Wijnen en distillaten uit rijst: deel 2

Oosterse fermentatiewonderen

Rijstvelden hebben soms wel wat weg van wijngaarden. Vergelijk de rijstterrassen op Bali of in het noorden van Vietnam maar eens met de steile wijngaarden langs de Mosel of de Douro. In Azië is rijst niet alleen het hoofdvoedsel, maar maken ze er ook rijstwijn en rijstdistillaten van. Elk land kent zijn eigen recepten en tradities. Van de thuisstooksels langs de oevers van de Mekong en in de jungle van Borneo tot de verfijnde saké en shochu uit Japan. Thijs Akkerman ging op onderzoek uit en concludeert dat rijst niet eens het belangrijkste ingrediënt is. Deel 2 van een tweeluik.

In deel 1 van dit tweeluik concludeerden we dat alle Aziatische rijstwijnen en rijstdistillaten een bijzondere fermentatiestarter als basis hebben. Deze starters bevatten een magische flora van zowel melkzuurbacteriën, als schimmels en gisten. De combinatie van schimmels en gisten zorgt voor een gelijktijdige versuikering en vergisting. De schimmels zetten het zetmeel uit de rijst immers om in vergistbare suikers die vervolgens door de gisten worden getransformeerd in alcohol. Daarnaast zetten de schimmels ook de eiwitten om in aminozuren, die zorgen voor umami. Ondertussen nemen de melkzuurbacteriën de friszure smaak voor hun rekening. De meeste bronnen wijzen de Chinese (en Taiwanese) qu aan als de allereerste starter waarin gisten, bacteriën en schimmels zorgen voor een fermentatie. China is door de uitvinding van qu waarschijnlijk ook de bakermat van rijstwijn en rijstdistillaten. In deel 1 doken we daarom in de Chinese mijiu (rijstwijn) en baijiu (rijstdistillaat). In dit tweede deel bezoeken we een aantal andere Aziatische landen waarnaar de Chinese fermentatiestarter qu zich in de loop der eeuwen heeft verspreid.

Langs de Mekong en rond de evenaar

In veel Zuidoost-Aziatische landen worden rijstwijnen en rijstdistillaten nog altijd door de rijstboeren zelf gestookt. Dit resulteert vaak in ruige huisstooksels, waarop geregeld specerijen of soms zelfs slangen, schorpioenen en gekko’s macereren.

In het noorden van Thailand, rond de stad Chiang Mai, ooit de hoofdstad van het Koninkrijk Lanna (‘Land van een miljoen rijstvelden’), drinkt men sato en lao khao. Voor zowel de rijstwijn als de ‘rice whisky’ wordt loog pang gebruikt, het Thaise equivalent van qu.

Vaart men stroomafwaarts over de Mekong, dan komt men in Laos lao lao tegen, het onder toeristen beruchte distillaat van kleefrijst, gefermenteerd met paeng. De Cambodjaanse versie, nog verder stroomafwaarts, heet sra sor. De bergvolkeren op de grens met Vietnam kennen een lokale variant, sra peang, die met een rietje uit een aardewerken pot gedronken wordt. De starter heet hier mae domba.

Op de Filipijnen en in Indonesië worden specerijen als gember en pepers toegevoegd aan de starter, die er respectievelijk bubod en ragi heet.

De Maleisische rijstwijn (tuak) en de gedistilleerde variant (langkau) hebben een mythische status, zeker sinds het bezoek van tv-kok wijlen Anthony Bourdain aan het Iban-volk, midden in het oerwoud van Borneo. Bourdain: “Terwijl de feestvreugde in een hogere versnelling komt, kun je je nergens meer verstoppen. Ik weet alleen dat als ik ergens binnen het bereik van de gastheren blijf zitten, er een rivier van drank zal vloeien. Bier, tuak, een ruwe huisgemaakte lokale rijstwijn, en zijn nog dodelijkere gedistilleerde grotere broer langkau. (…) Je weet alleen dat het blijft komen totdat je met je gezicht naar beneden op het handgeweven vloerkleed ineenzakt en flauwvalt – een trouwens volkomen geaccepteerde praktijk”.

