Japanse wijn

Het is begin 2013 en ik bevind mij in een toilethokje op Heathrow Airport. Ik ben omringd door een aantal geopende flessen Japanse wijn die in een halve cirkel om me heen op de vloer staan. Mijn vliegtuig vertrekt over drie kwartier en bij gebrek aan een glas neem ik nog snel uit elke fles een slok, ondertussen aantekeningen makend. Hoe ben ik in deze situatie beland?

Eerst moet me iets van het hart: ik heb lang over het schrijven van dit artikel gedaan. Het is alweer een tijd geleden dat Perswijn mij vroeg een stuk over Japanse wijnen te schrijven. Ondanks dat ik zeer enthousiast ben over het land en de wijnen die er vandaan komen, bleek ik grote moeite te hebben op papier te krijgen waarom. Er zijn immers zoveel goede wijnen op de wereld, wat voegen Japanse wijnen daar nou precies aan toe? Ik merkte dat ik al gauw verzandde in allerlei clichés – iets wat je vaker ziet in teksten over Japan. Termen als ‘anders’, ‘mysterieus’ en ‘ongrijpbaar’ deden me wanhopig op de delete-knop drukken. Tot ik stuitte op het begrip dat volgens mij de essentie van Japan én Japanse wijnen adequaat samenvat: shokunin. Daarover later meer, eerst wat feiten over dit intrigerende Oost-Aziatische land.

Traditie én moderniteit

Japan is een eilandenrijk en telt ruim 125 miljoen inwoners. In de metropool Tokio wonen bijna 13 miljoen mensen, de agglomeratie-Tokio is met zo’n 40 miljoen inwoners zelfs de op een na grootste metropool ter wereld. 

De archipel strekt zich uit over enkele duizenden kilometers, van het Russische Sachalin in het noorden, tot Taiwan in het uiterste zuiden. Het grootste deel van het land bestaat uit beboste berghellingen. Op de schaarse stukken gecultiveerd land, die slechts 11% van het totale grondgebied vormen, is de bevolkingsdichtheid dan ook zeer hoog. Het merendeel van de bevolking woont in de vlakke gebieden langs de kust van de Stille Oceaan.

Hoewel het een democratische rechtsstaat naar westers model is, staat de Japanse keizer al eeuwenlang aan het hoofd van de natie. De hofhouding heeft zich de afgelopen eeuwen meerdere malen verplaatst. Zo zetelde de keizer aanvankelijk in Nara, het oostelijke eindpunt van de Zijderoute. Niet lang nadat het nabijgelegen Kioto de hoofdstad was geworden, begon er een bloeiperiode waarin zich een zeer verfijnde hofcultuur ontwikkelde. Hierna begonnen de ‘Japanse Middeleeuwen’ waarin de samoerais, de elitesoldaten met hun beroemde zwaarden en hun talent voor Japanse vechtsporten, steeds meer macht kregen. Tijdens de  ‘Edoperiode’, die grotendeels samenviel met onze Gouden Eeuw, werd Tokio (toen Edo genoemd) de hoofdstad. De feitelijke macht lag niet langer bij de keizer in Kioto, maar bij de shoguns in Tokio, de opperbevelhebbers, voortkomend uit de samoerai. Waren er eeuwenlang allerlei buitenlandse invloeden via de Zijderoute het land binnengekomen – van rijst en thee tot het Zenboeddhisme en, jawel, de koshu-druif -, tijdens de Edoperiode ging Japan op slot. Nederland was vervolgens het enige westerse land dat via de handelspost van de VOC, op het kunstmatige eilandje Deshima in de haven van Nagasaki,  handel mocht drijven met Japan. 

De isolatie duurde zo’n 200 jaar tot in 1868 door een groep revolutionairen, met wat hulp van de Amerikaanse marine, de macht van de keizer werd hersteld. Met deze zogenaamde Meiji-restauratie begon een groot aantal hervormingen. Gestaag werkte Japan zichzelf op tot een wereldmacht. De nieuwe ambities van het land leidden wel tot oorlogen met de buurlanden Rusland en Korea en de bezetting van grote delen van Azië tijdens de Tweede Wereldoorlog. De ‘Jappenkampen’ in Nederlands-Indië, zo indringend beschreven door Jeroen Brouwers in zijn roman Bezonken Rood, bepalen voor veel oudere Nederlanders nog altijd het beeld dat zij van Japan hebben. 

Toen Japan zich na de atoombommen op Hiroshima en Nagasaki eindelijk had overgegeven, staakte het zijn plannen voor een groot Aziatisch rijk. Onder Amerikaans toezicht moderniseerde het land in sneltreinvaart. Sindsdien kent het land een wonderlijke mix van diepgewortelde tradities en (hyper)moderne gebruiken. Cederhouten tempels staan er tussen wolkenkrabbers en flitstreinen rijden langs afgelegen rijstvelden.

