In deze nieuwe rubriek op de Perswijnsite leggen we elke week het vuur aan de schenen van een jonge sommelier in Nederland. Waarom heeft hij of zij voor dit vak gekozen, wat is de meest bijzondere wijn ooit gedronken en wat is de lekkerste wijn-spijs combinatie? Deze week: Rietje Stoks van Restaurant Le Marron.
Met wie spreken we?
“Rietje Stoks.”
Bij welk restaurant ben je werkzaam?
“Restaurant Le Marron.”
Sinds wanneer zit je in het vak?
“In 2007 ben ik als afwasser bij Le Marron begonnen. Een leuk bijbaantje. Ik wist niets van eten, drinken of gastheerschap, maar Ysbrandt [Wermenbol, red.] en Sandra [Musumeci, red.] wilden me alles leren. Vanuit de spoelkeuken het restaurant in, water schenken, broodjes serveren en vooral kijken en luisteren naar wat de anderen doen. Mijn bijbaantje werd een hobby en die hobby liep twee jaar later uit de hand.
Sinds de komst van Ronnie [Brouwer, sommelier, red.] ben ik me nog meer gaan interesseren voor de wijn. Naast mijn toenmalige baan was ik steeds meer in het restaurant te vinden, ging ik veel uit eten om te leren van andere sommeliers en zat dagen achter elkaar in de boeken om de basis te begrijpen. In 2010 heb ik de knoop doorgehakt, en mijn baan opgezegd. Ik ging aan de studie en ben fulltime gaan werken voor Le Marron.”
Wat is je vooropleiding?
“Gastronoom-sommelier aan de Academie voor Gastronomie.”
Wat vind je mooi aan het vak?
“Elke dag maken we mensen blij. We leren onze gasten nieuwe dingen over wijnen en producten, geven ze een onvergetelijke beleving, en tegelijkertijd worden we zelf ook elke dag geprikkeld om nieuwe dingen te leren en te proberen. We zijn continue bezig met wat we zelf leuk vinden; zo leuk dat we onze vrije tijd hier ook graag aan besteden.
Tijdens het servies giert de adrenaline door mijn lijf; de blije gezichten van de gasten geven me een kick en de kracht om door te gaan, ook al wordt het ver na middernacht. Na zo’n servies ben ik uitgeput, maar tevreden en voldaan. En als de volgende dag de eerst gasten weer voor de deur staan, besef ik weer wat er mooi is aan mijn vak.”
Favoriete wijn of wijngebied?
“Toen ik voor het eerst echt bewust ging proeven, leerde ik het onderscheid maken tussen de vele verschillende stijlen wijn (tot in de vroege uurtjes met Sandra aan de chefstable: zal ik nooit vergeten). Later liet Ronnie mij verschillende Rieslings proeven; de een nog mooier dan de ander. Dat deze druif zich op zoveel verschillende manieren uitte, inspireerde mij direct. De smaak van een rijpe Riesling die nog zoveel mooie zuren heeft, of juist een hele jonge frisse Riesling die een zoetje in de neus geeft.
Ik ging naar de Mosel om de streek beter te leren kennen. In de wijngaarden maakte ik kennis met de diversiteit in de bodem en de verschillende druivenrassen. Ik ontmoette enkele wijnmakers die ieder op een andere manier te werk gaan en ieder ook een ander resultaat leveren. Markus Molitor, Karthauserhof en Vereinigte Hospitien zijn enkele bedrijven waar ik hartelijk ontvangen ben en heel veel geleerd heb.”
Favoriete gerecht?
“Een herfstgerecht. Ik hou van aardse smaken, vooral als ze gecombineerd worden met frisse elementen. Ysbrandt’s specialiteit in 2010 was een cassoulet van gevogelteoester met bloemkool, truffel, hazelnoot en gezouten citroen. We hebben daar verschillende wijnen naast gezet, om de frisse kant naar boven te halen of juist het rijpe te benadrukken. Het werd een Riesling uit ’88: een hele spannende combinatie.”
Mooiste wijnervaring?
“In 2010, bij Het Savarijn. Bourgogne van Coche Dury. Het was een hele gezellige avond: een diner met Ysbrandt en Sandra vlak voordat ik fulltime ging werken.”
Mooiste eet- en drinkervaring tot nu toe?
“Wellicht voor de hand liggend… Oud Sluis. Ik ben daar in 2009, nog compleet blanco, wezen eten. Er zijn maar weinig diners waarvan ik nu nog kan opnoemen wat ik heb gegeten en hoe het heeft gesmaakt. De gerechten van Sergio hadden dat. En de totaalbeleving was geweldig. Ik heb van begin tot eind gestraald.”
Houdt niet van?
“Lamsvlees.”
Wie zou je nog wel eens aan tafel willen hebben?
“Ik kan een heel scala aan mensen opnoemen die ik graag wil laten proeven wat wij hier doen, maar vooral mijn vader zou ik graag laten zien wat ik heb bereikt.”
Welk gebied zou je nog graag eens bezoeken?
“Een hele lange lijst, maar ik wil me dit jaar gaan verdiepen in Spaanse en Italiaanse wijnen. Bovenaan mijn lijstje staat nu Piëmonte.”
Welk restaurant zou je nog graag eens bezoeken?
“Welke niet… Ik bezoek graag restaurants van jonge, ambitieuze ondernemers. Een bezoek aan Zarzo staat in ieder geval op de planning.”
Liefhebberijen buiten de wijn? Guilty pleasures?
“Martini.”
Favoriete wijn-spijscombinatie in Le Marron?
“Thaise kokos-oestersoep met aromatische rijst, lente-ui en koriander, naast een 2011 Roussane van Yves Cuilleron. Het was een uitdaging om hier een wijn bij te zetten. Natuurlijk al omdat het een soep betreft: vol en romig, met daarin de mooie, zilte smaak van oester en frisse tonen van de knapperige groenten. De Roussane is fris door jeugdigheid, maar heeft ook een mooie, volle afdronk door de malolactische gisting en rijping sur lie, die nog eens wordt benadrukt door het gerecht.”
Tenslotte: wat zou jouw wijnadvies zijn bij … een uitsmijter met ham en kaas? Eenmaal een budget-tip, eenmaal extravagant.
“Wit brood, jonge kaas, roomboter aan de buitenkant… Ik zou gaan voor lichte rode wijn; elegant, weinig tannines, veel fruit, en nog een mooi zuurtje. Voor het beperkte budget: Cuvee Gaudenz van Knipser, een blend van Cabernet en Dornfelder 2007, en als we gek mogen doen trek ik graag een fles Spätburgunder van Fürst open, de 2009: vrij ontwikkeld, maar nog heel veel frisse fruittonen.” www.restaurantlemarron.nl