Vietnam: Franse bemoeienis

Ook Vietnam kende een traditie van huisgebrouwen- en gestookte rijstwijnen- en distillaten. De fermentatie werd op gang gebracht met banh men (‘men’ is gist en ‘banh’ is taart). De precieze samenstelling van deze mysterieuze koeken was lange tijd in nevelen gehuld, maar de traditie werd doorgegeven van generatie op generatie. Tot de Fransman Calmette, leerling van Pasteur, per boot vanuit Frankrijk arriveerde. Hij kwam naar de toenmalige Franse kolonie om onderzoek te doen naar vaccins, maar de koloniale overheid wilde geld verdienen met zout, alcohol en opium en vroeg hem de productie daarvan te verbeteren en te versnellen. Waar zijn mentor onderzoek had gedaan naar wijn, bracht Calmette in 1892 de flora van de Vietnamese bahn men in kaart. In zijn laboratorium bleken er 42 verschillende ingrediënten in de starters te zitten, inclusief kruidnagel en tamarinde. Deze ontdekking resulteerde weliswaar in zuivere stooksels, maar naast de magie, verdween zo ook de smaak. De Vietnamezen vonden het moderne distillaat van het staatsmonopolie Société Francaise Des Distilleries de l’Indochine dan ook niet te drinken. De fabriek heet tegenwoordig HALICO en het distillaat draagt inmiddels de naam ‘Hanoi Vodka’…

De Vietnamezen bleven ondertussen stiekem hun eigen rượu gạo (noorden) of rượu de (zuiden) stoken. Ook de medicinale variant rượu thuốc bleef populair op de zwarte markt. De hiervan afgeleide rượu rắn wordt door toeristen ‘snake wine’ genoemd. Vanwege het Franse monopolie was deze thuisstook streng verboden. Het bezit van een distilleerketel was al voldoende voor een gevangenisstraf. Honderden mensen werden gearresteerd. De gevangenen die vastzaten vanwege de alcoholwet keerden zich steeds openlijker tegen de Fransen. Bovendien waren de controles een flinke belasting voor het ambtenarenapparaat.

Sinds het vertrek van de Fransen worden rijstdistillaten gezien als een drankje voor oude mannen op het platteland. De jonge Vietnamees drinkt liever import. Franse dranken werden ook vroeger al als chiquer gezien. Het bekendste premium-merk is Sont Thin uit Phu Loc, een beroemd rijstwijnproducerend dorp aan de Rode Rivier.

Japan: saké en shochu

Net als Calmette hebben ook de Japanners de geheimen van de Aziatische fermentatiekoeken ontrafeld, maar dan om het productieproces te optimaliseren. Een typisch geval van shokunin, het Japanse streven naar perfectie, waarover ik eerder schreef in een artikel over Japanse wijn. Ze kweken de micro-organismen niet alleen afzonderlijk, maar hebben ook een scheiding aangebracht tussen de momenten waarop de schimmel, de gist en de melkzuurbacteriën aan de granen worden toegevoegd. Het belangrijkste element is kōji. Koji is gestoomde witte rijst waarop een schimmel, kōji-kin genaamd, gekweekt is die de omzetting van zetmeel in suiker start. Koji-kin is de Japanse naam voor de schimmel Aspergillus oryzae. Het kweken gebeurt in de kōji-muro, een warme en vochtige kamer. Anders dan de starters uit andere Aziatische landen, bevat koji enkel een schimmel. De gisten en melkzuurbacteriën worden apart gekweekt en toegevoegd. De schimmel breekt het zetmeel uit de rijstkorrels af tot vergistbare suikers, waarna de gisten de suikers omzetten in alcohol. Koji wordt zowel gebruikt voor rijstwijn (saké) als rijstdistillaten (shochu).

