Aan het eind van het jaar gaat de redactie zelf aan tafel. Elke redacteur selecteert een tweetal vondsten die hij of zij dit
jaar heeft gedaan bij gerechten die door restaurant Het Savarijn zijn voorgedragen. Er werden voortreffelijke wijnen geproefd.
De volledige Aan Tafel selectie van de redactie staat in de PERSWIJN eindejaarseditie.
Gamba’s
‘Champagne is mijn favoriete wijn en dus wilde ik er hier iets mee doen. Omdat ik er niet zeker van was of een champagne zich bij de gefrituurde gamba zou thuis voelen, koos ik een stoere wijn met 70% pinot noir in de blend. Eentje met wat vlees op de zuren. Daarnaast was ik benieuwd hoe een frisse wijn met rondingen zich erbij zou gedragen. In Baden, bij Salwey zelf, werd deze Weissburgunder bij een quiche met geitenkaas en abrikoos geschonken. Het rinse zoet van de hartige taart ging wonderschoon met de geurige wijn en die combinatie wilde ik herbeleven, maar nu met het zilte zoetje in dit gerecht.’
-Magda van der Rijst
De couscous is smakelijk en zit vol sinaasappelzestes. Ook in de vinaigrette is de sinaasappel duidelijk aanwezig. Voor de combinatie met de wijn is dat belangrijkste aspect. De champagne is fris en zuiver, met een fijne mousse. De smaak is vrij mild met een vleugje sinas, gist en appel en een lichte (opzettelijke) oxidatie. De verhouding tussen zoet en zuur blijkt uitstekend te werken bij de sinaasappel in het gerecht. De wijn presenteert zich beter en verfijnder; het gerecht wordt er aangenaam door verfrist. De Salwey heeft een rijpe, zwoele geur, met perzik, appel en bloemen; in de afdronk een onverwacht hoog zuur. Het kleine zoetje en hoge zuur pakken bij het gerecht minder goed uit: de smaak wordt iets afgevlakt, een tikje notig en minder elegant. Deze wijn plooit zich duidelijk minder goed naar het gerecht.
Voorgerecht voor 6 personen
5 gamba’s per persoon
tempurabloem
olie
Voor de couscous:
200 ml groentebouillon
200 g couscous
150 g uitgesneden partjes handsinaasappel
10 g fijngesneden sinaasappelschil
4 g dragonblaadjes, fijngesneden
1 eetl citroenolie
Voor de sinaasappeldressing:
15 g sinaasappelzeste
20 g witte balsamicoazijn
50 g sinaasappelsap
10 g fijne mosterd
125 g citroenolie
125 g druivenpitolie
10 g dragon, fijngesneden
- 1 Verwarm de groentebouillon en voeg dan de couscous toe. Roer even om, dek af en laat ± 15 minuten staan.
- Snij de partjes sinaasappel in kleine blokjes. Blancheer de reepjes schil 3 x kort om de bittertonen kwijt te raken.
- Wrijf de couscous met de hand los. Voeg nu alle overige ingrediënten toe.
- Blancheer voor de dressing de sinaasappelzestes 3 x en snij ze daarna ragfijn. Doe de azijn, het sinaasappelsap en de mosterd in een blender. Voeg druppelsgewijs de citroenen druivenpitolie toe. Voeg als laatste de dragon en sinaasappelzeste toe.
- Maak een tempurabeslag volgens de instructies op de verpakking. Frituur 3 gamba’s per persoon in tempurabeslag. Bak 2 gamba’s in de lengte doorgesneden kort in olijfolie.
- Verdeel de couscous over de borden en giet de dressing eromheen. Leg de gebakken gamba’s erop en de gefrituurde gamba’s eromheen.
De wijnen:
1. **** Alain Leboeuf, Champagne Prestige Brut € 23,35, Uit de kelder van Floris.
2. Salwey, Weissburgunder Kabinett trocken 2016, Baden, € 14,99, Neerlands Wijnhuis.
* =het aantal proevers dat deze wijn bij het gerecht kiest.
Gerard Reijmer
