Wijnwetenschappers: Lydia & Claude Bourguignon, bodemmicrobiologen (Deel 1)

Ze konden al vele groten der aarde tot hun klanten rekenen: van Domaine de la Romanée-Conti, Anne-Claude Leflaive, Comtes Lafon en Dujac in de Bourgogne tot Château Ausone in Bordeaux, en van Huet, Dagueneau en Chidaine in de Loire, Beaucastel en Chave in de Rhône tot Selosse in de Champagne. En buiten Frankrijk bijvoorbeeld Podere Forte (Italië) en Harlan Estate (VS). Wijnhuizen die het beste uit hun bodem willen halen en daarvoor de meest gerenommeerde consultants in de arm kunnen nemen, kloppen aan bij Lydia en Claude Bourguignon. Zij zijn bodemmicrobiologen en hebben als uitgangspunt: voor goede, terroirgetypeerde wijn heb je een levende bodem nodig. De Bourguignons hebben ook hun eigen domaine in de Cahors, Zuidwest-Frankrijk: Domaine Laroque d’Antan. Lydia: ‘Daar kunnen we al onze knowhow zelf in praktijk brengen en laten zien.’

Echte Bourguignon(s)

Claude is een echte ‘Bourguignon’, in de zin dat zijn familie oorspronkelijk uit de Bourgogne komt. Zelf is hij geboren en getogen in Parijs, waar hij agronomie studeerde en ingenieur werd met een specialisatie in bodemmicrobiologie. ‘Na vijf generaties die in Parijs woonden, ben ik als eerste van de familie weer teruggekeerd naar onze wortels in de Bourgogne.’ Lydia heeft Italiaanse ouders, maar is verder een echte Bourgondiër: ze werd geboren in Dijon. Ze studeerde daar dieren- en plantenfysiologie, volgde vakken microbiologie en voedselkwaliteit en haalde er later nog een diplôme universitaire dégustation par la connaissance des terroirs. ‘Proeven aan de hand van kennis over het terroir van de wijn. Vroeger verzorgde Henri Jayer, “de paus van de Bourgogne”, die lessen. Later herintroduceerde een andere terroirspecialist het vak, Jacky Rigaux.’ Het was ook in Dijon waar ze Claude leerde kennen, in 1976: ‘Op het Institut National de la Recherche Agronomique (INRA). Ik werkte daar voor de onderzoekseenheid voedselkwaliteit en Claude, met zijn Parijse agronomendiploma op zak, begon voor de afdeling bodemmicrobiologie.’

Bodem als de Sahara

Ze werkten voor het INRA tot ze in 1989 samen het bedrijf LAMS begonnen: Laboratoire Analyses Microbiologiques Sols. Van de landbouwers die klant bij hen zijn, is meer dan de helft wijnboer. Begin jaren 90 deelde Claude tijdens een conferentie hun schokkende constatering dat in veel land- en wijnbouwbodems de hoeveelheid organische stof en bodemleven vergelijkbaar was met de woestijn van de Sahara. Over hoe weinig, of hoeveel, leven hebben we het dan eigenlijk? De Bourguignons leggen uit dat je in de meest ideale, gezonde bodems, zoals in een bos, tot wel 10 miljard microben per gram grond kunt aantreffen. Claude: ‘Maar vaak heeft de mens 90% van het bodemleven vernietigd.’ Lydia vervolgt: ‘Anne-Claude Leflaive zat in de zaal en besloot ter plekke op een biologische werkwijze en vervolgens biodynamie over te gaan. Ook Domaine de la Romanée-Conti en Comtes Lafon begrepen ons werk al vroeg en zorgden voor goede mond-op-mond reclame.’

