SommelierOorkonde: Wijn in de praktijk

10 september 2018header restaurant wijnhandel

De cursus is min of meer uit ergernis ontstaan’, vertelt Klazien Vermeer, opleidingsmanager van de Wijnacademie. ‘Te vaak tref je in een restaurant een medewerker zonder opleiding aan tafel. Dat gaat ten koste van de beleving. Dan heb ik het natuurlijk niet over de tophoreca, daar verstaat men het vak, maar over het middensegment. Brasserie, bistro, eetcafé: daar is zoveel te winnen met meer aandacht voor educatie. Tot op heden werd er, los van hotelscholen, nergens een sommeliersexamen op instapniveau afgenomen.’

Ook voor vinologen en WSET’ers

De opleiding is niet alleen voor het restaurantwezen. ‘Ik vind het eigenlijk ook niet kunnen dat je als Vinoloog van de Wijnacademie over veel kennis en proefvaardigheden beschikt, maar geen idee hebt hoe je bijvoorbeeld een oude wijn fatsoenlijk decanteert of welke wijn je bij een gerecht serveert. Met de SommelierOorkonde proberen we daarin te voorzien.’ Ex-sommelier en docent Anja Vondenhoff (onder andere Middelbare Hotelschool Apeldoorn, SDEN- en WSET-cursussen) ontwikkelde in opdracht van de Wijnacademie een inhoudelijk plan. Ook Edwin Raben (onder andere wijnopleider en voor- zitter Nederlands Gilde van Sommeliers) haakte aan. Samen schreven ze het lesmateriaal en afgelopen voorjaar vond de pilot plaats.

Wijneducatie is populair en cursussen over wijn zijn er op allerlei gebied. Maar wat ontbrak, was er een die puur gericht is op het werken met wijn in de horeca. De SommelierOorkonde van de Wijnacademie wil dit gat opvullen

Pittig praktijkexamen

Van de 34 deelnemers gingen er 24 op voor het examen, allemaal met succes. Het praktische deel bleek spannender dan de leiding en de kandidaten hadden gedacht. Edwin Raben: ‘Het blijkt toch anders als je in een restaurantsetting de gast aan tafel op de juiste wijze moet bedienen, terwijl je tegelijkertijd vragen van de examencommissie moet beantwoorden. Kunnen multitasken is een must in dit vak.’

Ervaringen deelnemers

Een belrondje langs de deelnemers leverde enthousiaste reacties op. De cursus dekt de lading. Wijnkennis had men al, maar over omgaan met wijn bleek het nodige te leren. Voor de een zat ’m dat in wijn-spijs, voor de ander in logistiek en marges berekenen: onderdelen die ook bij het takenpakket van een sommelier horen.

Bram van der Pligt, docent Gastheerschap & Beleving H&T, Albeda College Rotterdam en eigenaar webwinkel Het Wijnkasteel: ‘Ik kom oorspronkelijk uit de horeca, dus veel dingen weet je dan natuurlijk al. Toch zat er genoeg nieuws in. Hier en daar kon de opzet wat strakker, maar daarvoor was het ook een pilot. Wat mij het meest aansprak, was de benadering van het combineren van wijnen en gerechten. Hoe simpel je met chips en toastjes de wisselwerking tussen wijn en eten kan ervaren. Dat ga ik toepassen in mijn eigen wijnlessen.’

Tom Wolfs, werd als liefhebber vinoloog en werkt nu één dag per week bij Bilderdijk Wijnhuys in Amsterdam: ‘Ik wilde als aanvulling op de vinologenopleiding meer weten over het sommeliersvak en de praktische kanten van wijn serveren. De invloed van glaswerk en het deel over calculatie vond ik het interessantst. Het enthousiasme van de docenten, Anja Vondenhoff en Edwin Raben, was zeer aanstekelijk.’