Londen

Jaren geleden werd ik door Lynne Sherriff, voormalig voorzitter van het Institute of Masters of Wine, uitgenodigd voor een masterclass over wijnen van de Japanse koshu-druif op de London International Wine Fair. Omdat ik na afloop daarvan erg enthousiast was, vroeg ze of ik ook naar de Koshu of Japan Annual Trade and Press Tasting wilde komen, georganiseerd door producentenvereniging Koshu of Japan. Zo liep ik op een middag het chique Westbury Hotel in Bond Street (Mayfair) binnen. In een grote zaal stonden tientallen Japanse producenten van wijnen, gemaakt van de koshu-druif, achter een eigen standje. Twee uur lang proefde ik aandachtig al hun wijnen, die onderling subtiel van elkaar verschilden. In een aangrenzende ruimte nam ik vervolgens deel aan een koshu-masterclass onder leiding van Lynne Sherriff, wijlen Gerard Basset en de Japanse Master of Wine-student Yuka Kudo. In een rap tempo proefden we diverse wijn-spijscombinaties, die door serveersters voor onze neus werden neergezet. De witte, mineralige koshu-wijnen (waarover later meer) van diverse producenten pasten uitstekend bij de sushi, sashimi en yakitori (spiesjes). Maar ook de kruidige couscous en lancaster hot pot bleken ze prima aan te kunnen, met name de houtgerijpte versies. Van diverse producenten had ik proefflessen meegekregen en zo eindigde ik dus op het toilet van Heathrow met de geopende flessen om me heen. Daar, op dat moment, besloot ik Japanse koshu-wijnen te gaan importeren. Omdat ik sinds kort geen wijnimporteur meer ben, kan ik er eindelijk zonder commercieel belang over schrijven.

Den Haag

Toen de door mij voor de zekerheid bestelde proefflessen ook aan de Haagse eettafel imponeerden, plaatste ik mijn eerste bestelling. De producent voor wie ik had gekozen, liet al snel weten dat hij naar Europa zou komen voor een korte rondreis langs zijn importeurs. Naast Den Haag zou hij Londen, Parijs en Stockholm aandoen. Drie weken later zat ik met de wijnproducent, een man van de Japanse ambassade en een medewerker van de Japanse Kamer van Koophandel aan een tafeltje in het Haagse restaurant Oker. Van te voren was ik flink zenuwachtig geweest, maar het uitwisselen van de visitekaartjes (aandachtig bekijken, diepe buiging) was goed gegaan. Goedkeurend nam de wijnproducent een slok van zijn eigen wijn die de sommelier zojuist had ingeschonken. Diverse bijpassende gerechten passeerden de revue en ik had de indruk dat er flink werd genoten. Zo nu en dan vertaalde de man van de ambassade het Japans in het Engels of andersom. Na een paar flessen Japanse wijn begreep ik dat er klassiek Europees rood op tafel moest komen. Er werd veel gelachen, maar een aantal Franse en Italiaanse flessen verder, viel de wijnproducent plots in slaap. De man van de ambassade belde een taxi en even later tilden we de nog altijd slapende wijnproducent met z’n drieën de wagen in die hem naar een hotel in de buurt van Rotterdam The Hague Airport zou brengen. Eenmaal thuis had ik geen idee of de avond nou een succes was geweest of een absolute ramp. Tot iemand me niet lang daarna vertelde dat samen dronken worden voor Japanners een teken van kameraadschap is. Na een dag hard werken mag er uitbundig genoten worden. Ik had me dus voor niets ingehouden. Op naar Japan!

Tokio

In Tokio sliepen we in Okura Hotel, bekend uit de romans 1Q84 van Haruki Murakami en You Only Live Twice van Ian Fleming. De historische vleugel waarin wij verbleven was ooit gebouwd voor de Olympische Spelen van 1964, maar is in 2015 helaas  gesloopt. De (uitgestelde) Olympische Spelen van 2020 vroegen blijkbaar om nieuwbouw.

Tokio is ronduit indrukwekkend. Een eindeloze zee van huizen, wegen en kruispunten, zo ver het oog rijkt. Je hebt het zakendistrict Ginza met zijn chique winkels. De wijk Shibuya met zijn neonreclames en het beroemde, drukste kruispunt ter wereld. En natuurlijk Shinjuku, de bizarre uitgaanswijk waar je in het doolhof van nauwe straatjes honderden restaurants, bars en clubs vindt. In deze wijk liggen ook Kabukicho, de rosse buurt van Tokio, en Ni-chōme, de lhbgt-wijk. Ik begreep meteen waarom Anthony Bourdain na zijn eerste bezoek schreef dat zijn hoofd “zowat explodeerde”. Hij vergeleek het met zijn eerste LSD-trip. “Niets zou ooit nog hetzelfde zijn. Ik wilde meer en meer. Als ik de rest van mijn leven in één land of zelfs in één stad zou moeten wonen, dan zou ik binnen een seconde voor Tokio kiezen. De stad is fascinerend. Intimiderend. Desoriënterend. Verontrustend. Aangrijpend. En ja, mooi”. Hij zou nog vele malen terugkeren naar zijn “favoriete stad”.

