Kalfswang is een populair product in de restaurantkeuken: het is betaalbaar, makkelijk te bereiden en omdat het vlees vol bindweefsel (en een beetje vet) zit kun je het onmogelijk droogkoken. Ook deze kalfswang is heerlijk zacht en sappig. De smaak is mild met een accent van de venkel en gember en natuurlijk de vleessmaak van de wang en de bouillon.
De saus is zeker niet pittig, maar eerder licht romig door de kokosmelk, aromatisch door de knoflook en de gember met een fris accent van de verse kruiden. Het proefpanel is enthousiast over het malse vlees. Maar wat drink je hier bij? Een witte of rode wijn? Dat gaan we uitproberen: er staan twee witte en twee rode wijnen.
De wijnen
De witte zijn nogal verschillend: een Duitse Riesling uit de Rheingau van Schloss Reinhartshausen 2014 (€ 12,95, Oud Reuchlin & Boelen) naast de Sophie Chardonnay 2010 van het huis Manincor uit het Italiaanse Alto Adige (€ 22,95, Heisterkamp Wijnkopers). De eerste heel fris en geurig met een herkenbaar rieslingkarakter, bloemen en citrus in de smaak en een frisse afdronk. Wel lekker verfrissend bij de kalfswang, maar de meeste proevers vinden hem iets te fris. De Chardonnay is kruidig en krachtig met boterbabbelaars, kaas en noten in geur en smaak. Mooie balans in zwoele en frisse componenten. Hij maakt een wat gerijpte indruk maar doet het helemaal niet slecht bij het gerecht. De zoet-zuur structuur van de wijn sluit goed aan en hij laat zich ook niet wegspoelen door het eten. Alle proevers hebben deze wijn bij hun top twee favorieten.
Toch is het een rode wijn die de meeste stemmen krijgt. Dat is niet de Velvety 2012 uit Ribera del Duero (prijscategorie 3, Cuimed), een frisse rode wijn met elegante tannine en een jonge, fruitige smaak. Deze frivole rode wijn past niet helemaal bij de aardse tonen van de kalfswang. De laatste wijn die we proeven sluit wel uitstekend aan. De Rosso di Montalcino 2012, Le Ragnaie (€ 21,35 Enoteca Sprezzatura) heeft een mooie geurige neus, een smaak die zowel een fruitig zoet heeft als fris zuur en lichte tannine, met zwart fruit en specerijen. Lange afdronk. Een spannende wijn die bij het gerecht mooi overeind blijft en aansluit bij de kruidige en zwoele smaken van de wang en saus en ook nog eens lekker verfrist. De wijn geeft het gerecht zelfs iets meer spanning.
Ingrediënten
800 gram kalfswang, schoon
½ venkel, in blokjes
1 ui, gesnipperd
2 eetlepels verse gember, fijn gesneden
2 tenen knoflook, fijn gesneden
40 gram boter
500 ml kalfsbouillon
voor de saus:
1 blikje kokosmelk
3 teentjes knoflook, fijn gesneden
1 theelepel kurkuma
2 eetlepels gember, fijngesneden
2 limoenblad
3 eetlepels rijstazijn
2 eetlepels koriander, fijngesneden
2 eetlepels Thaise basilicum, fijngesneden
2 eetlepels zonnebloemolie
Bereiding
1. Bestrooi de kalfswang met peper en zout. Verhit de boter in een koekenpan en bak hierin op hoog vuur het vlees rondom bruin. Breng dan de kalfswang over in een braadpan.
2. Bak in de koekenpan in het achtergebleven vet de ui, venkel, gember en knoflook tot de ui glazig is. Voeg het toe aan de braadpan met de wangetjes. Zet de koekenpan terug op het vuur, voeg de kalfsbouillon toe en roer de aanbaksels los. Schenk de kokende bouillon over de kalfswang. Laat op laag vuur met het deksel schuin op de pan in ongeveer 2,5 uur gaar stoven.
3. Maak intussen de saus. Verhit de olie in een steelpan en bak hierin de knoflook, gember en limoenblad. Voeg de kurkuma toe, de rijstazijn en de kokosmelk. Laat een half uur trekken en breng op smaak met rode peper, zout en extra rijstazijn.
4. Haal de kalfswang uit de pan, snijd hem in plakken en verdeel deze over de borden. Meng de helft van de koriander en basilicum door de kokossaus. Schenk wat van de saus bij het vlees en garneer me de andere helft van de gesneden kruiden.
