November in Beaune, de wijnhoofdstad van de Bourgogne. Tijdens het weekeinde van de beroemde veiling van de Hospices schijn je er over de hoofden te kunnen lopen, maar in de dagen daaraan voorafgaand is datzelfde Beaune net zo uitgestorven als alle andere Franse provinciestadjes met amper 20.000 inwoners.
In één opzicht verschilt Beaune echter wel van al die andere provinciestadjes: het heeft een onwaarschijnlijk groot aantal eetgelegenheden binnen zijn grenzen. Onevenredig veel gelet op zijn bevolking en zelfs drie met een ster. Zoiets biedt perspectief.Omdat ik voor een dagvullend proefbezoek bij Drouhin was uitgenodigd en zodoende twee avonden in Beaune ter beschikking had, had ik een perfect alibi om daar te dineren bij twee van die drie restaurants in het bezit van een Michelinster. Met natuurlijk uitsluitend wijnen uit de Bourgogne in het glas. Het ene restaurant Loiseau des Vignes, het andere Le Clos du Cèdre. In menig opzicht behoorlijk van elkaar verschillend. Deel 1: Loiseau des Vignes.
Loiseau leeft voort
In het fascinerende boek De perfectionist: Leven en dood in de Franse keuken van Rudolph Chelminski (2005) staat beschreven hoe en waarom driesterrenchef Bernard Loiseau van *** Le Côte d’Or in Saulieu het in 2003 niet meer zag zitten en zichzelf daarom een kogel door het hoofd schoot. Zijn angst voor mogelijk verlies van een ster bleek achteraf ongegrond, evenals zijn bezorgdheid over het zakelijke aspect van zijn onderneming.
Het beursgenoteerde bedrijf is sindsdien onder leiding van zijn weduwe Dominique uitgegroeid tot een waar imperium, met behalve het tot Relais Bernard Loiseau omgedoopte moederbedrijf in Saulieu ook nog de filialen Loiseau des Vignes in Beaune en sinds half juli 2013 Loiseau des Ducs in Dijon wat betreft de Bourgogne. Bovendien kun je in Parijs al jaren terecht in Tante Louise en Tante Marguerite, ook onderdeel van de Groupe Bernard Loiseau.
Naast Le Cep
Loiseau des Vignes in Beaune is gehuisvest pal naast het bekende hotel Le Cep in het centrum van Beaune. Zo’n locatie alleen al verplicht tot meer dan gemiddelde aandacht voor wijn. Wanneer een zaak dan ook nog ‘Vignes’ in zijn naam heeft, dan weet je als wijnliefhebber bijna wel zeker dat je goed zit. En dat doe je ook.
Vriendelijke en attente ontvangst, en dat zal de hele avond ook in de bediening zo blijven. Het restaurant bestaat uit twee gedeelten, een grotere en een kleinere ruimte. Zit je in het kleine deel, dan heb je uitzicht op een uitgestrekt bewaarsysteem voor flessen dat zich over de hele wand uitstrekt. De inrichting is sober gehouden, zonder poespas, op een enkele grote rode kers op tafel na als artistiek element. De ambiance is ontspannen. Aan tafel die avond een mengeling van mensen ‘uit de wijn’ en gewone Franse liefhebbers die liefde voor goed tafelen combineren met een telkens weer verbazingwekkende onwetendheid op het gebied van wijn.
Klassieke keuken
Tevoren al leert een blik op de site dat men bij Loiseau des Vignes hecht aan uitgebreide omschrijvingen en goddank niet wenst te doen aan dat minimalistische gedoe met maar drie of vier woorden waardoor je bij ieder gerecht het gevoel hebt dat het onderdeel vormt van een menu surprise.
De keuken van de nog jonge chef Mourad Haddouche leunt sterk op regionale evergreens die al sinds mensenheugenis steunpilaren van de klassieke Franse keuken vormen. Verwacht geen technische bravouregerechten, maar eerder het gedegen werk in een onberispelijke uitvoering en met af een toe een geraffineerd accent in de details.
Op de menukaart staan vier voorgerechten, zowel drie hoofdgerechten met vis als vlees, vier desserts en diverse menu’s met desgewenst een bijpassend wijnarrangement. Het menu Découverte kost 75 euro, het menu Dégustation 95 euro. Voor de lunch is er een aantal menuformules die in prijs variëren van 20 tot 28 euro! Opmerkelijk.
Voorbeeldig wijnbeleid
Loiseau des Vignes hanteert een voor Frankrijk werkelijk uniek wijnbeleid met niet minder dan 133 wijnen per glas! Met een sterke nadruk op wijnen uit de Bourgogne. Je kunt kiezen uit 49 maal Bourgogne blanc, 49 maal Bourgogne rouge en nog eens 35 wijnen d’ailleurs, d.w.z. van buiten de Bourgogne. Uiteraard overwegend Frans, met een enkele exoot uit Barbaresco en Porto. En, schrik niet, zelfs drie uit de Médoc!