Waar te beginnen? Het klinkt wellicht gek, maar de depachika zijn ideaal om een eerste indruk te krijgen van de Japanse (eet)cultuur. Elk zichzelf respecterend warenhuis heeft zo’n ‘voedselkelder’. Die van Nihonbashi Mitsukoshi, in 1673 begonnen als een winkel voor kimono’s, is de oudste, maar de depachika van Takashimaya en Isetan in Shinjuku en Daimaru op Tokyo Station zijn minstens zo overweldigend. Je vindt er werkelijk alles wat je op culinair gebied kunt bedenken. De hele vloer staat vol luxe kraampjes met ieder hun eigen specialiteit, zowel Japans als westers. Zo vind je er bijvoorbeeld gemarmerd wagyu-rundvlees, wijnen en kazen uit alle windstreken, honderden soorten thee en verfijnde delicatessen van Fauchon, Pierre Hermé, Maison Kayser, Ladurée, Paul, Eataly en Peck. Het meest opvallend vond ik het fruit dat uitgestald ligt als juwelen (en net zo duur is). Vier sinaasappels in een designdoosje kosten al snel twintig euro. Gelukkig kun je bijna alles ook terplekke proeven, van Spaanse ham tot Japanse sushi. 

De voedselkelders geven een mooi inkijkje in wat Tokio (en de rest van Japan) op culinair gebied te bieden heeft. En dat is nogal wat. De Japanse keuken (washoku) is niet voor niets, net als die van Frankrijk en Mexico, UNESCO werelderfgoed. Tokio is bovendien de stad met het grootste aantal Michelinsterren ter wereld. De Michelingids Tokio 2021 kende onlangs maar liefst 212 sterren toe. De stad telt bovendien twaalf restaurants met drie sterren, eveneens meer dan welke stad ook. 

Specialisatie

Wat direct opvalt: specialisatie. Elke werkplaats, elke winkel en elk restaurant heeft zijn eigen niche. Dat herinnerde ik me pas weer toen ik tijdens het schrijven van dit artikel stuitte op die allesomvattende term: shokunin. Het woord laat zich lastig vertalen, maar betekent zoiets als ‘gespecialiseerde ambachtslieden die een leven lang streven naar perfectie’. Dit doen ze door eindeloos te herhalen en bij te schaven, soms al generaties lang. Opeens vielen alle puzzelstukjes op hun plaats. Shokunin is wat mij betreft de sleutel tot Japan. Ik zal proberen te beschrijven waarom. Belangrijk om te beseffen is trouwens dat je deze mentaliteit – een leven lang streven naar perfectie – niet alleen bij de zogenaamde ‘maakberoepen’ ziet. Iedere Japanner wil zijn werk zo goed mogelijk doen – overigens niet uit eigen belang, maar voor de gemeenschap. Daarom zijn de straten ook zo schoon en rijdt elke trein op de seconde op tijd. De keerzijde van deze levensfilosofie is in het uiterste geval karoshi: dood door overwerktheid. Maar laten we het gezellig houden. Ik hou erg van specialisatie en dus van ‘specialiteiten’; ik ben er een leven lang naar op zoek en ik rijd er graag voor om. Zo reisde ik ooit, na het lezen van een artikel van Lars Daniëls in Perswijn, ruim 500 kilometer naar Deidesheim in de Pfalz om daar in het restaurant van Gasthaus Zur Kanne te genieten van de wijn-spijscombinatie Saumagen (de huisspecialiteit) met een fles Kallstadter Saumagen ‘R’ Trocken 2008 van Weingut Koehler-Ruprecht. Maar dat geheel terzijde.

Naar schatting kent Japan ruim een miljoen shokunin, maar de beroemdste is zonder twijfel de 95-jarige sushimeester Jiro Ono, vereeuwigd in de documentaire Jiro Dreams of Sushi. Zijn restaurant Sukiyabashi Jiro, geopend in 1965, bevindt zich onder de grond, naast het metrostation van de wijk Ginza. Het was het eerste sushirestaurant ter wereld met drie Michelinsterren, maar vanwege het reserveringsbeleid (er zijn maar tien plekken rond de open keuken en de manier waarop je op de wachtlijst kunt komen is ietwat ondoorzichtig), heeft Michelin onlangs de sterren ingetrokken. Het zal Jiro Ono worst wezen. Zijn sushi is pure kunst, gemaakt van rijst en verse vis die hij elke ochtend inkoopt op Tsukiji, de beroemde vismarkt van Tokio. Terwijl je aan de bar zit te eten, zie je hoe hij het volgende gerecht aan het bereiden is.

Een ander sprekend voorbeeld is oden-meester Sakae Funadaiku. Hij gebruikt in zijn restaurant Otafuku in Tokio voor zijn beroemde gevulde soep een dashi (bouillon) die al sinds het einde van de Tweede Wereldoorlog op een laag vuurtje staat te pruttelen. En dat was nog langer geweest als het pannetje dat destijds op het fornuis stond niet was verwoest in het oorlogsgeweld.

Of neem soba-meester Tatsuru Rai, die in zijn restaurant Sobatei Rakuichi (twaalf zitplaatsen) uitsluitend twee gerechten op basis van boekweitnoedels serveert: seiro soba (noedels en plakjes eendenborst, drijvend in donkere dashi) en kake soba (koude noedels die in een geconcentreerde versie van diezelfde bouillon gedoopt worden). Elke bestelling wordt ook hier weer terplekke, terwijl de gasten toekijken, in acht minuten van A tot Z met de hand gemaakt. Tegen de tijd dat je gegeten hebt, ben je getuige geweest van de intrigerende transformatie van wat granen en water in noedels. 

