Regelmatig proeven Wendy Otting (kaasspecialist) en Anda Schippers (kaasverslaafde) één kaas met zes wijnen. Deze keer vieren zij een umami-feestje met een heerlijke Shropshire Blue.
De kaas: Shropshire Blue
Op een verlaten eiland gedropt worden met Franse of Engelse kaas? De keuze zou hartverscheurend moeilijk zijn. Want die Engelsen kunnen er toch echt wel wat van, zo blijkt weer als we deze heerlijke Shropshire Blue van Long Clawson Dairy proeven, een coöperatie in Leicestershire.De kaas is gemaakt van gepasteuriseerde koemelk, gekleurd met anatto (een plantaardige kleurstof die de kaas een donkergele kleur geeft) en dooraderd met een donkerblauwe schimmel. Hij ruikt lekker zacht-notig en romig-zuivelig, met scherpere accenten van de schimmel (paddenstoel, maggi). De smaak is heel vol en zacht, complex, met een yoghurtachtig zuurtje, wat kruidigheid, pikante schimmel, paddenstoelenbouillon, umami, stal, hooi, aardsheid en zachte bitters. Mooie, aanhoudende nasmaak. Het mondgevoel is romig en smeuïg.
De wijnen
Bij blauwe kazen gaan de wijnadviezen algauw in de richting van zoet. Niet onterecht, want vaak combineert zowel zoet, al dan niet versterkt, heel goed met een stukje pikant blauw. Maar we willen natuurlijk ook testen hoe het zit met droog rood en vooral wit. Een van de rode wijnen (de Amicone 2013 van Cantine di Ora uit Veneto) had helaas kurk. Dat gaf ons het excuus een prachtige piraat in te zetten, die Wendy kreeg van een ons welgezinde lezer en waarbij de nadruk vooral op de umami-connectie ligt: sake.
De winnende piraat
Wie iets tegen sake heeft, moet dit stukje maar even overslaan. Of juist niet. Want potverdorie, wat een spannende combinatie vormt ons Britse kaasje met de Japanse Hanahato Kijoshu van Enoki Shuzo (via bijvoorbeeld buyyourwine.com voor € 56,90). De acht jaar gerijpte sake (gemaakt volgens een speciaal procedé, waarbij de vergisting met behulp van eerder gebrouwen sake stopgezet wordt – een beetje zoals bij port) heeft een bruine kleur en een zeer complexe geur, met ketjap, bouillon, thee, specerijen, citrustonen, toffee, sherry, rokerigheid, Chinese pruimensaus en nog veel meer. De smaak is zacht (met wel een scherp accent van de alcohol), iets zoet, met sinaasappelschil, sigarenkistjes en lichte sojasaus; hartig, vlezig, een en al umami en bijzonder lekker.De combinatie met de Shropshire is kruidig en zacht; de sake wordt wat minder scherp en lijkt zoeter, terwijl de kaas een mooie zilte toets krijgt. De sake omsluit de kaas als een handschoen van toffee, maar zonder klef te worden. Het is spannend en evenwichtig tegelijk, op een ongewone manier: een harmonie van zoet en zilt (ja, het is lastig uit te leggen). Enige minpuntje is dat de sake een tikje overheerst. Goede hap kaas nemen en een klein slokje sake dus. Topcombinatie voor wie het leuk vindt met aandacht en concentratie te proeven.
De winnende wijnen
1. Waar veel Primitivo’s wat hard en heftig binnenkomen, is de Primitivo di Manduria Falò 2013 van Cantine San Marzano uit Puglia (via Vivino, € 9,95) eerder zacht en zwoel. Met al zijn fruit (bessen, kersen) in combinatie met de alcohol – niet kinderachtig: 14% – komt hij bijna zoet over, maar hij heeft daarnaast een bittertje en ook lekkere zuren. De term ‘elegant’ valt zelfs. Bij de kaas bezorgt hij ons een instant-lentegevoel: het is een frisse, lichtvoetige combinatie, waarbij de Shropshire kruidiger en frisser wordt en de wijn ronder. Hij spoelt de mond soepeltjes schoon. Er spookt wel iets van een aroma van groene takjes doorheen, maar in de lente mag dat toch?
