Overpeinzingen: Champagne! - Perswijn
Columns

Overpeinzingen: Champagne!

Sinds een paar jaar proberen we het proefseizoen van het najaar op de eerste maandag van september in te luiden met Le Tour de Champagne. Ik zeg ‘proberen’ omdat covid de afgelopen jaren nogal wat roet in het eten gooide. Feitelijk was de laatste ‘normale’ editie van dit mooie feest in 2019. Gelukkig kan het dit jaar weer. Eindelijk.

Een mooi feest is het altijd. Overigens niet omdat je champagne alleen moet drinken als er een feest is. Maar omdat het altijd een feest is om goede champagne te drinken. En naast heel gewone champagnes zijn er ook veel goede, waarvan er vandaag, als dit stukje verschijnt, ook veel te proeven zijn.

Goed beschouwd is champagne als wijn wel een vreemde eend in de bijt, als we kijken naar wijn in het algemeen. Op het moment dat je een seminar voorbereid over rosé champagne, word je daar nog maar eens extra mee geconfronteerd. Sterker nog, champagne, en zeker rosé champagne, staat vér af van ‘gewone’ wijn. Voor een ‘gewone’ wijn laat je de druiven gisten en stop je het product in een fles. Nou ja, dat is wat kort door de bocht, maar voor een simpel glas komt het daar in grote lijnen wel op neer.

Je oogst de druiven voor een wijn als er genoeg suiker in zit. Niet bij champagne. Die moet je oogsten als er niet te veel suiker in zit. Want je moet eerst een basiswijn maken, met niet te veel alcohol, en genoeg zuren. Want door de tweede gisting op fles stijgt het alcoholgehalte, en champagne mag nooit te zwaar zijn. Veel champagnes komen niet boven de 12,5%. 10% voor een basiswijn is al vrij veel. Basiswijnen worden bij champagne vermengd tot een huisstijl. Voor verreweg de meeste champagnes is dat een mix van de wijn van de laatste oogst met een deel reservewijnen, basiswijnen uit eerdere oogstjaren. Zeker de goede huizen hebben bijzondere voorraden van deze reservewijnen. Zo kunnen ze hun huisstijl en hun merk bewaken.

Het bijzondere van champagne is dat niet alleen de toegestane oogsthoeveelheden jaarlijks worden aangepast, maar ook de hoeveelheid wijn die op de markt mag worden gebracht. Dit jaar mag maximaal 16.500 kg per hectare worden geoogst, maar niet meer dan 12.000 kg op de markt worden gebracht – uit oude voorraden. De rest wordt aan de reserves toegevoegd, na een miserabel jaar als 2021 wel zo handig. Sommige grote huizen hadden zo weinig champagne beschikbaar, dat ze ‘nee’ moesten verkopen, een unieke situatie. Andere wijngebieden zijn jaloers dat de Champagne dit zo kan en mag regelen.

Rosé champagne is – als regel – dan nog een stapje verder in het maakproces. Want aan de witte basiswijn wordt dan nog een deel rode wijn toegevoegd. Een praktijk die ook in veel andere gebieden niet is toegestaan. Dit wijnmaakproces vergt uiteraard veel kennis en kunde. Je moet van te voren heel goed snappen wat voor champagne een basiswijn na jaren rijping op de lie in de diepe kelder gaat opleveren.

Het feit dat een basiswijn veel zuren en weinig suikers moet bevatten, betekent ook dat de klimaatverandering een grote impact heeft op de streek. Paradoxaal kunnen de hoge rendementen die zijn toegestaan wel helpen de wijnen meer zuren te geven, omdat er meer druiven aan de stokken hangen. Leuk voordeel. Maar of dat uiteindelijk genoeg helpt, is de vraag.

Champagne heeft wel meer middelen om het effect af te zwakken. Het mengen van basiswijnen uit koele jaren met die uit warmere jaren bijvoorbeeld, om meer balans te krijgen. En lager doseren bij de definitieve botteling. Dan compenseer je minder zuren met minder suiker. Het is dan ook geen toeval dat er tegenwoordig meer Extra Brut op de markt komt – dat is niet alleen maar omdat het in de mode is.

Voorlopig genieten we nog van mooie champagnes. Hoe lang nog? Dat lijkt me heel onzeker. Geen prettig vooruitzicht voor een echte liefhebber.

Ronald de Groot

Reageer op dit item