Dit toegewijde vakmanschap komt niet alleen bij Japanse gerechten om de hoek kijken. De kameleonachtige keuken van Japan integreert immers al eeuwen buitenlandse concepten en culinaire technieken die het land via de Zijderoute bereikten. Zo is ramen, zowat het nationale Japanse gerecht, bijvoorbeeld van oorsprong Chinees. Maar ook de afgelopen decennia hebben buitenlandse gerechten Japan veroverd. Zo heb ik in Tokio geweldige tapas gegeten. Dit Spaanse concept was daar toen net aan een opmars bezig, aangezien de import van Iberico-ham pas vlak voor onze komst gelegaliseerd was. In korte tijd werd tapas enorm populair, met name omdat het goed aansluit bij de traditie van borrelhapjes (edamame-bonen, yakitori-spiesjes) in izakaya (het Japanse equivalent van een pub of tapasbar, waar je iets te drinken bestelt met wat hapjes ernaast). Erg goed was ook de houtovenpizza die we aten in de oude hoofdstad Nara. Dat verbaasde me aanvankelijk, tot ik hoorde dat zelfs sommige Italianen ruiterlijk erkennen dat de beste pizza’s ter wereld tegenwoordig niet meer in Napels maar in Japan worden gemaakt. Ook dit gerecht is weer naadloos opgenomen in de traditie van shokunin. Neem Susumu Kakinuma, die ook wel de ‘godfather van de Japanse pizza’ wordt genoemd. Hij oefende eerst jarenlang ’s nachts, na sluitingstijd, met restjes deeg en tomatensaus in het pizzarestaurant waar hij afwasser was. Net zolang tot hij de techniek tot in de finesses beheerste en zelfs verbeterd had. Sinds een aantal jaar heeft hij een eigen pizzarestaurant waar hij slechts twee soorten houtovenpizza’s maakt: marinara en margherita. Maar dan wel de beste versies ter wereld. Zijn versies.

Zo kan ik nog wel even doorgaan en dat doe ik dan ook. Zo heb ik ook zelden zulke lekkere croissants en baguettes gegeten als in Japan. Jonge Japanners zijn sowieso gek op brood, met name wanneer er binnenlandse ingrediënten aan toegevoegd worden. De meest gewilde varianten zijn anpan (brood met rode bonenpasta) en kare-pan (currybrood). Maar ook bij traditioneel, meestal Frans brood komt het principe van shokunin weer om de hoek kijken. Bakkerijen als Levain (volkorencroissants) en met name Vaner spannen de kroon. Vaner is beroemd om het langzaam gerezen knapperige Noorse zuurdesembrood. Eigenaar Tsukasa Miyawaki bracht eerst een jaar door in Scandinavië om daar de geheimen en finesses van de Scandinavische zuurdesemtraditie te ontrafelen. Hij gebruikt granen als emmer en spelt die hij rechtstreeks uit Noorwegen importeert. Welke specialisatie ze ook hebben – traditioneel of met een Japanse twist – de focus van moderne Japanse bakkers ligt met name op de fermentatie. Dat is geen toeval: het land kent immers een lange traditie van fermenteren, van miso, sojasaus en sake tot mirin (zoete rijstwijn), azijn en tsukemono (tafelzuur).

Naast ambachtelijk brood is ook koffie inmiddels enorm populair. Van oudsher drinkt men in Japan koffie in een kissaken, een traditionele koffiebar die er uitziet als een bruine kroeg. Beroemd is Café de l’Ambre, een kissaken in het zakendistrict Ginza. Eigenaar Ichiro Sekiguchi (in 2018 op 104-jarige leeftijd overleden) ontdekte tijdens de Tweede Wereldoorlog dat er Sumatraanse koffiebonen opgeslagen lagen in een loods. Toen de oorlog voorbij was besloot hij een koffiebar te beginnen. De eerste koppen koffie zou hij zetten met de bonen uit de loods. Die waren tegen de tijd dat hij in 1948 Café de l’Ambre had geopend zo’n vijf jaar oud. Wat uit noodzaak was geboren, werd zijn niche. Tegenwoordig kent de koffiezaak een brede selectie van ‘wereldwijde jaargangen’, waaronder ‘93 Brazilië, ‘76 Mexico en, de oudste, ‘54 Colombia. Tot vlak voor zijn overlijden kwam Ichiro nog elke dag naar de zaak om zijn vintage-bonen te roosteren; het zetten van een kop koffie duurde tien minuten. Zijn voormalige leerlingen zetten nu zijn vakmanschap voort. Maar niet alleen dit soort klassieke koffiezaken werken volgens het shokunin-principe. Ook jonge Japanse barista’s streven zonder uitzondering naar perfectie.

