Rog is een heerlijke vis, dat wil zeggen: zijn ‘vleugels’ zijn heerlijk. De rest is de moeite niet of soms zelfs giftig. Rog is ook een precaire vis: hij moet echt vers zijn. En dat ruik je heel makkelijk aan de dikke kant van de rog. Op het kraakbeen daar ontstaat als eerste een sterke ammoniak lucht als de vis niet helemaal vers is. Ruik je alleen de zee dan moet je dit mooie stukje vis echt niet laten liggen.
Het eten ervan vergt enige aandacht; in het midden van het visvlees zit een balein van kraakbeen. Het is zaak het vlees van de balein af te schrapen, van het dikke gedeelte naar beneden, dan vleugel om te draaien en dan de andere kant dezelfde behandeling te geven. Je zult dan zien dat de ene kant veel meer bevleesd is dan de andere. De structuur van het in lange lamellen gevormde vlees is heel mals en zacht en de smaak neutraal zoetig. De bekendste bereiding is die met gebruinde boter en zure kappertjes. Vandaag een wat steviger bereiding met champignon, knolselderij en lente-ui. Het zuur komt in de vorm van de in rijstazijn geweekte rode bieten en de balsamicoazijn.
De wijnen
Het proefpanel van zes personen zet zich aan drie witte wijnen en één rode. Die laatste is de Sebastiani Pinot Noir 2012 van de Sonoma Coast (€ 18,95, Poot Agenturen). Een heerlijke, niet te zware, fruitige rode wijn, met milde tannine, wat merkbare houtlagering, wat kers en pruim, specerijen en lekker sappig in de afdronk. Aldus de notities bij het voorproeven. In de combinatie met de rog is de wijn toch wat fors: de wijn wordt iets bitterder in de combinatie.
De witte wijnen scoren hier allemaal beter, ook al staan er drie totaal verschillende wijnen: een aromatische witte Rhonewijn, een stevige, op hout gelagerde Californische Chardonnay en een frisse Duitse Riesling. De eerste wijn is de Guffens, bien entendu blanc/indeed white Marsanne-Roussanne 2012, Vin de Pays de Vaucluse (€ 15,75 Okhuysen). De smaak is bloemig, wat boterig, aromatisch en zelfs met een snoeperig zoetje. Hij maakt wel indruk op de proevers vanwege zijn extract en kracht maar bij het gerecht speelt het gebrek aan zuur op. De wijn blijft te zoet overkomen en is niet in staat te verfrissen.De tweede wijn is de Marimar Estate, La Masia Chardonnay 2009, Russian River Valley, (prijscategorie 8, Oud Reuchlin & Boelen). Een mooie, al wat gerijpte wijn met bloemen en lychee in zijn geur en smaak, ook een zwoel botertje in de smaak en een ruime hoeveelheid vanille. Op zich een goede zoet-zuurbalans in de wijn, maar omdat het zuur in het gerecht hoger is botsten wijn en spijs: te weinig frisse zuren en teveel houttonen.De duidelijke winnaar is de Duitse Riesling: de Dreissigacker, Riesling Organic Trocken 2014, Rheinhessen (€ 12,55 Les Généreux). Een beetje onverwacht, omdat bij het voorproeven iedereen hem – in vergelijking met de andere wijnen – aan de friszure kant vond. Maar dat zuur is hier volledig op zijn plaats vanwege de frisse zuren in het gerecht. Verder noteren de proevers: heerlijke stuivende riesling geur, in de smaak iets zoet, iets zuur, bloemen, peer en witfruit met een frisse afdronk. Ook bij het gerecht blijft hij fris, maar aangenaam fris. Deze wijn is wel in staat de mond te verfrissen. En het lichte zoetje in de wijn zorgt voor een mooie balans met de zoetheid van de vis. Een uitstekende combinatie.
Ingrediënten
1 rogvleugel van ongeveer 1 kilo
50 gram sjalot, fijngesneden
50 gram lente-ui, fijngesneden
200 gram champignons, fijngesneden
100 gram knolselderij, in blokjes
100 ml gevogeltebouillon
50 gram veldsla
4 eetlepels olie
100 ml rijstazijn
2 soorten biet: 1 rode biet en 1 chioggia biet
50 ml balsamicoazijn
Bereiding
1. Verhit de oven tot 160 graden.
2. Neem een steelpan en fruit in twee eetlepels olie de knolselderij aan. Voeg na twee minuten de lente-ui, paddestoelen en sjalot toe en bak dit enkele minuten mee. Blus dan af met de bouillon en laat sudderen tot de groenten gaar en het vocht verdampt. Breng op smaak met zout en peper en zet apart.
3. Leg de rogvleugel op een ovenschaal en wrijf beide zijden in met olijfolie. Zet in de voorverwarmde oven voor 20 minuten of langer, afhankelijk van de dikte van de rogvleugel. Het vlees is klaar als je makkelijk met een lepel het vlees van de baleinen kunt schrapen. Draai de vis halverwege een keer om.
4. Schil de rauwe bieten. Snijd van de chioggia met een kaasschaaf acht dunne plakken en leg deze in een kom en giet er zoveel rijstazijn bij tot hij onder staat. Snijd de rode biet in lucifers en leg ook deze in een andere kom in de rijstazijn voor maximaal 30 minuten.
5. Was de veldsla en breng deze op smaak met een eetlepel olijfolie en een eetlepel rijstazijn.
6. Doe de balsamicoazijn in een kleine pannetje en kook de aceto in tot hij dik begint te worden.
7. Verdeel de paddenstoelenmix over de borden. Haal de rog uit de oven en schuif met een lepel de lamellen over de baleinen er van boven naar beneden voorzichtig af. Verdeel de vis over de borden: leg ze over de paddenstoelenmix. Bestrooi met zout en peper en garneer met de veldsla en de bieten.
Productie: www.foodteam.nl
(fotografie Gerard Reijmer; bereiding Ron van der Kuil)