Luchtige, levende bodem > terroirwijn

Ze vertelt verder: ‘Anne-Claude Leflaive belde ons na die lezing omdat ze de wijngaarden van haar vader wilde overnemen en ons het bodemprofiel in kaart wilde laten brengen. Claude nam daarvoor een instrument mee, zo’n dikke ijzeren staaf, maar hoe hard ik daarmee ook stampte, ik kreeg de bodem niet open. Zo hard en compact was hij; niet levend.’ Dus gingen ze aan de slag met technieken om leven en daarmee lucht in de bodem te brengen – daarover zo meer. In het kort: je hebt organische stof nodig die de bodem luchtig van structuur houdt, waardoor de plantenwortels er doorheen kunnen komen en voedingsstoffen op kunnen nemen die de plant gezond houden én uniek zijn voor die bodem en die plek. Alleen zo kun je ‘goede’, complexe wijn maken waarin je het terroir kunt proeven. Lydia: ‘En langzaam aan, piano piano, voerden we bij Leflaive de nodige veranderingen door om het leven terug te brengen in de bodem, en uiteindelijk kon je de gaten bijna met de hand graven!’

Drama

Lydia praat harder en drukker, neemt het woord vaker. Lacherig: ‘In mijn bloed ben ik nog Italiaans.’ Lydia spreekt Frans en Italiaans, geen Engels. Claude spreekt met een prachtig Franse tongval, minder en rustiger. Wel is hij stelliger, meer zwart-wit in zijn uitspraken. Lydia nuanceert die af en toe wat. Claude vertelt dat ze complementair zijn, zowel qua werk als persoonlijkheden, met elk een eigen benadering van de bodem: ‘Als we samen in het veld staan om een bodem te onderzoeken brengen we als man en vrouw echt iets anders, en dat maakt het heel interessant. Hoe dan ook heb je hoffelijkheid en eerbied nodig bij het benaderen van een bodem, wortels en planten. Het drama is dat landbouw tegenwoordig industrieel wordt benaderd, materieel in plaats van kwalitatief. Alsof een druivenplant alleen maar een systeem is om wijn te produceren en een koe een vleesfabriek of melkmachine. Om een goede wijn te maken, heb je een kwalitatieve benadering nodig; niet alleen industrieel en numeriek, met nummers en pH-waardes. Want wijn is plezier en genot dat je naar mensen brengt. De bodem, het terroir is uniek, en dat is het interessante. Terroirwijn geeft het plezier dat je iets unieks drinkt, iets met een hart. Iets artistieks, niet alleen iets materieels. De mens moet de sensibiliteit hebben om het verschil te zien tussen een industriële wijn en een wijn met terroirexpressie. En die hele term “wijnmaker” is ridicuul: je bent ook geen koeienmaker of schapenmaker. De mens maakt geen wijn, de bodem maakt ’m!’

Wat is dat eigenlijk, een ‘bodem’, en waarom is intensieve landbouw zo schadelijk?

Wat is dat eigenlijk, een ‘bodem’?

Claude Bourguignon legt uit dat het bij een landbouw- of wijngaardbodem draait om een complex van klei en humus waarin planten kunnen wortelen: ‘Daaronder vind je, op zeer wisselende dieptes, de (moeder)rots of het moedermateriaal, maar dat is niet wat wij de bodem noemen. In een bodem heb je een balans nodig tussen klei en organisch materiaal, humus.’ De Bourguignons analyseren de bodem en kijken wat hij nodig heeft. Soms is er als voorbereiding op de teelt extra klei nodig, maar meestal is er behoefte aan organisch materiaal in de vorm van compost. Compost bestaat uit bijvoorbeeld takjes, bladeren en wortels. Die worden door micro-organismen opgegeten, waarbij hun uitwerpselen vervolgens door schimmels worden omgezet in donkere humus. Een humusrijke bodem zit vol voedingsstoffen en is luchtig en permeabel; hij laat plantenwortels en water goed door.

