Afgelopen week was er in Amsterdam een bijzondere actie. Op het Buikslotermeerplein arriveerden zeven ton aardappelen en wortelen, die je daar gratis af kon halen. Onlangs redde het No Waste Army nog 500.000 kilo aardappelen. Dat is nog maar 1% van de hoeveelheid aardappelen die over is van de laatste oogst en die op dit moment verloren dreigt te gaan. Ik vraag mijn aardappelboer op de Dappermarkt hoe het kan dat hij zijn aardappelen nog niet weggeeft. “Tja”, zegt hij. “Ga er maar niet van uit dat ze daar Opperdoezer aardappelen gingen uitdelen. Het gaat om minder populaire rassen en om frietaardappelen. Maar zelfs dan kan het niet gratis zijn, natuurlijk. Ik vroeg mijn grossier of hij niet met lagere prijzen zou komen. Maar die begon meteen te klagen over de hoge dieselprijzen. Dus zelfs het uitdelen van aardappelen op een plein in Amsterdam kost geld, al is het maar het vervoer van de aardappelen.”
“Ach”, sluit hij af. “Boeren klagen altijd. Let maar op. Veel boeren verbouwen volgend jaar iets anders en dan wrijven de overgebleven aardappelboeren zich in de handen en verhogen ze de prijzen.”
Hm. Daar zit wat in. Zoals ik al vaker constateerde, zijn Franse boeren wereldkampioen klagen – een twijfelachtige eer. Na de eigen regering hebben ze nu een andere zondebok gevonden: restaurateurs en hun sommeliers. Het past in een patroon. Er wordt te veel wijn geproduceerd, en anderen moeten dit probleem oplossen. De boeren klagen dat de prijs van een fles wijn vijf keer ‘over de kop’ gaat, voor hij in het glas van een liefhebber terecht komt. Tja, voor Nederlandse begrippen is dat nog niet eens zo slecht, hier is het meestal meer. Restaurateurs verdedigen zich uiteraard tegen deze verwijten. Het is niet zo gek, natuurlijk. In een stad als Parijs is de situatie weinig anders dan in -pakweg- Amsterdam. Als je kijkt naar de kosten die restaurants hebben, alleen al aan huur, dan begrijp je dat ze érgens hun geld mee moeten verdienen. En dan laten we alle andere kosten nog buiten beschouwing: schaars personeel met hoge looneisen, producten die door schaarste en inflatie hard in prijs stijgen, noem maar op. De sluiting, eind mei, hier in Amsterdam, van Spectrum, met twee Michelin-sterren, zegt in dat opzicht genoeg.
Toch hebben de wijnboeren een punt, we moeten eerlijk zijn. Want hoewel de restaurateurs natuurlijk hun geld moeten verdienen, is het wel een keuze waarmée ze dat verdienen. Als je werkt met wijnen die vijf, zes of zelfs zeven keer ‘over de kop’ gaan, dan wordt het lastig de duurdere flessen te verkopen – behalve heel bijzondere flessen aan gasten die toch geld genoeg hebben. Maar ja, de prijzen van de menu’s en gerechten verhogen is vaak ook lastig.
Keer op keer hoor ik van restaurateurs die daar ervaring mee hebben, dat een vaste opslag voor de duurdere flessen veel beter werkt. Er worden op die manier betere flessen verkocht, en dat maakt de gasten blij. De paradox is dat je bij het ‘klassieke’ systeem niet meer verdient – de gasten kiezen dan een mindere, en goedkopere wijn. Helaas durven niet veel restaurants die stap te zetten.
Maar hoewel ik denk dat er op die manier meer betere flessen zouden worden verkocht, kan ik me niet voorstellen dat er ook meer wijn zal worden geschonken. Dus ik vrees dat de wijnboeren voor een oplossing ergens anders moeten zijn. Misschien wel bij zichzelf.
Ronald de Groot