2. Opwinding en sensatie, tuurlijk, leuk, maar rust en harmonie zijn óók fijn. Dat is wat je krijgt met de Auslese 2013 van Weinlaubenhof Kracher uit het Oostenrijkse Burgenland, een blend van welshriesling en chardonnay (Wijnkoperij Imperial, € 11,15 voor 375 ml). Een zoete, maar niet zware wijn met een geur van perzik en honing, en smaken van mandarijn, honing, gekonfijt fruit en vanille. Met zijn zachte zuren en dikke mondgevoel een dessert op zich. Al dat zachte zoet gaat heel lekker samen met de pikante blauwe schimmel van de Shropshire. De kaas laat zich een klein beetje inpakken door de zacht-zoete golf, maar met deze combi ben je qua dessert in één keer klaar.
3. Bent u sigarenroker? Ga dan voor deze dikke Penfolds. De Shiraz Mataro Bin 2 2013 uit Southern Australia (www.millesima.de, ± € 16,-) heeft een geconcentreerde geur met veel fruit, specerijen en zwart-wit. In de mond is hij fruitig, breed en krachtig, met bite en grip, een bittertje, tonen van hoestdrank en drop en érg aanwezige alcohol. De afdronk is matig, maar verstopte neuzen ploppen hier wel spontaan van open. De kaas reikt een verzachtende hand naar al die heftigheid en alcohol, en in de combinatie ontstaan lekkere tabakstonen, die naar onze mening nog lekkerder zouden worden met een sigaartje erbij. Voor de liefhebber.
4. Port met blauwschimmel: een gouwe ouwe. Ook wel eens verguisd tegenwoordig, en het is ook zeker niet zo dat de combinatie per definitie werkt. Maar in dit geval zijn we best tevreden met de Late Bottled Vintage Port 2009 van Dow’s (Gall & Gall, € 15,99). Hij heeft een opwekkende neus met krenten, gedroogde vijgen en munt, smaakt vol, zacht en rijp,
met gedroogde pruimen en krenten en is zoet maar niet té. De alcohol is wel een tikje scherp. Bij de Shropshire bindt de alcohol wat in, en het fruit en zoet passen goed bij de aardse, kruidige en hartige smaak van de kaas. Niet opwindend, wel gewoon lekker.
5. Tot slot droog wit. We kozen de Siefersheimer Riesling vom Porphyr trocken 2012 van Wagner-Stempel uit Rheinhessen (WinkelvanWendy.nl, € 17,95). Mooie wijn, met in de neus rijpe tonen, honing, abrikoos, salmiak en in de mond een volle aanzet, levendige zuren, ananas en sinaasappel. Lekker droog en opwekkend, frisse afdronk. Jammer genoeg vormt deze Riesling van vulkanische bodem geen heel geweldige combinatie met de Shropshire van grasland. Het kan wel als je het per se wilt – de wijn verfrist en de honingtonen sluiten prima aan bij de blauwschimmel – maar er duiken vervelende bitters op en de kaas lijkt wat scherper.
Niet ideaal en zonde van kaas en wijn.
Conclusie
Het advies om al dan niet versterkt zoet bij Shropshire te schenken, is zeker niet verkeerd: dit type kaas verzacht de alcohol en de blauwschimmel houdt wel van wat zoetigheid. Heel spannend of verrassend is het niet, maar wel lekker, dus waarom niet? De combinatie met de Primitivo bewijst echter dat krachtig, fruitig en droog rood ook heel geslaagd kan zijn. De complexe sake (met in dit geval rond de 16% alcohol) haakt vooral aan op de umamismaak van de kaas: ook daarmee is het leuk experimenteren. Droog, licht wit lijkt lastig: dat biedt te weinig aanknopingspunten voor de Engelse blauwschimmel.