Wie het Hollands wil doen, komt bij wit al aan zijn trekken met een Bouzeron of een Sauvignon de Saint-Bris van 4 of 6 euro per glas. Maar een Puligny-Montrachet 1er Cru Clovallon van Domaine Leflaive of Meursault Clos de la Barre van Comtes Lafon voor 18/27 euro kan ook. Idem bij rood. Voor 5 of 8 euro heb je een glas Brouilly en als het wat meer mag kosten voor 22 of 33 euro een Gevrey-Chambertin Lavaux Saint-Jacques of Clos de Vougeot en voor 24 of 36 euro een Pommard Clos des Epeneaux van Comte Armand. Keuze genoeg in alle prijsklassen, en behalve per glas ook nog eens uit tientallen flessen. De prijzen daarvoor beginnen bij 45 euro. Wel een kleine kritische kanttekening: de grote wijnen zijn over het algemeen nog (te) jong.
Het nogal gewone glaswerk – een klassieke tekortkoming in Franse restaurants – biedt daarbij weinig mogelijkheid tot beluchten. Allez, dat kan beter. Wie het eens breed wil laten hangen, zou een fles Montrachet van Comte Lafon voor 12.500 euro of misschien zelfs een La Tâche van Domaine de la Romanée-Conti voor 2.500 euro kunnen overwegen, al is fel realistisch is natuurlijk anders. Dit soort flessen staat niet voor niets in de categorie ‘Mythes’.
Op het bord en in het glas
En wat kwam er zo al op het bord en in het glas? Ik bestelde het Menu Découverte met bijpassende en nog wat extra wijnen per glas.
Als eenvoudige maar smakelijk voorafje een stukje ‘brood’ dat in feite een gougère blijkt te zijn, zo’n verslavend hartig soesje dat je in de Bourgogne regelmatig bij proeverijen krijgt. Het brood zelf is nogal gewoontjes en komt zonder boter. Klein minpuntje, maar enfin, zo komen vreugdeloze gezondheidsfreaks misschien toch nog een beetje aan hun trekken. Foie gras is gelukkig prominent vertegenwoordigd. Als aperitief natuurlijk een glas Crémant de Bourgogne van Loiseaus eigen huismerk. Een alleszins decent glas. Que la fête commence!
Crème d’haricots roses façon cappucino
Originele en smakelijke amuse in de vorm van een warm bonensoepje.
*****
Foie gras de canard confit
pomme fruit compotée et pickles de chou rouge au vinaigre de miel et de thé Earl Grey
Bouzeron ‘Les Cordères’ 2011, Domaine Paul et Marie Jacqueson
Uitstekende lever. Verrassing in de vorm van de pickles van rode kool en de azijn op basis van honing en thee. De wijnkeuze doet aanvankelijk de wenkbrauwen fronsen, want het gaat om een wijn van aligoté. Maar dan wel aligoté uit een in 1937 geplante wijngaard, zo rijp mogelijk geplukt en als wijn opgevoed op gebruikt klein hout. Bijna chardonnay-achtige smaak. Houdt stand bij de foie en zorgt in de combinatie voor frisheid. Misschien niet ideaal, maar verdedigbaar.
*****
Escargots des prés de Fontaines
risotto de langues d’oiseau, coulis de laitue et noix légèrement fumé
Chassagne-Montrachet 1er Cru Les Chenevottes 2011, Domaine J.N. Gagnard
Slakken, in de Bourgogne zo mogelijk nog klassieker dan de foie. Maar wel met die langues d’oiseau die je eerder in Noord-Afrika verwacht. De gerookte noot in de coulis van sla is ook niet echt ‘typisch’ Bourgondisch..
Piepjonge wijn, levendig, spanning ietsje hout, nadrukkelijk mineraal.
*****
Pièce de bœuf Charolais cuit à basse temperature, dit à la cuillère
jus corsé au laurier, crémeux de céleri et carotte à la moutarde douce
Volnay 1er Cru Les Santenots 2007 (?)
Rundvlees, 24 uur gegaard bij 63 graden, zo mals dat het je het vlees met een lepel (cuillère) kunt eten. Smelt op de tong. De mooi gerijpte Santenots maakte het feest compleet. Zo zeer dat ik vergeten ben de naam van de producent te noteren…
*****
Chariot de fromages affinés
Chablis 1er Cru Les Butteaux 2010, Domaine Raveneau
Pommard 2009, Loiseau (Bichot)
Wit of rood bij de kazen? Een non-dilemma wanneer je gewoon allebei kunt laten inschenken. Prachtige kaascollectie trouwens, gepresenteerd op een trolley.
Beide wijnen, de witte strak en de rode fruitig, gingen natuurlijk schoon op.
*****
Crêpe soufflé au potimarron flambée à la liqueur d’orange Boudier
crème glacée aux graines torréfiées
Mâcon-Villages ‘Héritage’ 2010, Domaine Michel
Crêpe soufflé van kleine pompoen, smakelijker dan de grote(re) versie. De pitten ervan spelen in geroosterde vorm mee. Ah, flamberen met sinaasappellikeur! Hoe lang is het al weer niet geleden dat we dat nog meemaakten? Bij dit dessert een lichtzoete curiositeit uit de Mâconnais van ingedroogde chardonnaydruiven. Honing, gedroogde zuidvruchten, dat werk. Heel aardig.
Eigenlijk had na dit alles nog een glaasje Marc de Bourgogne moeten volgen, maar ik heb het toch maar bij koffie gehouden. Ook die was goed.
Loiseau des Vignes
31, rue Maufaux, Beaune
Tekst en fotografie: René van Heusden