Bittertjes

Naast klei, humus, lucht, water bevat een bodem divers verweerd gesteente. Elke bodemsoort heeft zijn eigen compositie. Een plant kan daaruit voedende elementen opnemen dankzij de hulp van micro-organismen, die de stoffen oplossen en daarmee opneembaar maken voor de plantenwortels. De geologische diversiteit zorgt voor unieke bodems die op hun beurt – mits ze ‘levend’ zijn, en dus genoeg microben herbergen die op hun beurt de planten faciliteren – eigen, unieke aroma’s kunnen opleveren in het voedsel dat erop groeit. Denk aan het mangaanrijke graniet in Morgon, of de relatief magnesiumrijke bodems in Italië die, aldus de hypothese van de Bourguignons, voor de bittertjes zorgen waar de Italianen zo aan gewend zijn – zowel in wijn als groente!

Geen mest, wel compost

Van compost kun je eigenlijk nooit te veel gebruiken op een bodem. Van mest daarentegen wel! Claude: ‘In de wijnbouw gebruiken we geen dierenmest; wel voor granen en groenten. Maar als je het in wijngaarden gebruikt, is het al gauw te veel (i.e. te veel van de voedingsstof stikstof) en krijg je door de onbalans die ontstaat ziektes aan je druivenstok. Dan zou je weer pesticiden moeten gaan gebruiken, dus dat is een ramp. Fruitbomen en wijnstokken hebben geen mest nodig, in ieder geval extreem weinig. Compost is wel goed, want dat is heel rijk aan (organische) koolstof en arm aan (minerale) stikstof.’

Onmisbaar: humificatie en mineralisatie

Hier is even een korte uitleg nodig van de twee processen die spelen bij de afbraak van organisch materiaal: humificatie (humusvorming) en mineralisatie. Zoals gezegd wordt de organische stof humus geproduceerd door schimmels, vanuit organisch materiaal. Humus zorgt voor een goede bodemstructuur en dient als voedingsstof voor microben en grotere beestjes. Mineralisatie daarentegen is de omzetting van organisch materiaal door bacteriën in minerale, anorganische stoffen (denk aan stikstof, fosfor, kalium, calcium, magnesium, zwavel en sporenelementen of wat algemener: aan water, zuren, mineralen, metalen en zouten). Die stoffen worden daardoor opneembaar voor planten via hun wortels. Aldus Claude Bourguignon: ‘Je hebt beide systemen nodig: als je deze twee processen niet hebt, humificatie en mineralisatie, heeft de bodem niet genoeg kracht om voedsel te leveren. Humificatie wordt gedaan door schimmels en mineralisatie door bacteriën; door verschillende bodemmicroben dus. Het probleem is: als je te veel minerale bestanddelen toevoegt (hetgeen gebeurt door mest en nog veel ernstiger: kunstmest), vermenigvuldig je het aantal bacteriën (en deze mineralisatie gaat nog eens extra snel bij aanwezigheid van warmte en water). Dan krijg je een onbalans, want dan eten de bacteriën al het organisch materiaal op en hou je geen schimmels meer over in je bodem.’ Met als gevolg een harde, compacte, impermeabele, levensarme bodem, waar de plantenwortels niet goed doorheen kunnen komen en geen complex spectrum aan voedingsstoffen uit kunnen halen.

Alles wordt bepaald door microbiologie

We zien ze niet, maar de overal aanwezige micro-organismen regelen volgens Claude alles op deze planeet. De Bourguignons vertellen dat 80% van de levende biomassa zich onder de grond bevindt: ‘een heel groot, onbekend continent’. Voor elke mens op aarde zijn er alleen al bijna 60 miljard nematoden (wormen), die helpen de bodem luchtig te maken en ruimte geven aan plantenwortels. ‘En van al die bodemorganismen kennen we maar een fractie: 5%. De bodem geeft ons voedsel, maar we weten niets van de bodem!’ In een eerder interview stipten ze al aan dat in de reglementen van wijnappellaties bodems amper aandacht krijgen, net als in Europese regelgeving. Terwijl die regelgeving er wel is voor de lucht en het water: ‘Dat komt mede omdat bodems vaak privébezit zijn; dat is problematisch en idioot, want de volgende generaties moeten ermee verder en onze voeding komt ervandaan.’

