ondoorzichtige kersenkleur, verleidelijke neus van blauwe en zwarte bes, cassisblad, verfrissende munt, bloemen, ook perzik en abrikoos, kruiden zoals in een kruidenbonbon, beetje vlier ook. In de mond zeer evenwichtig, weinig body maar heel fijn en precies, zacht-zoet-fruitig maar toch fris mondgevoel, aanzienlijke afdronk. Puur plezier. 16/20
Mag Da 2018 (11,5% alcohol): naturel bessenfruit in de neus, floraal, peperig. In de mond een heerlijke fraîcheur, prachtige fruitexpressie met verse pruimen maar ook krieken en framboos, hele fijne tanninestructuur, glad mondgevoel, goede afdronk, geeft hetzelfde plezier als de betere vin naturels uit Beaujolais. 16,5/20
Stefaan Soenen
Importeur België: Altrovino
Importeur Nederland: Bruut Wijnimport
De Waalse televisiezender RTBF maakte een filmpje over het wijndomein.
Mooi artikel maar een eivormige tank maakt voor de kwaliteit niets uit ten aanzien van een reguliere tank.
Het is puur marketing.
Mooi artikel !
Ik ben wel benieuwd hoe dit domein binnen enkele jaren gaat evolueren.