Bekend is ook (en dan stop ik) het verhaal van Masataka Taketsuru, de distilleerder van Suntory die  in 1929 de eerste Japanse ‘single malt whisky’ op de markt bracht. Taketsuru had scheikunde gestudeerd in Glasgow en het stokersvak vervolgens geleerd bij diverse Schotse distilleerderijen. De Schotse (!) whisky-expert Jim Murray maakte decennia later Japanse whisky wereldwijd populair en gewild door in 2015 de Suntory Yamazaki Sherry Cask in zijn Whisky Bible tot beste whisky ter wereld uit te roepen. De prijs steeg onmiddellijk en de whisky was binnen een mum van tijd uitverkocht. Typisch een gevalletje succes door ‘shokunin’.

De Japanse wijnmarkt

Nu ik geprobeerd heb de essentie van Japan en Japans vakmanschap te beschrijven, rijst natuurlijk de vraag: hoe zit dat met Japanse wijn? De wijnconsumptie neemt in Japan al jaren toe, net als die van whisky trouwens. De verkoop van bier, sake en shochu (het nationale distillaat van aardappelen, granen of rijst) is de laatste tijd juist afgenomen. De totale hoeveelheid geconsumeerde wijn ligt momenteel rond de 400 miljoen liter per jaar. Veruit het grootste gedeelte daarvan wordt geïmporteerd. Slechts 5% van de markt bestaat uit Japanse wijn, maar de vraag daarnaar stijgt. In 2020 kwamen de meeste geïmporteerde wijnen uit Chili, Frankrijk en Italië. Het vrijhandelsverdrag dat in februari 2019 tussen Japan en de Europese Unie werd gesloten, zorgde voor een extra opleving. De import van wijn steeg dat jaar met 6%. Door Covid daalde de import in 2020 echter met 7%. Ook werd er vorig jaar om dezelfde reden 10% minder wijn verkocht. Japan is de derde importeur van mousserende wijnen ter wereld, zowel qua volume als qua waarde. 

Wijn is voor de meeste Japanners echter (nog) geen onderdeel van het dagelijks leven, maar met name in de grote steden groeit de wijncultuur. Die liftte aanvankelijk mee op de populariteit van de Franse keuken tijdens de economische bubbel van de jaren ‘80 van de vorige eeuw. Met name de duurdere Bordeauxwijnen waren toen in trek, vooral onder zakenlieden en verzamelaars. Niet toevallig startte Christie’s in die periode met de eerste wijnveilingen in Tokio. Bij connaisseurs zijn echter de wijnen uit de Bourgogne al heel lang populair, met name de premiers crus en grands crus. Het luxe warenhuis Takashimaya importeert bijvoorbeeld al sinds begin jaren ‘70 Domaine Leroy. Veel restaurants laten hun wijnen rijpen in de eigen wijnkelder tot ze op dronk zijn. Japanners hebben daar zelfs een eigen woord voor: nomigoro. De gemiddelde Japanner hecht mede daardoor veel waarde aan het advies van de sommelier. Wijnopleiders als de WSET zijn daar vervolgens weer op ingesprongen door wijncursussen aan te bieden in de meeste grote Japanse steden. Zoals gezegd is mousserende wijn ook erg populair in Japan. Aanvankelijk vooral de Grandes Marques uit de Champagne, met name bij de zakenmannen in het zakendistrict Ginza. Toen de prijs daarvan door de toenemende vraag ook steeg, werden met name Cava en Franciacorta populair. Japanners hebben in ieder geval een sterke voorkeur voor mousserende wijnen die gemaakt zijn volgens de klassieke methode. Opvallend is dat Japan al vroeg fan was van ‘natuurwijnen’. Onder andere wijlen Shinsaku Katsuyama, die al in 1993 een wijnbar opende die zich richtte op natuurwijnen, en Master of Wine Kenichi Ohashi, die in 2004 het boek ‘Vin Naturel’ schreef, brachten deze wijnen onder de aandacht van de Japanse consument.

Japanse wijn

Hoewel de meeste wijnen dus geïmporteerd worden, kent het land al ruim een eeuw een bescheiden binnenlandse productie. In vijfenveertig van de zevenenveertig Japanse prefecturen wordt wijn gemaakt, maar de voor wijnbouw belangrijkste gebieden zijn Yamanashi, Nagano, Yamagata en Hokkaidō. De eerste drie liggen, net als de keizerlijke steden Tokio, Kyoto en Nara, op het hoofdeiland Honsu. De breedtegraad van Honsu is weliswaar vergelijkbaar met die van de wijnbouwgebieden rond de Middellandse Zee, maar het klimaat is totaal verschillend. Japan ligt namelijk op de grens van de grootste landmassa ter wereld en de grootste zeemassa ter wereld. In de winter waait koude lucht vanuit Siberië over de warmere Japanse Zee en zorgt voor metershoge sneeuw in met name  het noordwesten van het land. In de lente en de zomer komt er een warme vochtige lucht vanaf de Stille Oceaan die zorgt voor hoge temperaturen en moessonregens in het midden en het zuiden. Tijdens de herfst, de oogsttijd, wordt het land vaak geplaagd door tyfoons. Geen ideale omstandigheden voor wijnbouw dus. Bovendien bestaat het grootste deel van het land, zoals gezegd, uit steile beboste vulkaanhellingen. De doorgaans drassige dalen zijn geschikt voor rijstbouw, maar niet voor wijnbouw. Wel bruikbare plekken zijn zeldzaam en dus duur. Bovendien ondervindt de wijnbouw ook nog eens concurrentie van de theeproductie. 

