Wijn & Spijs: Millefeuille van rode biet

Dit is de signature dish van Joris Bijdendijk van restaurant Rijks in Amsterdam. Onderstaand recept is een aanpassing van de publicatie van het recept op de site van De Lindenhoff. Door de lange garing is de biet heerlijk zoetig geworden. De romige saus met milde aardse en Aziatische smaak past daar perfect bij. De peterselie geeft een fris groen accent. Een smakelijk en uitgebalanceerd gerecht.

Wijn-spijscombinaties

Op basis van de room en boter zou je kunnen denken aan een volle witte wijn, maar vanwege de aardse rode biet kozen we voor vier rode wijnen. We proefden:

1. Corte Ibla, Appassimento, Rosso Terre Siciliane.
2. Henry Marionnet, Touraine.
3. Jerome Godon, Sancerre.
4. Faustino, Rioja.

De Rosso uit Sicilië is gemaakt met gedeeltelijk ingedroogde druiven. Deze techniek levert vaak een stevige, geconcentreerde wijn op. Deze versie blijft echter elegant en fris, met vlierbes, braam en zwarte kersen, goede balans in fruit en bitter en frisse zuren na. Bij de rode bieten komen smaken als drop en specerijen naar voren. Helemaal geen slechte keus, maar misschien toch net iets te stevig en krachtig zo oordeelt het proefpanel. De Touraine is lichter van kleur en smaak. Hij proeft kruidig met vegetale tonen als die van gekookte groente. In de afdronk sappig, fruitig en met frisse zuren en een bitter. Bij de rode biet doen de zuren het eigenlijk best goed, maar de bitters blijken wat te streng bij de saus. De Rioja is kruidig en krachtig van geur en smaak, met zwarte bes, laurier en lavas. Prima wijn maar te krachtig en te overheersend in de combinatie met het gerecht.

De Sancerre komt net als de Touraine uit de Loire vallei maar is een compleet andere wijn. De druivensoort is hier de Pinot Noir en dat geeft een wijn met een lichte kleur. Hij heeft een mooie kruidige geur, met in de smaak fris rood fruit als kers en bes en een prettige frisse afdronk. In de afdronk milde tannine. Een mooie, goed getypeerde pinot noir. De kruidigheid van de wijn past goed bij de specerijen en aardse tonen van het gerecht, de milde tannine zorgt voor een zachte fruitige afdronk. Een combinatie die net zo elegant is als het gerecht zelf.

Ingrediënten

• 2 grote rode bieten
• 1 fles bietensap

Ingrediënten voor de saus

• 1 eetlepel Tomasu sojasaus (gemaakt in Rotterdam)
• 30 ml slagroom (ongezoet)
• 1 eetlepel seru dashi
• 4 eetlepels sushi azijn
• 1 eetlepel droge witte wijn
• 100 gr koude roomboter, in blokjes

Ingrediënten voor de peterselie-olie

• 1 bosje peterselie
• 200 ml zonnebloemolie.

Bereiding

1. Schil de bieten en snijd ze in dunne plakjes, leg op elkaar en bind op met keukentouw.
2. Zet pakketjes rechtop in een passend pannetje en giet er zoveel bietensap bij dat ze half onder staan.
3. Breng aan de kook. Draai na een half uur koken het pakketje om zodat de andere helft onder staat. Kook dan -met de bieten nog in de pan- het sap langzaam in tot siroop.
4. Maak de peterselie olie: Blend in een keukenmachine de 200 ml olie met het bosje peterselie gedurende 2 minuten op vol vermogen.
5. Verwarm de peterselie olie in een pannetje tot 80 graden. Breng over in een keukenmachine en draai op stand 5 gedurende 5 minuten. Wrijf dan de peterselie olie door een bolzeef. Koel onafgedekt tot 7 graden.
6. Maak de saus: breng alle ingrediënten behalve de boter in een pan aan de kook. Haal van het vuur er roer er dan de koude boter doorheen zodat een emulsie ontstaat.
7. Om te serveren: Verwarm de bieten opnieuw, indien nodig. Verwijder het touw, halveer de 2 grote bieten voorzichtig en leg ze in een bord. Zet ze rechtop of duw ze een beetje plat. Lak ze af met hete bietensiroop uit het pannetje.
8. Meng de warme Tomasu saus met een deel van de peterselieolie (naar smaak) en schenk de saus naast de biet. Bestrooi met wat blaadjes peterselie voor de kleur.

Gerard Reijmer

Een foodteam productie. Tekst en fotografie Gerard Reijmer.