Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. In deze aflevering een kaas die in geraspte vorm zo beroemd is, dat mensen weleens vergeten hem gewoon lekker zó te eten. Met een glas wijn erbij, uiteraard.
De kaas: Parmigiano Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano DOP is een harde kaas van rauwe koemelk uit de regio Emilia-Romagna, uit de buurt van Parma. De kaas wordt daar al eeuwenlang op dezelfde manier gemaakt, van koemelk uit de streek en stremsel. Andere toevoegingen zijn niet toegestaan. Aan de melk worden specifieke eisen gesteld; de koeien die de melk leveren voor deze DOP-kaas mogen alleen natuurlijke voeding gegeten hebben, en geen kuilgras. Dit in tegenstelling tot de melk voor bijvoorbeeld Grana Padano: een vergelijkbare kaas, maar met minder strenge eisen geproduceerd. Parmigiano is te herkennen aan de stipjes waarmee rondom de hele kaas het woord Parmigiano Reggiano ingebrand is, zodat je aan ieder stuk korst kunt zien of het een echte is (op Grana Padano staan streepjes).
Lange rijping
Een Parmigiano Reggiano bevat ongeveer 600 liter melk en weegt rond de 40 kilo. Er zijn diverse labels voor extra kwaliteit, zoals de Qualità di Montagna, waarbij de melk van koeien komt die op 700-800 meter hoogte grazen, of de Vacche Rosse, van de melk van roodbonte koeien.
Voor ‘gewone’ Parmigiano Reggiano DOP wordt de avondmelk afgeroomd en gemengd met de melk van de volgende dag. Er wordt zoveel mogelijk wei uit de kaas geperst, zodat de kaas heel droog wordt en lang bewaard kan worden.
De kaas rijpt in kaaspakhuizen. Pas na 12, 24 of 32 maanden komt hij op de markt. Een goed bewaarde Parmigiano Reggiano is smedig, met meer of minder eiwitkristallen, afhankelijk van de leeftijd. De smaak is enorm hartig maar ook romig, zoet en kruidig. In Emilia-Romagna wordt de kaas in de keuken gebruikt, maar ook als tafelkaas geserveerd, met wat gerijpte aceto balsamico.
Hard werken
Het aansnijden van zo’n heel wiel Parmigiano Reggiano – een grote kaas met een heel harde korst – is nog een vak apart. Door met speciale messen de korst open te werken, breekt de kaas uiteindelijk in tweeën. Pas daarna kun je met de gebruikelijke kaasmessen in de weer.
Onze kaas: 24 maanden gerijpt
Wij proeven een Parmigiano Reggiano DOP die 24 maanden is gerijpt. De kleur is lichtgeel. Hij ruikt naar zoete, verse boter, met vleugjes noot en hartige, aardse tonen. Alle aroma’s vloeien in elkaar over en vormen een mooi, complex geheel. De smaak is rijk en vol, met – zoals je verwacht – veel umami, notigheid en de zoete tonen van verse boter. De kaas heeft een mooi droge textuur, met lekker knarsende eiwitkristalletjes, maar is tegelijkertijd smeuïg en romig (in vaktermen: smedig). Hij is perfect gerijpt, en de afzonderlijke smaken versmelten tot een verrukkelijk geheel.
De wijnen
Yes! Gewonnen
1. Triomf voor Frankrijk! Om precies te zijn voor Frédéric Mabileau, die in deze proeverij zelfs twee keer scoort. Zijn Chenin du Puy 2015, Saumur (jouwwijnvriend.nl, € 27,60) vormt een heel spannende combinatie met de parmezaan. De wijn heeft een uitgesproken neus van (veel) vuursteen, boter, asperge, hooi en geel fruit. In de mond is hij breed en sappig, met stevige zuren en smaken van gekonfijte citroen, grapefruit, rijpe gele appels, honing, salmiak en wat niet al. Complexe wijn, die je even rustig moet proeven. Dat geldt ook voor de combi met de kaas. Het zijn twee complexe types-met-karakter, die een beetje met elkaar vechten om voorrang bij smaak en mondgevoel. Soms botst het even, dan smelt alles weer heel fijn samen. De ene keer overheerst de wijn, dan weer de kaas. De smaken worden zilter, rokeriger, ronder en warmer. Misschien niet eens het lekkerste, maar absoluut wel het interessantste stel, zeker voor wie bereid is de strijd met aandacht te volgen.
2 en 3. De tweede plaats gaat ook naar Mabileau, nu met zijn Cabernet Franc Les Rouillères 2017, St-Nicolas-de-Bourgueil (Wijnhandel Marcel Arentz, € 15,40). Maar: hij moet ’m delen met de Sangiovese di Romagna Superiore Federico 2018 van Pandolfa (Wereldse Wijnen, € 8,95).