Momenteel kennen de Japanse wijnwetten nog geen herkomstbenamingen, maar daar wordt aan gewerkt. Men heeft het nu met name over prefecturen (provincies) om de verschillende wijnbouwgebieden te kunnen onderscheiden. In Yamanashi, Nagano, Yamagata en Hokkaidō, de voor wijnbouw belangrijkste prefecturen, valt relatief weinig regen. 

Nagano kent steile bergen en een koud klimaat. Niet voor niets ligt hier het grootste wintersportgebied van Japan, waar in 1998 de Olympische Winterspelen plaatsvonden. Tot aan de industrialisatie was rijst verbouwen hier onmogelijk. Om die reden zie je hier met name soba (boekweit) aangeplant staan, in plaats van rijst. De van boekweit gemaakte oyaki (gevulde dumplings, opgediend met sojasaus) zijn een populair gerecht onder wintersporters. Nagano kent momenteel ruim vijftig wijnbedrijven en dat aantal groeit gestaag. Er staan met name Europese druivenrassen aangeplant. In het hooggelegen district Shiojiri (tot 700 meter) staat vooral sauvignon blanc aangeplant, in het noordelijke district Hokushin hoofdzakelijk chardonnay. In beide regio’s worden ook fruitige rode wijnen van merlot gemaakt. Rond de stad Ueda vind je met name syrah en cabernet sauvignon. Er vinden ook experimenten plaats met pinot gris, petit manseng, fiano, albariño, pinot noir, cabernet franc, sangiovese en zelfs aglianico.

In de prefectuur Niigata (ook op Honsu) is de albariño veelbelovend. In het  eveneens op Honsu gelegen Yamagata  gooien chardonnay en merlot hoge ogen.

Op het eiland Hokkaidō vonden in de omgeving van Sapporo, de meest noordelijke grote stad van Japan, in 1972 de Olympische Winterspelen plaats. Volgens velen vind je op Hokkaido de beste poedersneeuw ter wereld. In de winter worden de stoepen verwarmd en geniet men van de plaatselijke miso ramen. Gunstig voor de wijnbouw is dat het eiland geen regenseizoen en tyfoons kent. Er worden wijnen gemaakt van kerner en, steeds vaker, pinot noir.

Yamanashi

Veel toeristen nemen vanuit Tokio de supersnelle shinkansen naar de oude hoofdsteden Kioto en Nara. Al snel nadat je Tokio verlaten hebt, zie je in het oosten de heilige berg Fuji liggen. Het is de bekendste vulkaan van het land, maar zeker niet de enige. Japan is eigenlijk een lange vulkanische eilandenboog en behoort tot de seismisch meest actieve gebieden ter wereld. Denk maar aan de aardbeving met een kracht van 9 die precies tien jaar geleden een tsunami teweegbracht. De Fuji slaapt echter al sinds 1709. Het is de hoogste berg van Japan (3776 meter) en in de zomermaanden wordt hij beklommen door grote groepen Japanners die vanaf de top de zonsopgang willen zien. De berg is door menig dichter bezongen als het ultieme symbool van perfectie. Beroemd zijn ook de vele ukiyo-e (houtblokprinten) die van de vulkaan gemaakt zijn, waaronder de reeks ‘Zesendertig gezichten op de berg Fuji’ van Katsushika Hokusai. De bekendste afbeelding is ‘De grote golf bij Kanagawa’. Utagawa Hiroshige maakte jaren later een soortgelijke serie. Beide kunstenaars hadden grote invloed op Europese impressionistische schilders als Vincent van Gogh, die, toen het land uit het eeuwenlange isolement kwam, hun blik nieuwsgierig naar het oosten richtten. Ook Osamu Tezuka, de grootmeester van de manga, liet zicht door ukiyo-e inspireren.

De Fuji ligt op de grens tussen de prefecturen Shizuoka en Yamanashi. Yamanashi, ten zuidoosten van Nagano, kent van alle prefecturen de hoogste gemiddelde temperaturen en is daarom hét wijnbouwgebied van Japan. De wijnranken krijgen er als eerste knoppen. Ook de oogst vindt er vroeger plaats dan in de andere Japanse wijngebieden. Vanuit elke wijngaard kun je de Fuji zien liggen, een prachtig gezicht.  Het is – zeker voor wijnliefhebbers – dan ook een aanrader om een tussenstop in Yamanashi te maken. Vanaf Shinjuku Station in Tokio rijdt de trein in anderhalf uur naar Kofu. Deze stad ligt in het Kofu-bekken, een fruitstreek waar naast wijnranken met name perzik- en kersenbomen groeien. In de lente komen er tijdens het hanami-feest veel bezoekers naar de vallei om de prachtige kersenbloesem (sakura) te bewonderen. Niet ver van Kofu ligt de Japanse wijnhoofdstad Koshu, tevens de naam van het plaatselijke druivenras. Eenentachtig van de ruim driehonderd Japanse wijnbedrijven liggen hier, met name rond de steden Koshu en het nabijgelegen Fuefuki.

