Overpeinzingen van de sommelier - Geforceerde grenzen - Perswijn
Column Ronald de Groot
Columns

Overpeinzingen van de sommelier – Geforceerde grenzen

Job Seuren is sommelier van restaurant Solo in Gorinchem en sinds begin 2011 bestuurslid van het Nederlands Gilde van Sommeliers (NGS). In die tweede hoedanigheid vertegenwoordigt hij de jonge garde binnen het gilde. In deze serie laat hij zijn licht schijnen op wijn in de horeca.

De wijnwereld kent één Europa, althans als het op wetgeving aan komt. In grote lijnen is een DOC hetzelfde als een AOP; aangifte doe je slechts in één lidstaat; in de belangrijkste wijnlanden betaal je (nog) met euro’s in plaats van lokale monetaire eenheden en een Franse hectoliter is net zo groot als een Italiaanse, Spaanse, Oostenrijkse of Slowaakse. Eén Europa.

Toch vinden we het belangrijk om te benadrukken dat een wijn uit Italië, Frankrijk, Spanje of Duitsland komt. Ieder zou zijn eigen identiteit hebben, om maar niet te spreken over de typiciteit van niet-Europese landen als Australië, Chili of Nieuw-Zeeland. Duitse wijnen zouden fris en ‘spritzig’ zijn, Italianen krachtige maaltijdbegeleiders met stevige zuren en tannines, Spaanse wijnen synoniem met ´modern´ en Frankrijk is misschien nog het best te typeren als ´elegant´.

Zoek de verschillen
Is dit echter wel de juiste benadering? Een Côte-Rôtie plaats ik, als het goed is, blind in de Rhône vanwege zijn eigen Noord-Rhônekarakter, maar is het daarmee ook een typisch Franse wijn? Sangiovese is Italiaans, maar kent buiten Italië ook een – weinig significante – aanplant. Is die buitenlandse variant daarmee ook een ´Italiaanse´ wijn? Er zijn meer overeenkomsten tussen Bourgognes en Spätburgunders dan tussen Bourgognes en Pinots uit de Languedoc. Rode wijnen uit de zuidelijke Rhône hebben meer gelijkenis met een Spaanse Grenache dan met een Cabernet Franc uit de Loire en tussen een Barbaresco en een Nero d’Avola zit een zonnestelsel aan verschil. Toch vinden we het belangrijk om te benoemen uit welk land een wijn komt.

Een van elk
In de restaurants zien we dat ook. Sommeliers stemmen hun arrangement af op hun keuken, maar zoeken daarbij geforceerd naar wijnen uit verschillende delen van Europa of de gehele wereld. Elk land mag slechts één keer terugkomen in een arrangement ten behoeve van de diversiteit. Dit suggereert dat er binnen de verschillende landen niet genoeg diversiteit is. Onzin. Sterker nog, binnen sommige gebieden, zoals Piemonte, zit genoeg diversiteit om een hele maaltijd te begeleiden. Een loepzuivere Roero Arneis bij een mooi visje, Nebbiolo bij de pièce en Moscato bij het dessert. Geweldige wijnen, geweldige wijn-spijscombinaties en de gasten hebben een heerlijke avond die je echt niet verpest door niet een wijn uit Nieuw-Zeeland te schenken. Die hadden ze namelijk wel à la carte besteld, als ze die hadden gewild.

Onnodig moeilijk
Natuurlijk zorgen topsommeliers voor geweldige wijn-spijscombinaties, ook al moeten ze zo nodig wijnen uit verschillende delen van de wereld schenken. Sommeliers die echter werken met slechts een beperkt aantal importeurs maken het zichzelf onnodig lastig als hun importeurs net niet een Italiaan of Duitser hebben die goed bij een gerecht gaat. Het is geforceerd en het is onnodig. Laat varen die grenzen en richt je lekker op mooie wijnen en mooie wijn-spijs combinaties, want dat werkt veel beter om de gast een fijne avond te bezorgen.

Job Seuren

Reageer op dit item