De Cabernet is heel getypeerd en geurt zacht en verfijnd naar besjes, thee, tabak, leer en drop, met een heel klein pufje stal. In de mond zoet fruit (cranberry), fris sap, potlood, tabak, zwarte peper en iets aangenaam stoffigs (als in een oud huis of kamer vol boeken). Hij heeft een lekkere bite van de tannine, prettig laag alcohol en elegante zuren. Ietsje drogend in de afdronk. Deze Fransman omhelst de Parmigiano vrij stevig en wordt daar zelf wat ronder en zachter van. De twee gaan helemaal in elkaar op en er ontstaat een fijn samenspel. Verrassend en complex.
De nog jonge Sangiovese met zijn leuke rozerode kleur heeft een uitgesproken frisse en krachtige neus, met aroma’s van zuivel, kersen en bessen, hooi en gedroogde tomaat. Hij vult de mond met sap, kersen, zachte zuren, een klein bitter, pittige tannine, kruiden, peper. Een geconcentreerde, levendige wijn, die op de een of andere manier aan tomatensaus doet denken. Bij de kaas ontstaat een soort ‘best of-effect’: het beste van zowel kaas als wijn wordt uitgelicht. De wijn wordt wat frisser, de kaas wat zilter; het geheel is harmonieus, maar ook lekker pittig. Hmmm, heel bevredigend.
4 en 5. We blijven nog even bij de knokpartij tussen Frankrijk en Italië. Want opnieuw hebben we twee combinaties die elkaar vrijwel niet ontlopen; het is een kwestie van persoonlijke voorkeur.
Les Cades 2018 van Château Pech Redon uit de Languedoc (Vinoblesse, € 12,25) ruikt heel aantrekkelijk en voorziet je neus van véél fruit, zowel vers als wat rijper, met kersen(likeur), vijgen, rozijnen en specerijen. Hij smaakt al net zo lekker: frisse aanzet, lichtvoetig, met sap, bessen, laurier, steranijs, een vleugje drop. Lekkere zuren, tannine die heel even een hapje uit je tong neemt, zuiver. Geen topwijn, maar wel heel lekker. En zo is het ook met de kaas. De wijn spoelt de mond schoon en de kaas een beetje weg. De kaas verzacht de tannine. Het geheel is niet opzienbarend, maar wel licht, fris, vriendelijk en ongecompliceerd. Weldaad na een lange werkdag.
Liever Italië? Liever wit? Dan zit je goed met de Daivej 2017, een Arneis uit de DOCG Roero Arneis van het huis Deltetto (Piemonte Import, € 12,50). Fijne neus, romig en notig, met tropisch fruit (ananas), gember en witte peper. In de mond pijnboompitten, wat citroenschil, groene appel, verwarmende gember, fris sap en mooie bitters na. Echt Italiaans wit. Hij valt de kaas zonder enige terughoudendheid in de armen, en hoewel de kaas wat overheerst, komt zowel de warmte als de frisheid van de wijn goed tot hun recht (denk: blokje kaas met plakje stemgember). De kaas heeft het laatste woord met een nasmaak vol umami. Je wordt er niet lyrisch van, maar je zou er ook nooit nee tegen zeggen.
Gewaagd
6. Durft Duitsland nog iets in te brengen tegen deze grootmachten? Ja hoor. We proefden de Orange trocken 2017 van Weingut Steitz uit Rheinhessen (Koken aan de Waal, € 16,-). Hij heeft een mooie geur waarin je de vulkanische bodem lijkt te kunnen ruiken, heel mineraal, stenig en rokerig, met amandel, rijpe gele appel en sinaasappelschil. De smaak heeft soms een wollig randje, maar is ook hartig en zilt, opwekkend, met appel, grapefruit, druiven en kruisbes. Frisse zuren. Het oxidatieve overheerst gelukkig niet. Deze oranje Duitser stort zich niet heel enthousiast op de kaas – er is niet veel samenspel, de wijn mist wat fruitzoet en de kaas deinst een beetje terug. Aan de andere kant: er botst niets, en de Parmigiano geeft de wijn wat meer lichtvoetigheid mee. Dus: als je dit type wijn eens wilt proberen, kun je er rustig een goed stuk parmezaan bij serveren.
Dus… wat te drinken bij Parmigiano Reggiano?
Parmigiano is een makkelijke, flexibele kaas. Hij bergt veel verschillen smaken in zich, van zoet tot hartig, dus er is altijd wel een haakje voor de wijn. Je hoeft je niet al te veel zorgen te maken over wat je erbij schenkt, zeker niet als je gewoon ongecompliceerd wilt borrelen. Wil je wat bewuster van de combinatie genieten, dan is het echter slim te kiezen voor een wijn – rood of wit, kan allebei – die niet te heftig is qua alcohol, zuren en houtrijping, maar die mooi in balans is, fruitig, met een verfijnde, elegante stijl.
Anda Schippers