Koshu

Volgens een legende is de Daizenji-tempel in Katsunuma, halverwege Koshu en Kofu, de geboorteplek van de Japanse wijnbouw. Ruim 1300 jaar geleden kreeg een monnik daar namelijk een visioen van Boeddha met een tros druiven in zijn hand. Het heiligdom wordt lokaal dan ook de ‘druiventempel’ genoemd. Je kunt er een beeld van Boeddha met – jawel – een tros druiven in zijn hand bewonderen. Waar de andere prefecturen wijnen maken van Europese druivenrassen, kiest men in Yamanshi hoofdzakelijk voor de plaatselijke koshu-druif. In 1186 zou, niet ver van diezelfde tempel, koshu zijn ontdekt als wilde wijnplant. Lang ging men er van uit dat stekjes van de plant via Boeddhistische monniken aan de voet van de Fuji waren beland. Recent onderzoek wijst inderdaad uit dat koshu over de Zijderoute vanuit de Kaukasus via China en Korea in Japan terecht is gekomen. Wetenschappers gaan er van uit dat de druif grotendeels  tot de vitis vinifera behoort. DNA-onderzoek door Nami Goto uit 2014 toonde aan dat koshu een natuurlijke hybride is tussen een nog niet geïdentificeerde variëteit van vitis vinifera en een onbekende andere variëteit. Die laatste is in ieder geval zelf weer een hybride tussen vitis davidii en een andere, eveneens niet-geïdentificeerde, variëteit van vitis vinifera. Bent u er nog? In ieder geval kunnen we concluderen dat koshu voor het grootste gedeelte tot de vitis vinifera-familie behoort. Het was trouwens eeuwenlang een tafeldruif. Pas de laatste 130 jaar wordt er ook wijn van gemaakt, aanvankelijk vooral zoet, tegenwoordig meestal droog en steeds vaker mousserend. De druif heeft zich in de loop der eeuwen aangepast aan het Japanse klimaat. De dikke, lichtroze schil biedt bescherming tegen ziektes als grijze rot. 

Veel wijnbedrijven maken meerdere wijnstijlen van de koshu-druif. Van mousserend, fris (ergens tussen Chablis en sauvignon blanc in) en sur lie (een beetje als muscadet) tot een vollere stijl (op eikenhouten vaten gerijpt), orange wine en zoet. De gemene deler is een relatief hoge zuurgraad, een delicaat karakter, subtiele bloemige aroma’s en een relatief laag alcoholgehalte. De fruitige aroma’s doen met name denken aan Japanse citrusvruchten als yuzu, sudachi en kabosu. Wanneer ik in één zin de essentie van koshu-wijnen zou moeten beschrijven, dan zou ik zeggen: viognier in de geur, riesling in de smaak. Eerder bloemig dan uitgesproken fruitig en met frisse zuren en een hartige ‘mineraliteit’. Niet voor niets kom je in veel Japanse proefnotities de term umami tegen. Net als bij viognier geeft de dikke schil soms een oranje waas en een klein beetje tannine in de afdronk.

Je verzint het trouwens niet: wijnen, gemaakt van een Japans druivenras, die naar Japanse citrusvruchten ruiken én in de smaak vaak wat umami hebben. Toch is het zo, alleen moet je er als westerling door iemand op gewezen worden. De meeste wijnen die van koshu gemaakt worden passen óók nog eens uitstekend bij de Japanse keuken, die veel gebruik maakt van (rauwe) vis en groente. 

Koshu staat sinds 2010 (niet toevallig het jaar waarin de jaarlijkse proeverijen in Londen begonnen) op de lijst met erkende wijnrassen van de International Organisation of Vine and Wine (OIV). Sindsdien mag de variëteit op Europese etiketten vermeld worden en is export naar de Europese Unie dus mogelijk. 

De door mij hieronder besproken wijnen zijn allemaal gemaakt van de koshu-druif en afkomstig uit Yamansahi. Voor alle producenten geldt dat ze het bezoeken meer dan waard zijn. Het is aan te raden om een eventuele rondleiding vooraf (online) te reserveren.  Na afloop kun je meestal lunchen of dineren in een uitstekend restaurant. Tijdens een bezoek aan een willekeurige wijnproducent valt direct op dat ook bij het maken van wijn gestreefd wordt naar perfectie, met oog voor detail. De modernste technieken worden gecombineerd met handwerk en ingenieuze vondsten (zie hieronder). Door de hoge grondprijs en het zorgvuldige productieproces zijn Japanse wijnen nooit goedkoop. Maar dan heb je wel 100% shokunin.

Proefnotities 

Onderstaande proefnotities zijn gebaseerd op meerdere jaargangen die ik de afgelopen jaren heb geproefd. Het is met name mijn bedoeling de onderlinge verschillen aan te geven. Geen van de geproefde wijnen worden momenteel in Nederland geïmporteerd.