Japanners gebruiken het woord saké trouwens voor alle alcoholische dranken. Wat wij met saké bedoelen, wordt in Japan nihonshu of seishu genoemd. Saké wordt gemaakt als bier en gedronken als wijn. We moeten dan wellicht ook spreken van ‘brouwen’, dat plaatsvindt in brouwerijen (kura) door een brouwmeester (toji). Bruine rijst (genmai) wordt gemalen (van vliesjes ontdaan), gepolijst (om zetmeel vrij te laten komen), gewassen, voorgeweekt en gestoomd. Ongeveer een vijfde van de rijst wordt vervolgens uitgespreid op houten tafels. Hier wordt kōji-poeder aan toegevoegd. Het geheel wordt vervolgens overgeheveld in roestvrijstalen tanks, waarna water en gist worden toegevoegd. De rest van zetmeel wordt omgezet in suikers en de suikers worden vergist tot alcohol. Dit duurt 2-3 weken. Dit proces van gelijktijdige omzetting van zetmeel en vergisting heet heikō fukuhakkōshiki (‘meervoudige parallelle fermentaties’). Het behaalde alcoholpercentage is meestal wel 20% vol., het hoogste percentage van alle natuurlijk vergiste dranken ter wereld. Vaak worden ook nog melkzuurbacterien toegoevoegd, die de vorming van ongewenste bacteriën moeten tegengaan. In de rest van Azië bevinden deze drie micro-organismen zich zoals gezegd in dezelfde starter. Na dit proces wordt de sake geperst (shibori), gefilterd, gepasteuriseerd en gebotteld. De rijstwijn komt dus vrij snel na het oogstjaar op de markt.

Met de draf (sakekasu) van saké, waar nog zo’n 10% alcohol in zit, wordt kasutori shochu gemaakt, een soort Japanse rijstgrappa. Een traditionele stijl is sanaburi shochu, gemaakt tijdens Sanaburi, het festival ter ere van het feit dat de rijstplantjes geplant zijn. Het is vaak gestookt in traditionele houten stoomketels (seiryo mushi). De droesem die na het distilleren overblijft en geen alcohol meer bevat, wordt gebruikt als meststof voor de jonge rijstplantjes.

Voor saké worden wel zeventig soorten rijst gebruikt. De soort rijst is belangrijk voor de uiteindelijke smaak en staat meestal ook vermeld op het etiket. Rijst om te eten heet shokumai, rijst voor sake heet sakamai (de korrel is 25% langer). De helft van alle saké wordt gemaakt van yamada nishiki. Deze rijst geeft geurige, fruitige saké met gelaagde aroma’s van venkel en groene appel. Deze variant wordt vooral geproduceerd in de prefecturen Hyogo, Okayama en Hiroshima. Omachi geeft delicatere rijstwijn, met een zuivere, wat vegetale smaak en een frisse zuurgraad. Het resultaat is enigszins vergelijkbaar met sauvignon blanc. Saké bestaat voor 80% uit water, dus ook het soort water dat gebruikt wordt is belangrijk. Meestal kiest men voor zacht water uit een lokale bron of rivier.

Goedkope fabriekssaké heet futsushu. De beste saké’s hebben ginjō/ginjōshu (60%) of daiginjo/daiginjōshu (50%, soms zelfs 30%) op het etiket. Het percentage op het etiket is dat van het deel van de rijstkorrel dat overblijft (seimaibuai) na het polijsten; hoe lager het cijfer, hoe hoger de kwaliteit en delicater de smaak. Om van zilvervliesrijst naar witte rijst te gaan, hoef je maar tot 90% te gaan (10% gepolijst). Bij saké gaat men dus verder, van 50% tot wel 70%. Junmaishu is pure saké, waaraan niets is toegevoegd. Deze soort is uitsluitend gemaakt van rijst, kōji en water. Daarnaast moet de rijst 70% gepolijst zijn. De strenge regels zijn vergelijkbaar met het Duitse Rheinheitsgebot voor bier. Je hebt verder nog hanjozo, net als junmai minimaal 70% gepolijst, maar daar is soms een scheut shochu aan toegevoegd. Het beste kun je dus kiezen voor junmai ginjō of junmai daiginjō. Ongepasteuriseerde saké heet namazaké.

Saké is heel veelzijdig. Zo kun je het op verschillende temperaturen drinken, van 5 graden tot 35 graden. Over het algemeen wordt de beste saké tegenwoordig gekoeld gedronken, op de temperatuur van witte wijn. Tot de jaren ’70 van de vorige eeuw werd de meeste sake warm geserveerd.