Koper: gedemoniseerd

Alle aandacht die er daarentegen is voor het verder reduceren van kopergebruik in de landbouw, vinden ze scheef. Claude in 2018 in La Revue du vin de France: ‘Dat discours wordt gretig gebruikt door pesticidenfabrikanten. De 10 tot 15 kilo die wijnboeren in het verleden jaarlijks per hectare gebruikten, maakte het bodemleven dood. Maar 3 kilo per hectare – en dan verspreid over de bladeren in plaats van rechtstreeks op de bodem – kan door micro-organismen verwerkt worden.’ Lydia: ‘Men zegt vaak dat koper een zwaar metaal is, maar dat klopt niet. In tegenstelling tot zware metalen kan koper door organismen opgenomen en afgebroken worden. Het is zelfs onmisbaar voor levende wezens. Koper wordt pas giftig in hoge concentraties, die we in het verleden zagen. Als je de bodem rigoureus bewerkt, ploegt en keert, dan vernietig je wél al het bodemleven. Dat is erger dan kopergebruik.’

Intensieve landbouw: rampzalig

Alleen al het gewicht van zware landbouwmachines is desastreus voor de bodem. Om nog maar te zwijgen van het gebruik van kunstmest en pesticiden. Een ‘steriele’, ‘dode’ bodem (d.w.z. met gebrek aan bodemleven) die de ‘lijm’ mist van humus, plantenwortels en bodembedekking, erodeert vervolgens makkelijk door regen en wind. Waardevolle voedingsstoffen spoelen weg in het grondwater, waardoor de bodem steeds verder verzuurt. In feite vindt er een onzichtbare verwoestijning plaats. Ook irrigatie zorgt voor bodemafbraak, niet alleen door de eerder genoemde versnelling van mineralisatie, maar ook door verzilting. Dit omdat juist in warme gebieden veel water uit de bodem verdampt en het zout zich dan concentreert in de bovenste lagen. De intensieve landbouw, met haar monocultuur, leven-dodende bestrijdingsmiddelen, kunstmest en irrigatie, zorgt voor een reductie van het bodemleven die van kwaad tot erger gaat.

Krankzinnig systeem

Claude Bourguignon: ‘Sinds WOII hebben we alle landbouwgronden op aarde vernield door kunstmest te gebruiken. Kunstmest vernietigt het organisch materiaal in de bodem, waardoor planten ziektes krijgen, en dan moet je pesticiden gaan gebruiken. Als mens eet je vervolgens die ongezonde planten, met het gevolg dat je zelf een slechte gezondheid krijgt en medicijnen moet gaan gebruiken. En het is dezelfde industrie die kunstmest, pesticiden én medicijnen voor je produceert… Een industrie met de beste markt die je maar kunt bedenken. Het is een perfecte (vicieuze) cirkel! Om de bodem te herstellen, is een mentaliteitsverandering nodig. In het verleden respecteerden landbouwers de bodem. Maar nu exploiteren ze de aarde, net als bijvoorbeeld de olie- en kolenindustrie. Het is een krankzinnig systeem. Het slechtste kapitalisme dat je je kunt voorstellen: kapitalisme dat het erfgoed vernietigt.’

Niet te laat

‘Als we onze bodem en zijn wetten willen begrijpen, kun je de situatie terugdraaien,’ zegt Lydia. ‘Dan kun je een stuk land dat heel compact is weer levend maken, zodat het weer dingen (voedsel) geeft. Het is niet te laat, maar je moet wel met de bodem samenwerken.’ De vraag is: hoe doe je dat?

Is een ‘dode’ bodem nog te redden, hoe pakken de Bourguignons het bodemherstel aan bij hun klanten en last but not least: wat doen ze op hun eigen domaine in de Cahors? Lees hier het tweede deel van het interview met Lydia en Claude Bourguignon.

Karin Leeuwenhoek