Chateau Mercian

De grote Japanse drankconcerns – Kirin, Suntory, Sapporo, Asahi – bezitten allemaal wijngaarden in Yamanashi. Chateau Mercian, onderdeel van de Kirin-groep, bezit twee wijnmakerijen in Nagano en één in Yamansahi. Het bedrijf heeft een belangrijke rol gespeeld in de ontwikkeling van de moderne Japanse wijnindustrie. Nadat het bedrijf in de jaren ’80 Denis Dubourdieu en Paul Pontallier van Château Margaux had ingehuurd om een kwaliteitsslag te maken, introduceerde het als eerste wijnmaker in Japan de ‘sur lie-methode’. Delicate, droge koshu-wijnen werden de nieuwe standaard. De vestiging in Yamanashi bevindt zich in Katsunuma, het stadje van de wijntempel. De huidige wijnmaker, Mitsuhiro Anzo, maakt ook zuivere wijnen van sauvignon blanc en riesling. Master of Wine Kenichi Ohashi, die zoals gezegd in 2004 het boek ‘Vin Naturel’ schreef, is hier de brand consultant. Er is een fijn terras waar men kan genieten van diverse gerechten met bijpassende wijnen.

Proefnotitie Château Mercian: Iets rijper in de neus dan de andere hier besproken koshu-wijnen. Minder citrus, eerder nootachtig met een vleugje peer. Ook veel rijker in de mond, maar wel met de voor koshu zo kenmerkende verkwikkende zuurgraad.

Suntory

Suntory, beroemd om de whisky, begon al meer dan een eeuw geleden met het maken van wijn. Het is trouwens ook eigenaar van Château Lagrange in Bordeaux en Weingut Robert Weil in de Rheingau. De Suntory Tominooka Winery ligt vlakbij het plaatsje Kofu. Het is geen straf om hier, na een rondleiding, wijnen te proeven met uitzicht op de vulkaan Fuji.

Proefnotitie Suntory Premium Koshu: deze wijn gist en rijpt ‘sur lie’ op roestvrijstalen vaten. De wijn heeft de laatste jaren steevast 6-7 gram zuren per liter en tot nu toe nooit meer dan 12% alcohol. Aroma’s van citrus (sudachi, familie van de bij ons bekendere yuzu), peer en rijpe appel. In de smaak wat  umami.

Lumière

Chateau Mercian, Suntory, Sapporo, Asahi en Alps Wine produceren samen 85% van de Japanse koshu-wijnen. Slechts 15% van de wijngaarden is in bezit van individuele wijnproducenten. Deze familiebedrijven bezitten vaak maar een klein aantal hectare. Lumière en Grace Wine behoren wat mij betreft tot de beste producenten van koshu-wijnen. Lumière (opgericht in 1885) is de oudste wijnproducent van Japan. Vanwege het vochtige klimaat maakt men hier gebruik van het pergola-systeem. Wanneer het rond de oogsttijd dreigt te gaan regenen, plaatst men kleine papieren parapluutjes over de trossen (zie foto). Over shokunin gesproken.

Proefnotitie Lumière, Sparking Koshu: een zero-dosage, gemaakt volgens de klassieke methode. Aroma’s van vanille en tropisch fruit. Vrij stevige, maar aangename mousse.

Proefnotitie Lumière, Hikari: aroma’s van citrus en peer. Beendroog met een vrij hoge zuurgraad.

Grace Wines

Grace Wines is met name beroemd om de koshu-wijnen. Het bedrijf is opgericht door Shigekazu Misawa, de eerste voorzitter van Koshu of Japan. Zijn dochter Ayana, de huidige wijnmaker, is opgeleid in Bordeaux. Grace Wine is pionier op het gebied van single vineyard koshu-wijnen, met respect voor de verschillende terroirs, van vulkanische bodems tot graniet. De etiketten zijn ontworpen door Kenya Hara, een van de toonaangevende grafisch-ontwerpers van Japan. Een prachtig voorbeeld van Japanse esthetiek.

Proefnotitie Grace Wine, Koshu, Kayagatake, Yamansahi: deze wijn is gemaakt van koshu-druiven die geoogst worden in de wijngaarden op de hellingen van de berg Kayagatake op een hoogte van 400 tot 700 meter. De druivenstokken staan hier op vulkanische bodem. De vergisting en rijping (drie maanden ‘sur lie’) vinden plaats op roestvrijstaal. Aroma’s van citrus en kamille. Verkwikkende ‘mineraliteit’ met een bittertje in de afdronk. Jaar-in-jaar-uit een zeer typerende koshu-wijn.

Proefnotitie Grace Wine, Koshu, Private Reserve, Hishiyama: deze wijn staat een trede hoger in de kwaliteitspiramide van Grace Wine. De wijngaarden van Hishiyama liggen op een hoogte van 500-600 meter. De ondergrond is complex en bestaat voor een groot gedeelte uit graniet. Omdat de wijnen uit dit gebied jaar-in-jaar-uit opvallend geconcentreerd zijn, plaatst men in de zomermaanden op elk trosje een papieren parasolletje tegen de felle zon. De druiven worden handmatig geoogst en per perceel apart gevinifieerd. De vergisting en rijping vinden plaats op roestvrijstaal. Complexe geur van limoen, acacia en specerijen. Iets aangenaam rokerigs. In de smaak weer duidelijk ‘mineraliteit’. Lange afdronk. Chique, gastronomisch breed inzetbare, koshu-wijn.

Thijs Akkerman