Een klassieke combinatie is gekoelde daiginjo met oesters. Je drinkt het uit een o-choko, of een iets grotere guinomi, geschonken uit taps toelopende kolven (tokkuri). De kopjes moeten niet te groot zijn, zodat je elkaar vaak bij kan schenken – een teken van vriendschap. De troebele variant, nigori (die lijkt op Koreaanse makgeolli) is vooral populair in VS. Leuke plekken om saké te leren kennen zijn saké-pubs (nomiya).

Het distillaat shochu is de nationale drank van Japan, populairder dan saké. De distilleerkunst bereikte Japan, net als het Boeddhisme, waarschijnlijk via het Koreaanse schiereiland. Oorspronkelijk was shochu gedistilleerde saké. Tegenwoordig zijn er wel vijftig grondstoffen toegestaan, waaronder, naast kome (rijst), ook mugi (gerst), soba (boekweit), imo (zoete aardappel), bruine suiker en zelfs matcha (groene thee). Het zuidelijke eiland Kyushu is het centrum van de Japanse shochu-cultuur. Je vindt er meer dan 300 distilleerderijen. In het koelere noorden wordt veel gerst gebruikt, in het midden vooral rijst en in het zuiden met name zoete aardappel. De traditionele versie, honkaku shochu, wordt in een alambiek één keer gedistilleerd en heeft een alcoholpercentage van 25%. Korui shochu wordt twee keer gedistilleerd en heeft een alcoholpercentage tussen de 38% en 43% vol. Bijzonder is ook awamori, een shochu die in de zuidelijke prefectuur Okinawa wordt gestookt van langkorrelige tropische indica-rijst. Tegenwoordig wordt deze rijst geïmporteerd uit Thailand. De drank wordt maar een keer gedistilleerd en voor de fermentatie gebruikt men de lokale zwarte koji-schimmel. Wanneer awamori minstens drie jaar heeft gerijpt in aardewerken potten, noemen de eilandbewoners het kusu. Niet zelden wordt voor het rijpen een methode gebruikt die vergelijkbaar is met het solera-systeem in Jerez. Hoe langer awamori rijpt, des te zachter en complexer wordt de drank. Er schijnt zelfs awamori van 150 jaar oud te bestaan. Shochu van de andere eilanden rijpt vaak ook enige tijd in aardewerken potten. Tegenwoordig worden ook wel roestvrijstalen tanks gebruikt. Rijping op hout komt minder vaak voor, maar wordt wel steeds populairder. Eikenhout is het populairst, al kiezen sommige producenten voor hout van de sakura (de boom die de beroemde kersenbloesem draagt). Net als bij whisky zijn ook gebruikte sherryvaten erg gewild.

Bij de vergisting van de rijst voor shochu wordt, net als bij saké, koji gebruikt. Koji wordt verder ook gebruikt bij de fermentatie van mirin (rijstwijn om mee te koken), natto, rijstazijn, amazake, miso en tamari. Tamari is de oorspronkelijke sojasaus van Japan, geproduceerd van sojabonen en slechts een klein beetje graan. Vegetarische boeddhisten vervingen ooit de toen gangbare vissaus voor uit China overgewaaide sojasaus. Er zijn naast tamari nog vier categorieën. Al deze categorieën worden weer in drie klassen op de markt gebracht (de hoogste klasse is 100% natuurlijk gefermenteerd) in vijf kwaliteitseisen (tot premium). De algemene Japanse benaming voor sojasaus is shoyu. Voor het productieproces (honjozo) worden geroosterde tarwe en gestoomde sojabonen vermengd met koji, melkzuurbacteriën en gist. De gist die meestal gebruikt wordt, Zygosaccharomyces rouxii, wordt ook gebruikt voor de productie van balsamico. Het mengsel wordt in grote tanks met zout water gepompt. Het zout remt de groei van ongewenste microben. Zowel de melkzuurbacteriën als de gebruikte gistsoort kunnen tegen zout. Deze nog ongefermenteerde saus heet moromi. Na 6-8 maanden (of soms nóg langer) wordt de gefermenteerde saus geperst, gepasteuriseerd en gefilterd. Nama (rauwe) shoyu is ongepasteuriseerd. Daarna rijpt hij verder of wordt hij gebotteld. Sojasaus bevat door de vergisting een paar procent alcohol. De geboorteplaats van Japanse sojasaus is het stadje Yuasa. Daar bevonden zich ooit honderd fabriekjes, waaronder Kadocho. Kadocho bestaat sinds 1841 en behoort tot de familie Kano. De huidige eigenaar, Kano Tsunenori, is van de zevende generatie.

Zuid-Korea

Weinig mensen beseffen dat het land dat bekend is van de Samsung-mobieltjes, K-pop, K-drama, K-beauty en kimchi in vijftig jaar tijd uitgroeide van een van de armste landen ter wereld tot de tiende economie ter wereld.  Het Koreaanse schiereiland kent dan ook een roerige recente geschiedenis. Tot de Japanners het in 1907 bezetten en koloniseerden, was het twee eeuwen lang een trots, maar gesloten keizerrijk. De Japanners hielden er flink huis en gebruikten de kolonie als een wingewest. Nadat Japan zich na de atoombommen op Hiroshima en Nagasaki in 1945 eindelijk had overgegeven, werd het noorden van het Koreaanse schiereiland bezet door de Sovjet-Unie en werd het zuiden beschermd door de Amerikanen. Na een aantal jaren brak de Koreaoorlog (1950-1953) uit. Officieel zijn Noord- en Zuid-Korea nog altijd in oorlog met elkaar. De grens tussen de beide landen is een van de zwaarst beveiligde ter wereld. Als gevolg van de Japanse bezetting, gevolgd door de Koreaanse oorlog, lag Korea in puin. Het land, tegenwoordig een democratische rechtsstaat, kwam echter in rap tempo economisch tot bloei onder dictator Park. Hij had gediend in het Japanse keizerlijke leger en bestuurde Zuid-Korea zoals de Japanners hun marionettenstaat Mantsjoerije hadden bestuurd: met vijfjarenplannen en een aantal conglomeraten (chaebols) die begunstigd werden. De bekendste zijn waarschijnlijk Samsung en Hyundai. Zuid-Korea werd bovendien door de Amerikanen rijkelijk beloond voor de deelname aan de Vietnamoorlog. Na de VS leverde Zuid-Korea het grootste aantal militairen. De wederopbouw na de Koreaanse Oorlog werd voor een groot deel gefinancierd door de Amerikanen. De armoede die Korea lange tijd heeft gekend, heeft ervoor gezorgd dat Koreanen zich de ‘meesters van de fermentatie’ mogen noemen. Fermentatie is immers een goedkope manier om voedsel langer houdbaar te maken. Het bekendste gefermenteerde product uit Zuid-Korea is ongetwijfeld kimchi.

De nationale drank van Zuid-Korea is soju. Hoewel het buiten de landsgrenzen nauwelijks wordt gedronken, is het, samen met de Chinese baijiu, de meest verkochte sterke drank ter wereld. Dat komt waarschijnlijk doordat de Koreanen er zelf grote hoeveelheden van drinken. De drank is diepgeworteld in de Koreaanse cultuur en omgeven met tientallen rituelen. Traditioneel wordt soju gestookt uit rijstwijn. Voor Koreaanse rijstwijn wordt gestoomde rijst (godubab) gemengd met gefermenteerde tarwe (nuruk) en water. Nuruk is de Koreaanse evenknie van de Chinese qu. Ook hier zetten de schimmels het zetmeel om in suikers die op hun beurt door gisten worden omgezet in alcohol. De melkzuurbacteriën zorgen voor een frisse zuurgraad. Door de fermentatie ontstaat er wonju, dat bestaat uit een bezinksel (takju) met boven op een helder laagje goudgele alcohol (cheongju of yakju). De takju wordt vervolgens aangelengd met water. Het resultaat is makgeolli, een troebele, melkachtige rijstwijn, die vroeger voornamelijk werd gedronken door de rijstboeren zelf, als dorstlesser tijdens het zware werk. Cheongju wordt apart gebotteld en was vroeger de drank van de notabelen. Traditioneel vindt de vergisting van Koreaanse rijstwijn plaats in jangdok, Koreaanse aardewerken potten die gebruikt worden voor de productie van rijstwijn en andere gefermenteerde producten als kimchi, gochujang (de typisch Koreaanse rodepeperpasta), doenjang (misopasta), ganjang (sojasaus) en jeotgal (vissaus). Veel Koreaanse huizen, met name de traditionele hanok, hebben een jangdokdae, een terras waarop soms wel tientalen van dit soort potten staan. Koreaans aardewerk (onggi) is beroemd. Naast jangdok behoort ook ttukbaegi, het aardewerken servies waarin Koreaanse soepen (guk) en stoofpotten (jjigae) geserveerd worden, tot onggi. Cheongjung, het heldere brouwsel, wordt meestal verkocht in glazen flessen, de troebele en aangelengde makgeolli in plastic flessen. Een kort vergiste, ongefilterde variant van makgeolli (dongdonju) wordt geserveerd uit een kom met lepel. Er drijft soms nog rijst in. Beide dranken hebben doorgaans een alcoholpercentage van rond de 6% vol. Baekseju is een heldere variant, op smaak gebracht met specerijen, met ginseng als dominante smaak. De drank is lichtzoet met meestal 13% alcohol.

Is makgeolli van oorsprong een ‘armeluisdrank’, tegenwoordig is het vooral onder jongeren in de grote steden heel populair. Een van de aanjagers is de Boksoon Doga-brouwerij, uit het zuidoosten van het land. De familie maakte al generaties lang gayangju (huisgebrouwen makgeolli voor eigen gebruik), maar besloot met de recepten de drank nieuw leven in te blazen. Ze gebruiken lokaal geteelde rijst en maken de nuruk zelf. De makgeolli ondergaat een tweede gisting op fles, waardoor hij licht mousserend wordt. Voor het openen dient de fles geschud te worden.

Door de zuurgraad is makgeolli lekker bij vettig eten. De traditionele begeleiders zijn jeon (gefrituurde hapjes) en andere anju (snacks voor bij het drinken). De drank is ook lekker bij gefermenteerde gerechten, zoals kimchi. Tegenwoordig wordt makgeolli ook vaak gedronken bij pizza.

Van oudsher werden de rijstdistillaten makgeolli en cheongju dus ook gebruikt om soju van te stoken. De basis van rijst plus nuruk voor soju wordt dan junsul genoemd. Soju was van oudsher een drank die thuis gestookt werd. Tijdens de Japanse bezetting (1907-1945) werd distilleren zonder vergunning echter verboden en ging veel kennis verloren. Na de Tweede Wereldoorlog was rijst bovendien schaars en dus duur. Omdat rijst in eerste instantie bedoeld was om te eten, zocht men naar andere ingrediënten om soju van te stoken. Sindsdien gebruikt men voor de jujeong (de ziel van de alcohol) naast rijst en gerst vooral goedkope tapioca. Het mengsel van granen wordt gemalen, gestoomd en met nuruk gefermenteerd. De distillatie tot ongeveer 96% vol. gebeurt door één staatsbedrijf via kolomdistillatie. Het neutrale distillaat wordt vervolgens geleverd aan de diverse regionale soju-producenten. Zij voegen enkel nog water en soms een zoetstof toe. De overheid is het proces na de Tweede Wereldoorlog gaan overnemen vanwege de schaarste. Om dezelfde reden besloot de overheid soju te verdunnen tot ongeveer 20% vol. De aangelengde alcohol noemt men hiseoksik. Tegenwoordig is dat percentage de standaard. De Russen spreken daarom ook wel van baby vodka. Uit kostenbesparing besloten alle producenten bovendien hetzelfde groene glazen flesje te gaan gebruiken. Je ziet het overal in Zuid-Korea op eettafels staan en het is ook alomtegenwoordig in Koreaanse films en series. Er zijn over het land verdeeld tien commerciële producenten die het staatsdistillaat als basis gebruiken. Jinro van Chamisul en Chum Churum van Lotte hebben het grootste marktaandeel.

De bekendste ambachtelijke variant van 40% vol. is Andong-soju uit de gelijknamige provincie. Andong Soju Distillery van meesterdistilleerder Park Jae-seo is een soort openluchtmuseum en bedevaartsoord in één. Andong-soju lijkt op de Japanse honkaku-shochu.

Ook het vakantie-eiland Jeju kent nog altijd een ambachtelijke soju: gosorisul. De basis wordt gevormd door omegisul, een soort makgeolli, maar dan van gierst. De gierst wordt gefermenteerd met omegitteok, een lokale variant van nuruk. De distillatie vindt plaats in een traditionele sojugori, een aardewerken stookketel die in het plaatselijke dialect gosori wordt genoemd. Het alcoholpercentage is, net als bij Andong-soju, 40% vol.

Sinds 2005 timmert het bedrijf Hwayo aan de weg met een ambachtelijke soju. De drank wordt, net als vroeger alle soju, gemaakt van Koreaanse rijst, nuruk en bronwater. De rijping vindt plaats in traditionele aardewerken onggi. Er zijn zes varianten. De op houten vaten gerijpte X.Premium gaat de concurrentie aan met whisky, de Hwayo 17% is een goed alternatief voor saké en witte wijn, de Hwayo 25% heeft veel weg van Japanse rijst-shochu, Hwayo 41% lijkt op wodka en Hwayo 53% doet denken aan een geurige Chinese rijst-baiju.

Korea kent vele soju-rituelen. Zo mag je nooit jezelf inschenken, dien je weg te kijken bij het proosten en pak je het glaasje met beide handen beet. Haejang, het jezelf verlossen van een kater, wordt in Korea zeer serieus genomen, met name door het eten van haejang-guk (katersoep). Er zijn verschillende varianten. De meest traditionele is hyojonggaeng. Hij komt oorspronkelijk uit Sanseong, een streek 25 kilometer ten zuiden van Seoul. Tijdens de Joseon-dynastie serveerden bedienden deze soep bij zonsopgang aan edellieden die de nacht ervoor te diep in het glaasje hadden gekeken. Ze hadden de hele nacht gelopen om de soep op tijd van Sanseong naar het paleis in Seoul te brengen. Om de soep gedurende de voettocht warm te houden werden de aardewerken potten omwikkeld met katoenen doeken.

Zoals gezegd zijn Aziaten de meesters van het fermenteren, maar binnen Azië spannen Koreanen de kroon. Wanneer het niet om alcohol gaat, gebruikt men in Zuid-Korea voor de fermentatie meju in plaats van nuruk. Meju wordt vaak thuis gemaakt van sojabonen in plaats van granen. Net als nuruk bevatten de koeken diverse wilde micro-organismen, waaronder melkzuurbacteriën, schimmels en gisten. Ook wordt een deel van de vorige ronde toegevoegd. De traditie wordt van generatie op generatie doorgegeven. Het wordt gebruikt voor ganjang (sojasaus), doenjang (sojapasta) en gochujang (rode peperpasta). Kimchi wordt gemaakt van gezouten kool en andere groenten die fermenteren door enkel melkzuurbacteriën. De traditie om in de herfst gezamenlijk kimchi te maken (gimjang) is UNESCO-werelderfgoed. Koreaanse vissaus (jeotgal) wordt gemaakt van gezouten vis. De enzymen uit de spieren en darmen van de vis zetten de eiwitten om in aminozuren. Het fermentatieproces is vergelijkbaar met haringkaken.

Gelaagdheid

Rijstwijnen- en distillaten vormen dus slechts een klein onderdeel van de overweldigende Aziatische traditie van fermenteren. En hoewel ook de rijst zelf voor unieke aroma’s zorgt, spelen de micro-organismen zoals we zagen de hoofdrol. Schimmels als de Aspergillus oryzae zetten zetmeel immers om in vergistbare suikers, vetten in vetzuren en eiwitten in aminozuren. Het aminozuur glutamine zorgt ondertussen voor de hartige umami-smaak. De gisten zetten de suikers vervolgens om in alcohol, terwijl de melkzuurbacteriën melksuiker transformeren tot het friszure melkzuur. Dit samenspel zorgt uiteindelijk voor spannende, gelaagde dranken die gastronomisch breed inzetbaar zijn. Calmette zorgde in zijn laboratorium wellicht voor de onttovering van de Aziatische fermentatiestarters, maar de Japanners en moderne brouwerijen en distilleerderijen in de rest van Azië tonen aan dat gedegen kennis van het fermentatieproces de kwaliteit ten goede komt. Zonder dat de magie volledig verloren gaat.

Thijs Akkerman

Deel 1 van dit tweeluik over een bijzondere fermentatiestarter als basis van alle Aziatische rijstwijnen en rijstdistillaten, verscheen 25 september 2024